Товароведение колбасных изделий

Результаты испытаний  показывают, что колбасы по общему количеству белка чаще всего соответствуют  норме, долю же белков мяса при этом установить практически невозможно. Поэтому в колбасах с пищевыми добавками следует не только устанавливать допустимые отклонения значений основных компонентов химического состава (белок, жир) и энергетической ценности ввиду особенности их технологии, но и указывать долю мясного (или растительного) белка в общем количестве белков в продукте. 

Для этого целесообразно  внести в ГОСТ Р 51074 -97 "Пищевые  продукты. Информация для потребителя. Общие требования" соответствующие  дополнения в п. 4.2.2.2, абзац "Колбасные изделия и продукты из мяса". Кроме этого, отсутствие воды среди ингредиен-тов в информации о составе вареных колбас, я считаю, также является нарушением ГОСТ Р 51074-97, в котором говорится: "Вода, входящая в рецептуру продукта, должна указываться в списке ингредиентов " . В рецептуре конкретных колбас вода не приводится как отдельный ингредиент, однако, ГОСТ 23670 -79 и ТУ включают воду в перечень сырья, необходимого для выработки колбас. В пользу внесения воды в список ингредиентов свидетельствует и тот факт, что вода вносится в состав фарша не всех видов колбас – не добавляют воду, например, в фарш полукопченых, варено - копченых, сырокопченых изделий. Поэтому для вареных колбас вода не может считаться растворителем или носителем, это препятствовало бы ее идентификации в составе продукта . Следует подчеркнуть еще одну проблему, связанную со стандартизацией колбас. Это их наименование. Поскольку свойства традиционных колбас, таких как докторская и молочная (высший сорт), отдельная (первый сорт) и др. хорошо известны, то при модернизации рецептур и создании новых продуктов с пищевыми добавками разработчики ТУ часто используют эти названия, добавляя слова – "особая", "экстра", "деликатесная", которые ассоциируются с высшим качеством, в то время как фактически качество вновь создаваемого продукта чаще всего уступает своему предшественнику эталону. 

В качестве примера  проанализируем состав и характеристики вареных колбас двух наименований –  докторской высшего сорта (ГОСТ 23670 -79) и докторской деликатесной (ТУ 9213 -38 -00419779 -98). Из названия следует, что докторская деликатесная колбаса должна бы отличаться более высоким качеством (деликатес (фр.) изысканный, изысканное тонкое кушанье), в действительности, как видно из рецептуры, это далеко не так . 

Таблица 5 - Рецептура колбас 

 

 Состав говядины  обработанной: 80% говядины, предусмотренной рецептурой; 8% когал (пищевая добавка); 12% воды.

В табл. 5 представлено только основное сырье сравниваемых колбас, поскольку добавляемые пряности, хотя и различаются по составу, влияют главным образом на органолептические показатели, а не на количественные характеристики продукта. Как видно из таблицы, качественно, а на первый взгляд и количественно, рецептуры обеих колбас идентичны. Однако использование говядины обработанной вместо говядины жилованной высшего сорта фактически снижает ее долю в рецептуре колбасы докторской деликатесной с 25 кг до 20 кг (80% от 25 кг). Таким образом, и пищевая ценность, и потребительские свойства готовых продуктов будут различаться. Вполне очевидно, что колбаса докторская деликатесная будет уступать докторской высшего сорта. 

А теперь рассмотрим характеристики готовых продуктов  по нормируемым физико - химическим показателям. Сравнение нормируемых  показателей колбас двух наименований (табл. 3) показывает, что они довольно близки, в то время как в рецептуру  продуктов входит различное количество одного из видов основного сырья – говядины жилованной (различия – 5%) .

