Товароведение и экспертиза качества сметаны

 

Важнейшая операция торгово-оперативного процесса в магазине – предварительная  подготовка товаров к продаже (фасовка, упаковка). Она освобождает продавцов  от излишних затрат времени и труда  при обслуживании покупателей.

При подготовке к продаже необходимо кисломолочные  товары распаковать, рассортировать по товарным сортам и видам, проверить  по товарным сортам и видам, проверить  по количеству и качеству, придать  им надлежащий товарный вид, уточнить цены, а подготовленные товары уложить  для продажи на рабочие места.

Наряду  с предварительной подготовкой  товаров к продаже большое  значение имеет подготовка рабочего места продавца перед началом  торгового процесса: размещение и  выкладка товара. Товары из складских  помещений необходимо регулярно  подавать в торговый зал. Размещение и выкладка товара зависит от их вида формы, размеров упаковки, сроков хранения.

Товары  надо размещать так, чтобы они  были видны и доступны покупателям  и продавцов. Кроме того, при размещении товаров нужно учитывать общность спроса, взаимозаменяемость и дополняемость  одних товаров другими, соблюдение товарного соседства.

Кисломолочные продукты до начала торговли размещают  в торговом зале рационально и  удобно, с соблюдением правил товарного  соседства, санитарных правил, в достаточном  количестве и полном ассортименте, имеющимся в магазине. Пакеты с  расфасованным товаром устанавливаются  на прилавках, полках или горках по видам, сортам и от весам. В витринах прилавков выставляются образцы  имеющихся в продаже кисломолочных  продуктов всех видов и сортов.

Кисломолочная продукция должна быть снабжена ценником с указанием наименования, сорта  и цены товара. На упаковках или  во вкладных ярлыках товаров, фасуемых в магазине, указывается наименование и сорт товара, масса нетто, стоимость (с упаковкой), дата фасовки, номер или фамилия фасовщика или продавца.

В магазинах  или отделах самообслуживания кисломолочные  товары размещают в охлаждаемых  прилавках. Кисломолочные продукты подают в торговый зал в ящиках, кассетах, корзинах. Если в торговом зале магазина нет холодильного оборудования, запас кисломолочных продуктов, подаваемых в зал, должен быть рассчитан  на 2-3ч. реализации. (17)

Тара  и материалы, используемые для упаковывания и укупоривания продукта, должны соответствовать  требованиям законодательных, нормативных  и/или технических документов, устанавливающих  возможность их применения для упаковки молочных продуктов. (1)

Сметана разливается в металлические  широкогорлые (с внутренним диаметром  не менее 220 мм) фляги по ГОСТ 5037-78Е. Фляги должны быть заполнены доверху, крышки фляг уплотнены резиновыми кольцами. На фляге должна быть навешена бирка или этикетка. На бирке или этикетке должно быть указано наименование предприятия, вид продукта с указанием сорта, номер партии, масса брутто, тары и нетто, дата выпуска, номер настоящего стандарта. (15)

В качестве мелкой тары применяют стеклянные банки, полимерные и картонные стаканчики.

Маркировка  единицы потребительской тары должна содержать следующие информационные данные о продукте:

• наименование продукта состоит из термина "сметана" и термина, характеризующего массовую долю жира продукта;
• норму массовой доли жира (в процентах);
• наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес предприятия) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);
• товарный знак (при наличии);
• массу нетто продукта (г или кг);
• информацию о составе продукта.

Информацию  об используемом молочном сырье указывают  после слов: "Состав: изготовлен из ..."

Закваски  или бактериальные концентраты  указывают после слов "с использованием";

• пищевую ценность (содержание белков, жиров, углеводов, калорийность) указывают как массу белков, жиров, углеводов, килокалорий и/или килоджоулей в 100 г продукта;
• количество молочнокислых микроорганизмов
• условия хранения (информацию об условиях хранения указывают одним температурным режимом);
• дату изготовления [наносят три двузначных числа, обозначающих соответственно время, число и месяц изготовления, после слов: "изготовлен (час, число, месяц) ... "];
• срок годности [наносят три двузначных числа, обозначающих соответственно время, число и месяц окончания срока годности, после слов: "годен до (час, число, месяц) ... "].
• обозначение настоящего стандарта (допускается наносить без указания года утверждения);
• информацию о сертификации продукта (наносит изготовитель в виде знака соответствия по ГОСТ Р 50460).

