Товароведческая характеристика и экспертиза качества сыра

       Подопревшая корка - результат пересола, несвоевременного переворачивания, мойки или перетирания сыра и заражения корки гнилостной микрофлорой, парафинирования сыра с ненаведенной, ослизлой коркой и хранения такого сыра в закрытых ящиках. Появлению этого порока способствует повышенная влажность воздуха в сырохранилищах.

       Изъязвления корки, сырная пыль на корке - результат заражения клещами (акарами). Пораженные сыры следует изолировать и обработать, а помещение продезинфицировать. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Глава 3.Факторы, формирующие  потребительскую

       стоимость сыра 

3.1. Компонентный состав  сыра  и требования к сырью  при

производстве  сыра

       Для изготовления сыров должно применяться  следующее сырье:

• молоко коровье, закупаемое по [1], не ниже первого сорта с содержанием соматических клеток не более 500 тыс. в 1 см³, по сычужно-бродильной пробе не ниже 2 класса, содержание спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих бактерий должно быть не более 10 в 1 см³;
• молоко обезжиренное и сливки, полученные из молока коровьего, закупаемого по [1], соответствующего вышеуказанным требованиям;
• закваски бактериальные для сыров с низкой температурой второго нагревания по [2], [3];
• препараты и концентраты бактериальные по (4] - [9] и другие, предназначенные для изготовления твердых сычужных сырое с низкой температурой второго нагревания;
• препараты ферментные ВНИИМС по [10] - [15] и другие молокосвертыаающие препараты, предназначенные для изготовления твердых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания;
• чистые культуры молочнокислых бактерий: Lbm. Casei, Lbm. Helveticum, Str. termophilus и пропионовокислые бактерии;
• порошок сычужный по [16];
• соль поваренная пищевая не ниже первого сорта молотая нейодированная; для посолки в зерне не ниже сорта «Экстра»;
• кальций хлористый технический не ниже высшего сорта;
• кальций хлористый 2-водный по НД;
• кальций хлористый 6-водный по НД;
• кальций хлористый пищевой по НД;
• калий азотнокислый;
• натрий азотнокислый;
• натрий углекислый;
• селитра калиевая пищевая по НД;
• красители натуральные пищевые для подкрашивания сырной массы по НД, разрешенные к применению Министерством здравоохранения Республики Беларусь;
• вода питьевая по СанПиН 10-124 РБ, СТБ 1188 (приложение 1).

       Допускается применение аналогичного сырья отечественного производства по другим НД или зарубежного - при наличии разрешения Министерства здравоохранения Республики Беларусь на их использование и регламента изготовителя.

       Сырье, используемое при изготовлении сыров, должно соответствовать требованиям НД, СанПиН 11-63 РБ, СанПиН 13-10 РБ.

       Содержание  радионуклидов в сырье не должно превышать действующих республиканских  допустимых уровней. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3.2.Технология  производства сыра 

       Сыр - высококалорийный белковый продукт, питательная ценность сыра обусловлена наличием легкоусвояемых белков, жиров, пептидов, незаменимых аминокислот, солей Са, Р. Суточная потребность в сыре составляет 100 грамм. Сыр очень популярный продукт среди населения и считается деликатесом. Франция является лидером в производстве сыров, там его называют пищей богов, блюдом королей и насчитывают более 2000 сортов.

       Технология  производства

       Технология  производства сыра - чрезвычайно сложный  биохимический процесс, происходящий под действием микрофлоры и ферментов.

       Общая технология. Весь процесс производства сыра делится              на 3 стадии:

• Подготовка молока к свёртыванию.
• Свёртывание молока и получение сырной массы.
• Созревание сыра.

       Процесс производства сыра

       Пастеризованное молоко из ПОУ подается в количестве 300 кг/ч в сепаратор нормализатор СН насосом Н4, где путем разведения сливками нормализуется до положенной жирности. Уровень в сепараторе нормализаторе СН - 0,6 м. Нормализованное молоко насосом Н5 подается в емкость Е2 на временное хранение. В рубашку емкости Е2 подается вода с температурой 4 - 6°С для охлаждения. Кислотность в Е2 не должна превышать 21 - 22 °C.

       В сыро изготовитель СИ молоко подается в количестве 300 кг/ч насосом Н6. В СИ молоко подогревается до температуры 31 - 34° С горячей воды из заводской сети. Уровень в СИ - 0,6 м. В молоко в СИ добавляется бактериальная закваска, хлористый кальций и сычужный фермент. Смесь перемешивается мешалкой. В результате перемешивания получают сырное зерно, которое насосом Н8 откачивается на дальнейшее формирование в формовочный аппарат ФА. Сычужное свертывание осуществляется при температуре 34оС и рН 5,8 - 6,3.

       Рисунок 1 Процесс производства сыра

       

       Подготовка  молока к свёртыванию

       1. Приёмка и оценка качества молока. В сыроделии к качеству сырья предъявляются особые требования. Молоко должно быть сыропригодным: быстро свёртываться, хорошо отделять сыворотку, быть хорошей средой для развития микроорганизмов, желательно повышенное содержание сухих веществ, что повышает выход продукта и понижает расход сырья.

       2. Охлаждение молока до 4°С. Осуществляется для предотвращения развития микрофлоры и порчи молока.

       3. Резервирование молока не более 8 часов. Необходимо для непрерывной работы предприятия.

       4. Подогрев до 40-45°С. Осуществляется для уменьшения вязкости молока, а также для перевода тугоплавкой фракции жира в жидкое состояние, что в последствии улучшает процесс очистки и отделения сливок.

       5. Очистка молока.

