Влияние условий хранения на качество и товарные потери кондитерских изделий

ФГОУ  СПО «Омский колледж торговли, экономики и сервиса» 
 
 
 

Дисциплина:

Товароведение товаров

растительного происхождения 
 
 

Курсовая  работа

на тему:

«Влияние  условий хранения на качество и товарные потери кондитерских изделий» 
 

Выполнила: студентка гр. 328 ТП

специальность:080402 Товароведение 

(по группам  однородных товаров)

(повышенный  уровень СПО)

Аламанова Айнагуль Курмангалиевна

Руководитель: преподаватель

Понякшина Марина Викторовна 
 
 

2010

Оглавление 

Введение…………………………………………………………………………...3

1. Пищевая ценность и химический состав кондитерских изделий…………...5

2. Классификация  и общая характеристика видов  кондитерских изделий……7

3. Условия  хранения и их влияние на  качество и товарные потери 

     кондитерских изделий……………………………………………………….16

3.1. Основные понятия о хранении кондитерских изделий…………………..16

3.2. Процессы, происходящие при хранении кондитерских  изделий………..16

3.3. Потери  при хранении кондитерских изделий  и меры

        их сокращения………………………………………………………………18

3.4. Факторы,  влияющие на потери кондитерских изделий…………………..24

3.5. Условия  и сроки хранения кондитерских  изделий……………………….27

3.6. Влияние условий хранения на качество кондитерских изделий………...30

4. Сравнение условий хранения разных видов кондитерских изделий

     в торговом предприятии СМ «Каскад»……………………...……………...34

Заключение……………………………………………………………………….36

Библиографический список……………………………………………………..37 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение 
 
 

     Кондитерские  товары - это изделия, большая часть  которых состоит из сахара или  другого сладкого вещества (меда, ксилита, сорбита), а также патоки, различных фруктов и ягод, молока, сливочного масла, какао-бобов, ядер орехов, муки и других компонентов. В основном это сладкие продукты, отличающиеся приятными вкусом и ароматом, красивым внешним видом, высокой пищевой ценностью, калорийностью и хорошей усвояемостью. 
Разнообразные кондитерские товары подразделяют на две группы: сахаристые и мучные. К сахаристым относят фруктово-ягодные изделия, карамель, драже, шоколад, какао-порошок, конфеты, ирис, халву и восточные сладости типа карамели и конфет. К мучным, кондитерским изделиям относят печенье, пряники, вафли, кексы, ромовые бабы, рулеты, мучные восточные сладости, торты, пирожные.

     Ассортимент вырабатываемых в нашей стране кондитерских изделий разнообразен, непрерывно изменяется и насчитывает около 5000 наименований.

     Выбранная мною тема в практической деятельности актуальна тем, что я как будущий товаровед, изучив эту тему, должна узнать, как правильно нужно хранить кондитерские изделия в торговом предприятии, чтобы не допустить к продаже некачественную продукцию.

     Объект  исследования – кондитерские изделия.

     Предмет исследования – влияние условий хранения на качество и товарные потери кондитерских изделий.

     Целью этой работы является определение конкретных условий хранения кондитерских изделий, а также их влияние на качество и товарные потери.

     Для достижения поставленной цели необходимо решить ряд задач:

1. охарактеризовать процессы, происходящие при хранении кондитерских изделий;
2. рассмотреть товароведческую классификацию кондитерских изделий, а также охарактеризовать их виды;
3. определить условия хранения и их влияние на качество кондитерских изделий;
4. сделать сравнительный анализ условий хранения разных видов кондитерских изделий реализуемых торговым предприятием СМ «Каскад» с требованиями стандартов.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. Пищевая  ценность и химический состав  кондитерских изделий 

     Кондитерские  изделия представляют собой пищевые  продукты обычно с большим содержанием  сахара, отличающиеся высокой калорийностью  и усваиваемостью, приятным вкусом и ароматом. Все кондитерские изделия обладают приятные вкусом и ароматом, красивым внешним видом, а некоторые из них имеют лечебное и диетическое значение.

     Для приготовления кондитерских изделий  используют разнообразные виды пищевого сырья - сахар, патоку, мед, фрукты и ягоды, пшеничную (реже овсяную, соевую, кукурузную, ржаную) муку, молоко и масло, жиры, крахмал, какао, орехи, яйца, пищевые кислоты, желирующие и ароматизирующие вещества, которые обрабатывают различными механическими и термическими способами. Высокая пищевая ценность кондитерских изделий обусловлена значительным содержанием в них углеводов, жиров и белков (табл. 1.). Многие кондитерские изделия специально витаминизируются. 

     Таблица 1

Пищевая ценность некоторых кондитерских изделий 

 

Окончание табл.1 

 
 

     Кондитерские  изделия длительное время могут  сохранять высокое качество, поэтому  их используют для питания в походах, экскурсиях, для питания спортсменов  и т.п. Диетические и лечебные сорта кондитерских изделий отличаются от обычных по своему химическому составу. В кондитерские изделия, предназначенных для больных сахарным диабетом, сахаристые вещества заменяются сорбитом или ксилитом. Для больных малокровием в изделия вводится гематоген - источник железа и полноценного белка, для больных зобной болезнью и для профилактического питания людей пожилого возраста - морская капуста - источник йода, альгиновой кислоты, микроэлементов. Из кондитерских изделий, предназначенных для детей, исключается кофе, а количество какао доводится до возможного минимума. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2. Классификация  и общая характеристика видов  кондитерских изделий 

     По  видам сырья, особенностям производства кондитерские изделия подразделяют на группы: фруктово-ягодные, шоколад  и какао-порошок, карамельные изделия, конфетные, мучные изделия, халва, восточные сладости. 
          Фруктово-ягодные изделия: мармелад, пастила, варенье, джем, повидло, конфитюр, желе, цукаты.

