Товароведная характеристика, технология производства фруктовых и овощных соков

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     ВВЕДЕНИЕ 

     Растительная  пища играет важную роль в жизни  человека. Продукция плодоводства и овощеводства представляет собой незаменимый источник важнейших физиологически активных веществ – полифенолов, а также минеральных веществ, солей и витаминов, особенно витамина С, необходимых для нормальной жизнедеятельности человека. Большое значение в питании имеют различные вкусовые и ароматические вещества, содержащиеся в плодах и овощах. Они значительно улучшают вкус пищи, что способствует лучшему её усвоению.

     Однако  в условиях обычных для периода  массового созревания и уборки, плоды  и овощи могут сохраняться недолго. Портятся они в результате воздействия на них ферментов и микробов. Длительное хранение овощей возможно только с помощью переработки. В то же время при переработке в большей или меньшей степени изменяются исходные свойства свежего сырья, вследствие чего продукты переработки овощей приобретают новые свойства. Изменяются органолептические свойства и пищевая ценность как за счёт частичного разрушения веществ сырья, так и применяемых добавок (кислот, специй и др.) а так же образования новых (кислот и др.). Ассортимент переработанных плодов и овощей обширен и постоянно изменяется.

     В процессе хранения и переработки  в сырье протекают биохимические  процессы, которые при неправильной технологии могут вызвать ухудшение  пищевой ценности плодово-ягодных  и овощных соков и даже их порчу.

     Вот почему так важно знать технологические  особенности сырья, которое реагирует  на внешние воздействия в процессе переработки не только изменением комплекса  компонентов своего химического  состава, но и как живая биологическая система. Правильное построение и организация производства и хранения соков возможны только с учетом технологических особенностей сырья, которые в свою очередь во многом зависят от сорта и сортовой агротехники возделывания конкретной культуры.

     К плодово-ягодным и овощным сокам относят напитки, приготовленные на основе продуктов переработки фруктового и овощного сырья, а также из некоторых древесных растений — соки, нектары, соки-напитки.

     Соки  получают из фруктов или овощей путем  механического воздействия и консервированные физическими способами (кроме обработки ионизирующим излучением). Они обладают достаточно высокой биологической и физиологической ценностью, определяемой содержанием в их составе витаминов, минеральных элементов, легкоусвояемых сахаров, органических кислот, незаменимых аминокислот, пектиновых и других веществ.

     Целью данной курсовой работы является рассмотрение товароведной характеристики, ассортимента, производства соков.

     Предметом и объектом курсовой работы является сок.

     В связи с поставленной целью в курсовой работе необходимо решить следующие задачи:

     - рассмотреть классификацию соков и основные процессы производства соков;

     - охарактеризовать упаковку, маркировку, транспортирование, хранение соков. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     1. КЛАССИФИКАЦИЯ СОКОВ И ИХ ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ 

     Классификация овощных соков

     Овощные соки прямого отжима - соки, получаемые из свежих овощей отжимом, центрифугированием или протиранием, предназначенные для непосредственного употребления в пищу.

     Восстановленный овощной сок - овощной сок из концентрированного сока.

     Овощные соки в зависимости от количества видов используемого сырья изготавливают:

     - однокомпонентными;

     - купажированными.

     Купажированный  сок - сок, полученный смешиванием двух и более видов соков с добавлением или без добавления пюре.

     Овощефруктовый  сок - сок, в котором преобладает массовая доля овощного сока (соков) или пюре.

     Фруктово-овощной  сок - сок, в котором преобладает массовая доля фруктового сока (соков) или пюре.

     Восстановленный овощефруктовый сок - овощефруктовый сок изготовленный из концентрированного сока.

     В зависимости от применяемой технологии соки изготавливают:

     - неосветленными;

     - с мякотью.

     Соки  с мякотью изготавливают гомогенизированными.

     Овощные и овощефруктовые неосветленные  соки могут быть подвергнуты молочнокислому брожению.

     Овощной сок в зависимости от используемого  сырья подразделяют на:

     - прямого отжима (из свежих овощей или изготовленных методом асептического консервирования овощных соков и пюре) без добавок;

     -   прямого отжима с добавлением вкусовых ингредиентов;

     - восстановленные (из паст, концентрированных соков и пюре, с внесением или без внесения соков и пюре из свежих овощей или заготовленных впрок овощных соков и пюре) без добавок;

     - восстановленные с добавлениями вкусовых ингредиентов(соли, сахара, фруктозы, глюкозы, эфирных масел, укропа, петрушки, сельдерея, чеснока, водных экстрактов пряноароматического сырья, СО2-экстрактов, полученных из пряных растений путем экстракции пищевым сжиженным углекислым газом).

