Товарная экспертиза плавленого сыра

     При оценке качества изделий основные операции группируются в три этапа: подготовительный, основной и заключительный.

     Результатом экспертизы является зафиксированная  в виде акта качественная или количественная оценка потребительских свойств. Итоговая оценка строится на основе обобщения  мнений экспертов, согласования результатов  оценки с каждым отдельным экспертом  и утверждения ее организатором  экспертной комиссии. (Надин,петухов) 
 

     1.4 Товароведная экспертиза 

     Товароведная  экспертиза является одним из важнейших  и обязательных видов товарной экспертизы. Другие виды товарной экспертизы не всегда являются обязательными. Так, ветеринарная экспертиза обязательна только для  пищевых продуктов животного  происхождения, кож и мехового сырья. Для других потребительских товаров она не применяется.

     Обязательность  товароведной экспертизы обусловлена  ее сущностью, и прежде всего тем, что в основе ее лежит оценка органолептических  свойств и показателей, что в  значительной мере приближает товарную экспертизу к оценкам товара потребителями. Кроме того, благодаря достоинствам органолептического метода определения показателей качества (быстрота, доступность) обеспечивается идентификация товара, а действительные значения органолептических показателей позволяют прямо или косвенно оценивать и другие группы показателей (физико-химические и микробиологические). Это предопределяет направление товароведной экспертизы, а также необходимость в дополнительных исследованиях с привлечением измерительных и иных методов товарной экспертизы.

     Иногда  товароведную экспертизу сводят исключительно  к органолептической оценке показателей  качества, но это неверно. Оценка органолептических  свойств и показателей лишь один из элементов этой экспертизы, хотя и очень значимый. Задачи товароведной экспертизы намного шире и включают оценку всех основополагающих характеристик товара: ассортиментной, качественной, количественной и стоимостной.

     Однако  при проведении товароведной экспертизы конкретных потребительских товаров  в зависимости от целей товарной экспертизы, определенных заказчиком или руководством экспертной организации, могут быть выбраны одна, несколько  или весь комплекс основополагающих характеристик товара.

     В настоящее время предприниматели  нередко обращаются за помощью в  экспертные организации для проведения всесторонней товароведной экспертизы, вплоть до определения цены или обоснованности цены поставщика. По нашему мнению, в  будущем этот вид экспертных услуг  будет расширяться, особенно при  крупных оптовых закупках, что  позволит предпринимателям снизить  риск возможного ущерба от неправильной оценки основополагающих характеристик.

     Таким образом, товароведная экспертиза предусматривает  оценку всех или части основополагающих характеристик товара.(николаева) 
 
 
 
 
 
 

     2 ХАРАКТЕРИСТИКА ПЛАВЛЕНЫХ СЫРОВ: ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ, КЛАССИФИКАЦИЯ И АССОРТИМЕНТ. 

     История производства плавленых сыров еще  не достигла столетия. Начали производить  плавленые сыры в Швейцарии. Их выработка  позволяет рационально перерабатывать вторичное молочное сырье, продукцию  некондиционную по химическому составу, внешнему виду, консистенции. Использование  добавок растительного происхождения, продуктов моря, биологически активных веществ дает возможность получать сыры со сбалансированным аминокислотным, жирокислотным, углеродным составом, специфическим вкусом, ароматом, консистенцией, цветом, различной жирности.

     Технология  выработки плавленых сыров более  проста и экономична. Они более стерильны и лучше хранятся, чем сыры остальных групп. Плавленые сыры удобны для использования в походах, поездках. Они являются хорошим бутербродным продуктом, позволяют быстро приготовить первые и вторые блюда, подливки, соусы.

     Для производства плавленых сыров используют натуральные сычужные сыры, специальные  жировые сычужные сыры для плавления, обезжиренный сыр-полуфабрикат, жирный и обезжиренный творог, сывороточные белки, рассольные сыры, цельное и  обезжиренное сухое и сгущенное  молоко,  пахту, сыворотку, сливочное  масло, белковую массу из подсырной сыворотки, пахты, чеддеризованную белковую массу без созревания, закваски чистых бактериальных культур.

