Содержание 
 

Введение……………………………………………………………………………2

Глава 1.Характеристика ассортимента, потребительских  свойств и оценка качества пряностей

1. Законодательно-нормативная база обеспечения безопасности и качества пряностей ………. ..……………………………………………………………4
2. Классификация и ассортимент пряностей…………..………………………..7
3. Факторы, формирующие ассортимент и качество…………………………..22

1.4 Потребительские  свойства, требования к качеству…………………………28

Выводы…………………………………………………………………………….35 

Глава 2.Анализ ассортимента и экспертиза качества пряностей

2.1 Анализ  классификации ассортимента пряностей…………………………..35

2.2 Органолептические  методы экспертизы качества………………………….45

2.3 Лабораторные  методы экспертизы качества………………………………..46

4. Физико-химические показатели качества пряностей……………………….48

Выводы…………………………………………………………………………….52

Заключение………………………………………………………………………...53

Библиографический список………………………………………………………55

Приложение………………………………………………………………………..57 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                                      Введение 

Пряности  являются продуктами растительного  происхождения, которые обладают сильным  пряным ароматом и часто резким, жгучим вкусом. Они улучшают вкусовые достоинства пищи и способствуют ее усвоению, так как являются катализаторами многих ферментативных процессов и активизируют обмен веществ в целом. Пряностям принадлежит большая роль в выведении из организма шлаков и повышении защитных функций организма. Последнее объясняется тем, что они проявляют бактерицидные и антиокислительные свойства. Этим же объясняется их консервирующее действие при добавлении к пищевым продуктам. Некоторые пряности и их компоненты проявляют лечебные свойства, и их используют для приготовления различных лекарств[7].

В продажу  они поступают отдельно по видам или в виде наборов для супа, ухи, тушения мяса.

Вкусовым  и ароматическим началом пряностей  являются вещества, относящиеся в  основном к трем группам химических соединений — эфирные масла, гликозиды  и алкалоиды.

Специи  разнообразят питание, давая в различных сочетаниях с обыкновенными продуктами ароматическую и вкусовую гармонию. Актуальность темы курсовой работы очевидна, так как потребность в пряноароматических растениях повышается. Они необходимы в различных отраслях промышленности и прежде всего - в пищевой. Появляются новые виды пищевых продуктов, в рецептуре которых используются пряности.

В современных  рыночных условиях при наличии большого ассортимента важно уметь правильно  оценить необходимый товар, выбрать  такой, который в наибольшей бы степени удовлетворял в качественном отношении и в ценовом. В связи с наличием на рынке некачественной и поддельной продукции важно обладать необходимыми знаниями о свойствах товара, чтобы не стать жертвой недобросовестного продавца или производителя.  
 
 

Объектом  исследования был выбран перец красный молотый, производителя ООО «Славянский пищекомбинат».

Предметом исследования является методика, нормативная  база, экспертиза качества и анализа структуры ассортимента пряностей.

Целью курсовой работы является методика определения экспертизы качества и изучение структуры ассортимента пряностей.

Для достижения поставленной цели необходимо решить ряд задач, а именно:

1) изучить нормативную базы

2) изучить современное состояние потребительского рынка пряностей

3) выявить классификацию и определить характеристику отдельных видов пряностей

4) адаптировать место для приема экспертизы качества в оценке уровня качества пряностей

Структура курсовой работы состоит из 2 глав, выводов, заключения, количество таблиц 9, рисунков 3,приложений 1, страниц 62. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

  Глава 1 .Характеристика  ассортимента, потребительских  свойств и оценка  качества пряностей 

      1.1. Законодательно-нормативная база обеспечения безопасности и качества пряностей 

   Федеральный закон РФ «О защите прав потребителей»

  (в ред. Закона РФ от 02.06.93 N 5076-1 и Федеральных Законов РФ от 9 января        1996 года N 2-ФЗ, от 17 декабря 1999 года N 212-ФЗ)

      

     Настоящий Закон регулирует отношения, возникающие  между потребителями и изготовителями, исполнителями, продавцами при продаже товаров (выполнении работ, оказании услуг), устанавливает права потребителей на приобретение товаров (работ, услуг) надлежащего качества и безопасных для жизни и здоровья потребителей, получение информации о товарах (работах, услугах) и об их изготовителях (исполнителях, продавцах), просвещение, государственную и общественную защиту их интересов, а также определяет механизм реализации этих прав.

Федеральный закон РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»

(с изменениями от 30 декабря 2001 г., 10 января, 30 июня 2003 г.)Принят Государственной Думой 1 декабря 1999 года. Одобрен Советом Федерации 23 декабря 1999 года

Настоящий Федеральный  закон регулирует отношения в  области обеспечения качества пищевых  продуктов и их безопасности для здоровья человек

Федеральный закон РФ "Об экологической экспертизе"

от 23 ноября 1995 г. N 174-ФЗ (с изменениями от 15 апреля 1998 г.) Принят Государственной Думой 19 июля 1995 года. 
 
