Солёная ельдь

      нужно выдерживать на засолочной базе до полного ферментативного созревания.

      При хранении созревающей соленой рыбы можно обобщить происходящие закономерности, основанные на биохимических, микробиологичеких, физических, химических процессах:

      1) протекают процессы созревания, связанные с биохимическим распадом  белка, гликогена и жира;

      2) по мере накопления промежуточных  продуктов ферментативного распада сложных веществ начинаются микробиологические процессы с накоплением простых веществ органического и неорганического характера, что приводит на определенной стадии к перезреванию рыбы (более 30 % азотистых соединений от общего количества, перешедших в растворимое состояние);

      3) при тузлучном хранении протекают  физические процессы, основанные  на диффузии и осмосе веществ,  что приводит к перераспределению  соли, влаги и растворимых в  ней органических веществ между  тузлуком и рыбой. Процесс проникновения соли в рыбу продолжается, пока рыба хранится в тузлуке;

      4) при распределении веществ между  рыбой и тузлуком изменяется  масса рыбы в большую или  меньшую сторону в зависимости  от крепости тузлука;

      5) при безтузлучном хранении соленой  рыбы (сухотарном) возможна окислительная порча жира. Окисление жира протекает и при тузлучном хранении, при недостатке тузлука;

      6) при неправильном и длительном  хранении соленой рыбы возможна  гнилостная порча соленой рыбы (загар, затяжка, окись, омыление).

      Рыба  может поражаться фуксином и личинками сырной мухи.

      При глубоком распаде белка образуются соединения, дающие сырой запах и  кисловатый привкус, мажущуюся консистенцию тканей. В перезревшем продукте легко  развиваются гнилостные бактерии, вызывая  различные виды порчи.

      способный разлагать белки при температуре  хранения рыбы выше 10 о С. Различают  три стадии развития фуксина:

      1) появление отдельных красных  пятен с образованием слабокислый  среды. Рыба пригодна в пищу  после промывания в тузлуке;

      2) развитие большого количества красных пятен и усиление щелочной среды. Рыба пригодна к реализации после промывки и разбраковки;

      3) образование сплошного слизистого  налета со щелочной средой; рыба  непригодна в пищу.

      Поражение личинками сырной муки наблюдается  при хранении соленой рыбы, не залитой доверху тузлуком. Рыбу выдерживают в тузлуке не менее 8 суток. Всплывшие личинки собираются и уничтожаются (в кипятке), помещение (склад) дезинфицируется.

      Режимы  и сроки хранения рыбы разной степени  солености указываются в нормативной документации на соленую рыбу и в инструкции по хранению.

• Упаковка.

      Соленые товары упаковывают в заливные и  сухотарные бочки емкостью от 15 до 300 л с хлорвиниловыми или полиэтиленовыми  вкладышами, запаянными под вакуумом, а также в деревянные ящики  массой продукта от 30 до 50 кг, а для лососей до 80 кг. Ящики выстилают внутри пергаментом, полиэтиленовой пленкой, антиокислительной бумагой (пергаментная бумага, покрытая с двух сторон слоем бутилокситолуола и бтилоксианизола в смеси лимонная кислотой). Некоторые рыбы соленой рыбы упаковывают в пакеты из синтетических пленок массой 1 – 2 кг, стеклянные банки, ведерца из полимерных материалов. Импортные соленые сельди поступают только в заливных бочках, сделанных из древесины хвойных пород, строго гарантированной емкости.

• Транспортировка.

      Транспортируют  соленую рыбу всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок  скоропортящихся грузов при температуре  от минус 4 до минус 8 °С.

• Маркировка.

      Маркируют тару с продукцией по ГОСТ 7630, металлические  банки с продукцией — по ГОСТ 11771.

      Транспортная  маркировка — по ГОСТ 7630 и ГОСТ 14192.

      На  пакеты с продукцией наносят дополнительную маркировку: «фасована под вакуумом», «фасована без вакуума».

      Тара  и упаковка для транспортирования  соленой сельди, предназначенной к отгрузке в районы Крайнего Севера и труднодоступные районы, должны соответствовать ГОСТ 15846. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3. Экспериментальная часть 

3.1. Цель и объекты исследования

     Целью данной курсовой работы является оценка качества трех образцов солёной сельди по органолептическим и физико-химическим показателям.

     Объектами исследований:

     1. Сельдь атлантическая слабосолёная  торговой марки «Золотой улов», 0,350 кг Состав: рыба, соль поваренная, консервант натрий бензойнокислый Е211. 100 г продукта содержат: белок – 17 г, жир – 8,5 г. Энергетическая ценность – 145 Ккал. ТУ 9262 – 136 – 00472093 – 2002. Стоимость: 35 руб. 50 коп. (Приложение 2)

     2. Сельдь атлантическая слабосолёная торговой марки «Главрыба», 0,370 кг Состав: рыба, соль поваренная. 100 г продукта содержат: белок – 17 г, жир – 9 г. Энергетическая ценность – 149 Ккал. ГОСТ 815 – 2004. Стоимость: 36 руб. 50 коп. (Приложение 2)

     3. Сельдь атлантическая слабосолёная  торговой марки «Барское угощение»  0,380 кг Состав: рыба, соль поваренная. 100 г продукта содержат: белок – 17 г, жир – 12 г. Энергетическая ценность – 180 Ккал. ГОСТ 815 – 2004. Стоимость: 38 руб. (Приложение 2) 

     3.2. Перечень нормативных документов 

       1. ГОСТ 815 – 2004 «Сельди солёные. Технические условия»

       2. ГОСТ 7630 – 96 «Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные, водоросли и продукты их переработки. Маркировка и упаковка».

     3.3. Методика проведения исследования

     ГОСТ 815 – 2004 «Сельди солёные. Технические условия» распространяется на солёные сельди следующих биологических видов:

       – Азово–черноморскую (донскую,  днепровскую,  дунайскую,  керченскую)

     – Атлантическую

     – Беломорскую

     – Каспийский пузанок

     – Бражниковскую

     – Каспийскую черноспинку

     – Тихоокеанскую 

     Стандарт  устанавливает требования к качеству по показателям: внешний вид, наружные повреждения,  разделка, консистенция, вкус и запах, массовая доля поваренной соли, массовая доля жира, наличие посторонних примесей.

     Допускаются незначительный осадок белковых веществ  на поверхности, легко удаляемый  желтоватый налёт на поверхности, поломанные жаберные крышки – не более чем у 15% рыб, следы объячеивания, сбитость чешуи, трещины, порезы, срывы кожи, слегка лопнувшее брюшко. Массовая доля поваренной соли от 6 до 8 %. Срок хранения атлантической слабосолёной сельди фасованной в пакеты под вакуумом 15 суток с даты изготовления.

     Органолептическая характеристика включает в себя оценку внешнего вида, запаха, консистенции и вкуса сельди. Стандарт предъявляет к органолептическим показателям следующие требования (ГОСТ 815 – 2004).

     Таблица 5 – Органолептические показатели слабосолёной сельди 

 

Продолжение таблицы 5

 
 

     Результаты  исследования представленных образцов занесены в таблицу