Организация обслуживания банкета "серебрянная свадьба"

    Украшение и сервировка свадебного стола – очень важный участок работы по подготовки к проведению торжества, созданию атмосферы праздника.

    Сервировку начинают  с мест в центре стола, предназначенных для «молодоженов». Чаще ставят фужеры и бокал для шампанского. Далее производят исполнительную сервировку стола по меню заказных блюд.

    Место для таких мероприятий очень разнообразное. Это различные холодные закуски, соленья, маринады. Гостям также предлагают горячие закуски, первые и вторые горячие блюда, десерт, фрукты, прохладительные напитки, и в конце подают чай или кофе.

    Напитки выставляют заранее  в открытом виде кроме шампанского, игристых вин, минеральной и газированной воды.

    Закуски в высокой посуде сервируют в центре стола, в низкой посуде ближе к гостям. Закуски должны чередоваться. По оси через разные интервалы устанавливают вазы с фруктами. Для сохранения качества  и внешнего вида холодных закусок на стол за 30-40 минут до начала банкета.

    Если на столе мало места, часть бутылок с напитками может быть поставлены на подсобные столики и поданы в процессе обслуживания.

    Расставив напитки раскладывают хлеб, тосты, расстегаи если такие имеются. Против каждого прибора расставляют стулья.

    Определенных знаний  и опыта требует украшение цветами, а также воздушными шарами и праздничными плакатами, которые могут быть в виде сердец, различных арок и в виде чисел т.е. в виде даты праздничного торжества (в данном случае это число 25). 

1.4 Работа официанта. Требования, предъявляемые к официанту.

Методы  и формы обслуживания.

    Официант должен знать и уметь применять на практике правила и технические приемы обслуживания потребителей, основные правила этикета, правила сервировки стола.

    Официант также должен знать:

• Виды и назначении столовой посуды, приборов, столового белья, применяемых при обслуживании посетителей;
• Правила и очередность подачи блюд и напитков, требование к их оформлению, температуру подачи, компоненты входящие в состав блюда, соответствие ассортимента вино – водочных изделий характеру подаваемых блюд;
• Правила составления меню для банкетов;
• Особенности обслуживания приемов, банкетов, торжеств и других мероприятий, а также отдельных контингентов посетителей;
• Характеристики блюд и напитков, как предложить их клиенту и дать необходимую информацию об них в процессе обслуживания;
• Правила эксплуатации контрольно – кассовых машин;
• Прием заказа;
• Основы профессиональной этики;

Официант  также должен выполнять и следующие  общие требования это:

• Соблюдать правила внутреннего распорядка ресторана;
• Соблюдать требования санитарной и личной гигиены;
• Соблюдать правила охраны труда, техники безопасности и пожарной безопасности;

Требования, предъявляемые к официанту.

При подборе персонала в частности официанта основное внимание обращается на черты характера. Прежде всего на искренность и любовь к людям.

    Официант – «лицо»ресторана. Он должен с видимым удовольствием рассказывать посетителям о том или ином блюде, вкусовой гамме, получаемый от его употребления, сочетании с напитками. Тогда у посетителей возникает интерес к конкретному заведению еще и потом, что здесь они могут получить для себя что то новенькое, занимательное в области гастрономии.

    Труд официанта тесно связан людьми, потому от официанта требуется, чтобы он знал не только технику обслуживания и кулинарную характеристику блюд, но и основы этики психологии.

    Одним из непременных требований, предъявляемых к официанту, является знание правил технических приемов обслуживания, умение применять их на практической работе.

    Официант должен обладать профессиональными способностями, т.е. быть профессионально пригодным. Профессиональная пригодность к работе официанта определяется следующими психологическими качествами:

• Должность;
• Умение общаться с людьми;
• Эмоциональная устойчивость;
• Наблюдательность и хорошая память;
• Способность чувствовать другого человека;
• Умение распределять и переключать внимание;
• Умение разбираться в людях;
• Быть хорошим психологом;

    По мнению к любому посетителю официант должен быть гостеприимным, предупредительным и корректным.

    Официант должен работать так, чтобы не привлекать внимание присутствующих в зале, не мешать их беседе.

    Он должен всегда быть опрятным, чистым. Перед работой следует принимать душ. Женщинам не рекомендуется злоупотреблять косметическими средствами, пользоваться резкими духами. Ногти должны быть чистыми. Также нельзя носить крупные украшения и кольца (кроме обручального, если такое имеется).

Все работники должны пройти медицинский  осмотр.

    Официант должен всегда при себе иметь: зажигалку, ручку и блокнот если система расчета по книжкам. 

    Методы и формы обслуживания. 

Подача  блюд наиболее сложная и важная операция в работе официанта.

