Предприятие общественного питания как специфический объект хозяйствования

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.3 Специфика отрасли  общественного питания

Важной особенностью общественного  питания является возможность обеспечения  необходимых условий для соблюдения определенного способа организации  питания и досуга с помощью  выполняемых данной отраслью функций.

Как в индустриальном, так и в  постиндустриальном обществе специалисты  выделяют три взаимосвязанные функции  отрасли общественного питания:

1)   производство кулинарной продукции;

2)   реализация кулинарной продукции;

3)   организация потребления кулинарной продукции.

Производственная функция является исходной. На предприятиях общественного питания происходит приготовление продукции. Затраты труда на эту функции составляют 70–90% всех затрат труда в отрасли. Производство продукции предназначено для восстановления человеком затраченной в процессе труда энергии.

От характера и уровня производства, его концентрации 
и кооперирования в общественном питании зависят объем 
и структура производства продукции, ее качество и соответствие потребностям обслуживаемого населения. В этом смысле общественное питание можно рассматривать как отрасль производства.

Принципиальное отличие от других отраслей производства заключается  в том, что продукция предприятий  общественного питания готова к  непосредственному потреблению, не выдерживает длительного срока  хранения и транспортировки, требует  срочной реализации. Поэтому производство продукции на предприятиях общественного питания и организация ее потребления объединяются во времени и в пространстве, т.е. территориально, как правило, в одном помещении. Предприятия общественного питания непосредственно связаны с потребителями их продукции.

В процессе производства предприятия  данной отрасли создают продукцию, имеющую стоимость, отличную от стоимости  продуктов, использованных в качестве исходного сырья.

Таким образом, в процессе производства на предприятиях создается новый  продукт. Собственная продукция  общественного питания поступает  в реализацию с новыми потребительными  свойствами и дополнительной стоимостью. Реализуя свою продукцию, общественное питание участвует в процессе осуществления товарообменных операций.

Необходимым условием, обеспечивающим взаимосвязь и непрерывное взаимодействие процессов производства, обмена и  потребления в пределах комплексной  деятельности предприятий общественного  питания, является реализация торговой функции (функции реализации), которая предполагает обмен товарной формы произведенной продукции на денежную. Товарное обращение в сфере общественного питания проявляется в смене форм стоимости и собственника продукции. Произведенная продукция обменивается на денежные доходы населения и поступает в личную собственность, перемещаясь в завершающую стадию движения продукта – сферу потребления.

Торговая функция развивается  под воздействием ряда факторов: содержание и объем этой функции меняются в зависимости от численности  населения, пользующегося услугами общественного питания; качество ее выполнения зависит от расширения прогрессивных  форм обслуживания потребителей 
и повышения качества услуг.

Через систему общественного питания  населению реализуется значительная часть пищевых продуктов, большинство  которых перерабатывается в готовую  продукцию общественного питания. При реализации кулинарной продукции  и покупных товаров потребителям происходит процесс обмена товара на денежные доходы населения. Поэтому  основными показателями, характеризующими развитие общественного питания, являются объем и динамика розничного товарооборота.

Итак, производственная функция выступает  в качестве необходимой предпосылки  выполнения функции организации  питания, а торговая функция характеризуется  сменой форм стоимости в условиях товарно-денежных отношений.

Основной функцией отрасли является организация питания. Это объясняется тем, что, во-первых, данная функция присуща только общественному питанию; во-вторых, роль данной функции постоянно возрастает; в-третьих, другие функции общественного питания – производственная и торговая – способствуют осуществлению функции организации питания и являются исходными.

Значение функции организации  питания возрастает с развитием  рыночных отношений, с повышением культуры питания и спроса населения на услуги общественного питания.

Организация питания осуществляется путем создания условий для внедомашнего питания как на общедоступных предприятиях общественного питания, так и на предприятиях общественного питания при промышленных предприятиях, в детских садах, школах, больницах и т.д.

Организация питания связана с  предоставлением населению дополнительных услуг. Поэтому следует выделить такую функцию общественного  питания, как организация досуга и социальных мероприятий населения, которая особенно усилилась в последнее время.

Услуги по организации досуга обеспечивают населению рациональное проведение свободного времени. Происходит слияние  предприятий общественного питания  с развлекательными, торговыми, спортивными  учреждениями, в которых сочетаются услуги розничной торговли, общественного  питания, оказывается широкий спектр бытовых и культурных услуг. Предприятия  общественного питания стремятся  привлечь потребителей развлекательными программами, трансляцией спортивных матчей, соревнований, художественных фильмов, проведением акций, конкурсов, праздничных, тематических мероприятий. Организация досуга является важным фактором в привлечении новых  потребителей. В настоящее время  функция организации досуга присуща  практически всем типам предприятий  общественного питания.

Рассмотренные функции характеризуют  отраслевые особенности работы предприятий  общественного питания.

В современных общественно-экономических  условиях широкое распространение  получила маркетинговая ориентация деятельности предприятия на рынке, поэтому следует учитывать рыночно-маркетинговый  аспект деятельности отрасли.