       6. Сепарирование молока. В процессе сепарирования производится нормализация молока по жиру и отделение сливок.

       7. Нормализация по белку, при необходимости.

       8. Пастеризация при 74 +/-2 °С.  Преследует несколько целей:

• уничтожение вегетативных форм микроорганизмов;
• инактивация ферментов, находящихся в нативном состоянии;
• подготовка молока к свёртыванию.

       9. Охлаждение до температуры свёртывания 29 - 32°С.

       10. Оставление смеси.

       В подготовленный продукт вносятся: специально подобранные закваски; хлорид кальция; сычужный фермент; созревшее молоко, при необходимости.

       Особое  внимание надо уделить закваске, так  как от неё в производстве сыра зависит весь процесс созревания. Хлорид кальция необходим для увеличения в молоке ионов кальция, которые в свою очередь связывают белки, что способствует лучшему образованию сгустка. Иногда в производстве используют молоко повышенной зрелости в количестве 15 - 20% от общего количества. Такое молоко также повышает количество ионов кальция, а следовательно и качество сгустка.

       Созревание  молока проводится следующим образом:

• Охлаждение пастеризованного молока до 8 - 10°С.
• Внесение бактериальной закваски 0.1 - 0.3 %.
• Созревание 8 - 10 часов до кислотности 20 - 21Т.
• Подогрев до 30°С и внесение в общую смесь.

       Свёртывание молока и получение сырной массы:

1. Свёртывание молока 30 - 60 мин.

2. Разрезка сгустка 3 - 10 мм.

3. Постановка зерна.

4. Вымешивание сгустка 10 - 20 мин. Необходимо для убыстрения обезвоживания массы.

5. Удаление 30% сыворотки.

6. Второе нагревание 38 - 56С. Применяется для интенсификации выделения сыворотки.

7. Частичная посолка в зерне (внесение воды).

8. Вымешивание и удаление ещё 30% сыворотки.

9. Формование. Необходимо для соединения сырного зерна в единый пласт.

       Существуют 4 способа формования сыра: из пласта, из сгустка, наливом, насыпью.

10. Самопрессование зерна. Осуществляется с целью обезвоживания сырного зерна и удаление свободной влаги

11. Прессование 2 - 6 -12 часов. Цель: - получение замкнутой головки сыра - создание уплотнённой поверхности головки - уменьшение влажности сырной массы - регулирование микробиологического процесса.

12. Охлаждение сыра.

13. Посолка. Во время посолки формируются определённые вкусовые достоинства, регулируются микробиологические и биохимические процессы, а также происходит станоновление консистенции продукта.

       Существуют 4 способа посолки сыра: солянной гущей, в рассоле 10 - 12°С, в зерне, в сырной массе.

14. Обсушка и упаковка сыра в полиэтилен или парафин.

       Созревание  сыра

       В процессе созревания сыра под действием  микроорганизмов происходят глубокие преобразования с составными частями  сыра. Накапливаются вкусовые и ароматические вещества. В первые 7 дней полностью сбраживается лактоза, далее происходит распад белков до полипептидов и аминокислот. Для большинства сыров температура созревания колеблется от 16 до 28°С. Продолжительность процесса от 2 недель до 6 месяцев. В течение всего времени созревания необходим тщательный уход за головками.  
 

       Аппараты, используемые для производства чеддеризованного сыра 
 
 

       

       Рисунок 2. Установка для производства сыров типа паста филата 
 
 

       

       Рисунок 3. Установка для производства сыров с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы 
 
 
 
 

3.3. Положение сыра  на рынке 

       Объемы  производства белорусских сыров  в последние годы  существенно  выросли, а объемы экспорта в среднем  в денежном выражении увеличивались  на 50%. При этом по сырьевой базе у Беларуси имеется значительный потенциал: если в крупнейших молокопроизводящих странах на производство сыров идет от 35 до 50% молока, то у нас этот показатель до недавнего времени не дотягивал и до 30%.

       Нужно также отметить, что Беларусь, хотя и не входит в число 17 ведущих мировых производителей молока (главные из них – Индия и США), но имеет значительные излишки этого продукта. Молочными излишками, к сведению, располагают не так уж и много стран. Самая известная из них - Новая Зеландия, которая экспортирует до 90% производимого в стране молока и молочных продуктов.

       Развитие  сыродельной промышленности в Беларуси имеет большие перспективы не только на внешнем, но и на внутреннем рынке. Дело в том, что уровень  потребления сыров в нашей  стране составляет около 2 кг на душу населения. Для сравнения: в Греции этот показатель равен 29 кг, во Франции 25 кг, в целом по Евросоюзу – 19 кг, в Финляндии – 16 кг, США – 15,5 кг, в соседних с нами Польше и Литве – соответственно по 12,5 и 12 кг на человека.

       Объем производства жирных сыров в Беларуси в январе-августе 2010 года составил 96,4 тыс. т и вырос на 5,4% по сравнению с аналогичным периодом прошлого года, сообщили агентству "Интерфакс-Запад" в Национальном статистическом комитете.

       Согласно  данным Белстата, предприятия, подчиненные местным советам депутатов, за восемь месяцев увеличили выпуск на 5,4% до 96,27 тыс. т, предприятия концерна "Белгоспищепром" обеспечили их выпуск на уровне того же периода прошлого года - 118 т.

       В объеме производства жирных сыров в январе-августе 2010 года 89 тыс. 666 т составили твердые и полутвердые сыры, что на 4,7% больше, чем в январе-августе 2009 года. Выпуск мягких сыров вырос на 16,8% до 1 тыс. 792 т, плавленых – на 11,3% до 4 тыс. 503 т. Производство прочих сыров возросло на 53,4% до 468 т.