Товароведение и экспертиза качества сметаны

Автор: Пользователь скрыл имя, 03 Февраля 2013 в 10:56, курсовая работа

Описание работы

На предприятиях молочной промышленности в настоящее время сметану вырабатывают жирностью 10% – диетическую, 20 и 25% – столовую. Кроме того, существует технология изготовления обыкновенной сметаны 30 и 36%-ной жирности и любительской – 40%-ной жирности. Последняя может быть использована для приготовления бутербродов.
В настоящее время в России наблюдается развитие рынка молочных продуктов в целом и сметаны в частности. Развитие рынка и расширение ассортимента молочных продуктов происходит за счёт внедрения новой техники в производство и новых добавок. В частности, рынок сметаны тоже регулярно пополняется новыми образцами. К новым видам относят сметану с наполнителем, 14, 18 и 23%-ной жирности.

Содержание

Введение
Пищевая ценность продукта
Классификация
Технология производства продукта
3.1ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ СЫРЬЯ
3.2 ПРИНЦИПИАЛЬНЫЕ ОСОБЕННОСТИ ПРОИЗВОДСТВА БИОХИМИЧЕСКИЕ И ХИМИЧЕСКИЕ ИЗМЕНЕНИЯ ПРОДУКТА

4.Приёмка товара, идентификация и экспертиза качества
4.1 ТРЕБОВАНИЯ НОРМАТИВНЫХ ДОКУМЕНТОВ ПРИ ПРИЁМКЕ
4.2 ПОКАЗАТЕЛИ, ХАРАКТЕРИЗУЮЩИЕ КАЧЕСТВО ПРОДУКЦИИ
4.3 ОТБОР ПРОБ
4.4 МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ



5. Дефекты качества
6. Сертификация
7.Товарная обработка, упаковка и маркировка
8. Транспортирование и хранение
9. Результаты оценки качества сметаны
Заключение

Работа содержит 1 файл

тов.эксперт молочных товаров.docx

— 195.54 Кб (Скачать)

Министерство Сельского хозяйства  РФ

ФГОУ ВПО«Ульяновская Государственная

 Сельскохозяйственная  Академия»

 

 

 

 

 

Кафедра «микробиологии,

вирусологии, эпизоотологии и

ветеринарно-санитарной экспертизы».

                          

 

 

Курсовая  работа по дисциплине:

«Товароведение и экспертиза молочных товаров»

на тему:

                          «Товароведение и экспертиза качества сметаны»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Выполнила:

студентка 6 курса экон. ф-та

заочного отд. 6 лет

спец-ть: «Товароведение и 

экспертиза товаров»

Арсентьева А.Г. 27074

Проверил:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                Ульяновск 2012г.

                                                       Содержание.

Введение

  1. Пищевая ценность продукта

  1. Классификация
  2. Технология производства продукта

3.1ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ СЫРЬЯ

3.2 ПРИНЦИПИАЛЬНЫЕ ОСОБЕННОСТИ ПРОИЗВОДСТВА БИОХИМИЧЕСКИЕ И ХИМИЧЕСКИЕ ИЗМЕНЕНИЯ ПРОДУКТА

 

4.Приёмка товара, идентификация и экспертиза качества

4.1 ТРЕБОВАНИЯ  НОРМАТИВНЫХ ДОКУМЕНТОВ ПРИ ПРИЁМКЕ

4.2 ПОКАЗАТЕЛИ, ХАРАКТЕРИЗУЮЩИЕ КАЧЕСТВО ПРОДУКЦИИ

4.3 ОТБОР ПРОБ

4.4 МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

 

 

 

5. Дефекты качества

6. Сертификация

7.Товарная обработка,  упаковка и маркировка

8. Транспортирование  и хранение

9. Результаты  оценки качества сметаны

Заключение

 

 Введение

 

Сметана – это исконно русский национальный продукт. Долгие годы ее умели готовить только в нашей стране. После второй мировой войны производством ее стали заниматься и в других странах, но в ограниченном количестве – только для салатов. В США и Аргентине, например, сметану называют "русскими сливками".

