Экономика и организация производства

    Несвоевременное поступление сырья и полуфабрикатов по дням, а по некоторым из них  и по часам отрицательно сказывается  на развитии товарооборота и выпуска  собственной продукции. Для оценки равномерности и ритмичности  завоза продуктов по каждому поставщику следует изучить соблюдение сроков поступления сырья и покупных товаров (в ассортиментном разрезе), определить коэффициенты вариации и равномерности.  

    Предприятия-доготовочные нередко получают полуфабрикаты  высокой степени готовности и  быстрозамороженные блюда, что положительно сказывается на их производственно-торговой деятельности. Проводя анализ, следует установить, как удовлетворяются потребности столовых, кафе, ресторанов, других предприятий-доготовочных в полуфабрикатах высокой степени готовности и быстрозамороженных блюдах (в ассортиментном разрезе и в целом по предприятию) и как изменяется их доля в общем расходе продуктов. Используя следующую формулу, целесообразно также по отдельным видам продуктов определить коэффициент индустриализации приготовления пищи (К_инд):

    К_инд =

  где  Г_пр – готовые продукты;

    П_фабр – полуфабрикаты;

    К_гот – коэффициенты готовности продуктов к потреблению;

    Р_пр – расход продуктов (общее количество). 

    Для обеспечения ритмичной работы, широкого выбора собственной продукции и покупных товаров, наиболее полного удовлетворения спроса потребителей на предприятиях питания должны быть определённые товарные запасы. По назначению их подразделяют на текущие и сезонные. Основными являются текущие товарные запасы, предназначенные для обеспечения повседневной, бесперебойной производственно-торговой деятельности предприятий. Запасы продуктов текущего хранения постоянно и равномерно пополняются. Предприятия питания должны иметь их в размере на установленное по плану количество дней производственно-торговой деятельности. Текущие товарные запасы должны быть средними, т.е. не завышенными и не заниженными. Завышенные запасы продуктов ведут к замедлению товарооборачиваемости, росту товарных потерь и других издержек производства и обращения, а главное – ухудшению качества и даже порчи продуктов. Заниженные товарные запасы могут привести к перебоям в производственно-торговой деятельности предприятий, к снижению объёма товарооборота и выпуска собственной продукции.

    Сезонные запасы продуктов создают в определённые периоды года и их образование связано с сезонностью производства. В общественном питании к сезонным товарным запасам относится заготовка картофеля, овощей, фруктов и другой сельскохозяйственной продукции на зимний период.

    Текущие товарные запасы обычно планируют отдельно от сезонных. Нормативы текущих запасов продуктов каждое предприятие питания планирует поквартально в сумме или днях. При этом норматив текущих товарных запасов в днях на квартал одновременно является и нормативом товарооборачиваемости.

    В деятельности предприятий питания  текущие товарные запасы рассматривают, с одной стороны, как источник товарного обеспечения, выполнения планов и динамики развития товарооборота  и выпуска собственной продукции  и, с другой  – как составную часть финансового плана и основу расчёта потребности в собственном капитале. В связи с этим нормативы текущих товарных запасов, а равно и фактическое их наличие, должны оцениваться при анализе товарного покрытия товарооборота по продажным ценам, а при планировании финансов и изучении финансового положения предприятия – по себестоимости.

    Так как нормативы товарных запасов  устанавливают поквартально, то и  их изучение проводят прежде всего  по каждому кварталу в отдельности. Анализ текущих товарных запасов начинают с сопоставления фактических их размеров с установленными нормативами. Изучение товарных запасов проводят не только в сумме, но и в днях. Для определения товарных запасов в днях необходимо их сумму разделить на объём товарооборота и умножить на количество дней изучаемого периода.  

    В процессе анализа устанавливают, как  товарные запасы обеспечивали развитие товарооборота и выпуска собственной  продукции: изучают причины отклонений фактических остатков продуктов  от установленных нормативов. Такими причинами могут быть:

• невыполнение или перевыполнение планов товарооборота и выпуска собственной продукции;
• невыполнение или перевыполнение плана поступления сырья и покупных товаров;
• завоз продуктов в размерах, превышающих потребность;
• неравномерное их поступление;
• неправильное распределение товарных ресурсов между отдельными предприятиями и их подразделениями;
• наличие других недостатков производственно-торговой деятельности.

 

    Товарные  запасы в сумме обычно снижаются, если поступление продуктов отстаёт  от темпов увеличения товарооборота, и повышаются при опережающих темпах роста поступления сырья и покупных товаров. 
 

    Если  на предприятии питания не планируют  товарные запасы, то их анализ проводят в динамике. Рекомендуется фактические  остатки сырья и покупных товаров на первые числа месяцев в каждом квартале в сумме и в днях сравнивать с данными на начало квартала. В результате определяют, не было ли резких изменений в фактических товарных запасах в течение каждого квартала и отчётного года.  