     Мармелад - это изделие студнеобразной структуры, изготовленное из фруктово-ягодного пюре или водного раствора желирующих веществ, сахара и других компонентов. В зависимости от используемого сырья мармелад делят на фруктово-ягодный и желейный, а по способу формования – на формовой, резной, пластовый. Мармелад фруктово-ягодный готовят из пюре плодов и ягод, сахара, патоки. Желирующей основой его является пектин, содержащийся в плодах и ягодах. На изломе он мутноватый, полупрозрачный. Фруктово-ягодный мармелад бывает: 
- формовой  (изделия различной формы с основой из яблочного или сливового пюре;

- резной (в виде брусков прямоугольной  формы с основой из яблочного  или других видов фруктово-ягодного  пюре, одно- или многослойный); 
- пат (в виде лепешек или полушарий с основой из абрикосового пюре, обсыпанных сахарным песком);

     - диетический (с добавлением порошка морской капусты). 
Мармелад желейный готовят из сахара, патоки, пищевых кислот, ароматических эссенций. Желирующая основа – агар, агароид или пектин. По вкусовым достоинствам этот мармелад уступает фруктово-ягодному, но отличается более красивым внешним видом, прозрачностью, стекловидным изломом. Желейный мармелад выпускают следующих видов: 
- формовой – изделия различной формы, обсыпанные сахарным песком; 
- резной – в виде апельсиновых и лимонных долек, брусочков и других фигур; 
- фигурный – в виде ягод, фруктов, фигурок животных. 
Мармелад любого вида может быть покрыт шоколадной глазурью. 
            Пастила. Она имеет пенообразную структуру, изготовляется из фруктово-ягодного пюре с сахаром, пенообразователя и других добавок. В зависимости от вида студнеобразующей основы пастила бывает клеевая и заварная. Пастилу клеевую готовят с применением в качестве студнеобразующей основы агаро-сахаро-паточного или пектино-сахаро-патачного сиропа (клея). Она менее прочная и стойкая в хранении по сравнению с заварной. Пастилу заварную готовят на заварке из горячей яблочно-сахаро-мармеладной массы. В зависимости от способа формования различают пастилу:

- клеевую  и заварную резную – в виде  изделий прямоугольного сечения; 
- клеевую отливную (зефир) – изделия шарообразной, овальной или иной формы, из одной или двух половинок;

- клеевую  отливную фигурную – в виде  фигурок животных, фруктов, шишек  и др.;

- заварную  пластовую – в виде прямоугольных  ластов одного состава или  из чередующих слоев пастильной  и мармеладной масс, а также в виде рулетов. 
В зависимости от добавленных вкусов и вида фруктово-ягодного пюре пастилу выпускают под названием Клюквенная, Лимонная, Медовая, Рябиновая и др. В диетическую пастилу добавляют порошок морской капусты, сорбит, йодокрахмал и др.

     Варенье. Приготовляют варенье из плодов и  ягод, лепестков роз, грецких орехов, дыни, которые уваривают с сахаром  или сахаро-паточным сиропом. Неразваренные  плоды должны быть равномерно распределены в сиропе. Содержание плодов или  ягод в варенье 45-55%. Название варенья зависит от вида сырья, из которого оно приготовлено. Пищевое и вкусовое достоинство варенья из разных плодов неодинаково. Равноценные виды варенья объединены в прейскуранте в группы: варенье из апельсинов, лимонов; варенье из орехов; варенье из айвы, абрикосов, вишни и др. 
Варенье бывает стерилизованным с общим содержанием сахара 62 % и нестерилизованным – 65 %. По качеству его делят на сорта экстра, высший, первый. Варенье, изготовленное из черешни, вишни с косточками, из сульфитированных плодов и ягод, а также расфасованное в бочковую тару, относят только к первому сорту. Не допускается реализация варенья засахарившегося, забродившего, заплесневевшего, с посторонними привкусами, с ощущением песка на зубах, не соответствующего требованиям стандарта по содержанию сухих веществ, сахара и плодов. Варенье расфасовывают в стеклянные или металлические лакированные банки вместимостью не более 1 л и в деревянные бочки – не более 25 л, а также в тару из термопластичных материалов, вмещающих от 30 до 250 мл. 
          Джем. Приготовляют его из непротертых плодов, ягод или дыни, которые уваривают с сахаром до желеобразного состояния, с добавлением или без добавления желирующих соков либо пектина. В отличие от варенья плоды и ягоды в джеме разварены, консистенция его густая, однородная. По способу приготовления джем бывает стерилизованный и нестерилизованный. В зависимости от показателей качества его выпускают высшего и первого сортов. Джем, изготовленный из сульфитированных плодов и ягод, а также расфасованный в бочки, относится к первому сорту. 
         Конфитюр. Как и джем, имеет желеобразную консистенцию, но ягоды и дольки плодов должны быть не разварены и равномерно распределены в сиропе. Варят конфитюр под вакуумом, поэтому цвет, вкус, аромат, а также витамины натуральных плодов сохраняют лучше, чем в джеме. По качеству его делят на сорта экстра и высший.