Влияние условий хранения на качество и товарные потери кондитерских изделий

Тара  должна соответствовать ряду требований:

1) сохранять  физико-химические свойства продукции;

2) предохранять  товар от вредных компонентов  из внешней среды;

3) должна  быть безопасной для продукции  и окружающей среды;

4) должна  быть прочной и чистой, способствовать защите товара от механических повреждений;

5) должна  быть экономически целесообразной.

     Выбор тары определяется физико-химическими  свойствами товаров: гигроскопичностью, летучестью, устойчивостью к окислению  и прогорканию, нагреванию, охлаждению, действию микроорганизмов и т.д. К таре и упаковочным материалам, соприкасающимся непосредственно с продуктом, предъявляются более строгие требования, чем к внешней таре.

     Маркировка. В связи с постоянным расширением  ассортимента продовольственных и  непродовольственных товаров и интеграцией российского рынка в мировой главной задачей для инспекционных комиссий является выявление некачественной продукции. Основная часть всех нарушений приходится на несоответствие маркировки требованиям законодательных актов. Маркировка – это любые слова, обозначения, торговые марки, фирменные знаки, различный иллюстрированный материал, относящиеся к товару и размещенные на упаковке, документах, уведомлениях, этикетках и т.д. Обязательным требованием маркировки продовольственных товаров помимо общих требований является нанесение условий и сроков хранения реализуемой продукции. Упаковочный ярлык применяется для маркировки группы изделий, упакованных в потребительскую тару, бумагу и связанных в пачку без упаковки.

Различают маркировку следующих видов:

1) маркировка, указывающая на свойства товаров;

2) предупредительная  маркировка, служащая потребителю  для идентификации потенциальной  опасности товаров;

3) идентификационная  маркировка, которая препятствует  хищениям и усложняет продажу краденого товара;

4) специальная  маркировка (маркировка подакцизных  марок);

5) знаки  соответствия;

6) экологическая  маркировка;

7) транспортная  маркировка (надпись, информирующая  о получателе, отправителе и способах  обращения с грузом при его  транспортировании);

8) маркировка  грузов в договоре купли-продажи.

     Условия транспортирования. Транспортирование  является разновидностью хранения товаров  и также влияет на сохранение их качества при последующем хранении. Здесь имеют значение многие факторы: выбор транспортных средств и размещение в них товара, режим и сроки перевозки, сроки разгрузки транспорта, своевременность размещения товара в стационарном хранилище.

     Условия хранения. Условия хранения определяются многими факторами. К самым важным следует отнести режим хранения, правила размещения в хранилище и санитарное состояние помещений для хранения.

     Условия реализации и эксплуатации. Условия  реализации и эксплуатации являются составным элементом хранения и  эксплуатации товаров. Продавец товаров  должен создавать необходимые условия реализации, чтобы не нарушалось качество реализуемых товаров. Особое значение это имеет при хранении и реализации кондитерских изделий. 
 

     3.5. Условия и сроки хранения кондитерских  изделий 

     При хранении кондитерских изделий изменяются значения органолептических, физико-химических, микробиологических показателей. Безусловно, главный критерий оценки качества кондитерских изделий есть органолептические показатели, изменение которых обусловлено сложными физическими, химическими, биохимическими, микробиологическими процессами, происходящими при хранении. Однако из множества процессов, происходящих при хранении, нужно выбрать один главный, доминирующий, который и будет определять гарантийный срок хранения.

     Ассортимент кондитерской продукции очень разнообразен, и технология каждой группы существенно отличается по качеству используемого сырья, оборудования, технологических процессов. Однако гарантийный срок хранения разных групп кондитерских изделий во многих случаях зависит от одного и того же доминирующего фактора. Например, технология печенья, технология шоколада, пралиновых конфет существенно отличается, а доминирующий фактор, определяющий гарантийный срок хранения, у них одинаковый. Это состояние липидного комплекса. Другой пример — технология пряников, молочных и помадных конфет, мармелада не имеет ничего общего, а доминирующий фактор, определяющий их срок хранения, одинаковый — это их десорбционная способность, от которой зависит процесс черствения изделий в процессе хранения. Сохранность качества таких разных кондитерских групп, как карамель, вафельные листы, зависит от одного и того же качественного показателя — их сорбционной способности, способности поглощать воду из окружающей среды. 

     Таблица 2

     Сроки и условия хранения некоторых  кондитерских изделий

 

     Окончание табл.2

 
 
 

     3.6. Влияние условий хранения на  качество кондитерских изделий 

     Для установления сроков хранения кондитерских изделий необходимо знать механизм действия главного доминирующего фактора и находить пути его управления.