     Соки  молочнокислого брожения на соки прямого отжима и восстановленные не подразделяются.

     В зависимости от способа консервирования  овощные соки изготавливают:

     - стерилизованными;

     - пастеризованными.

     Соки, восстановленные с добавлением  вкусовых ингредиентов, соки молочнокислого брожения могут быть витаминизированными (с витамином С или, бета-каротином).

     Классификация фруктовых соков

     Фруктовые соки прямого отжима - соки получаемые из плодов и ягод отжимом, центрифугированием или протиранием, предназначенные для непосредственного употребления в пищу.

     Фруктовые восстановленные соки – соки, получаемые из концентрированных фруктовых соков и/или пюре, паст с использованием подготовленной питьевой воды, предназначенные для непосредственного употребления в пищу.

     Соки  в зависимости от вида сырья и  применяемой технологии изготавливают:

     - осветленными;

     - неосветленными;

     - с мякотью.

     Виноградный сок прямого отжима и восстановленный  сок изготавливают только осветленным.

     Соки  из цитрусовых и тропических плодов или с их использованием изготавливают  неосветленными.

     Соки  с мякотью изготавливают гомогенизированными.

     Соки  в зависимости от используемого  сырья классифицируют на:

     - без добавок;

     - с сахаром (с глюкозой, с фруктозой);

     - витаминизированные (с добавлением  аскорбиновой кислоты не менее  400 мг/кг).

     Грушевый и виноградный соки изготавливают без добавления сахара (глюкозы, фруктозы).

     Соки  в зависимости от количества видов  используемого сырья изготавливают:

     - однокомпонентными;

     - купажированными.

     В зависимости от способа консервирования  соки изготавливают:

     - стерилизованными;

     - пастеризованными.

     Специалисты различают соки осветленные (без  мякоти) и соки с мякотью. Количество витаминов и минеральных компонентов  в них одинаковое, но в соках  с мякотью больше так называемых балластных веществ — целлюлозы  и клетчатки.

     Самые низкокалорийные соки — овощные, если в них не добавили сахар, самые  питательные — из сладких фруктов, например виноградные.

     Плодово-ягодные  соки получают из плодов и ягод путем  отжима или диффузии и используют прежде всего в качестве напитков, а также для производства сиропов, ликеров, безалкогольных газированных напитков.

     Энергетическая  ценность и вкусовые свойства соков  обусловлены, прежде всего, довольно высоким содержанием сахаров (глюкозы, фруктозы и сахарозы): в натуральных соках — 8 - 14%, а в соках из сырья с высокой естественной кислотностью — до 16 - 18% и выше (до 23 - 24% в яблочно-облепиховом соке) за счет добавления сахарозы [4, c. 101].

     Освежающий, а в сочетании с сахарами гармоничный  вкус придают сокам органические кислоты — яблочная, лимонная, винная, в незначительных количествах янтарная, салициловая и др. Соки очень различаются по кислотности: от 0,2 - 0,4% у грушевого и персикового до 1,7 - 3,7% у вишневого и черносмородинового. Максимальную кислотность (2 - 6%) имеет лимонный сок.

     Наличие пектина в соках обусловливает  их лучезащитное и антитоксические  действие в связи со способностью пектина связывать и выводить из организма человека радиоактивные  элементы, тяжелые металлы и токсины. В этом отношении наибольшую ценность представляют соки с мякотью, в которых сохраняется почти весь пектин свежих плодов.

     Биологическую ценность плодово-ягодных соков  обусловливают минеральные вещества. Это в основном легкоусвояемые соли щелочного характера. Они играют большую роль в поддержании кислотно-щелочного равновесия крови. Из макроэлементов в соках больше всего калия, регулирующего водный обмен и входящего вместе с железом в состав крови. Особенно богаты калием соки из косточковых плодов — абрикосов и вишни, а также из винограда и других ягод — земляники, малины, черной смородины. Повышенным содержанием железа отличаются малиновый и ежевичный соки.

     Наиболее  ценным источником аскорбиновой кислоты  являются натуральные соки из шиповника (350 - 450 мг на 100 г), черной смородины (85 - 150 мг на 100 г). Подавляющая часть полифенолов, перешедших в сок из плодово-ягодного сырья — катехины, антоцианы, лейкоанто-цпаны, флавоноиды (рутин, кверцетин и др.), флавононы (гесперидин, эриодиктин и др.), — обладает Р-витаминной активностью и синергическим действием по отношению к аскорбиновой кислоте. Витаминами группы В соки (особенно осветленные) бедны из-за малого содержания их в исходном сырье и дополнительных потерь в процессе его переработки. Калорийность натуральных соков 62 ккал (259 кДж) на 100 г.