Товароведческая характеристика и экспертиза качества сыра

       На одну из торцевых сторон транспортной тары с фасованным сыром несмываемой краской при помощи трафарета или путем наклеивания этикетки наносят маркировку с указанием информации об упакованной продукции:

• наименование и местонахождение (юридический адрес, включая страну) изготовителя, упаковщика;
• товарный знак изготовителя (при наличии);
• наименование сыра;
• сорт;
• массовая доля жира в сухом веществе сыра, в процентах;
• дата фасования и/или срок годности;
• условия хранения;
• масса брутто, тары, масса нетто единицы и количество единиц потребительской тары;
• обозначение настоящего стандарта;
• информация о сертификации.

 

4.2. Правила транспортирования  и хранения сыра

       Транспортирование сыров должно производиться в авторефрижераторах, автомобилях с изотермическим кузовом в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на соответствующем виде транспорта, с пакетированием, с креплением грузовых мест.

       Хранение нефасованных сыров осуществляется при температуре воздуха от минус 4 до 0°С и относительной влажности воздуха от 85 до 90 % или при температуре от 0 до 4°С и относительной влажности воздуха от 80 до 85 %. Допускается хранение нефасованных сыров при температуре воздуха от 4 до 8°С, относительной влажности воздуха от 80 до 85 %, при условии соответствия качества сыров требованиям настоящего стандарта. Качество сыров проверяется не реже чем один раз в 30 суток. По результатам проверок принимается решение о возможности дальнейшего хранения сыров.

       Продолжительность 30 суток, является сроком годности, в течение которого изготовитель гарантирует сохранение качества сыра без снижения сортности при отгрузке предприятиям розничной торговли и для сети объектов общественного питания.

       Срок годности сыров при отгрузке предприятиям розничной торговли и для сети объектов общественного питания может быть увеличен изготовителем в зависимости от применяемых упаковочных материалов на основании гигиенической оценки и заключения Министерства здравоохранения Республики Беларусь и должен быть внесен в технологическую документацию изготовителя.

       Срок годности фасованных сыров при относительной влажности воздуха от 75 до 85 %составляет (с даты фасования):

• 25 суток при температуре хранения от 0 до 5°С;
• 15 суток при температуре хранения от 5 до 8°С.

       Срок годности фасованных сыров может быть увеличен изготовителем в зависимости от применяемых упаковочных материалов на основании гигиенической оценки и заключения Министерства здравоохранения Республики Беларусь и должен быть внесен в технологическую документацию изготовителя.

       Срок годности нефасованных сыров, отгружаемых изготовителем непосредственно предприятиям розничной торговли и для сети объектов общественного питания, устанавливает изготовитель и указывает в маркировках головки сыра, транспортной тары, а также в удостоверении о качестве.

       Срок годности сыров, отгружаемых после длительного промышленного хранения предприятиям розничной торговли и для сети объектов общественного питания, устанавливает с момента последней оценки качества сыров владелец товара, осуществляющий хранение и действующими инструкциями по хранению, утвержденными в установленном порядке, и указывает в товарно-сопроводительных документах.

       Сыры должны храниться на стеллажах или упакованными в тару, уложенную штабелями на рейках, поддонах. Между сложенными штабелями оставляют проход шириной 0,5 м, причем торцы тары с маркировкой на них должны быть обращены к проходу.

       Хранение сыров совместно с рыбой, копченостями, фруктами, овощами и другими пищевыми продуктами со специфическим запахом в одной камере не допускается. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Глава 5. Правила проведения экспертизы сыра

       Перед отбором проб проводят идентификацию  продукта, устанавливают однородность партии (сыры одного наименования, вида, сорта, варки, произведённые на одном заводе-изготовителе, в однородной таре, оформленные одним сопроводительным документом).   Из каждой включённой в выборку единицы транспортной тары с продукцией отбирают одну головку, батон сыра или одну единицу потребительской тары с продукцией. Точечные пробы сыра отбирают с двух противоположных сторон каждой головки сыра, включённой в выборку, щупом, вводя его на глубину гЛ длины. Для оценки органолептических показателей отбор точечной пробы проводят с одной стороны головки сыра. При отборе точечных проб крупных твёрдых сычужных сыров, имеющих форму цилиндра или бруска, щуп вводят с торцовой стороны ближе к центру; при отборе точечных проб мелких твёрдых сычужных сыров, имеющих круглую форму, щуп вводят с верхней части головки до центра.

