Технология продукции общественного питания

    Процесс приготовления этого супа трудоемкий. При протирании крупы получается много отходов. Для экономии времени  и продуктов суп можно готовить из крупяной муки (крупы перебирают, промывают, подсушивают и размалывают). Полученную муку разводят горячим молоком  или бульоном и проваривают, а  затем заправляют льезоном. Можно  использовать крупяную муку промышленного  изготовления, широко применяемую в  детском питании.

    Суп-пюре из бобовых. Предварительно замоченные бобовые варят без соли до размягчения, добавляют пассерованные лук  и коренья, доводят до готовности, протирают, соединяют с белым  соусом, доводят до нужной консистенции бульоном, кладут соль и кипятят. Льезон в этот суп не вводят. Суп можно  варить и отпускать с копченой свиной грудинкой или корейкой. Бульон после отваривания копченостей  добавляют в суп.

    Суп-пюре из птицы. Тушки птицы варят до готовности, добавляют морковь, петрушку, лук. У сваренной птицы отделяют мякоть от костей, нарезают ее на кусочки  и пропускают через мясорубку  с частой решеткой, затем протирают. Протертую массу соединяют с  белым соусом, доводят до нужной консистенции бульоном, кладут соль и  кипятят. Готовый суп заправляют льезоном.

    Суп-пюре из печени. Печень, нарезанную кусочками, слегка обжаривают вместе с морковью и луком, затем тушат до готовности в небольшом количестве бульона  и протирают. Протертую массу  соединяют с белым соусом, разводят до нужной консистенции бульоном, кладут соль и доводят до кипения. Готовый  суп заправляют льезоном и сливочным  маслом.

    Супы-биски. Эти супы популярны в странах  Западной Европы. Их подают в ресторанах, обслуживающих западных туристов. Готовят  биски из раков, креветок, омаров (лобстеров) или крабов.

    Для приготовления биска из раков  их предварительно отваривают, отделяют шейки, клешни и очищают. У панцирей отламывают ножки и удаляют внутренности. В пассерованные на сливочном  масле лук, морковь, сельдерей добавляют  панцири и очистки от шейки  и клешней, вливают коньяк и фломбируют (поджигают для извлечения спиртовой  основы коньяка). Затем вливают рыбный бульон, добавляют рис, очищенные  шейки, белое вино, пучок пряной зелени и варят до размягчения риса. Подготовленную массу после удаления пучка пряной зелени измельчают в процессоре (миксере) или блендером, протирают через  сито, доводят до кипения и заправляют лимонным соком, сливками, маслом.

    Так же готовят биски из других ракообразных [1, c. 176-180]. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    Задание 2. Практическая часть 

    2.1 Задача 

    Определите  количество жидкости и крупы, необходимое  для приготовления 150 порций биточков перловых с творогом по 2-ой колонке  Сборника рецептур. 

    Таблица 1- Котлеты или биточки перловые с творогом [3] 

    Для приготовления 150 порций биточков перловых с творогом (по 2-ой колонке сборника рецептур) необходимо взять 9кг (60 г*150 = 9 000 г = 9 кг) крупы перловой и 24,75л воды (165 мл/г * 150 = 24 750 мл/г = 24, 75 л).  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    Список  литературы 

1. Ковалев Н. И., Куткина М. Н., Кравцова В. А.Технология приготовления пищи. Под ред. директора технических наук, профессора М. А. Николаевой. Учебник для средних специальных учебных заведений. – М.: Издательский дом «Деловая литература», 2001. – 480 с.
2. Ловачева Г.Н. стандартизация и контроль качества продукции. Общественное питание: Учеб. пособие для вузов / Г.Н. Ловачева, А.И. Мглинец, Н.Р. Успенская. – М.: Экономика, 1990. – 239 с.
3. Сборник рецептур.
4. Технология производства продукции общественного питания: Учебник для студентов, обуч. по спец. 1011 "Технология и орг. Общественного питания"/В.С. Баранов, А.И. Мглинец, Л.М. Алешина и др. - М.: Экономика, 1986. - 400с.
5. Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питания: Учеб. Пособие / И.Н. Фурс. - Мн.: Новое знание, 2002. - 799с.: ил.