Товароведение и экспертиза питьевых сливок

Чем выше жирность сливок, тем ниже давление, применяемое  при гомогенизации, при пастеризации сливок жировые шарики прогреваются медленнее плазмы и могут оказывать защитное воздействие на микроорганизмы, поэтому с увеличением массовой доли жира в сливках избираются более высокие температуры пастеризации.  

Для сливок 8%-ной  и 10% ной жирности - 78 и 80°С, 20%-ной  и 35%-ной - 85 - 87 °С с выдержкой 15-30. Сливки фасуют в бутылки, пакеты и полимерную тару по 0,25 и 0,5 л. Срок реализации не более 24 ч при температуре 3-6°С.  

Стерилизованные сливки. Они должны иметь чистый вкус и запах, с выраженным привкусом  пастеризации, однородную консистенцию и равномерный белый цвет с кремовым оттенком. Массовая доля жира в них должна быть не менее 10%, кислотность не выше 19°Т, температура при выпуске с предприятия не выше 20 °С. Для повышения термостойкости сливок в них вводят соли-стабилизаторы (трехзамещенный лимоннокислый или двухзамещенный фосфорнокислый натрий Nа3С6Н5О7٠5Н2О; Nа2НРO4٠12Н2O) в количестве 0,01-0,1%.  

Доза внесения солей устанавливается по результатам  алкогольной пробы.  

Технологический процесс выработки стерилизованных  сливок осуществляется по той же схеме, что и производство стерилизованного молока двух- или одноступенчатым способами. При двухступенчатом - сливки гомогенизируют при давлений 11 - 17 МПа, стерилизуют при температуре 135 °С с выдержкой 20 с. Продукт фасуют в узкогорлые бутылки, укупоривают и стерилизуют в гидростатическом стерилизаторе при температур туре 110°С с выдержкой 18 мин или в автоклаве - нагревают до 117°С в течение 15 мин и стерилизуют при этой температуре в течение 25 мин, охлаждают до 20-25 °С в течение 35 мин. Перед стерилизацией в автоклаве сливки пастеризуют при 90-95 °С, гомогенизируют, охлаждают до 65-70 °С и разливают в бутылки.

Срок реализации сливок 30 дней с момента выработки  при температуре 15-20 °С.  

Взбитые сливки. Массовая доля жира во взбитых сливках не менее 27,5%, наполнители: ванилин, шоколад и плодово-ягодные сиропы.

Взбитые сливки в зарубежных странах пользуются большим спросом, и их ассортимент  значительно расширен. Сливки вырабатывают с массовой долей жира 10, 28, 35% и  др., с добавками сахарозы, лактозы, меда, молочных белков, в том числе сублимированных сывороточных, обезжиренного творога, различных заквасок, вкусовых и ароматических добавок, специй, фруктов, стабилизаторов (смесь микрокристаллической целлюлозы и щелочной карбоксиметилцеллюлозы и многие другие), красящих веществ. При использовании обезжиренного творога его в смесителе смешивают с взбитыми сливками.  

Сливки при  холодном сепарировании получают большей  взбитостью и стабильной консистенцией  по сравнению со сливками из подогретого молока. Сливки пастеризуют или стерилизуют соответственно при температурах 85-96 и 140-150 °С.  

Стерилизованные сливки при УВТ взбиваются труднее, поэтому целесообразно в них  добавлять стабилизаторы.  

Для взбивания  охлажденных сливок применяют ручные взбивалки и взбивальные машины. Вручную сливки взбивают в течение 83-157 с. Машина в виде круглого резервуара с мешалкой из двух плоских пластин, расположенных под прямым углом одна к другой, взбивает сливки повышенной жирности за 8-10 с, средней жирности - за 15-20 с. Взбитость сливок достигается в первом случае 88%, во втором - 99%. Взбивание и фасование стерилизованных сливок проводится в асептических условиях. Сокращение продолжительности взбивания и увеличение взбитости достигается при добавлении к сливкам сывороточного пермеата, лактозы и сахарозы. Взбитые сливки фасуют в полиэтиленовые бутылки, ароматизированные - в аэрозольную упаковку.[27] 
 

1.5. Обзор российского  рынка молочной продукции 

В настоящее  время потребление молока и молочных продуктов растет умеренными темпами. Этому способствует в основном рост доходов российских граждан, постепенно приводящий к повышению потребления белковой пищи, а также к тому, что потребители все больше отдают предпочтение продуктам с высокой «добавленной стоимостью». По результатам исследования, проведенного агентством DISCOVERY Research Group, потребление молока на душу населения в 2006 году составило 250 кг, а в 2007 году, по предварительным оценкам - до 270 кг на человека при рациональной норме 392 кг. Общее потребление упакованных молочных продуктов в Российской Федерации в 2006 году составило 10,1 млрд. литров.