       От  вынутых столбиков сыра отделяют корковый слой длиной около 1,5 см, последующую  за корковым слоем часть столбиков  длиной около 4,5 см помещают в посуду для составления объединённой пробы. При отборе проб мелких твёрдых сыров, имеющих форму низкого цилиндра, щуп вводят с цилиндрической поверхности, а имеющих форму бруска - с диагонали торцовой стороны. В обоих случаях щуп вводят, отступив от одного из оснований головки сыра на 1/3 высоты. От вынутых столбиков сыра отделяют пробы длиной 3 см, у которых удаляют корковый слой длиной 1 см. Последующую за корковым слоем часть столбиков длиной около 2 см помещают в посуду для составления объединённой пробы.

       Верхнюю часть столбиков с корковым слоем  возвращают на прежнее место, а поверхность сыра заливают расплавленным полимерно-парафиновым сплавом для покрытия сыров или оплавляют металлической пластиной. Отбор точечных проб мягких сыров (Рокфор, Городской, Рамбииас и др.), рассольных (брынза, Чанах и др.) и составление объединённой пробы проводят в соответствии с требованиями для мелких твёрдых сыров. Для составления объединённой пробы рассольных сыров используют целиком весь столбик сыра, отобранный щупом.

       Отбор точечных проб от сыра Сулугуни и сыров  подобной ему формы проводят, вырезая ножом сектор длиной дуги около 2 см. От батона колбасного сыра точечные пробы, каждая массой около 20 г, отрезают ножом в поперечном направлении на расстоянии не менее 5 см от края батона, снимая уплотнённый слой сыра толщиной 0,2-0,3 см. Точечные пробы помещают в посуду для составления объединённой пробы. От всех видов плавленых сыров в потребительской таре, включённых в выборку, точечные пробы, каждая массой около 20 г, отбирают ножом из разных мест каждой единицы потребительской тары с продукцией и помещают в посуду для составления объединённой пробы. От плавленого сыра в брикетах массой 30 г и менее объединённую пробу составляют из целых брикетов плавленого сыра, предварительно удалив с них упаковку.

       Точечные  пробы твёрдых и мягких сычужных сыров и, близких к ним по консистенции, рассольных и зелёного сыров протирают через мелкую тёрку, тщательно перемешивают, составляют объединённую пробу, из которой выделяют пробу, предназначенную для анализа массой 50 г. Точечные пробы мягких и пастообразных плавленых сыров растирают в ступке, тщательно перемешивают, составляя объединённую пробу массой 50 г, предназначенную для анализа. Точечные пробы всех видов плавленых сыров, кроме пастообразных, измельчают ножом или протирают через тёрку, тщательно перемешивают, составляя объединённую пробу, из которой выделяют пробу массой 50 г, предназначенную для анализа. Пробы, направляемые в лабораторию, снабжают этикеткой и актом отбора проб, пломбируют или опечатывают. До начала анализа пробы следует хранить при температуре от 2 до 8°С.

       Анализ  проб проводят сразу после доставки их в лабораторию, но не позднее чем  через 4 часа после их отбора. При  получении неудовлетворительных результатов  анализов хотя бы по одному из органолептических  и физико-химических показателей  по нему проводят повторный анализ удвоенного объёма объединённой пробы от продукции той же партии. Результаты повторных анализов распространяются на всю партию. Органолептическую оценку сыров проводят при температуре продукта +18...+2°С.

       Сначала проводят осмотр внешнего вида головки, батона или потребительской тары, оценивается форма головки, состояние корки, парафинового или полимерного покрытия. Осматривая головки сыра, обращают внимание на соответствие её виду сыра, выявляют повреждения, трещины, изломы, колодцы, участки поражения плесневыми грибами. Прочность парафинового покрытия определяется лёгким нажатием на поверхность сыра. Слой парафина должен быть достаточно тонким, без наплывов и трещин, сыры, потерявшие форму, поражённые плесенью и имеющие трещины глубиной 2-3 см, к реализации не допускаются.

       Рисунок сыра проверяют по вынутому щупом  столбику, затем разрезают головку  и осматривают поверхность разреза, определяя типичность рисунка для  данного вида, развитость сырного  теста, оценивая количество, форму и размер глазков или их отсутствие. Цвет сырного теста устанавливают при осмотре вынутого столбика сыра на щупе или свежей поверхности разреза головки. Консистенцию сыра проверяют при лёгком сгибании вынутого столбика сыра. Консистенция хорошего сыра нежная, достаточно эластичная или маслянистая. К порокам консистенции относят твёрдую, грубую, колющую или ремнистую консистенцию.

       При определении вкуса и запаха сыра обращают внимание на его чистоту, отсутствие посторонних привкусов, выраженность, степень остроты и типичность. Группу твёрдых сыров и группу сыров из овечьего молока органолептически оценивают по 100 - балльной системе: вкус и запах - 45; консистенция - 25; рисунок - 10; цвет теста - 5; внешний вид - 10; упаковка и маркировка - 5. Сыры по показателям качества, состоянию упаковки и маркировки оценивают в соответствии с таблицей 2.  

       В зависимости от общей балльной оценки сыры относят к одному из сортов, указанных в таблице 4.   Сыры, получившие оценку по вкусу и запаху менее 34 баллов или общую оценку менее 75 баллов, а также не соответствующие требованиям стандарта по размерам, форме, массе и физико-химическим показателям к реализации не допускаются, а подлежат переработке на пищевые цели. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Заключение

       Сыр принадлежит к древнейшим натуральным продуктам, произведённым человеком. Сыр ценили во все времена, и как продукт на каждый день, и как принадлежность изысканной трапезы.

       На  заре истории люди придумали сыр, вероятно, как пищевое изделие  длительного хранения. В наши дни  сыр ценится за вкусовые и питательные качества. Сыр, изготовленный из цельного молока, представляет собой высококалорийный продукт с богатым содержанием белков, кальция, витамина А и витаминов группы В. Соотношение жиров и белков в нем весьма удачно сбалансировано. Более того, в зрелом сыре, т.е. выдержанном не менее 20 дней, совершенно не остается лактозы – молочного сахара, который пагубно сказывается на самочувствии многих людей.

       Зарегистрировано  более 2000 наименований сыров, но их число  продолжает расти. Обычно сыр называют по местности, где его впервые выработали.

       Сыр – это борец за здоровье человека. В нем содержится огромное количество полезных элементов. Врачи-диетологи рекомендуют включать сыры в рацион каждого человека, в особенности людей, ведущих подвижный энергичный образ жизни.

       Сыр - это полноценный питательный  продукт, готовый к употреблению, который необходим для сбалансированного  питания в любом возрасте. Постоянное употребление в пищу различных сортов обеспечивает организм всеми необходимыми питательными элементами. Сыр употребляется как в чистом виде, как закуска к винам и другим напиткам, так и при приготовлении разнообразных салатов и блюд.

       В курсовой работе раскрыты теоретические  аспекты исследования факторов, формирующих  потребительские свойства сыра и правила проведения экспертизы:

1. изучена классификация и ассортимент сыра на рынке Республики Беларусь;
2. исследованы показатели качества сыра;
3. выявлены факторы, формирующие потребительскую стоимость сыра;
4. изучен порядок проведения экспертизы сыра.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Литература

5. Государственный стандарт Республики Беларусь 1373-2003.
6. Брилевский, О.А. «Товароведение продовольственных товаров», М., БГЭУ, 2001.
7. Бухтарева, Э.Ф. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных продуктов – М.: «Экономика», 1985.
8. Горбатова, К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. М.: «Колос», 1997.
9. Горфункель, И.И., «Товароведение продовольственных товаров», М., «Экономика», 1980.
10. Колесник, А.А., Елизарова, Л.Г. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. – М.: Экономика, 1990.
11. Кругляков, Г.Н., Круглякова, Г.В. Товароведение продовольственных товаров: - Учебник. – Ростов на Дону: «МарТ», 1999.
12. Кругляков, Г. Н., Круглякова, Г.В. Товароведение молочных товаров и пищевых концентратов, учебник,  М., Маркетинг, 2001, 488с.
13. Микулович, Л.С. Товароведение продовольственных товаров:/ Л. С. Микулович.- Минск.: Выш. шк., 2006.
14. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник/ Под редакцией проф. Скурихина И.М. и проф. Тутельяна В.А.. – М.: ДеЛи принт, 2002.
15. Шепелев, А.Ф., Печенежская, И. А. Товароведение и экспертиза мясных, молочных и рыбных товаров», Ростов-на-Дону, Феникс, 2002, 409 с.
16. Шепелев, А.Ф., Мхитарьян, К.Р. Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов: учебное пособие. – Ростов н/Д: Издательский центр «Март», 2001.