Маркировка  групповой упаковки и транспортной тары должна содержать следующие  информационные данные:

• наименование продукта;
• наименование и местонахождение изготовителя;
• товарный знак (при наличии);
• условия хранения;
• срок годности;
• массу нетто продукта в единице потребительской тары;
• количество единиц потребительской тары;
• массу брутто;
• обозначение настоящего стандарта.

На транспортную тару наносят манипуляционные знаки  по ГОСТ 14192: "Беречь от солнечных лучей", "Ограничение температуры" с указанием минимального и максимального значений температуры.

Информационные  данные указывают на русском языке  и дополнительно при необходимости  на государственных языках субъектов  Российской Федерации, родных языках народов  Российской Федерации, а также иностранных  языках. (1)

 

8. Транспортирование и хранение

 

Продукт транспортируют специализированными  транспортными средствами в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся  грузов, действующими на данном виде транспорта. (1)

Правильная  организация хранения товаров, сокращение товарных потерь являются важнейшей  обязанностью работников торговли, обеспечивающей вовлечение в реализацию максимального  количества товаров, направляющихся в  торговую сеть, снижение материальных и трудовых затрат и повышение  рентабельности торговли.

Основными условиями, соблюдение которых обеспечивает надлежащее хранение, являются:

• определенная температура и относительная влажность воздуха, соответствующие освещение и вентиляция;
• соблюдение товарного соседства;
• закрепление постоянных мест за товаром;
• обеспечение материальной ответственности;
• выполнение санитарно-гигиенических мероприятий предупреждающих убыль и порчу товаров.

При хранении товаров укладывают на подтоварники, поддоны, стеллажи, в шкафы, подвешивают  на плечики, кронштейны. Хранение товара на полу недопустимо.

При размещении кисломолочных товаров на хранение следует предусматривать возможность  быстрого нахождения товара, удобного отбора для подачи в торговый зал  учитывать длительность его хранения.

Хранить кисломолочные продукты необходимо при температуре не выше 8⁰С. Сроки хранения и реализации сметаны установлены следующие: при наличии холода – не более 72ч., а при отсутствии холода – 24. Хранение кисломолочных продуктов при более высоких температурах приводит к повышению их кислотности, отделению сыворотки, ухудшению качества и порче.

Ни в  коем случае нельзя оставлять в таре со сметаной ложки. Их надо опускать в  специальную посуду и ежедневно  промывать горячей водой.

На упаковке кисломолочных продуктов проставляют  число или день конечного срока  реализации, а не их выработки.

 

9. Результаты оценки качества сметаны

 

Мною  была проведена оценка качества трех образцов сметаны классической жирности различных производителей, реализуемого в магазине «Семья №14», расположенного по адресу ул. Некрасова, 38.

Данные  по образцам представлены в таблице 9.

 

Таблица 9

	ОБРАЗЕЦ №1	ОБРАЗЕЦ №2	ОБРАЗЕЦ №3	Образец № 4
Наименование (по данным производителя)	ООО «Кировская молочная компания»	ОАО «Городской молочный завод»	ЗАО «Кировский молочный комбинат»	ОАО «Глазов -молоко»
Юридический адрес производителя	Россия, Кировская обл., г.Киров, ул. М.Гвардии, 82	Россия, Кировская обл., г. Кирово-Чепецк, ул. Ленина, 2А	Россия, Киров, ул. Воровского, д.105.	Россия, Удмуртская республика, г. Глазов, ул Драгунова, 51
Масса нетто, г	200			250
Цена, руб.	20,80	21,70	24.90	25,00
Дата выработки	28.11.2009	03.12.08	09.12.08	26.11.2009
Жиры, г.	20,0	20,0	22,0	20,0
Белки, г.	2,6	2,6	2,6	2,5
Углеводы, г.	3,0	3,4	3,0	3,4
Энергетическая ценность (заявлена), ккал.	202	204	222	204
Энергетическая ценность (фактически), ккал.	203,6	204	220,4
Количество молочнокислых микроорганизмов  КОЕ, в 1г продукта в течение срока  годности не менее	107	107	107	107
Срок годности	10 суток с даты изготовления	10 суток с даты изготовления	14 суток с даты изготовления	14 суток с даты изготовления
Условия хранения	4±2 0С	0+6 0С	4±2 0С	4±2 0С
Цвет	Белый равномерный по всей массе	Белый с кремоватым оттенком, равномерный по всей массе	Белый с кремоватым оттенком, равномерный по всей массе	Белый, с кремоватым оттенком, равномерный по всей массе.
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, без посторонних  привкусов и запахов.	Кисломолочный, с легким сырным привкусом. Запах свойственный.	.Чистые, кисломолочные, без посторонних  привкусов и запахов.	Чистые ,кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов.
Консистенция	Однородная густая масса с глянцевой  поверхностью.	Творожистая консистенция с сывороткой на поверхности.	Однородная густая масса с глянцевой  поверхностью.	Однородная густая масса с глянцевой  поверхностью.
Вид и состояние упаковки.	Полимерные стаканчики с герметично припаянной алюминиевой фольгой  и закрытые прозрачной крышкой Упаковка целостная, без видимых дефектов, надписи четкие.			Упаковка полипак

