Ашытқан қамырдан жасалған өнімдер

Зертханалық жұмыс  №

 

Тақырыбы : Ашытқан қамырдан жасалған өнімдер

Жұмыстың  мақсаты:

1. Ашытқы қамыр(опарным) әдісімен ашытқы қамыр дайындау  технологиясын өңдеу (сурет- 1және 2).

2. Қамырды бөлу және одан өнім пішінін жасау ережелерін үйрену.

3. Ашытқы қамырдан жасалған өнімдердің пісіру температуралық режимін өңдеу.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Сурет 1. Ашытқы қамыр дайындау технологиясының сызбасы

 

 

Жұмыстың  барысы:

1.Беру үшін келесі  тағамдарды әзірлеу және безендіру:  қырыққабаттан самса; етпен бәліш; ірімшікпен ватрушка; піскен пирожки.

2. Өнімнің пісу (пісірді,%) және салқындау(суыту, %) кезіндегі массасының өзгеруін анықтау

3. Дайындалған тағам сапасына баға беру.

 

 

Қырыққабаттан самса

 

Ашытқы қамыр(опарным) әдісімен ашытқы қамыр дайындау. 600гр-нан өлшеу, таспа сияқты пішін беру және 8-10минут расстойкаға қою. 1см қалыңдықта, 18-20жалпақтықта қабаттар илеу. Қабат ортасына барлық ұзыднықта бірқалыпты фаршты орналастыру, қамыр жиегін фаршқа бекіту. Самсаны май жағылған ыдысқа бекітілген жағын төмен қаратып орналастыру, тегістеу. Пішін берілген самсаға жұмыртқа жағу және содан кейін қамырмен жабу. Қамырдың айқын суреті шығу үшін өңдеулер жаксы болу керек. 

20-30минут жылы жер  расстойға қою керек. Пісу алдында  буы шығу үшін 3-4тесік жасау  қажет. 200-230⁰ С температурада пісіру.

 

 

Еттен бәліш

 

Ашытқы қамыр(опарным) әдісімен ашытқы қамыр дайындау, бірақ қоюырақ  консистенциялы болу керек. Шар тәріздес пішін беру және 5-10минут расстойға  қою, содан кейін фарш салатын дөңгелек шелпек жасау керек. Шелпек жиегін қыртыс түрде фаршқа бекіту, ал ортасын ашық қалдыру. Өнімді 20-30минут жылы жер расстойға қою керек; пісуге 5минут қалғанда жұмыртқа жағу керек. 280-290⁰ С температурада пісіру.   Дайын өнімге май жағу. 

 

Ірімшікпен  ватрушка

 

Ашытқы қамыр(опарным) әдісімен ашытқы қамыр дайындау. Дайын қамырға диаметрі 3см таспа сияқты пішін беріп шар тәріздіге бөлу және оларды илеу. Шар тәрізділерді майжағылған  кондитерлік ыдысқа бір-бірінен 8см арақышықтықта орналастыру және 15минут расстойкада ұстау; сосын  ортасына ағаш өсімдік аналығымен қуыс жасау. Қалыңды жиегіне жұмыртқа жағу, ал қуысқа кондитерлік ыдыстағы дайын фаршты салу. Қайтадан жылы жерге 10минут расстоайкаға қою. Пісер алдында жұмыртқа жағу. 230-250⁰ С температурада пісіру.

 

Күрішті жұмыртқамен фаршпен піскен пирожки

Ашытқы қамыр(опарным) әдісімен ашытқы қамыр дайындау. Дайын қамырды  таспа сияқты пішін беріп шар  тәріздіге бөлу және оларды илеу. 5минут  расстойкада ұстау; содан кейін дөңгелек шелпек жасап, фарш салу керек. Фарштан толықтай қамырды бекіту және Шелпек жиегін қыртыс түрде фаршқа бекіту, өнімге қайықша пішін беру. Пирожкиді қыртыс жағын төмен қаратып май жағылған ыдысқа және 20-30минут жылы расстойкаға қою, пісуге 5минут бұрын жұмыртқа жағу. 230-240⁰ С температурада пісіру.

