Формирование прибыли на предприятиях питания и ее оптимизация

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Формирование прибыли в предприятиях питания (гостиничного хозяйства) и проблемы оптимизации ее использования

 

 

 

 

Предприятие Ресторан & паб  Джеймс Кук  г. 
Санкт-Петербург

 

 

 

 

 

 

Содержание

 

 

 

 

Введение

 

         Значение прибыли в современной  рыночной экономике огромно. Как экономическая категория она характеризует финансовый результат предпринимательской деятельности предприятия. Прибыль является показателем, наиболее полно отражающим эффективность производства, объем и качество произведенной продукции, состояние производительности труда, уровень себестоимости. Вместе с тем прибыль оказывает стимулирующее воздействие на укрепление коммерческого расчета, интенсификацию производства при любой форме собственности.

          Одним из главных принципов  рыночной экономики является  рентабельность работы предприятия. Показатели финансовых результатов характеризуют абсолютную эффективность  хозяйствования предприятия  по всем направлениям его деятельности: производственной, сбытовой,  снабженческой, финансовой и инвестиционной. Они составляют основу экономического развития предприятия и укрепления его финансовых отношений со всеми участниками коммерческого дела.

          Рост прибыли создает финансовую базу для самофинансирования, расширенного воспроизводства, решения проблем  социального и материального поощрения персонала. Прибыль является также основным источником формирования доходов бюджета (федерального, республиканского, местного) и погашения долговых обязательств  организации перед банками, другими кредиторами и инвесторами.

          Показатели прибыли являются  важнейшими в системе оценки  результативности и деловых качеств предприятия, степени его надежности и финансового благополучия как партнера. Свою роль играют и убытки. Они высвечивают ошибки и просчеты в направлении средств, организации производства и сбыта продукции.

         Услуги общественного питания  являются одним из видов предпринимательской деятельности, связанной с удовлетворением потребностей потребителей в питании и проведении досуга. В настоящее время в данной сфере

1. Теоретические  основы формирования  прибыли на предприятиях питания 

1.1. Понятие, сущность  и состав финансовых результатов  деятельности предприятия

 

          Финансовый результат является  оценочным показателем и выражает  экономическую эффективность деятельности сельскохозяйственной предприятия. Этот показатель определяется показателем прибыли или убытка, формируемым в течение календарного (хозяйственного) года. Финансовый результат представляет собой разницу от сравнения сумм доходов и расходов организации.  Превышение доходов над расходами означает прирост имущества организации - прибыль, а расходов над доходами - уменьшение имущества - убыток. Полученный организацией за отчетный год финансовый результат в виде прибыли или убытка соответственно приводит к увеличению или уменьшению капитала организации.¹

          Прибыль как экономическая категория  отражает чистый доход, созданный в сфере материального производства в процессе предпринимательской деятельности. На уровне предприятия в условиях товарно – денежных отношений чистый доход принимает форму прибыли. Установив цену на продукцию, предприятия реализуют ее потребителю, получая при этом денежную выручку, что не означает получение прибыли. Для выявления финансового результата  необходимо сопоставить выручку с затратами на производство и реализацию, которые принимают форму себестоимости продукции.

          Когда выручка превышает себестоимость, финансовый результат свидетельствует о получении прибыли. Если выручка равна себестоимости, то удалось лишь возместить  затраты на производство и реализацию продукции. Реализация состоялась без убытков, но отсутствует и прибыль как источник производственного, научно – технического и социального развития. При затратах, превышающих выручку, предприятие получает убытки – отрицательный финансовый результат, что

 

1.2. Цель, задачи и источники  анализа финансовых результатов

 

         Целью управления  финансовыми результатами деятельности предприятия является определение путей оптимизации величины прибыли как в целом, так и от отдельных видов деятельности. Объектом управления является бухгалтерская прибыль (убыток), представляющая собой конечный финансовый результат, выявленный за отчетный период на основании бухгалтерского учета всех хозяйственных операций организации и оценки статей бухгалтерского баланса по правилам,  принятым в соответствии с Положением по ведению бухгалтерского учета и бухгалтерской отчетности в Российской Федерации.² 

          Цикл управления прибылью состоит  из двух этапов:

1. Анализ факторов, влияющих на прибыль.
2. Прогнозирование финансовых параметров

Целью анализа финансовых результатов деятельности предприятия  является определение путей оптимизации величины прибыли как в целом, так и от отдельных видов деятельности.

В ходе достижения данной цели решаются следующие задачи:

1. анализ динамики, структуры и структурной динамики прибыли от основной деятельности, от финансово-хозяйственной деятельности, от обычной деятельности, чистой прибыли;
2. анализ влияния факторов на величину прибыли на каждом этапе ее расчета;
3. анализ влияния изменения прибыли на изменение показателей эффективности деятельности предприятия;
4. анализ использования прибыли предприятия.

          Объектом анализа является бухгалтерская  прибыль (убыток), представляющая собой конечный финансовый результат, выявленный за отчетный период на основании бухгалтерского учета всех хозяйственных операций

1.4. Краткая характеристика предприятия

 
          Ресторан & паб Джеймс Кук образован 15 мая 1998 года. Юридический адрес предприятия – г. Санкт-Петербург, Шведский пер., д. 2.

