Технохимический контроль при производстве мороженого

 
 

    Из  таблицы 3 видно, что в 2006г, по сравнению с 2005г, общее производство продукции было снижено на 9,19 %. Темп роста производства был отмечен всего по нескольким видам мороженого: эскимо фруктовое, вафельная трубочка, вафельный рожок и полиэтиленовые пакеты 600г. Причем, самый высокий темп роста отмечен по вафельному рожку, производство которого в 2006г возросло в 5 раз по сравнению с 2005г. Это связано, прежде всего, с тем, что в 2005г вафельный сахарный рожок только входил в производство, являясь новинкой года. Резкий же рост производства данного вида в 2006г свидетельствует о том, что это мороженое нашло своего покупателя на российском рынке и пришлось по вкусу потребителю этой продукции.

    Снижение  производства связано, прежде всего, с  резким ростом цен на заготовляемое сырье и вспомогательные материалы, а также с увеличением затрат на топливо, электроэнергию, оборудование и т.д. Немаловажную роль в уменьшении производства сыграл и высокий уровень конкуренции.

    Данные, приведенные в таблице 3, свидетельствуют о том, что в 2007г производство мороженого по сравнению с 2006г имеет тенденцию к росту. Темп роста отмечен по следующим видам: вафельный стакан, эскимо фруктовое, эскимо мелкой фасовки (40г и 50г), вафельный рожок, пластиковые ванночки 400г, весовое мороженое, пластиковые стаканы, полиэтиленовые пакеты 600 г и пластиковые ведра 400г.

    Самый высокий темп роста отмечен все по тому же вафельному рожку и по эскимо мелкой фасовки. Связано это с введением в производство новых видов мороженого эскимо мелкой фасовки «Птичка молочная» и «Просто эскимо». Данные позиции мороженого пользуются повышенным спросом у потребителей за счет нового необычного вкуса (суфле), а также из-за доступной цены. Увеличено производство пластиковых стаканов: предпочтение отдается опять же новым видам, а также удобству пользования данной упаковкой. В целом, в 2007г рост производства, по сравнению с аналогичным периодом предшествующего 2006г, увеличился на 6,37%.

    В таблице 4 представлен ассортимент мороженого в зависимости от состава и применяемого сырья. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    Таблица 4. Структура ассортимента мороженого, вырабатываемого ОАО «Белгородский хладокомбинат» в зависимости от состава и применяемого сырья 

     

    Данные, приведенные в таблице 4, свидетельствуют о том, что выработку мороженого, в зависимости от состава и применяемого сырья, за последние три года стабильной назвать трудно. В первую очередь это связано с общим объемом производства: в 2006 году по сравнению с 2005 годом он был снижен на 9,2%, что существенно отразилось на выработке по конкретным видам. Так, производство мороженого сливочного классического и пломбира было снижено соответственно на 18,2% и 19,1%. Практически в этих же пределах уменьшилось и производство мороженого молочно-растительного - на 14,6%, и мороженого растительно-молочного - на 17,9%. Зато производство растительно-сливочного мороженого возросло на 17,8%. В 2006 году по сравнению с 2005 годом на 21,6% увеличилось производство фруктового льда. В 2006 году, а производство был введен новый вид мороженого - кисломолочное йогуртное «Утро бодрое». Но данный вид мороженого не пришелся по вкусу покупателям и был снят с производства.

    В 2007 году отмечено увеличение общего объема производства мороженого по сравнению с 2006 годом на 6,4%, и соответственно увеличилось производство по видам мороженого. Так, производство сливочного мороженого и пломбира увеличилось на 3,5% и 2,7% соответственно. Отмечено значительное увеличение производства мороженого с применением растительного жира, лишь на 9,7% снизилось производство растительно-сливочного мороженого. Также отмечено увеличение производства фруктового мороженого и льда: на 70,7% и 74,4%. Это связано с резким повышением спроса на данные виды.

    За  последние два года введены в  производство новые виды зефирного  мороженого: «Птичка молочная» и «Зефир». В 2007 году производство этих видов по сравнению с 2006 годом увеличилось более чем в 3 раза.

      Таблица 5.Структура ассортимента мороженого, вырабатываемого Белгородским хладокомбинатом в зависимости от массовой доли жира 

   В 2007 году по сравнению с предыдущим годом отмечен рост производства мороженого с пониженным содержанием жира, производство этого вида возросло на 25,1%. Это связано с тем, что потребители стали отдавать большее предпочтение менее жирному мороженому. В основном, это люди старшего возраста, а также люди, имеющие проблемы со здоровьем. Наряду с этим на 3,1% увеличилось производство мороженого пломбирных сортов. Этот вид предпочитают потребители более молодого возраста. Так же увеличивается производство нежирного мороженого: фруктового и зефирного. В 2007 году по сравнению с 2006 годом производство этих видов увеличилось более чем 2 раза, по опросам потребителей это мороженое нравится людям разных возрастов.

      Исходя  из анализа ассортимента предприятия, можно отметить, что предприятие является высокотехнологичным, развивающимся. ОАО «Белгородский хладокомбинат» постоянно совершенствует свою продукцию, привлекая потребителей новыми видами мороженого.  