 

Құрал-жабдықтар: кастрюльдер,  табалар, оқтау, тақтайшалар, қасықтар, пышықтар, тәрелкелер, жағу қылдары, көп порциялы тағамдар.

 

 

Жұмыстың  орындау реті:

1.Өнімдерді алу және жұмыс орнын дайындау

2.Ашытқы қамыр үшін: ашытқыны аз мөлшерлі жылы суда араластыру, тұз салынған ұнды себу (30-50% жалпы нормасынан), араластыру және ашуға қою.

3. Балауса қырыққабаттан фарш әзірлеу үшін: қырыққабатты ұсақ кесу және какастрюльде сумен жылыту, суын сығу, содан кейін аздап сүт қосу және дайын болғанша ұстау немесе плитаның бетінде , немесе қуыру шкафында периодты түрде араластырып отырып қуыру; салқындату; тұз, бүтіндей пісіріліп туралған жұмыртқа, пассерленген түйінді жуа, ұсақ туралған ақжелкен аскөгін қосу.

4. Күріш және жұмыртқамен  фарш үшін: күрішті пісіру, дуршлагқа салу, май құю, бүтіндей пісіріліп ұсақ кесілген жұмырқаға күрішті қосу, тұз  салу.

5. Етті фарш үшін: бөлшектеп  туралған котлетті етті дайын  болғанша бұқтыру, пассерленген  жуамен бірге ұсақтылығын жоғарлатып  еттартқыштан өткізу ; майлы ұнды пассеровканы ет пісіргеннен қалған сорпамен араластыру, және қайта пісіру; дайын  болған ақ тұздыққа фарш салу, тұз, бұрыш, ұсақ туралған аскөк қосу.

6. Ірімшікті фарш үшін: ірімшікті үккіштен өткізу, жұмыртқамен, құмшекер, тұз және аз мөлшерлі ұнмен араластыру, ванильді қант қосу.

7. Ашытқы қамыр үшін: дайын ашытқы қамырына сүзгіден өткен тұз ерітіндісін, құмшекер және жұмыртқа қосу, сосын араластыру, қалған ұнды себу және қамырды илеу; илеуді аяқтамас бұрын еріген маргаринді қосу. Ашу барысында қамырды 2-3рет басу. 

8. Самса үшін: үстел үстінде 600гр ұн себілген қамырды 1-1,5см қалыңдықта, 18-20жалпақтықта қабаттар илеу, қабат ортасына барлық ұзындығына 530гр фаршты салу, қабат жиегін фаршқа біріктіру және қысу. Пішін берілген самсаны қыртыс жағын төмен қаратып май жағылған ыдысқа салу, қамыр бөлшектерімен безендіріп расстойкаға қою. Пісер алдында меланж жағу, екі-үш жерінен тесік жасау,  200-220⁰ С температурада 45-60минут пісіру.

9. Етпен бәліш әзірлеу үшін: қамырды 150, 120 немесе 45гр салмақта бөліктерге бөлу  , шар тәрізді пішін беру, 5-10минут расстойкада ұстау және дөңгелек шелпек илеу, ортасына 40,75 және 15гр фарш салу; пирожоктың ортасы ашық тұратындай етіп қамыр жиегін ғана бүктіру. Пішін берілген өнімді май жағылған ыдысқы салады, сосын меланж жағады және  8-10минут 230-240⁰ С температурада пісіреді.

10. пирожки үшін: аталған массаға (58, 64, 43, 22 г) қамырды бөлу, шар тәрізді пішін беру, 5-6минут расстойкада ұстау және қалыңдығы 0,5-1 см дөңгелек шелпек илеу, әрбір шелпек ортасына күрішті фарш салу , пирожкиға қайықша пішін бере отырып, жиегін бекіту. Пішінделген пирожкиды қыртысын төмен қаратып май жағылған кондитерлік ыдысқа салу. Пісер алдында 5-10 минут бұрын өнімге жұмыртқа жағу. 240-260⁰ С температурада 5-10минут пісіру.