     Кроме того, применяют специи и пряности, соли-плавители (одно- и двухзамещенный фосфорнокислый натрий, двууглекислый натрий – пищевую соду и другие, разрешенные к применению органами здравоохранения). Используются наполнители: окорока свиные, ветчина, колбасы, сельдь холодного копчения, белковая паста «Океан», томат-паста, томатный сок, како-порошок, кофе, сахар, соль, эссенция, соки и др.

     В настоящее время перечень добавок  пополнен витаминами, аминокислотами, бифидозаквасками, минеральными компонентами, веществами радиопротекторного действия (альгинат натрия и др.). Для ароматизации плавленых сыров используются смеси душистых и пряных трав: майоран, базилик, душица, различные виды мяты, эстрагон, любисток, чабрец, чеснок и др.

     Учеными предположено применение новых солей-плавителей: смеси триполифосфата натрия и натрия нитрофосфорнокислого трехзамещенного. Они обладают хорошей эмульгирующей способностью, сокращают время плавления, дают продукт с более эластичной консистенцией, увеличивают выраженность сырного вкуса.

     С сыров удаляют парафин, моют, зачищают, измельчают на сырорезке и вальцовке до частиц диаметром 0,05-0,1 мм.

     Из  сырья по рецептуре составляют смесь, тщательно перемешивают, прибавляют раствор солей-плавителей и оставляют массу на созревание от 0,5 до 3 часов. Соли-плавители обеспечивают устойчивость сырной массы при плавлении.

     Плавление производят в вакуум-котлах при 75-90 °С. Горячую сырную массу расфасовывают на автоматах в фольгу. Она не гигроскопична, не пропускает воздух, хорошо предохраняет от высыхания. Ее покрывают антикоррозийным лаком. Используют полистирольные стаканчики или коробки, алюминиевые тубы по 100-200 г. Охлаждают и упаковывают в коробки или ящики. Плавленые сыры выпускают в форме секторов и прямоугольных брусков массой нетто 30, 62,5 и 100 г., батончиков по 100-200 г., колбасные – батонами массой до 2 кг, длиной 20-40 см в различных оболочках.(кругляков) 

     2.1 Состав плавленых сыров 

     Плавленые сыры характеризуются разнообразием  питательных веществ, входящих в  их состав.

     Плавленые сыры содержат от 38 до 65% сухих веществ  и от 35 до 62% влаги. Сухие вещества плавленых сыров включают 23-27% белков, от 13 до 28% жира, 6-7% различных солей, жиро- и водорастворимые витамины и микроэлементы. В некоторых плавленых сырах содержатся углеводы – молочный и свекловичный сахар. Таким образом, в плавленых сырах содержатся все вещества, необходимые для питания человека.

     Белки плавленых сыров представлены в  основном молочными белками. От общего количества белка параказеина содержится в пределах 75-90% в зависимости от применяемого сырья, казеина от 5 до 20%, казеиновых кальцийнатриевых солей, молочных альбумина и глобулина до 5%. Параказеин переходит в готовый продукт из натуральных сыров, казеин – из творога, казеиновые соли, альбумин и глобулин – из сухого молока, сухой и сгущенной сыворотки. В процессе созревания часть параказеина натуральных сыров (от 20 до 30%) переходит в растворимые белки – полипептиды и аминокислоты. Во время плавления в результате взаимодействия нерастворимого параказеина и казеина с фосфатами образуется небольшое количество (до 10% от  параказеина и казеина) казеината и параказеината натрия. Поэтому общее содержание растворимых белков в плавленых сырах несколько выше, чем в натуральных. Так, в натуральных сырах содержится 25-27% растворимого азота, а в плавленых сырах 35%. Помимо молочных белков, в некоторых плавленых сырах содержатся немолочные белки: мясные, рыбные и дрожжевые. Количество немолочных белков колеблется в пределах 5-15%, однако имеются сыры, в которых до 25% белка приходится на немолочные продукты, например в плавленых сырах с дрожжами.