         Ресторан & паб Джеймс Кук как имущественный комплекс состоит из трех структурных подразделений:

• кладовая;
• производство (кухня);
• буфет.

         Работники кладовой получают  сырье и товары от поставщиков  и в дальнейшем отпускают сырье в производство, а товары - в буфет. Учёт товаров в кладовой ведёт материально ответственное лицо - кладовщик. Материальная ответственность наступает с момента оприходования поступившего товара на склад на основании товаросопроводительных документов и длится до момента выбытия, передачи товаров по расходным документам. Схема основных учетных процессов, связанных с хранением товаров и готовой продукции,  представлена на рис. 1.1

 

 

 

 

 

 

 

 

Рис. 2.1. Схема основных учетных процессов, связанных с  хранением товаров и готовой  продукции в кладовой Ресторан & паб Джеймс Кук

 

         Работники производства (кухни) путем  холодной и тепловой обработки сырья вырабатывают готовую продукцию (закуски, первые, вторые, третьи блюда и т.п.), а затем передают их в буфет.  Схема учетных процессов, связанных с производством продукции,  приведена на рис. 1.2.

2. Анализ финансовых результатов  деятельности Ресторан & паб Джеймс Кук

2.1. Анализ динамики, структуры и структурной динамики  финансовых результатов

 

Анализ финансовых результатов  Ресторан & паб Джеймс Кук начинаем с изучения их динамики, для чего используем таблицу, копирующую форму №2 (приложение 2), дополненную расчетом темпов прироста. Проведенные в таблице 2.1 расчеты позволяют получить первое представление о направлениях изменений финансовых результатов деятельности предприятия и об основных взаимозависимостях этих изменений (темп роста выручки, полной себестоимости, прибыли от продаж и т.д.). Полученные данные в дальнейшем будут использованы в процессе факторного анализа прибыли.

                                                Таблица 2.1

Анализ динамики финансовых результатов Ресторан & паб Джеймс Кук

Наименование показателя	2004 год, тыс.руб.	2005 год, тыс. руб.	Изменение
			в абс. ве- личине, руб., (+,-)	темп при- роста, %
Выручка от продажи	43586	51216	+7630	117.5
Себестоимость проданной  продукции	39991	47264	+7273	118.2
Валовая прибыль	3595	3952	+357	109.9
Коммерческие расходы	42	-	-	-
Прибыль от продаж	3553	3952	+399	111.2
Проценты к получению	127	93	-34	73.2
Проценты к уплате	-	-	-	-
Прочие операциионные  доходы	2084	247	-1837	11.9
Прочие операциионные  расходы	2094	67	-2027	3.2
Внереализационные доходы	58	28	-30	48.3
Внереализационные расходы	1926	2153	+227	111.8
Прибыль до налогообложения	1802	2100	+298	116.5
Налог на прибыль	673	1432	+759	212.8

 

2.2. Анализ формирования чистой  прибыли   и влияния различных  факторов на этот процесс

 

 

Для углубленного анализа  прибыли необходимо определить факторы, влияющие на ее размер. Для начала все  факторы разделяют на внешние  и внутренние.

К внешним факторам относятся:

1. природно-климатические условия, транспортные и другие факторы, вызывающие дополнительные затраты у одних и дополнительную прибыль - у других предприятий;
2. деятельность государства (изменение норм амортизации, ставок ММОТ, налогов и их ставок, цен на продукцию естественных монополий и т.п.);
3. изменение рыночной конъюнктуры (цен на сырье, материалы, торговые наценки, скидки, цен на готовую продукцию, спроса, предложения со стороны конкурентов и т.п.);
4. нарушение контрагентами государственной дисциплины по хозяйственным вопросам, затрагивающим интересы предприятия.

Данные факторы могут  предполагаться, но в целом предприятие  должно уметь адаптироваться к их изменениям. Непосредственно от предприятия  зависят внутренние факторы, влияющие на размер прибыли. К ним относятся:

1. факторы, определяющие результаты работы предприятия и ее эффективность;
2. факторы, связанные с нарушением предприятием государственной дисциплины по следующим направлениям:

• нарушение действующего порядка установления и применения цен, а также торговых наценок и скидок;

• экономия, полученная в результате невыполнения необходимых мероприятий по охране труда, улучшению условий труда и техники безопасности; невыполнения планов ремонта (капитального и текущего)

2.3. Анализ влияния изменения выручки, коммерческих и управленческих расходов на изменение прибыли от продаж

 

 

Проведем факторный  анализ прибыли от продаж Ресторан & паб Джеймс Кук. Сравнение будет осуществляться между данными за отчетный и аналогичный прошлый  периоды по данным Отчета о прибылях и убытках ф. № 2 (приложения 4 и 5).

         Для анализа построим факторную модель:

П_п= В_н - С/С - КР - УР,                               (2.2)

где П_п - прибыль от продаж (стр.050),

      В_н - выручка-нетто (стр.010),

С/С - себестоимость проданной  продукции (работ, услуг) (стр.020),

КР - коммерческие расходы (стр.030),

УР - управленческие расходы (стр.040).

Для проведения анализа  составим таблицу 2.4.

Таблица 2.4   

Исходные данные для  анализа влияния факторов на прибыль  от продаж