Выделяют 4 способа подачи блюд:

•     Французский способ. Перекладывание заказных блюд в тарелки гостей с помощью специальных приборов.
• «В стол» русский способ с расстановкой заказных блюд и закусок на столе (несколько порций в одной посуде).
• Английский способ. Предварительно перекладывают закуски и блюда в также транширование в тарелки гостей на подсобном столе или тележки.
• Европейский способ. Подача основных горячих блюд в индивидуальные тарелки для каждого дня.

 

• Характеристика  ресторана высшего класса

 

Рестораны высшего класса с оригинальным интерьером, с высокой комфортностью, разнообразным ассортиментом оригинально запасных изысканных блюд, изделий, широкий выбор фирменных напитков и коктейлей для баров. Имидж ресторана представляет, что в ресторане  можно не только вкусно поесть, но и культурно отдохнуть, провести деловую беседу, посмотреть театрализованное представление, послушать музыкальный ансамбль который может предоставить это посетителям ресторан высшего класса. 

1.6  Разработка меню и карты вин.  

Визитной карточкой предприятия общественного питания называется меню. Меню – это перечень закусок, блюд и напитков с указанием цены и выхода, имеющихся в продаже в течение всего времени работы.

Слово «меню» от французского menu и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин.

В международной  практике принято различать следующие  виды меню:

- а – ля карт (a la carte) – используется в очень дорогих ресторанах с указанием индивидуальной цены на каждое порционное блюдо;

- табльдот (table d hote) – предлагает выбор одного или более вариантов каждого блюда по фиксированным ценам, что особенно удобно в условиях проживания в гостинице;

- де Жур (de jour) – меню дежурных (дневных) блюд;

- туристское меню – формируется специально для туристов с акцентом на невысокую цену блюд.

Виды  меню:

• Меню со свободным выбором блюд;
• Меню заказных блюд;
• Меню дневного рациона;
• Меню комплексных обедов;
• Меню банкета;
• Меню для специальных видов обслуживания;
• Меню кафе;

В ресторанах высшего класса и класса люкс ассортимент  блюд и закусок состоит преимущественно  из изысканных фирменных, заказных и  порционных блюд, отражающие особенности национальной кухни или тематическую направленность ресторана.

Карта вин – это перечень алкогольных  и слабоалкогольных напитков. Составление  карты вин может осуществить  только квалификационный сомелье, который  не только быть знатоком вин и тонким гастрономом, но и умелым менеджером, владеющим точной информацией о состоянии рынка алкоголя.

Особое  достоинство карты вин – сбалансированность представленных на ней различных  регионов и апелласьонов, т.е наименование вин по их происхождению.

II Практическая работа.

2.1. Обслуживание банкета золотая свадьба в ресторане высшего класса (25 человек).

Обслуживание  банкета серебряная свадьба происходит в ресторане «Премьер». Ресторан «Премьер» расположен на ул.Кирова, 4. тел: (347) 2768020

Часы  работы: 12 – 24. Ресторан рассчитан на 60 посадочных мест. Ресторан предлагает:

• Европейскую, русскую, башкирскую кухни;
• Живая музыка;
• Кальян;
• Обслуживание высшего класса;
• Отдельная V.I.P кабинка;
• Бесплатная парковка на 1 час;
• Детские праздники;
• Организация банкетов, юбилеев, праздничных вечеров, корпоративных вечеринок, а также воскресные бранчи.

Обслуживание (банкет за столом с частичным обслуживанием  официантами). Первыми занимают места  за банкетным столом «молодожены» в середине стола. За этот стол также сажают родителей и детей, а также за этот стол можно посадить свидетелей, тех которые были у Вас на вашей первой свадьбе.

После того как гости заняли свои места, официант предлагает закуски и напитки, при этом помогая им. Соленья и  маринады гости берут сами.

Официант  согласовывает с устроителями банкета время, когда можно подавать горячие блюда. Перед подачей горячих блюд обычно делают перерыв. В это время гости танцуют или играют в игры, викторины которые приготовила тамада. Официанты подготавливают столы, убирают использованную посуду, бутылки. Производится замена тарелок, добавляют хлеб. Горячие блюда подают сразу в тарелках, оформленные поварами на кухне, которые официант ставит их перед гостем.

Если  гости уже поели также убирается  использованная посуда. Перед подачей  десерта со стола убирают закуску, столовые приборы, хлеб, специи, сметают крошки. На столе оставляют только вазы с фруктами, а также воду и фужеры. После того как гости насладились разнообразными закусками и блюдами их приглашают на чайную церемонию в другой зал.

Проводив  гостей начинается уборка посуды со стола  и всего помещения.

  

      Меню  на банкет с частичным обслуживанием  официантами по случаю «Серебряная свадьба» в ресторане высшего класса «Премьер»,  на 4 сентября 2009 года на 25 персон.