Неодинаковые  нормы выхода готовой продукции  еще более подтверждают, что эти  колбасы не могут быть тождественны по химическому составу и пищевой  ценности. К этому следует добавить, что использование натуральных и искусственных многослойных полиамидных оболочек для колбас, реализуемых под одним названием, еще более повышает нестабильность состава и пищевой ценности, и хотя цены на эти продукты, как правило, дифференцируются, достоверная информация о реальной пищевой ценности продукта до потребителя не доводится. Основные же различия рассматриваемых колбас заключаются в значениях массовых долей мясного белка и влаги. Таким образом, существуют, на мой взгляд, по крайней мере три проблемы: несовершенство классификации, нарушение основополагающих требований к информации для потребителей и противоречивость регулирования качества продукции. 
 

4. Экспертиза качества колбасных изделий 

4.1. Методы  отбора проб и подготовка к анализу 
 
 

Наружному осмотру подвергают не менее 10 % всего  количества продукции от партии. Под  партией понимают любое количество колбасных изделий одного вида, сорта, наименования, выработанных в течение  одной смены, при соблюдении одного и того же технологического режима производства.  

Для проведения органолептических, химических и бактериологических испытаний выборочно проводят отбор  единиц продукции, подвергнутой внешнему осмотру: 

от изделий  в оболочке массой более 2 кг - в количестве 2 для всех видов испытаний, причем при одновременном отборе единиц продукции в первую очередь отбирают для бактериологических испытаний; 

от изделий  массой менее 2 кг - в количестве 2 для  каждого вида испытаний. 

При получении  неудовлетворительных результатов  испытаний хотя бы по одному из показателей проводят повторный отбор удвоенного количества единиц продукции. Результаты повторных испытаний являются окончательными и распространяются на всю партию. 

Для бактериологических испытаний пробы отрезают стерильным ножом. Из отобранных единиц продукции берут разовые пробы, из которых составляют общую для каждого вида изделий пробу: от колбасных изделий - не менее двух разовых проб длиной 15 см каждая от края батона. 

Из отобранных единиц продукции берут разовые  пробы и из них составляют общие пробы: одну - для органолептических испытаний, другую - для химических. 

Отбор разовых  проб проводится в том же порядке, что и для бактериологических испытаний, таким образом, чтобы  общая проба составила массу 800-1000 г для органолептических испытаний и массу 400-500 г для химических испытаний. 

Общие пробы  для бактериологических испытаний  упаковывают в стерильную пергаментную бумагу или стерильную посуду. Общие  пробы для органолептических  и химических испытаний упаковывают  каждую в отдельности в целлофан, пергаментную бумагу или полиэтиленовую пленку. К пробам прилагается акт отбора проб с указанием:

- наименования предприятия, выработавшего продукт;

- наименование организации, где отбирались пробы;

- обозначения стандарта, в соответствии с которым произведен отбор проб;

- наименования вида, сорта продукции и размера партии, от которой отобраны пробы;

- даты выработки и часа выработки;

- обозначения НТД, по которой выработан продукт;

- номера документа и даты сдачи-приемки;

- цели направления продукта на испытание;

- места и даты отбора проб;

- номера пробы;

- фамилии и должности лиц, принимавших участие в осмотре продукции и отборе проб. 
 

4.2. Органолептические методы анализа 

При органолептической  оценке колбасных изделий определяют внешний вид, цвет, консистенцию, запах и вкус. 

Внешний вид. Определение  внешнего вида начинают с осмотра  поверхности изделия. При этом обращают внимание на чистоту, интенсивность  окраски, сухость или увлажненность, наличие загрязнений, плесени и  слизи на поверхности изделий. 

Чтобы определить глубину проникновения плесени  под оболочку, батон колбасы надрезают  острым ножом в месте плесневого налета и отмечают его глубину. 

Липкость и  ослизненность дополнительно определяют, прикасаясь пальцами к продукту. Кроме того, оценивая внешний вид изделий, отмечают возможную деформацию батонов, загрязнение их, наличие слипов, пустот, отеков жира или бульона под оболочкой, наплывов фарша над оболочкой и ее морщинистость. Затем колбасные изделия разрезают вдоль батона. С одной половины батона колбасы снимают оболочку и обращают внимание на равномерность распределения, форму и размер кусочков шпика и других ингредиентов, наличие пустот, состояние фарша или тканей мяса.  

