Товарная экспертиза плавленого сыра

     Источник

     Плавленые сыры оценивают  по 30-балльной шкале, в том числе:

     Вкус  и запах – 15;

     Консистенция  – 9;

     Цвет  на разрезе – 2;

     Внешний вид – 2.

     Если  плавленые сыры набрали меньше 19 баллов, их направляют на повторную  переработку.

     Пороки  вкуса и запаха:

1. Слабо выраженный вкус и запах (низкая зрелость сырья); профилактика – использование зрелого сырья;
2. Нетипичный вкус и запах (использование сыров с подопревшей коркой, с коркой пораженной слизью или плесенью) – тщательная зачистка и мойка сыров, плавление под вакуумом;
3. Кормовые привкусы (использование натуральных сыров с кормовым привкусом) – плавление под вакуумом;
4. Горький вкус (исходное сырье, избыток солей-плавителей, повышенное содержание поваренной соли и солей магния в нежирном сыре) – лучший подбор исходного сырья, снижение дозы нежирного сыра;
5. Затхлый вкус (из-за сырья) – тщательная обработка и замачивание сыров с затхлым привкусом в сыворотке. Повышение температуры плавления до +90…+95°С. Быстрое охлаждение и хранение при        -3°С;
6. Излишне аммиачный вкус и запах (сыры с избыточным развитием сырной слизи) – тщательная мойка и ополаскивание сыров с избыточным привкусом. Использование таких сыров в смеси со свежим несоленым сыром;
7. Излишне кислый вкус и запах (использование повышенного количества творога с излишней кислотностью) – соблюдение утвержденных рецептур;
8. Салистый вкус и запах (использование сыров с маслянокислым брожением) – исключение использования сыров с маслянокислым брожением. Применять слабокислые соли-плавители и низин (так как низин при низком pH малоэффективен); быстро охлаждать после фасовки и хранить плавленые сыры при температуре -3°С.
9. Прогорклый вкус (переработка измельченного жирного сыра после его долгого хранения в цехе) – исключение долгого хранения;
10. Щелочной мыльный привкус (излишнее количество щелочных солей-плавителей и питьевой воды) – не допускается избыточное количество солей-плавителей;
11. Горький, салистый, затхлый вкус и запах после хранения плавленых сыров (несвоевременное охлаждение плавленого сыра после фасования, в результате чего прорастает посторонняя микрофлора) – соблюдение режимов охлаждения и хранения.

     Пороки  цвета сырного теста:

1. Неравномерная окраска теста (заполнение бункера фасовочного автомата из разных автоматов для плавления с неодинаковой окраской) – строгое соблюдение режимов плавления;
2. Интенсивное окрашивание (побурение) теста (длительное выдерживание сырной массы при +85…+90°С, что приводит к образованию меланоидинов) – своевременное фасование и охлаждение готового продукта.

     Пороки  внешнего вида:

1. Деформация брикетов сыра (плохое регулирование рабочего фасовочного автомата) – лучшая наладка;
2. Рисунок (сетка) на поверхности сыра под фольгой (использование нелакированной фольги) – использование лакированной фольги;
3. Коррозия фольги (некачественная фольга, хранение плавленого сыра при положительной температуре и относительной влажности воздуха 90 (95)%) – контроль качества фольги и режимов хранения плавленого сыра;
4. Неравномерная окраска батонов колбасного сыра (светлые пятна) вследствие повышенной влажности в коптильных камерах – соблюдение режимов копчения;
5. Излишне темная (коричневая) окраска батонов колбасного сыра (высокая температура копчения) – соблюдение режимов копчения;
6. Наличие плесени на сыре (обсеменение спорами плесени в результате негерметичности упаковки, хранение плавленого сыра при повышенной влажности 90-95% воздуха) – герметичное упаковывание. Применение сорбиновой кислоты. Хранение в камере с относительной влажностью воздуха не выше 80% и температурой -4°С.

     Пороки  консистенции

1. Мучнистая консистенция (недостаточная доза солей-плавителей при переработке незрелого сыра; использование малоактивной соли-плавителя) – более тщательно подбирают сырье и соли-плавители;
2. Рыхлая консистенция (применение перезрелых сыров) – правильный подбор сырья по зрелости;
3. Плотная ломкая консистенция (пониженное содержание влаги в плавленом сыре при переработке зрелого российского сыра и чеддера) – добавление в смесь сыров типа голландского; повышение влаги до нормы;
4. Излишне твердая грубая консистенция (использование незрелого сырья, пониженное содержание влаги) – правильный подбор сырья по зрелости, повышение влаги до нормы;
5. Клейкая, липкая консистенция (низкая кислотность плавленого сыра, низкое содержание жира и сухого вещества) – повышение кислотности плавленого сыра и снижение содержания влаги;
6. Нерасплавленное зерно белка в тесте сыра (недостаточное измельчение нежирного сыра, отсутствие созревания с солями-плавителями) – тонкое измельчение, применение созревания.