Товароведная характеристика ассортимента и качества карамели

Федеральное агентство по образованию

Московский  государственный университет технологий и управления 

                                                                    Факультет «Технологический                 

                                                                                          менеджмент»

                                                                     Кафедра  
 
 
 
 

Курсовая  работа.

по дисциплине: «Товароведение и экспертиза однородных групп товаров»

на тему: «Товароведная характеристика ассортимента и качества карамели» 
 

                                                      Выполнила:

                                                                             студентка 

                                                                    

                                                     

                                                             Руководитель:  
 
 

Москва 2010. 

Содержание

Стр.

Введение                                                                                                                   3

1.Потребительские  свойства                                                                                  4

1.1. Классификация  и характеристика отдельных видов  карамели               4

1.2. Химический  состав, пищевая ценность                                                     7

1.3. Формирование качества в процессе производства                                  8

2. Экспертиза  качества карамели                                                                         27

2.1. Порядок и методы проведения оценки качества карамели                   27

2.2. Требования, предъявляемые к качеству и  безопасности карамели       29

2.3. Состояние информации для потребителей о карамели, реализуемой   36

на потребительском  рынке                                                                                36

2.4. Результаты оценки качества карамели, реализуемой на

потребительском рынке                                                                                     38

Выводы                                                                                                                39 

Список использованной литературы                                                                   40

Приложение                                                                                                            41  
 
 
 
 
 
 

Введение

  Карамель - самый доступный вид сладостей, если не брать в расчет сахар в  чистом виде. Однако, от этого она  не становится менее вкусной и  занимает достойное место среди своих собратьев.

  Многие  сладкоежки карамель считают разновидностью конфет или причисляют их к последним, но уверяем вас, что карамель совершенно отдельная группа кондитерских изделий. В отличие от карамели конфеты, в  большинстве случаев, имеют мягкую и нежную консистенцию. Карамель – более твердая субстанция в силу того, что ее изготавливают путем уваривания сахара с патокой - основного сырья для производства карамели. Патока – это что-то вроде растопленного, жидкого сахара. Добавляя в нее ароматизаторы и другие компоненты, мы получаем карамельную массу, которая в конечном итоге, пройдя все этапы производства, из жидкого состояния превращается в привычную для нас карамельку, готовую к потреблению.

  Не  секрет, что кроме обычной карамельки с фруктовой начинкой, «барбариски», «снежка» существуют и другие разновидности карамели.

  Существует  две основные группы, на которые  можно поделить карамельное семейство  – это леденцовая карамель и карамель с начинками.

     Объект  курсовой – производство карамели.

    Предмет – особенности ассортимента  и качества карамели.

  Цель  – изучить особенности ассортимента и качества карамели.

  Для реализации этой цели необходимо решить следующие задачи:

     - рассмотреть классификацию и  ассортимент карамели;

     - изучить её химический состав и пищевую ценность;

     - изучить  требования, предъявляемые  к качеству и безопасности  карамели;

- изучить порядок  и методы проведения оценки  качества карамели. 

  1. Потребительские  свойства.

     1.1. Классификация и  характеристика отдельных  видов карамели.

     Карамель  представляет собой твердые кондитерские изделия, отформованные  из  карамельной  массы с начинкой или без неё. Карамельную массу получают увариванием  сахара и карамельной патоки (2:1). При этом кристаллический сахар  переходит в аморфное состояние. Патока служит антикристаллизатором. В охлажденную до 85-90°С карамельную массу вводят кислоты, ароматизаторы, красители, проминают и формуют изделия.

     Пищевая ценность карамели обусловлена высоким  содержанием углеводов (76-90%), жиров (0,1-10%), белков (0,1-1,8%), небольшим количеством минеральных веществ (К, Са, Mq , P,  Fe). Карамельная масса состоит в основном из углеводов. Начинки разнообразны по составу и свойствам, кроме сахара они содержат жиры и белки. В карамели находятся также ароматические вещества и пищевые кислоты. Большинство видов карамели бедны витаминами, так как они отсутствуют в основном сырье и разрушаются при нагревании под действием высоких температур в процессе производства. Карамельные изделия  отличаются незначительной влажностью и содержат небольшое количество клетчатки, что обусловливает их высокую калорийность и усвояемость. Энергетическая ценность 100 г карамели – 348 – 422 ккал.

     С целью повышения биологической  ценности в карамель вводят разнообразные  белковые обогатители, фруктово-ягодные и овощные добавки, витамины.

     По  рецептуре и способу приготовления  карамель подразделяют:

      - на леденцовую (открытую, в обёртке,  в таблетках, фигурную, соломку);

      - с начинками (с одной-двумя  различными начинками; с начинкой, переслоенной карамельной массой);

      - на витаминизированную;

      - мягкую (или полутвердую);

      - лечебную.

В зависимости  от способа обработки карамельной  массы различают карамель:

      - с прозрачной нетянутой оболочкой;

      - с непрозрачной потянутой оболочкой;

      - с жилками и полосками.

     По  наличию или отсутствию обёртки:

      - завёрнутая;

      - открытая.

     Карамельная масса содержит до 23% редуцирующих веществ; обладающих высокой гигроскопичностью. Чтобы карамель не увлажнялась при  хранении, ее поверхность обрабатывают.

     Открытая  карамель по способу отделки поверхности бывает:

      - глянцованная (на поверхность наносится  тонкий слой из воска, парафина, жира и талька);

      - глазированная (покрытие карамели  тонким слоем шоколадной массы);

      - дражированная (поверхность карамели  обливают горячим сахарным сиропом, обсыпают сахарной пудрой или смесью сахара-песка и какао-порошка, а затем глянцуют);

      - кондированная (поверхность карамели  покрывают тонкой мелкокристаллической  сахарной корочкой);

      - обсыпная (поверхность покрывают  сахарным песком или сахарной  пудрой в смеси с какао-порошком).

     Карамель  готовят с начинками фруктово-ягодными, желейной, медовой, молочной, ликерной, шоколадной, марципановой, ореховой, шоколадно-ореховой, с прохладительной, со сбивной.

     Характеристика  основных видов карамели, карамельных масс и начинок представлена в табл. 
Таблица 1. Характеристика основных видов карамели, карамельных масс и начинок.

 

  1.2. Химический состав, пищевая ценность.

В таблице приведено  содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов  и минералов) на 100 г съедобной  части.

1.3. Формирование качества в процессе производства.

     Карамель— это кондитерские изделия, изготовляемые  из карамельной массы с начинкой и без нее.

     Карамельную массу готовят увариванием сахаропаточного  сиропа. Патоку (или инверт) используют в качестве антикристаллизатора. Готовую карамельную массу охлаждают, добавляют в нее красители, кислоты и ароматические эссенции, после чего проминают для равномерного распределения добавок, а затем подают в обкаточную машину для образования карамельного батона. При приготовлении карамели с начинкой в карамельный батон вводят начинку. Выходящий из машины карамельный жгут с начинкой внутри (или без нее) проходит через жгутовытягиватель, который вытягивает и калибрует его до нужного диаметра. В карамелештампующей машине жгут формуется и разрезается на отдельные изделия. Отформованную карамель подвергают глянцеванию, обсыпке или завертке, расфасовывают в ящики или коробки направляют в экспедицию.