Основной оборот в группе молочных продуктов по-прежнему определяют традиционные продукты: молоко, сыр, сметана и другие. Рынок растет в основном в сегменте короткоживущей молочной продукции, особенно хорошие показатели фиксируются в десертной и питьевой группах. Однако набирает обороты и сегмент инновационных продуктов, которые на фоне стагнации традиционного сегмента обеспечивают стабильный рост всей категории[31].

По данным Молочного  союза России, рынок молочной продукции  ежегодно растет на 4-5%. Сегодня в  молочной промышленности складывается довольно сложная для отечественных  производителей молока ситуация. В 2005 году наблюдалось падение производства молока на 3,2%. В 2006 году в России произведено 31,4 млн. тонн молока, что на 0,9% больше 2005 года. На 1 августа 2007 года производство составило 32 млн. тонн (рисунок 2).

Основной фактор, сдерживающий развитие производства молока и молочных продуктов – состояние российского животноводства. В последние годы происходит постоянное сокращение крупного рогатого скота [21] 

Однако, по данным Росстата, в январе-марте 2007 года молокоперерабатывающими  предприятиями выработано больше, по сравнению с соответствующим периодом прошлого года, молочной продукции, за исключением молочных консервов. Особенно существенно выросло производство масла и сыра.

На данный момент в России работает около 2 тыс. производителей молочной продукции. Однако 3% крупных  предприятий охватывают более 50% молочного рынка России: это три мировых гиганта «Вимм-Билль-Данн», Unimilk и Danone. Одним из ключевых элементов корпоративной стратегии развития крупных компаний является скупка региональных производителей молока. Так, ОАО «Вимм-Билль-Данн Продукты питания» (Москва), компания, имеющая в своем активе более 1100 видов продукции, продолжает развиваться и расширять ареал своего влияния. В ноябре 2006 года она приобрела 93,73% акций ОАО «Очаковский молочный завод» (Москва). Эта покупка позволила «Вимм-Билль-Данну», уже владеющему тремя крупными заводами в Москве, занять более половины молочного рынка

По оценкам  экспертов Российского союза  предприятий молочной отрасли, российский молочный рынок еще слабо освоен крупными западными производителями: из двадцати мировых лидеров в нашей стране представлены только три (Danone, Parmalat и Campina), при этом объемы их производства в России сравнительно небольшие (рисунок 3).

Таким образом, российский рынок имеет еще очень  большой потенциал для отечественных производителей, профилирующихся как на стерилизованном, так и пастеризованном молоке. Кроме этого, отечественные производители могут развиваться как за счет внутреннего, так и внешнего рынков сбыта. Одним из наиболее перспективных рынков сбыта является Китай. По прогнозам, в ближайшие 10-15 лет в этой стране будет ощущаться острая нехватка молока.

В течение нескольких последних лет ресурсы сливочного масла и сыра в нашей стране формируются в значительной степени  за счет импорта. Так, в январе-марте 2007 года импорт сливочного масла к его внутреннему производству составил 66%, а сыра – 85%. Учитывая высокую долю импорта, ценовая ситуация на российском рынке данных продуктов продолжает в значительной степени находиться под влиянием импортных цен.

По данным Росстата, в I квартале 2007 года импорт молока и сливочного масла снизился, а сыра - продолжал увеличиваться. В то же время объемы экспорта молочных продуктов были незначительны. В пересчете на молоко, доля импорта в формировании ресурсов молока и молокопродуктов в I квартале 2007 года, по данным Росстата, составила 16,1% против 15,2% в соответствующем периоде прошлого года. Основными товарными группами, формирующими импорт молочной продукции в России, являются молоко и сливки сгущенные, масло сливочное, сыр (рисунок 1). 

Рисунок 1. Импорт основных видов молочной продукции  в 1 квартале 2006 – 2007 года, тыс. тонн 

Основными импортерами  сливочного масла в Россию являются Новая Зеландия (29% от общих объемов  импорта), Польша (13,4%), Финляндия (10,3%). Основные импортеры сыра – Германия (21%) и Литва (11%).

