Товароведная характеристика сырокопчёных колбас

-массы нетто;

-даты изготовления.

     Пакеты с  фасованными сырокопчеными колбасами  одного наименования, сорта и даты изготовления укладывают в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13513, многооборотную тару, специализированные контейнеры или тару-оборудование. Масса нетто упакованных колбасных изделий в ящиках не должна превышать 20 кг.

   Допускается реализация фасованных сырокопченых колбас в полимерных многооборотных ящиках массой брутто не более 30 кг, а также в специализированных контейнерах и таре-оборудовании массой нетто не более 250 кг.

   На каждую единицу  транспортной тары с фасованными  сырокопчеными колбасами наклеивают  и вкладывают внутрь ярлык  с указанием:

-наименования предприятия-изготовителя, его товарного знака;

-наименования и сорта колбасы;

-срока реализации;

-обозначения настоящего стандарта.

 Кроме того, в каждый  ящик, контейнер или тару-оборудование  вкладывают суммарный чек с указанием:

-массы нетто колбасы;

-количества порций;

-даты изготовления.

     При отсутствии  суммарного чека вышеперечисленные  обозначения указывают на ярлыке.

Реализация весовых колбас в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информационных данных о пищевой и энергетической ценности в 100 г продукта (белок, жир, калорийность) [3].

5.1 Режимы, способы и сроки транспортирования,  хранения и реализации

 

Сырокопченые колбасы  транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах  в соответствии с правилами перевозок  грузов, действующими на данном виде транспорта. В пакетированном виде транспортируют по нормативному документу на способы и средства пакетирования. Средства скрепления груза в транспортные пакеты по ГОСТ 21650, с основными параметрами и размерами по ГОСТ 24597.

     Колбасы должны  храниться при температуре воздуха  от 12 до 15°С и относительной влажности 75-78% не более четырех месяцев, от минус 2 до минус 4°С - не более шести месяцев, от минус 7 до минус 9°С - не более девяти месяцев.

    Колбасы, нарезанные ломтиками и упакованные под вакуумом в полимерную пленку, должны храниться при температуре от 5 до 8°С восемь суток, а при температуре от 15 до 18°С - шесть суток.

В торговой сети копченые колбасы  хранят в подвешенном состоянии  при температуре не выше 12°С и относительной влажности воздуха 75—78% не более 4 месяцев. С понижением температуры срок хранения увеличивается.

   К продаже допускаются  только доброкачественные сырокопченые  колбасы в пределах срока годности. Продавцы обязаны следить за качеством реализуемых товаров. В случае обнаружения изменений качества сырокопченых колбас необходимо задержать их реализацию и немедленно сообщить об этом администрации торгового предприятия для решения вопроса о возможности дальнейшей реализации.

 Правила реализации  сырокопченых колбас:

1)до поступления в торговый зал сырокопченые колбасы подготавливаются к продаже (освобождаются от тары, бумажной обертки, увязочных материалов, зачищаются загрязненные поверхности, заветренные срезы. Фасовка на предприятиях реализуемых колбасных изделий допускается в объемах потребности одного дня торговли;

2)на расфасованном в магазине товаре указывается его наименование, сорт, масса, цена за килограмм, стоимость отвеса, дата фасования, срок годности, номер и фамилия весовщика;

3)по просьбе покупателя продавец обязан нарезать колбасные изделия тонкими ломтиками, укладка товара в упаковочные материалы должна производиться с помощью ножа и вилки, брать руками нарезанные изделия запрещается;

4)нвентарь (ножи, вилки, лопатки и т.п.), применяемый при отпуске колбасных изделий должен ежедневно обрабатываться в соответствии с требованиями Санитарных правил и храниться в специально отведенных для этого местах;

      5)доброкачественные колбасные изделия обмену и возврату не подлежат.

6) Недоброкачественные подлежат обмену в пределах срока годности, либо покупателю возвращаются деньги. Возвращенный покупателем товар, считается санитарным браком [8].

Заключение

 

В результате данной курсовой работы были выполнены следующие  задачи:

1 Изучены классификация и ассортимент сырокопчёных колбас , то есть их вырабатывают высшего и первого сорта;

2 Была исследована технология приготовления - в основном изготавливают 2 способами;

3 Изучена пищевая ценность – сырокопченые колбасы являются одним из наиболее высокоценных продуктов питания;

4 Рассмотрена экспертиза  качества. Экспертизу в основном  проводят по органолептическим,  физико-химическим и бактериологическим  показателям;

5 Исследованы дефекты сырокопчёных колбас, основными являются чёрные пятна на оболочке и под ней, а так же прогоркание.

6 Изучена возможная фальсификация, которая в основном заключается в замене продуктов входящих в состав, на продукты более низкого качества;

7 Изучены товарная обработка, упаковка, маркировка, производятся в соответствии с  ГОСТ.

9 Рассмотрены способы и сроки транспортирования, транспортируют сырокопчёные колбасы всеми видами транспорта. Что касается хранения, то хранят в основном от 4-6 месяцев.

Что касается предложений, то на мой взгляд, предприятиям - изготовителям необходимо:

1 Работать  над производством продуктов  с длительным сроком хранения на основе малоотходной и безотходной и  технологии;

     2 Разрабатывать новые продукты с использованием мембранной техники.

 

 

     

 

Список использованной литературы

 

1.ГОСТ 12600-67 «Колбасы сырокопчёные, поставляемые для экспорта».

2.ГОСТ 16131-86 «Колбасы сырокопчёные. Технические условия».

3.ГОСТ 51074-2003 «Продукты пищевые.  Информация для потребителя».

4.ГОСТ 9792-73 «Колбасные изделия  из свинины, баранины, говядины  и мяса других видов убойных животных. Правила приёмки и методы отбора проб».

5.Васютин, В.В. Оболочки  для сырокопчёных колбас / В.В.  Васютин, А.П. Корж .-М.:Мясная индустрия, 2005.-125 с.

6.Поздняковский, В.М. Гигиенические  основы питания и экспертизы  продовольственных товаров / В.М. Поздняковский.-М.:Колос, 1999.-448 с.

7.Поздняковский, В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов:учебно-справочное пособие /В.М. Поздняковский.-Изд. 2-е,перераб. и доп.-Новосибирск.:унив. издательство, 2002.-526 с.

8.Рогов, И.А. Общая технология мяса и мясопродуктов / И.А. Рогов, А.Г. Забашта.-М.:Колос, 2000.-367 с.

9.Родина, Т.Г. Справочник по товароведению продовольственных товаров / Т.Г. Родина.-М.:Колос, 2003.-608 с.

10.Сажинов, Г.Ю. Мясная промышленность России / Г.Ю. Сажинов, В.В. Дойков.-М.:Мясная индустрия, 2000.-159 с.

11.Крисанова, А.Ф. Технология производства, хранения, переработки и стандартизации продуктов животноводства / А.Ф. Крисанова, Д.П. Хайсанова.-М.:Колос, 2000-208 с.

12.Шевченко, В.В. Товароведение и экспертиза потребительских товаров / В.В. Шевченко, И.А. Ермолова.-М.:ИНФРА, 2006.-544 с.

13.Шепелев, А.Ф. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров / А.Ф. Шепелев, О.И. Кожухова, А.С. Турова.-Ростов-на-Дону.:Март, 2001.-192 с.

14.http://ipchepurnoy.narod.ru/Vidi.html

15. http://www.comodity.ru/