 

 

 

1.4 Классификация предприятий общественного питания

Предприятия общественного  питания в зависимости от характера  их деятельности подразделяются на:

• предприятия, организующие производство продукции общественного питания (заготовочные фабрики, цеха по производству полуфабрикатов и кулинарных изделий, специализированные кулинарные цеха и др.) с возможностью доставки потребителям;
• предприятия, организующие производство, реализацию продукции общественного питания и обслуживание потребителей с потреблением на месте и на вынос (вывоз) с возможностью доставки (рестораны, кафе, бары, закусочные, столовые, предприятия быстрого обслуживания, кофейни);
• предприятия, организующие реализацию продукции общественного питания (с возможным потреблением на месте) (магазины кулинарии, буфеты, кафетерии, предприятия мелкорозничной торговой сети);
• предприятия выездного обслуживания;
• предприятия, организующие доставку и обслуживание потребителей в номерах гостиниц и других средствах размещения.

В зависимости от типа предприятия  подразделяют на:

• рестораны
• бары
• кафе
• столовые
• закусочные
• предприятия быстрого обслуживания
• буфеты
• кафетерии
• кофейни
• магазины кулинарии

При определении типа предприятия  общественного питания учитывают  следующие факторы:

• ассортимент реализуемых кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их разнообразие и сложность изготовления;
• техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно - планировочные решения и т.д.);
• методы и формы обслуживания;
• время обслуживания потребителей (время ожидания, предоставления и потребления услуги);
• профессиональную подготовку и уровень квалификации персонала;
• условия обслуживания (комфортность зала, мебели, этику персонала, эстетику оформления, интерьер и т.д.).

Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая заказные и фирменные блюда и изделия; алкогольные, прохладительные, горячие и другие виды напитков, мучные кондитерские и булочные изделия, табачные изделия, покупные товары, с высоким уровнем обслуживания и, как правило, в сочетании с организацией отдыха и развлечений.

 

 

Рестораны различают:

• по ассортименту реализуемой продукции - неспециализированные и специализированные(рыбный, пивной, сырный и т.п.; рестораны национальной кухни или кухонь зарубежных стран);
• по местонахождению - в жилых и общественных зданиях, в том числе в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов, в культурно-развлекательных и спортивных объектах, в зонах отдыха(ландшафтные), на транспорте (вагон-ресторан и пр.);
• по интересам потребителей (клубный ресторан, спорт-ресторан, ресторан - ночной клуб, ресторан-салон);
• по методам и формам обслуживания - ресторан с обслуживанием официантами, ресторан с обслуживанием по системе «шведский стол», ресторан выездного обслуживания;
• по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные (рестораны на морских и речных судах, в поездах).

Бар - предприятие общественного питания, оборудованное барной стойкой и реализующее в зависимости от специализации алкогольные и (или) безалкогольные напитки, горячие и прохладительные напитки, коктейли, холодные и горячие закуски и блюда в ограниченном ассортименте, покупные товары.

Бары различают:

• по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления продукции общественного питания - бар винный, пивной (паб-бар), кофейный, десертный, молочный, коктейль-бар, гриль-бар, суши-бар и пр.;
• по специфике обслуживания потребителей и (или) организации досуга (развлечений) - видео-бар, варьете-бар, диско-бар, кино-бар, танцевальный бар, бар «Ночной клуб» и др.;
• по местонахождению - в жилых и общественных зданиях, в том числе в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов; в культурно-развлекательных и спортивных объектах; в зонах отдыха;
• по интересам потребителей (клубный бар, спорт-бар).

Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых  услуг подразделяют на три класса - «люкс», «высший» и «первый», которые  должны соответствовать следующим  требованиям:

• «люкс» - широкий выбор услуг, предоставляемых потребителям, высокий уровень комфортности удобство размещения потребителей в зале, широкий ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий, характерных для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей для баров, изысканная сервировка столов, фирменный стиль, специфика подачи блюд, эксклюзивность и роскошь интерьера;
• «высший» - большой выбор услуг, предоставляемых потребителям, комфортность и удобство размещения потребителей в зале, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей - для баров, фирменный стиль, изысканность и оригинальность интерьера;
• «первый» - определенный выбор услуг, предоставляемых потребителям, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного изготовления, характерный для ресторанов, широкий или специализированный ассортимент напитков и коктейлей, в том числе заказных и фирменных для баров, гармоничность и комфортность интерьера.

Прочие предприятия общественного  питания на классы не подразделяют.

Кафе - предприятие общественного питания по организации питания и (или без) отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественного питания, реализующее фирменные, заказные блюда, изделия и алкогольные и безалкогольные напитки.

Кафе различают:

• по ассортименту реализуемой продукции - неспециализированные и специализированные(кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная, кафе-пиццерия и др.);
• по обслуживаемому контингенту и интересам потребителей, включая оформление интерьера, - молодежное, детское, студенческое, офисное, кафе-клуб, интернет-кафе, арт-кафе, кафе-кабачок и др.;
• по местонахождению - в жилых и общественных зданиях, в том числе, в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов; в культурно-развлекательных и спортивных объектах; в зонах отдыха;
• по методам и формам обслуживания - с обслуживанием официантами и с самообслуживанием;
• по времени функционирования - постоянно действующие и сезонные;
• по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные (автокафе, вагон-кафе, кафе на морских и речных судах и т.п.).