 

     Настоящий Федеральный закон регулирует отношения в области экологической экспертизы, направлен на реализацию конституционного права граждан Российской Федерации на благоприятную окружающую среду посредством предупреждения негативных воздействий хозяйственной и иной деятельности на окружающую природную среду и предусматривает в этой части реализацию конституционного права субъектов Российской Федерации на совместное с Российской Федерацией ведение вопросов охраны окружающей среды и обеспечения экологической безопасности.

Федеральный закон РФ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» 
Принят Государственной Думой12 марта 1999 года. Одобрен Советом Федерации 17 марта 1999 года 

        Настоящий Федеральный закон направлен на обеспечение санитарно-эпидемиологического благополучия населения как одного из основных условий реализации конституционных прав граждан на охрану здоровья и благоприятную окружающую среду.

     ГОСТ 29053-91 «Пряности. Перец  красный молотый, Технические условия»

     Настоящий стандарт распространяется на пряность – перец красный молотый, представляющую собой высушенные плоды однолетнего растения Capsicum annuum L. (из семейства пасленовых), применяемую при изготовлении различных продуктов питания.

     ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования»

     Настоящий стандарт распространяется на пищевые продукты отечественного и зарубежного производства, фасованные в потребительскую тару, реализуемые на территории Российской Федерации в оптовой и розничной торговле, поставляемые предприятиям общественного питания, школам, детским, лечебным учреждениям и другим предприятиям, непосредственно связанным с обслуживанием потребителей, и устанавливает общие требования к информации о них для потребителя.

     Требования  к маркировке пищевых продуктов, фасованных в потребительскую тару, установленные в национальных стандартах Российской Федерации, стандартах организаций и других документах, в соответствии с которыми изготовлены и могут быть идентифицированы продукты, применяются в части, не противоречащей требованиям настоящего стандарта

     ГОСТ 28750-90 «Пряности. Упаковка, маркировка, транспортирование  и хранение». Настоящий стандарт устанавливает общие требования к упаковке, маркировке, транспортированию и хранению натуральных пряностей и их смесей, сухих приправ, сушеной молотой пряной зелени и ее смесей. ГОСТ 28875-90 «Пряности. Приемка и методы анализа»

Настоящий стандарт устанавливает требования к приемке, отбору и подготовке проб, методы органолептических и физико-химических анализов пряностей и смесей из них.

       

1.2. Классификация и ассортимент пряностей

 
 

      Пряности  – это сухие корни, семена или  кора душистых растений. Они могут  употребляться в целом либо измельченном виде. К пряностям относятся перец, корица, гвоздика и т. п.

      Пряности  – это группа вкусовых товаров растительного происхождения, добавляемых к пище в незначительных количествах для придания ей устойчивого аромата и/или характерного жгучего привкуса, особенно усиливающихся при нагревании.

        Пряности издавна применялись  в национальных кухнях многих стран мира, и их известно более 300 наименований, из них более 150 наименований — пряностей. Около 20 из них получили признание в Европе, и их называют классическими. Таким образом, пряности подразделяются на:

      1) классические;

      2) пряные овощи;

      3) пряные травы.

      Классические  пряности, в зависимости от того, какая часть растения используется в пищу, делят на следующие подгруппы:

• листья — лавровый лист;
• цветы и их части — гвоздика, шафран;
• плоды — перец (черный, белый, душистый и красный), ваниль, бадьян, кардамон;
• семена — горчица, мускатной орех, мускатный цвет;
• кора — корица, кассия;
• корни — имбирь, куркума, галаган.

      Пряные  овощи выращивают в качестве культурных растений, они относятся к луковым, корнеплодным и корневищным овощам. В пищу используются не только луковицы, коренья и корневища, но и надземная часть, содержащая значительно меньше действующих начал. 
 

      

      

      

      

      

      

      

      

      Рис. 1.1. Классификация пряностей

      К луковым пряным овощам относятся: лук репчатый, многоярусный, шалот, порей, батун, шнитт-лук, алтайский, лук горный — ангур, чеснок, черемша, чесночник.

      К корнеплодным пряным овощам относят петрушку, пастернак, сельдерей.

      Представителем  корневищных пряных овощей является хрен.

      Пряные  травы в большинстве своем являются дикорастущими, но некоторые из них культивируются в промышленном масштабе. Как правило, дикорастущие отличаются более сильным ароматом и горечью. Для России типичными представителями пряных трав являются укроп, кориандр, тмин, анис, мята, эстрагон, фенхель, рута, мелисса, иссоп, базилик, крессы, донник, душица, чабрец, майоран, любисток и др. Используют пряные травы в пищу в отдельности или в виде смесей [6].