     В плавленые сыры вводят немолочные белковые продукты – мясные продукты, рыбные и другие, которые расширяют ассортимент  сыров, придают им необычный острый, приятный вкус и одновременно увеличивают сырьевые ресурсы производства. Кроме того, вводя в расплавленную сырную массу твердые частицы специально подготовленных мяса и рыбы, можно создать особые виды белковых консервов, в которых сырная «оболочка» надежно защищает мясные и рыбные наполнители от порчи.

     Состав  солей плавленого сыра отличается от состава солей натуральных сыров сравнительно высоким содержанием солей-плавителей: натриевых солей, фосфорной, лимонной, виннокаменной или триоксиглутаровой кислот. Количество солей-плавителей (в пересчете на безводные) составляет 2,5-3,5%, а других солей – 3,2-4,2%. В таблице 1 приведено содержание минеральных веществ в некоторых молочных продуктах.

     ТАБЛИЦА 1 МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА

                              Источник     

     По  содержанию минеральных веществ плавленые сыры, как и натуральные, по сравнению с молоком, мясом и другими продуктами являются более ценным пищевым продуктом. К тому же в сырах сохраняется наиболее благоприятное для усвоения соотношение между кальцием и фосфором – 1:0,8. В плавленых сырах содержится несколько меньше серы, калия, магния, железа и кальция, чем в натуральных, и наряду с этим в 2,5-3,5 раза больше фосфора и натрия.

     В плавленых сырах имеется значительное количество различных витаминов. Плавление  при относительно низких температурах, обработка сырной массы в закрытых котлах из нержавеющей стали или  хорошо луженных обеспечивает сохранение в плавленом сыре витаминов сырья. Опыты показывают, что в процессах  измельчения, перемешивания и плавления  сырной массы разрушается не более 10% витаминов.

     При созревании и особенно при хранении сыров количество витаминов уменьшается. (кулешова)За 18 месяцев хранения сыра содержание в нем витамина А уменьшается на 40%. За 3 месяца количество тиамина и рибофлавина практически не изменилось, витамина С уменьшилось на 90%, а витамин РР полностью разрушился.

     В отличие от натуральных в плавленые  сыры можно вводить необходимое  количество различных витаминов  в очищенном виде и в виде богатых  витаминами наполнителей: витаминизированных жиров и масла, фруктов и овощей, плодоовощных соков и сиропов.(давидов)

     Жировая фаза плавленых сыров представлена главным образом молочным жиром, который вводится в сырную массу  вместе с полножирными сырами, творогом, сливочным маслом, высокожирными сливками, сметаной и сухим молоком. Жир натуральных сыров при созревании подвергается частичному, очень незначительному, гидролизу и окислению. В нем появляется некоторое количество свободных жирных кислот, а перекисное число повышается с 0,045 до 0,09. Свободные жирные кислоты, связываясь с ионами натрия, образуют мыла, которые даже в ничтожных количествах могут придать сыру специфический привкус, переходящий в сырах с низкой кислотностью в неприятный мылистый. Под действием высокой температуры и натриевых солей фосфорной кислоты мылистый привкус усиливается в процессе плавления. 

     2.2 Питательная ценность плавленых  сыров 

     По  калорийности, содержанию полноценных  белков животного происхождения, минеральных  веществ, в частности кальциевых и фосфорных солей, сыры, в том  числе и плавленые, являются одним  из самых ценных продуктов питания. В таблице 2 представлены данные о содержании основных питательных веществ, калорийности и количестве усвояемых веществ на 100 г основных пищевых продуктов животного происхождения.