    Наряду  с анализом товарных запасов на отдельные даты проводят изучение их средних размеров. При определении средних товарных запасов привлекают как можно большее число данных, что обеспечивает репрезентативность расчётов. Плановые среднегодовые товарные запасы (Зср) могут определяться по формуле средней арифметической (путём суммирования их нормативов на четыре квартала отчётного года и деления полученного итога на 4) или по средней хронологической:

    З_ср =

где З₁, З₂, …, З_n – запасы товаров на отдельные даты изучаемого периода; n – число дат, за которые взяты данные.  

    Товарооборачиваемость является одним из важнейших качественных показателей в общественном питании. Под товарооборачиваемостью понимается время обращения продуктов со дня их поступления до дня их расхода, а также скорость оборота сырья и покупных товаров.

    Время обращения характеризует среднюю продолжительность пребывания продуктов в виде товарного запаса.

    Скорость  оборота показывает, сколько раз в течение изучаемого периода произошло обновление товарных запасов. Следует отметить, что оборачиваются не сами продукты, а вложенные в них средства.

    Ускорение товарооборачиваемости имеет большое значение для экономики: высвобождаются оборотные средства, вложенные в сырьё и покупные товары; снижаются товарные потери и другие издержки производства и обращения; сохраняется качества продукта и т.п.

    Товарооборачиваемость в днях (время обращения сырья и покупных товаров) определяют на основе данных о средних товарных запасах и товарообороте по одной из следующих формул: 

    Т_дн =

,    или     Т_дн = ,

  где  Т_дн – товарооборачиваемость в днях,

    З_ср – средние товарные запасы;

    Д – количество дней анализируемого периода;

    Р – реализация продукции собственного производства и покупных товаров (товарооборот);

    Р_дн – среднедневной объём товарооборота. 

    Анализ  товарных запасов и товарооборачиваемости  может проводиться также и  по отдельным предприятиям питания. Методика и последовательность их изучения на предприятии такая же, как и  по организации общественного питания.  

    Вторая  группа факторов  

    Вторым  фактором успешного развития товарооборота  и выпуска собственной продукции  является обеспеченность трудовыми  ресурсами; правильность установления режима труда; эффективность использования  рабочего времени; рост производительности труда.

    Анализ  начинают с изучения укомплектованности штатов поваров, кассиров, раздатчиц, официантов, других работников и эффективности  использования рабочего времени. Если по отдельным категориям работников фактическая численность ниже плановой, то выясняют причины и принимают меры по укомплектованию штатов и повышению эффективности труда работников.

    На  предприятиях питания часто недоукомплектованы штаты рабочих по первичной обработке  сырья, поваров, грузчиков, уборщиц  и некоторых других работников, что требует изыскания резервов комплексного централизованного снабжения в течение года полуфабрикатами высокой степени готовности и быстрозамороженными блюдами в достаточном количестве, механизации и автоматизации мойки посуды, уборки помещений, выполнения транспортных и других трудоёмких работ. Тем более что уровень механизации труда в общественном питании в настоящее время не превышает 25 процентов.

    Численность работников общественного питания  изучают в разрезе следующих  групп:

    1) работники производства;

    2) работники обеденного зала;

    3) торговые работники (включая работников  склада);

    4) административно-управленческий персонал.

    Изучают также качественный состав работников: обеспеченность специалистами с  высшим и средним специальным образованием (работников производства – по разрядам), стаж работы, в том числе на данном предприятии, возраст и т.п. 

    Среднегодовую выработку на одного работника предприятия питания можно представить как произведение среднечасовой их выработки на среднюю продолжительность рабочего дня и на среднее число дней, отработанных одним работником за год. Отсюда на выполнение плана и динамику товарооборота можно измерить влияние четырёх трудовых факторов:

    1) среднесписочной численности работников;

    2) среднего количества дней, отработанных  одним рабочим за год;

    3) средней продолжительности рабочего  дня;

    4) среднечасовой выработки на одного  работника. 

    Используя данные статистического учёта и отчётности по труду, следует изучить эффективность использование фонда календарного времени. В частности, определяют потери рабочего времени по болезни, в связи с прогулами, скрытой и явной безработицей и по другим причинам (в целом по предприятию и в расчёте на одного работающего).  

    Далее проводят анализ режима труда и рациональности использования рабочего времени. Исследования показывают, что работники кухни  примерно 2/3 своего рабочего времени  используют на выполнение основных функций, а остальное время заняты вспомогательными работами или простаивают, Повышения эффективности труда можно добиться путём разделения труда, совмещения профессий, должностей, функций, расширения зон обслуживания, сокращения текучести кадров, привлечения на работу лиц на неполный рабочей день, внедрения достижений научно-технического прогресса, научной организации труда, прогрессивных форм обслуживания потребителей, совершенствования оплаты труда и т.п.

    Значительного повышения эффективности труда  можно достичь за счёт сокращения и предупреждения текучести кадров. Социологические обследования показывают, что после принятия решения об увольнении у работника снижается интерес к работе, падает производительность труда. В первый месяц работы на новом месте даже по той же специальности у него уровень производительности труда ниже на 25-30%, тем на прежнем месте работы. Значительно ниже выработка и в последующие месяцы. Проводя анализ, необходимо установить, какая работа проводится по закреплению кадров, изучить состояние трудовой дисциплины и дать оценку текучести рабочей силы.