     Рассмотрим  влияние условий хранения на качество кондитерских изделий, доминирующим фактором которых является состояние липидного комплекса. Состояние липидного комплекса зависит от способности жиров окисляться. Жиры окисляются до разной степени. Если глубина окисления невелика, то изменяются органолептические показатели (вкус, запах) — это пищевая порча жира. При глубоком окислении изменяются физические и химические способности жиров. Под действием молекулярного кислорода на триглицериды появляются перекиси. Установлено, что некоторые вторичные продукты окисления жиров токсичны и оказывают негативное влияние на организм человека. Так, продукты окисления липидов подавляют активность липазы поджелудочной железы.

     Прогоркание жиров сопровождается процессами разрушения легкоокисляемых компонентов пищевых  продуктов. Это витамины, особенно А  и Е, пигменты, некоторые ароматические  вещества. Если в кондитерских изделиях содержится жир и водорастворимые витамины, то последние инактивируются прогорклым жиром. Особенно это относится к витаминам группы В и биотину (витамин Н).

     При хранении кондитерских изделий, содержащих значительное количество жира, кроме  химического окисления, может быть биохимическое окисление, которое осуществляется под действием ферментов липазы и липооксидазы. Фермент липаза ускоряет процесс гидролиза жиров, а липооксигеназа — процесс окисления жирных кислот. Липаза инактивируется только при температуре нагрева жиров больше 80°С.

     В качестве антиоксидантов жиров используют природные и синтетические антиоксиданты. Необходимо всегда помнить, что среди  потребителей кондитерских изделий  много детей, поэтому в производстве кондитерской продукции нужно по возможности избегать использования синтетических антиоксидантов и отдавать предпочтение природным антиоксидантам.

     К природным антиоксидантам относятся: токоферолы, каротины, фосфолипиды, меланоиды, фенольные соединения; сырье, обладающее антиокислительными свойствами: кунжут, какао-порошок, кофе, пряности, танины, зародыши пшеницы и кукурузы, порошок из моркови и другие.

     Действие  антиоксидантов в химическом отношении  сводится к тому, что они окисляются быстрее, чем жиры, вступая во взаимодействие со свободными радикалами.

     Сорбционные и десорбционные процессы, происходящие при хранении определенных групп  кондитерских изделий, играют доминирующую роль при влиянии гарантийного срока  хранения на качество. При хранении одних кондитерских изделий сорбция  играет положительную роль, при хранении других — отрицательную, то же самое относится и к десорбции воды.

     Сорбционные и десорбционные процессы зависят  от многих факторов: от химического  состава сырья, входящего в рецептуру  тех или иных изделий; от физико-химических и структурно-механических свойств готовой продукции; от относительной влажности и температуры окружающей среды; от изменения активности воды в хранящихся продуктах.

     Одни  и те же кондитерские изделия в  зависимости от условий окружающей среды могут либо поглощать, либо отдавать воду. Например, при хранении карамели (с нормальным содержанием редуцирующих сахаров — не более 22%) в помещении с высокой влажностью воздуха (более 80%), она будет поглощать воду и намокать, размягчаться, терять форму. Если ту же карамель хранить при низкой относительной влажности воздуха (меньше 70%), то карамель будет терять влагу и постепенно засахариваться.

     Если  для одних изделий сорбция  влаги играет отрицательную роль при установлении сроков хранения, то для других, таких как пряничные изделия, помадные, молочные конфеты, мармелад, — положительную. Для этих изделий процесс десорбции влаги во времени хранения играет отрицательную роль. И первое, что может затормозить процесс десорбции, это упаковка готовой продукции.

     Так, при 10-дневном хранении неупакованных пряников они становились черствыми и теряли 30—40% воды. При хранении же в полипропиленовой и металлизированной полипропиленовой упаковке они практически не теряли влаги даже через 60 дней хранения.

     Всем  производителям необходимо помнить, что главные потребители кондитерской продукции — дети. Но кондитерские изделия, глазированные кондитерской и жировой глазурью, — не слишком полезная для них продукция. Детям и людям преклонного возраста рекомендуются неглазированные помадные и молочные конфеты. Главный недостаток этой группы кондитерских изделий — их быстрое черствение, которое может быть задержано за счет упаковки, ввода в рецептуру влагоудерживающего сырья и добавок с инвертирующими свойствами.