На предприятиях молочной промышленности в настоящее  время сметану вырабатывают жирностью 10% – диетическую, 20 и 25% – столовую. Кроме того, существует технология изготовления обыкновенной сметаны 30 и 36%-ной жирности и любительской – 40%-ной жирности. Последняя может  быть использована для приготовления  бутербродов.

В настоящее  время в России наблюдается развитие рынка молочных продуктов в целом  и сметаны в частности. Развитие рынка и расширение ассортимента молочных продуктов происходит за счёт внедрения новой техники в  производство и новых добавок. В частности, рынок сметаны тоже регулярно пополняется новыми образцами. К новым видам относят сметану с наполнителем, 14, 18 и 23%-ной жирности. Эти виды сметаны вырабатывают из сливок, обогащенных пищевым казеинатом натрия, они предназначены для непосредственного употребления. Что касается проблем, по-прежнему острым остается качество молочного сырья и его ценообразование, низкая покупательная способность населения, в результате чего возможности молочной промышленности в полной мере не реализуются, практически отсутствуют государственные социальные программы, как своего рода поддержка молочного бизнеса (например, организация питания в детских учреждениях и т.п.). Однако отечественного производителя волнует другая проблема - сырье. Численность поголовья скота постоянно уменьшается, и если не будут приняты меры по инвестированию в отрасль со стороны государства, то через некоторое время производитель вынужден будет искать зарубежные источники сырья.

1. Пищевая ценность продукта

 

Из кисломолочных  продуктов сметана выделяется не только высокими вкусовыми достоинствами, но и повышенной пищевой и энергетической ценностью. Химический состав и энергетическая ценность показаны на нескольких видах  сметаны с массовой долей жира 10%, 20%, 25% и 30% (таблица 1).

 

Таблица 1 – Химический состав и энергетическая ценность сметаны

 

Единицы измерения

10% жирн.

20% жирн.

25% жирн.

30% жирн.

Вода

%

82,20

72,50

68,40

63,30

Белок

%

3,00

2,80

2,70

2,40

Незаменимые аминокислоты всего

мг%

322

1133

1162

970

В том числе: Валин 

мг%

211

185

180

153

Изолейцин

мг%

193

162

154

139

Лейцин

мг%

297

249

233

217

Лизин

мг%

233

138

154

170

Метионин 

мг%

73

62

58

54

Треонин

мг%

137

117

108

100

Триптофан

мг%

43

36

33

31

Фенилаланин

мг%

145

124

115

106

Заменимые аминокислоты

мг%

1922

1654

1569

1439

Фосфолипиды

%

0,10

0,15

0,20

0,23

Холестерин

%

0,03

0,08

0,10

0,13

Полиненасыщенные жирные кислоты

мг%

0,47

0,94

1,20

1,41

Витамин А (ретинол)

мг%

0,06

0,15

0,18

0,23

β-каротин

мг%

0,03

0,06

0,10

0,15

Витамин Е (токоферол)

мг%

-

0,52

0,53

0,55

Витамин С (аскорбиновая кислота)

мг%

0,50

0,30

0,80

0,80

Витамин В6 (пиридоксин)

мг%

0,04

0,06

0,07

0,07

Витамин D (кальциферол)

мкг

0,08

0,12

0,13

0,15

Витамин В5 (никотинамид, РР)

мг%

0,15

0,1

0,08

0,07

Витамин В12 (кобаламин)

мкг

0,40

0,45

0,40

0,36

Витамин Н (биотин)

мкг

3,38

4,00

3,70

3,60

Витамин В9 (фолацин)

мкг

10,00

7,50

8,00

8,50

Витамин В3 (пантотеновая кислота)

мг%

0,34

0,30

0,28

0,26

Витамин В2 (рибофлавин)

мг%

0,10

0,10

0,10

0,10

Витамин В1 (тиамин)

мг%

0,03

0,03

0,02

0,02

Витамин В4 (холин)

