Сравнительная характеристика показателей качества белых игристых вин
Курсовая работа, 18 Ноября 2012, автор: пользователь скрыл имя
Описание работы
Данная курсовая работа посвящена теме «Сравнительная характеристика показателей качества белых игристых вин различных производителей». Актуальность выбранной темы в том, что игристое вино - это вино со значительным уровнем содержания двуокиси углерода, делающей его шипучим. Двуокись углерода получается в результате природного брожения либо в бутылке при использовании «шампанского метода», либо в большом резервуаре, разработанном для того, чтобы выдерживать внутреннее давление, как при использовании метода Шарма. В некоторых частях света слово «шампанское» используется как синоним игристого вина, хотя Франция предпочитает закреплять это название за особым игристым вином из региона Шампань.
Также натуральные игристые вина - вина, приготовленные путем сбраживания виноградного сусла в герметически закрытых сосудах, выпускаются с древних времен в Грузии. По сказаниям Гомера (10в. до н.э.), в Колхиде приготовляли «искристые и душистые вина». В более поздние времена географ Вахушти дает характеристику игристых вин Картли и Имерети, особо отмечая продукцию Атени. Автор сообщает, что «сусло привозят с долин в горы, разливают в кувшины (квеври) и получают очень сладкое вино, используя естественнй холод горных районов».
Содержание
Введение
Обзор литературы
История происхождения шампанского…………………………………..……3
Классификация шампанского……………………………………………....4
Химический состав и пищевая ценность шампанского……………….......…6
Сырье для выработки шампанского…………………………………………...7
Технология производства шампанского…………………………………...….8
Розлив, упаковка и маркировка шампанского……………………………....12
Транспортирование и хранение шампанского………………………….…...14
Дефекты шампанского……………………………………………………...…15
Фальсификация шампанского………………………………………………17
Требования к безопасности………………………………………………...…19
Экспериментальная часть………………..…………………………………….…19
Исследование ассортимента белых игристых вин…………………………..20
Органолептические показатели качества…………………………………….22
Физико-химические показатели качества……………………………………28
Оценка качества образцов игристого вина…………………………………..29
Заключение
Библиографический список
Приложения
Работа содержит 1 файл
курсовой.doc
— 209.00 Кб (Скачать)
Выводы и предложение.
В данной курсовой работе была исследована товароведная характеристика игристых вин, проведена экспертиза трех образцов игристого вина.
Игристые вина - это столовые виноградные вина, насыщенные углекислым газом путем вторичного брожения специально приготовленного и обработанного виноматериала в герметически закрытых бутылках либо резервуарах (эти два способа называются: бутылочный и резервуарный). К числу игристых вин принадлежат также вина, насыщенные углекислым газом при первичном брожении за счет невыбродившего сахара.
В качестве виноматериала используются специальные белые и красные сорта винограда.
Употребление
игристых виноградных вин
Наиболее типичное заболевание игристых виноградных вин является уксусное скисание молочнокислое брожение и мышиный привкус.
Игристые вина чаще всего фальсифицируют за счет разбавления вина и выдавание искусственных вин за натуральные.
Игристые вина классифицируют по технологии изготовления, цвету, содержанию сахара, продолжительности выдержки после шампанизации.
Родиной игристых вин является Франция. В России игристые вина производятся заводами шампанских вин «Новый Свет», «Абрау Дюрсо» и «Артемовский». Качество виноградных вин определяют по органолептическим и физико-химическим показателям.
В России согласно ГОСТ Р 51165-2009 принята оценка качества вин по балловой системе по следующим показателям: вкус, аромат (букет), прозрачность, цвет, мусс (для шампанских и игристых вин - «игра»).
В данной курсовой работе была проведена экспертиза качества трех образцов игристого вина от разных производителей:
Образец 1 - Вино игристое белое полусладкое «Российское шампанское», Россия, ООО «Берд-Лавера».
Образец 2 - Вино игристое белое полусладкое «Российское шампанское», Россия, ЗАО «Игристые вина».
Образец 3 - Вино игристое белое полусладкое «Абрау-Дюрсо», Россия, ЗАО «Абрау-Дюрсо».
Экспертиза
образцов показала, что все образцы
по маркировке, упаковке и органолептическим
показателям соответствуют
- ГОСТ Р 51158-98. Вина игристые. Общие технические условия.
- ГОСТ Р 51165-2009. Российское шампанское. Общие технические условия.
- ГОСТ Р 51074-2003. Информация для потребителя.
- Валуйко Г.Г. Виноградные вина. – М.: Пищевая промышленность, 1988. – 254с.
- Герасимова В.А., Белокурова Е.С., Вытовтов А.А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. – СПб.: Питер, 2005. – 416с.
- Глазунов А.И., Царуну И.Н. Технология вин и коньяков. – М.: Агропрмиздат, 1988. – 386с.
- Гончарова В.Н. Товароведение пищевых продуктов. - М.:Мысль, 2004. – 342с.
- Елизарова Л.Г., Николаева М.А. Алкогольные напитки. - М.: ОАО «Издательство «Экономика»», 1997. – 174с.
- Елизарова Л.Г. Экспертиза качества виноградных вин. Методическое руководство. – М.: Московская высшая школа экспертизы, 2001. - 51с.
- Жигалов А.Н., Преснякова А.П., Ханухов Э.Р. Пищевые достоинства алкогольных напитков. №4. 2004 г. − 54с.
- Иванов М.Г. Мир вина. – Смоленск: Русич, 2001. – 510с.
- Коробкина З.В., Страхова С.А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. – М.: КолосС, 2003. – 352с.
- Николаева М.А. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов. – М.: Экономика, 1996. – 108с.
- Смарыгина С.Р. Мир вин. – М.: Терра, 1997. – 160с.
- Справочник по товароведению продовольственных товаров/ Т.Г. Родина, М.П. Николаева, Л.Г. Елисеева и др.; Под ред. Т.Г. Родиной. – М.: КолосС, 2003. – 608 с.: ил.
- Справочник по товароведению продовольственных товаров/ Т.Г. Родина, М.П. Николаева, Л.Г. Елисеева и др.; Под ред. Т.Г. Родиной. – М.: КолосС, 2003. – 608 с.: ил.
- Чепурной И.П. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. – М.: «Дашков и Ко», 2005. – 404с.
- Шепелев А.Ф., Мхитарян К.Р. Товароведение и экспертиза вкусовых и алкогольных товаров. Учебное пособие. – Ростов на Дону: издательский центр «МарТ», 2001. – 205с.
- Материалы сайта «www.znaytovar.ru».