 

Рассмотренные мною образцы по жирности относятся к классической сметане. По органолептическим показателям наиболее хорошими характеристиками обладают образцы №1 и №3. Они соответствуют требованиям стандарта. Образец №2 обладает явно выраженным дефектом выделения сыворотки, что неблагоприятно сказывается на его вкусовых свойствах. Маркировка всех исследуемых образцов соответствует ГОСТу.

 

Заключение

 

При покупке  сметаны в магазинах или на рынке следует помнить:

- если  срок годности сметаны увеличен  или в ее состав входят компоненты  не молочного происхождения, то  этот продукт сметаной не является!;

- хорошая  сметана должна иметь ровную, густую консистенцию и высокое  содержание молочного жира;

- если  в разведенной сметане попадаются  комочки, значит, ее поженили с творогом, предварительно разведенным кефиром;

- сметана  низкой жирности пригодна только  для заправки салатов или супов,  но она не годится для приготовления  горячих блюд, например жульенов. От высокой температуры нежирная  сметана сворачивается, выделяя  сыворотку.

Благодаря большому содержанию жира сметана - весьма питательный продукт, поэтому ее рекомендуют для питания истощенных и малокровных больных, страдающих плохим аппетитом и пищеварением. Она дает длительное чувство сытости. Богата сметана и витамином А (0,3 миллиграмм процента). Содержатся в  ней витамин Е и некоторые  витамины группы В. В сметане есть значительное количество жироподобного  вещества - лецитина, который имеет большое значение для профилактики атеросклероза. Лецитин поддерживает холестерин в растворенном состоянии и тем самым препятствует отложению на стенках сосудов белково-холестериновых соединений, обусловливающих развитие атеросклероза. Сметана хороша сама по себе, широко используется она для заправки салатов. Сметанные соусы хорошо сочетаются с многочисленными блюдами из мяса, рыбы, птицы, дичи, овощей. Сметана также широко используется для приготовления кондитерских блюд и изделий из теста. Сметана используется для приготовления пудингов, запеканок, для тушения различных продуктов.

 

Список  литературы

 

1. ГОСТ Р 52092-2003 Сметана. Технические условия. Дата введения 2004-07-01
2. ГОСТ Р 52054-2003 Молоко натуральное коровье-сырье. Технические условия. Дата введения 2004-01-01
3. ГОСТ 26809-89 Молоко и молочные продукты. Правила приёмки, методы отбора проб и подготовка проб к анализу. Дата введения 1987-01-01
4. ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира. Дата введения 1991-07-01
5. ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности. Дата введения 1994-01-01
6. СанПиН 42-123-4117-86 Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов / Госсанэпиднадзор.- М.: ФГУП «ИНТЕР СЭЭН»,2002.
7. Кошевая И.П., Канке А.А. Метрология, стандартизация, сертификация: учебник. – М.: ИД «ФОРУМ»: ИНФРА-М, 2008. – 416 с. – (Профессиональное образование).
8. Крусь Г. Н., Чекулаева Л. В. Технология молочных продуктов: Учебное пособие для вузов – М.: Агропромиздат 1988. – 364с.
9. Поздняковский В.М. Экспертиза молока и молочных продуктов. Качество и безопасность: Учебно-справочное пособие – Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007. – 477с.
10. Панфилова Н.Е. Молоко и здоровье. – Минск, «Ураджай». – 1998.
11. Химический состав российских пищевых продуктов: справочник/ Институт питания РАМН, под ред. И. М. Скурихина, В. А. Тутельяна. – М.: Дели принт, 2002. – 235с.