Цвет. При определении  цвета обращают внимание на интенсивность и равномерность окраски поверхности изделий, отмечают наличие серых пятен и желтого шпика на поверхности среза изделия. 

Консистенция. Определяют легким надавливанием пальцами на поверхность  и разрез изделий, разрезанием, разжевыванием. При этом устанавливают плотность, рыхлость, нежность, жесткость, крошливость. 

Запах, вкус и  сочность. В зависимости от вида изделий их вкус и запах оценивают  при 15-20 ОС или в разогретом состоянии  до температуры 60-75 ОС. запах колбасных  изделий определяют сразу после разрезания батона. 

Запах крупных  колбасных изделий определяют при  помощи деревянной шпильки, которую  вводят в глубь продукта. 
 

4.3 Физико-химические методы анализа 

При подготовке к анализу пробы колбасных  изделий освобождают от оболочки. Пробы два раза измельчают на мясорубке с диаметром отверстий решетки 3-4,5 мм и тщательно перемешивают. 

Измельченную  пробу помещают в стеклянную банку  с притертой пробкой и сохраняют  на холоде до окончания испытаний. 
 

Метод определения  нитрита. 

С колбас снимают оболочку, затем пробы дважды измельчают на мясорубке с отверстиями решетки диаметром 3-4 мм. 

Подготовка  к анализу. Растворы для осаждения  белков: 

Реактив Карреза 1:106 г железистосинеродистого калия растворяют в дистиллированной воде и доводят объем раствора до 1000 см3.  

Реактив Карреза 2:220 г уксусно-кислого цинка  и 30 см3 ледяной уксусной кислоты  растворяют в дистиллированной воде и доводят объем до 1000 см3.  

Насыщенный  раствор буры: 50 г тетраборно-кислого  натрия растворяют в 1000 см3 теплой дистиллированной воды и охлаждают до 18-22 ОС.  

Проведение  анализа. В мерную колбу вместимостью 200 см3 помещают 10 г подготовленной пробы, добавляют последовательно 5 см3 насыщенного  раствора буры и 100 см3 воды с t 73-77 ОС.  

Колбу с  содержимым нагревают на кипящей водяной бане 15 мин, периодически встряхивая, затем охлаждают до 18-22 ОС и, тщательно перемешивая, последовательно добавляют по 2 см3 реактива Карреза 2, доводят до метки и выдерживают 30 мин при 18-22 ОС. Затем содержимое колбы фильтруют через складчатый фильтр. 

Полученный  обезбелоченный фильтрат вносят в количестве не более 20 см3 пипеткой в мерную колбу  вместимостью 100 см3 и проводят цветную  реакцию и фотометрирование, для  чего фильтрат выдерживают в темном месте при 18-22 ОС 3 мин. Измеряют интенсивность красной окраски на спектрофотометре. 

Обрабатывают  результаты по формуле: 

Х=(М1•200•100•100)/(m•V•106),  

М1 - массовая концентрация нитрита натрия, найденная  по градуировочному графику, мкг/ см3; 

m - навеска  продукта, г; 

V - количество фильтрата, см3; 

106 - коэффициент  перевода в граммы. 
 

Метод определения  влаги высушиванием в сушильном  шкафу. 

Пробы колбасных  изделий 2 раза измельчают на электрической  мясорубке или бытовой и тщательно  перемешивают. 

В бюксу  помещают песок в количестве, примерно в 2 раза превышающем навеску продукта, стеклянную палочку (чтобы она не мешала закрывать бюксу крышкой) и высушивают в сушильном шкафу в открытой бюксе при t 101-105 ОС в течение 30 мин. Затем бюксу закрывают крышкой, охлаждают в эксикаторе до комнатной температуры и взвешивают. Во взвешенную бюксу с песком вносят навеску продукта 4-5 г и повторно взвешивают. К содержимому приливают 5 см3 этилового спирта и перемешивают стеклянной палочкой.