Объемы экспорта молочной продукции остаются незначительными. Их удельный вес в ресурсах молока и молокопродуктов в настоящее  время не превышает 2%. В начале 2007 года по сравнению с аналогичным периодом прошлого года вырос экспорт масла сливочного и сыра, в то время как экспорт молока и сливок сгущенных уменьшился (рисунок 2). 

Рисунок 2. Экспорт основных видов молочной продукции в 1 квартале 2006 – 2007 года, тыс. тонн [30]. 

Рисунок 3. Известность торговых марок основных производителей в октябре 2006 года 

Таким образом, по результатам исследования компании «Решение», компания «Вимм-Билль-Данн»  на рынке молочной продукции является фактически монополистом, владея самыми известными и популярными марками молочной продукции[29].

Сделаем выводы по итогам обзора:

§ В настоящее время в России зафиксирован рост потребления молока и молочных продуктов, чему способствует рост благосостояния российских граждан. Кроме этого, у рынка имеется потенциал дальнейшего развития: показатель потребления молока на душу населения в Росси еще очень далек от рекомендованной диетологами рациональный нормы.

§ Наибольшим спросом в группе молочных продуктов по-прежнему пользуются традиционные продукты: молоко, сыр, сметана и другие. Рынок растет в основном в сегменте короткоживущей молочной продукции, однако набирает обороты и сегмент инновационных продуктов.

§ Основной фактор, сдерживающий развитие производства молока и молочных продуктов в России – сложная ситуация в российском животноводстве: постоянное сокращение крупного рогатого скота в течение последних нескольких лет.

§ Несмотря на то, что количество игроков молочной отрасли в России достигает 2 тыс., более 50% рынка занимают 3 крупных предприятия. Одним из ключевых элементов развития этих компаний является скупка региональных производителей молока. В данной ситуации важнейшими задачами более мелких игроков становится создание и развитие собственных торговых марок, расширение географии сбыта и продвижение товара в розничных торговых сетях.

§ Об этом же говорит факт популярности у покупателей продукции этих производителей: на московском рынке молочной продукции компания «Вимм-Билль-Данн» является фактически монополистом, владея самыми известными и популярными марками молочной продукции.

§ Несмотря на разнообразие марок и категорий продукции, в настоящее время существует необходимость в планомерной работе с потребителем, направленной на информирование потребителя о качестве и свойствах молочной продукции его влияния на здоровье, а также на увеличение потребительского спроса на молоко и молочную продукцию[28].

2. Анализ нормативно-технической базы по питьевым сливкам. 

В этой части  курсовой работы производится системный  анализ всей нормативно-технической базы по питьевым сливкам.

ГОСТ Р 52091-2003 «Сливки питьевые. Технические условия». На основе этого документа  рассмотрены  общие технические требования, маркировка, правила приемки, требования к сырью, транспортировка и хранение питьевых сливок. Этот стандарт распространяется на упакованные в потребительскую тару после термообработки или термообработанные в потребительской таре питьевые сливки, изготавливаемые из коровьего молока.

Правила приемки, методы отбора проб и подготовка проб к анализу изложены в ГОСТ 13928-84 «Молоко и сливки заготовляемые»

Для продукта, взятого  для органолептической оценки показателей, сливок пастеризованных, метод определения  пастеризации описан в стандарте  ГОСТ 3623-73 «Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации».

Методы определения  плотности - ареометрический, пикнометрический - и их суть описаны в ГОСТ 3625-84 «Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности».

Для проведения микробиологического анализа сливок пастеризованных существуют следующие стандарты: ГОСТ 9225-84 «Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа», ГОСТ Р 52842-2007 «Молоко и молочные продукты. Методы иммунологического или бактериально - рецепторного анализа для определения остатков антибактериальных веществ», ГОСТ 30347-97 «Молоко и молочные продукты. Методы определения Staphylococcus aureus», ГОСТ 25102-90 «Молоко и молочные продукты. Методы определения содержания спор мезофильных анаэробных бактерий», ГОСТ 27930-88 «Молоко и молочные продукты. Биокалориметрический метод определения общего количества бактерий».

Кроме определения  плотности к физико-химическим показателям  относится жир, кислотность, сахароза и глюкоза, лактоза и галактоза, массовая доля общего азота, массовой доли белка, определения влаги и сухого вещества. Эти показатели определяются на основе следующих нормативно- технических документов: