Вкусовые товары

 

Содержание

1. Кофе, факторы формирующие качество. Требования к качеству. Дефекты. Хранение…………………………………………………...3
2. Состояние производства, реализации и потребление алкогольных напитков (в России)…………………………………………………15
3. Список литературы………………………………………………….18

 

 

Кофе, факторы формирующие качество. Требования к качеству. Дефекты. Хранение.

 

Род кофейного дерева Coffea насчитывает до 40 видов, из которых только три выращиваются в промышленных масштабах, в том числе кофе аравийский (arabica), либерийский (liherica) и робуста (robusta).

На семена вида arabica , имеющие однородный красивый зеленый цвет с синеватым или сероватым оттенком и дающие напиток нежного, приятного вкуса с тонким кофейным ароматом, приходится более половины мирового производства кофе. Длина зерен этого вида кофе составляет 9—15 мм, ширина — 8—10, толщина — 5—6 мм. Аравийское кофейное дерево выращивают в Центральной Африке и Южной Америке.

Менее распространенный вид кофе — liherica. По внешнему виду его зерна напоминают аравийский кофе, но несколько крупнее. Произрастает в основном на Западном побережье Африки.

Robusta имеет очень много разновидностей, в связи с чем качество кофе этого вида неоднородно — от низкого до хорошего. Семена кофе робуста округлые, мелкие, желтого цвета различных оттенков и интенсивности, с высоким содержанием кофеина. Робуста — наиболее урожайный вид кофе, выращиваемый главным образом в Кении, Мадагаскаре, Индонезии, Индии и других регионах мира.

Находятся семена кофейного дерева в сочной мякоти плодов-костянок, которые  сходны по внешнему виду, размеру и  окраске с крупноплодной вишней. Два плоско-выпуклых семени, прижатых друг к другу плоскими боками, размещаются  в плодовой мякоти. При этом каждое семя одето в роговидную желтоватую оболочку, называемую пергаментной или роговой, под которой находится семенная оболочка — серебристая кожица. Вдоль всего семени по плоской стороне пролегает бороздка-желобок. Состоит семя из эндосперма и небольшого зародыша. В составе кофейных плодов в среднем на долю семени приходится 26%, на долю оболочек — 6, на долю плодовой мякоти — 68%.

Иногда в плоде развивается  лишь одно круглое зерно, а второе остается в зачаточном состоянии. Такие зерна собирают отдельно и продают как особо ценный сорт под названием "перл-кофе".

Начинают сбор созревших плодов спустя 6—7 мес. после цветения, когда  окраска их становится темно-малиновой. С 5—6-летнего возраста кофейные деревья в течение 50— 70 лет дают урожай от 0,5 до 3кг сырого кофе. Урожайность кофе, в зависимости от вида, места и погодных условий, колеблется от 30 до 20 000 кг с 1 га.

В значительной мере от первичной  переработки кофейных плодов, которая  производится непосредственно на плантациях и состоит из двух основных операций — отделения семян от плодовой мякоти и оболочек и сушки, зависит качество готового продукта.

Для освобождения семян от мякоти и оболочек существуют сухой и мокрый способы. Сухой метод состоит в том, что плоды кофе высушивают на солнце или в сушилке вместе с мякотью, а затем снимают мякоть и пергаментную оболочку на специальных обдирочных машинах.

При мокром способе мякоть удаляют на специальных машинах — пульперах, представляющих собой вращающиеся с различной скоростью терочные цилиндры. На цилиндры непрерывно подают воду, которая смывает с цилиндров снятую мякоть. После обработки на обдирочных

цилиндрах на зернах остается часть мякоти. Для облегчения удаления остатков мякоти плоды складывают на несколько часов в кучи, чаны или цементные бассейны, в которых масса подвергается брожению. В процессе брожения мякоть размягчается и затем легко удаляется путем промывания в проточной воде в желобах, лозовых корзинах или на машинах.

Сушат промытые семена на солнце по 3—4 часа в сутки на грунтовых утрамбованных или бетонированных сушильных площадках при непрерывном помешивании. Сушка кофе — это одна из важнейших операций для получения продукта высокого качества. Быстрая сушка препятствует ферментации кофе, а медленная удлиняет ферментативные процессы. Соблюдение правил сушки обусловливает определенный характер биохимических процессов, формирующих качество готового кофе.

В местах производства сухие зерна  кофе обычно хранят в джутовых мешках по 60 кг и в такой же упаковке экспортируют. Иногда используют также двойные полиэтиленовые мешки, многослойные бумажные мешки с прослойкой из полиэтилена и джутовые мешки с полиэтиленовым вкладышем. В условиях высокой влажности применяют бестарное хранение кофе в ларях на складах с кондиционированным воздухом, а также в герметичных изотермических бункерах из бетона, железа и алюминия.

При длительном хранении сырого кофе основной задачей является не допустить значительных колебаний температуры внутри помещений, что достигается с помощью герметизации и теплоизоляции складов и систематического вентилирования складского помещения и поддержания в нем температуры около 10°С (но не выше 20°С), а также относительной влажности воздуха на уровне 70% (но не выше 75%). Это обеспечивает поддержание стабильной равновесной влажности зерен на уровне 12%, т. е. на 2% ниже предельно допустимой. Зерна приобретают затхлый, а иногда и плесневелый запах, не исчезающий при обжаривании, при повышении их влажности до 15—18%. Этот дефект можно несколько ослабить лишь путем озонирования.

В местах производства сырой кофе хранят от одного до 10 лет. Известно, что  аравийский кофе из Йемена приобретает  наиболее высокое качество после  трех лет хранения, а бразильский — после 8—10. В процессе хранения происходят биохимические процессы дозревания зерен, выражающиеся в исчезновении неприятного травянистого вкуса, повышении экстрактивности готового кофе, усилении кофейного аромата и появлении желто-коричневых оттенков. Исследованиями установлено, что в улучшении товарных свойств сырого кофе при хранении, помимо клеточных ферментов, большую роль играют микроорганизмы, в частности, Aspergillus Wenitii.

С целью ускоренного дозревания сырого кофе вместо длительной выдержки применяют специальную химическую обработку семян в течение 5—6 дней. 
Зеленый кофе

Качество зеленого кофе оценивается с помощью ГОСТ Р 51449-99 «Кофе зеленый (сырой). Подготовка образцов для определения органолептических показателей», гармонизированного с ISO 6668-91 «Зерна кофе сырые. Приготовление образцов для органолептического анализа». 

Крупность помола для определения  качества кофе

Крупность помола	Норма
	оптимальная		максимальная		минимальная
Массовая доля помола, оставшегося  на сите с диаметром ячеек 600 мкм, %	70		75		60
Массовая доля помола, оставшегося  на сите с диаметром ячеек 425 мкм, %	20		Не устанавливается		Не устанавливается
Массовая доля помола, прошедшего через сито с диаметром ячеек 425 мкм, %	10		15		5

К приготовлению напитка  приступают не позднее чем через 90 минут после окончания размалывания. 
Жареный кофе

Качество натурального жареного кофе определяется с помощью ГОСТа 52088-2003 «Кофе натуральный жареный. Общие технические условия».

Данный стандарт распространяется на натуральный жареный кофе, в  том числе декофеинизированный, предназначенный для приготовления горячего напитка кофе с целью реализации в торговой сети, системе общественного питания, промышленной переработки и других целей.

В соответствии с этим нормативным  документом натуральный жареный  кофе, в том числе декофеинизированный, вырабатывают в зернах и молотый.

Натуральный жареный кофе в зернах вырабатывают сортов премиум, высшего и первого.

Сорт премиум вырабатывают из зеленого кофе сорта премиум с добавлением или без добавления зеленого кофе высшего сорта.

Высший сорт вырабатывают из зеленого кофе высшего сорта с добавлением  или без добавления зеленого кофе сорта премиум и/или первого сорта.

Первый сорт вырабатывают из зеленого кофе первого сорта с добавлением  или без добавления зеленого кофе сорта премиум и/или высшего сорта.

Натуральный жареный молотый кофе вырабатывают путем помола кофе в  зернах. Этот вид кофе делится на сорта премиум, высший, первый и второй.

 

 

 

 

По органолептическим показателям  натуральный жареный кофе должен соответствовать требованиям, указанным  в  таблице. 

 

Наименование показателя		Характеристика натурального жареного кофе сорта
		премиум		высшего		первого			второго
Внешний вид и цвет: кофе в зернах	Равномерно обжаренные зерна, в основном со светлой бороздой посередине			Преимущественно равномерно обжаренные зерна. Допускается наличие  отличающихся по цвету зерен			Недостаточно равномерно обжаренные зерна			—
	с включением оболочки кофейных зерен: светлообжаренные — светло-коричневого цвета, с сухой поверхностью; средне обжаренные — от коричневого до темно-коричневого цвета, с матовой или блестящей поверхностью; темнообжаренные — темно-коричневого цвета или переходящего в черно-коричневый, с маслянистой поверхностью или со следами маслянистости; высшей степени обжаривания  — черного цвета, на грани обугливания, с блестящей маслянистой поверхностью. Допускается наличие ломаных  зерен и обломков зерна (в этот показатель не входят полые зерна  — зерна без внутренней части),%, не более:									-
	1,5 j 5,0 i 8,0
Молотый кофе	Порошок от светло- до темно-коричневого или переходящего в черно-коричневый цвет (в зависимости от степени обжаривания) с включением оболочки кофейных зерен
	Однородный по интенсивности				Допускается неоднородность цвета по интенсивности
Аромат и вкус	Аромат ярко выраженный Вкус приятный, насыщенный С различными о тый, от горькова Не допускаются		Аромат выраженный Вкус приятный гтенками (кислова то- до горько-вяж^ посторонние запа		Аромат от слабо выраженного до выраженного Вкус слегка жестковатый тый, горькова-^щего и др.) хи и привкусы			Аромат слабо выраженный Вкус от горьковато- до горько-вяжущего, достаточно жесткий

По физико-химическим показателям  натуральный жареный кофе должен соответствовать установленным  нормам, приведенным в  таблице.

Физико-химические показатели качества натурального жареного кофе

№ п/п	Наименование показателя	Норма для кофе
1	Массовая доля влаги, %, не более	5,5
2	Массовая доля кофеина (в пересчете  на сухое вещество),%, не менее	0,7
3	Массовая доля кофеина (в пересчете  на сухое вещество) для декофеинизированного кофе, %, не более	0,3
4	Массовая доля общей золы (в пересчете  на сухое вещество),%, не более	6,0
5	Массовая доля золы, не растворимой  в соляной кислоте (в пересчете  на сухое вещество),%, не более	0,2
6	Массовая доля экстрактивных веществ, %	20,0-35,0
7	Степень помола (для молотого кофе) — массовая доля продукта, проходящего  через сито с отверстиями диаметром 1,0 мм, %, не менее	80,0
8	Массовая доля металлических примесей (частиц не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении),%, не более	5x104
9	Посторонние примеси и вредители	Не допускаются

Для изготовления натурального жареного кофе применяют зеленый кофе, в  том числе декофеинизированный, ботанических видов арабика (Coffea Arabica Linney) и робуста (Coffea Canephora Pierre), разрешенный в установленном порядке органами и учреждениями Роспотребнадзора.

Определение органолептических показателей  Метод заключается в оценке внешнего вида, цвета, аромата и вкуса, а  также в определении массовой доли ломаных зерен и обломков зерна.

Внешний вид определяют визуально  при ярком рассеянном дневном  свете или люминесцентном освещении  в части объединенной пробы продукта, помещенной на лист белой бумаги ровным слоем.

Вкус и аромат определяют органолептическим  способом. Аромат определяют в сухом  продукте и напитке, вкус — только в напитке.