      3. Организация производства мороженого

1. Технология производства мороженого

      Технологический процесс производства пломбира состоит из стадий, осуществляемых в следующей последовательности:

 

Рис.3. Стандартная технологическая схема приготовления

мороженого

ПРИЕМКА И KAЧЕСТВЕННАЯ ОЦЕНКА СЫРЬЯ

Сырье, используемое для производства мороженого, должно соответствовать требованиям соответствующих ГОСТов, ОСТов и др. нормативной документации.

ПОДГОТОВКА  СЫРЬЯ

Проводится  в соответствии с требованиями ТИ по производству мороженого и рекомендациями фирм изготовителей.

Сыпучие материалы просеиваются, растворы фильтруются;

плоды и  ягоды сортируются, моются;

масла освобождаются  от упаковки, плавятся и т.д.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ СМЕСИ

Сырье вводят в следующем порядке: жидкие продукты, сгущенные молочные продукты, сухие  продукты,   сухие   молочные   продукты,      стабилизатор-эмульгатор,   смешанный   с   частью   сахара, подготовленные масла. Смесь нагревают от 60 до 65⁰C для достижения полного растворения сухих продуктов, растворения гидроколлоидов и расплавления эмульгаторов.

Масса вводимых отходов мороженого без пищевкусовых продуктов не более -200 кг на 1 т смеси, мороженого с пищевкусовыми продукгами не более - 300 кг на 1 т. Допускается внесение в смесь пе более 0.5% вафельных, отходов от массы смеси.

ФИЛЬТРОВАНИЕ

Удаление  из смеси не растворившихся комочков сырья, механических примесей.

ГОМОГЕНИЗАЦИЯ СМЕСИ

Температура 62-75^иС

Давление:

- для  молочной смеси - 15±2МПа;

- для  сливочной смеси - 12±2 МПа;

- для  пломбира - 10±2 МПа.

ПАСТЕРИЗАЦИЯ  СМЕСИ

В трубчатых  пастеризаторах при температуре 93-95 С без выдержки;   в автоматизированных

пастеризационных  установках при   - 85⁰C с выдержкой   50-60 сек. или без выдержки при температуре

92-95⁰C

ОХЛАЖДЕНИЕ  СМЕСИ

до температуры 2-6 ⁰C 

СОЗРЕВАНИЕ  и ХРАНЕНИЕ СМЕСИ 

Созревание - при температуре 2-6 С - не менее 4 часов

Хранение, включая созревание, при температуре 4-6⁰C - не более 24 часов;

при температуре 0-4 С - не более 48 часов

ФРИЗЕРОВ  АНИЕ  СМЕСИ

Температура смеси на выходе из фризера не выше минус 3,5⁰C

ЗАКАЛИВАНИЕ

Температура в закалочных тоннелях минус 35-40 ⁰C

Температура мороженого в процессе закаливания

понижается  до минус 15-18⁰C и ниже.

ДОЗАКАЛ ИВА НИE МОРОЖЕНОГО В КАМЕРАХ

при температуре  не выше минус 18⁰C - 24-36 часов

XPAНЕНИЕ МОРОЖЕНОГО

при температуре  не выше минус 18⁰C 

2. Описание технологического процесса производства

                                                мороженого

    Смеси для молочного, сливочного мороженого и пломбира приготовляют в соответствии с приведенной на рисунке 4 технологической схемой. Сырье, предназначенное для приготовления мороженого, подготавливают, дозируют, смешивают. Смесь после фильтрования пастеризуют, повторно фильтруют, гомогенизируют, охлаждают и направляют на кратковременное хранение.

  Подготовка и смешивание  сырья

           Компоненты смешивают в определенной  последовательности. В смесительную ванну заливают:

• Жидкие продукты (молоко, сливки, воду) и вводят сгущенные молочные продукты (цельное и обезжиренное молоко, сгущенные сливки), если они предусмотрены рецептурой, которое анализируется на содержания массовой доли жира и кислотности.
• Затем вносят сухие продукты- сухие молочные продукты (сахар-песок, стабилизаторы и др.), могут быть предварительно смешаны с частью сахара и добавлены к жидким компонентам при температуре смеси от 35 до 40˚С. для наиболее полного и быстрого растворения сухих веществ.

           Сливочное масло в растопленном  виде вносят в смесительную  ванну при температуре смеси 50-60˚С.

              Сахар и муку до внесения  в смесь просеивают, а сахар  сироп, приготовленный отдельно, профильтровывают.

           После тщательного перемешивания смесь из смесительной ванны через фильтр направляют в пастеризатор.

Пастеризация  смесей

           Пастеризация смесей предназначена  для уничтожения болезнетворных (патогенных) бактерий и снижения общего объема микрофлоры. Результатом пастеризации является почти полное прекращение жизнедеятельности микроорганизмов. В месте с тем возможно повторное бактериальное обсеменение смеси. В связи с этим необходимо при последующей технологической обработке смеси и ее хранении соблюдать санитарно- гигиенические правила производства. При использовании пастеризационно- охладительных установок смесь, пастеризуют при температуре 80-85 ˚С с выдержкой 50 секунд.

Фильтрование  смесей

           Для удаления из смесей не  растворившихся комочков сырья  (сухого молока, стабилизатора и других), смеси фильтруют используя марлю, сложенную в несколько слоев. Смеси фильтруют до и после пастеризации.