мг%

-

47,60

124,00

80,00

Углеводы,: в том числе: Глюкоза

%

0,03

0,03

0,03

0,03

Галактоза

%

0,05

0,05

0,05

0,05

Лактоза

%

4,00

3,70

3,40

3,10

Органические кислоты

%

0,17

0,33

0,56

0,70

Минеральные вещества, всего

%

0,60

0,50

0,50

0,50

В том числе: макроэлементы,: Калий

мг%

124

109

102

95

Кальций

мг%

90

86

85

85

Магний

мг%

10

8

7

7

Натрий

мг%

40

35

33

32

Фосфор

мг%

83

60

59

59

Хлор

мг%

76

72

67

61

Микроэлементы: Железо

мкг

100

200

250

300

Йод

мкг

9,60

9,3

8,50

7,70

Кобальт

мкг

0,30

0,30

0,30

0,30

Медь

мкг

22

21

20,50

20

Фтор

мкг

17

17

15

14

Цинк

мкг

300

260

250

240

Энергетическая ценность

кДж

494

858

1038

1126


 

Среди других кисломолочных продуктов сметана  выделяется высокими пищевыми достоинствами..

Значительное  содержание молочного жира, благоприятно сбалансированного по жирнокислотному составу, в виде легко усвояемых жировых шариков придает особую ценность сметане как продукту питания. Полноценные белки сметаны содержат все незаменимые аминокислоты, играют важную роль в формировании структурно-механических свойств продукта. Благодаря изменениям, происходящим с белковой частью в процессе сквашивания, сметана усваивается организмом полнее и легче, чем сливки соответствующей жирности. При сквашивании сливок происходит частичный гидролиз белка с образованием свободных аминокислот и гликолиз глюкозы, появляются метаболиты, которые изменяют биофизическую структуру мицелл казеина и биоактивность минеральных солей. К тому же коагуляция казеина происходит с образованием нежных хлопьев, значительно улучшающих переваримость белков.

По содержанию биологически активного белково-лецитинового комплекса оболочек жировых шариков  со сметаной не может сравниться ни один молочный продукт. Особую ценность в нем представляют фосфолипиды  — лецитин, холин, сфингомиэлин, нормализующие  холестериновый обмен, формирование и  развитие у детей нервной ткани  и вещества головного мозга.

При оценке пищевой ценности сметаны значительное место принадлежит молочному  сахару – лактозе, как источнику  энергии, и продукту питания молочнокислых  бактерий при сквашивании продукта.

В сметане  содержатся все витамины, имеющиеся  в молоке, при этом жирорастворимых  витаминов A, D, Е, особенно необходимых  для нормального роста детей  и повышения защитных свойств  организма, в 5—10 раз больше, чем  водорастворимых.

Молочнокислые бактерии, входящие в состав закваски, способны синтезировать витамины (особенно группы В), что способствует повышению биологической ценности продукта. Так, культуры молочнокислого стрептококка повышают в сметане содержание тиамина (B1) на 14 % и рибофлавина (В2) – на 10,2%; а комбинация культур молочнокислого и сливочного стрептококка повышает содержание фолиевой кислоты более чем на 20,0 %.

Минеральные вещества составляют в сметане 0,5-0,6 %. Они представлены в виде легкоусвояемых солей натрия, калия, кальция, фосфора, магния, железа и многих других микроэлементов. Содержание большинства минеральных веществ в сметане несколько увеличивается с понижением ее жирности .

Количество  молочнокислых микроорганизмов  КОЕ в 1 г. продукта в течение срока годности – не менее 107 .

 

2 Классификация

 

На основании  ГОСТ Р 52092-2003 «Сметана. Технические  условия» сметану классифицируют по виду сырья, режимам термической  обработки и массовой доли жира.

По виду молочного сырья различают сметану:

- из нормализованных  сливок;

- из восстановленных  сливок;

- из рекомбинированных  сливок;

- из их  смесей.

По режиму термической обработки продукт  подразделяют на:

- пастеризованный;

- стерилизованный;

- УВТ-обработанный;

- УВТ-обработанный  стерилизацией.

Сметану в зависимости от массовой доли жира подразделяют на:

- нежирная  с массовой долей жира 10,0-14,0%;с  массовой долей белка 3,0%; кислотность  60-90°Т;

- маложирная с массовой долей жира 15,0-19,0%; с массовой долей белка 2,8%; кислотность 60-90°Т;

- классическая с массовой долей жира 20,0-34,0%; с массовой долей белка 2,6%; кислотность 60-100°Т;

- жирная  с массовой долей жира 35,0-48,0%; с  массовой долей белка 2,4%; кислотность  60-100°Т;

- высокожирная  с массовой долей жира 50,0-58,0%; с  массовой долей белка 2,2%; кислотность  60-100°Т.

 

3. Технология производства продукта

3.1 ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ СЫРЬЯ

 

Продукт изготовляют в соответствии с требованиями ГОСТ Р 52092-2003 по технологическим инструкциям, утвержденным в установленном порядке.

Исходным  основным сырьем при производстве всех без исключения молочных продуктов  является молоко-сырье. Однако при производстве сметаны в качестве основного  сырья используется побочный продукт  переработки молока - сливки.

Сливки-сырье - молочный продукт, который является основным сырьем при производстве жидких пастеризованных, ферментированных (кисломолочных  и сквашенных) продуктов и творога  повышенной жирности, сметаны, сливочного масла, паст масляных, спредов, плавленых  сыров, сгущенных и сухих сливок.

Общие требования к сливкам-сырью для производства молочных продуктов регламентированы ТУ 9811-152-04610209 и в соответствии с нормами СанПиН и «Методическими рекомендациями по организации производственного микробиологического контроля на предприятиях молочной промышленности».

В таблице 2 представлены общие микробиологические критерии безопасности и качества сливок-сырья, подлежащие контролю в условиях производственной лаборатории и рекомендуемая  периодичность контроля.

 

 

Таблица 2. Общие микробиологические показатели безопасности и качества сливок-сырья  и рекомендуемая периодичность  контроля в условиях производственных лабораторий 

Наименование показателя

Нормируемые значения

Рекомендуемая периодичность контроля

Нормальный контроль

Усиленный контроль

КМАФАнМ, КОЕ/ см3, не более

5х105-4х106

не реже одного раза в 10 дней

в каждой партии

Класс по редуктазной пробе

I, II

не реже одного раза в 10 дней

в каждой партии*

Ингибирующие вещества

Отсутствуют

ие реже 3 раз в год

в каждой партии


 

Усиленный контроль микробиологических показателей  безопасности сливок-сырья следует  проводить в случае обнаружения  существенного превышения показателя уровня бактериальной обсемененности относительно допустимых норм или подтвержденного  наличия ингибирующих веществ. Цель усиленного контроля сливок-сырья - выявление  причин, приводящих к нарушению норм безопасности.

Вспомогательное сырье и компоненты.

При производстве молочных и молокосодержащих продуктов  используются функционально необходимые  ингредиенты (ферментные препараты, бактериальные  концентраты, соли-плавители, структурообразователи, соль, сахар и т.д.); пищевые добавки (загустители, стабилизаторы, консерванты  и т.д.) и разнообразные немолочные компоненты (немолочные жиры, немолочные белки, мясные продукты, фрукты, овощи, специи, зелень, орехи и др.).

Перечень  используемых при производстве молочных продуктов ингредиентов, вспомогательного сырья и всевозможных добавок  в настоящее время настолько  велик, разнообразен и изменчив, что  описать конкретные нормы содержания тех или иных микроорганизмов, подлежащих контролю, а так же порядок их контроля для каждого отдельного компонента не представляется возможным. Для многих компонентов требования микробиологической безопасности включены в технические документы предприятия-изготовителя.

Все виды и группы вспомогательного сырья  и используемых компонентов должны соответствовать требованиям нормативных  и/или технических документов на данные продукты, и/или спецификациям, являющимся необходимой частью договора-поставки.

Информация о работе Товароведение и экспертиза качества сметаны