11. Жылытылған тәрелкеге  дайын тағамды салу.

12.Тағамды түсіру үшін ыдыс әзірлеу.

Жұмысты орындау нұсқаулары:

Желпуінсіз ашыған қамырды 35-40⁰ С тампературада араластырады.

Ашытқы қамырды илеу, ашу

Тұз, құмшекерді қамырға ерітілген және сүзгіден өткізіп барып қосады.

Жұмыртқаны қайта өңдеп, жарып және сүзгіден өткізу қажет.

Маргаринді қамырға жұмсартылған күйде қосады(қаймақ қоюлығындай).

Ашытқыны  жылы сүт  немесе суда араластыру, сүзгіден өткізу.

Ашытқы қамырдың  дайын болғанын бетінде қыртысшалар пайда болғанынан анықтайды. 

Жақсы араласқан қамыр  қолға және ыдыс қабарғасына жабыспауы  керек. 

Барлық өнімді бөлу стадиясындағы  массамен бақылайды. 

Дайын өнімді бөлме температурасында ағаш ыдыста салқындатады.

 

Ашытқы қамырдан жасалған өнімдер үшін сумен бидайлы ұнның мөлшерлік қатынасы төменде берілген.

Тағамды дайындау үшін азық- түлік мөлшері,г, 1 кестеде көрсетілген.

 

 

Тағам сапасына қойылатын талаптар

 

Қырыққабатпен самса

Сыртқы түрі: беті алқызыл, биіктігі 5см кем емес, жылтырлы

Түсі: қабығы- алтын түстес

Консистенциясы: тілігінде қатты піскен, үлпілдек, фарш шырынды

Дәмі мен  иісі: дәмі тәтті, тұзды, қырыққабатқа және иісі өзіне тән

.

 

Етпен бәліш

 

Сыртқы түрі: беті алқызыл, пішіні өте жақсы сақталған

Түсі: қабығы- алтын түстес, фарш-қоңыр

Консистенциясы: қамыр үлпілдек, фарш шырынды.

Дәмі мен  иісі: дәмі тәтті, тұзды, етке және өзіне тән иісі

 

Ірімшікпен  ватрушка

 

Сыртқы түрі: беті алқызыл, пішіні өте жақсы сақталған, ірімшік- сарғыштау

Түсі: қабығы- алтын түстес, фарш-аздап сары

Консистенциясы: қамыр тілігінде қатты піскен, үлпілдек, қамыр мен фарш арасы шикі болмау керек.

Дәмі мен  иісі: дәмі тәтті, тұзды, ірімшік пен ванилин иісі өзіне тән

 

Піскен пирожки

 

Сыртқы түрі: беті алқызыл, пішіні өте жақсы сақталған.

Түсі: қабығы- алтын түстес, фарш-ақ.

Консистенциясы: тілігінде қатты піскен, үлпілдек.

Дәмі мен  иісі: дәмі тәтті, тұзды, иісі өзіне тән

 

Ас тағамдарын дайыдауының аяқталуы бойынша:

1. Тағамды дегустрациялау және дәмдік сапасын бағалау;

2. Істелген жұмыс бойынша есеп құрастыру;

3. Жұмыс орнын жинастырып, құралдарын кезекшіге тапсыру;

4. Қорытынды жасау; 

 

 

 

Зетханалық  жұмысқа тапсырма

Келесі тағамдарға технологиялық  сызба жасау

1. қырыққабатты самса;

2. етті бәліш;

3. ірімшікпен ватрушка;

4. Күрішті жұмыртқамен фаршпен піскен пирожки

.

 

 

Әдебиет:

 

1. Технология приготовления  пищи / Н.Э. Харченко, Л.Г. Чеснокова  – М.: Издательский центр «Академия», 2010. – 288 с.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 Кесте 1. Тағамды дайындау үшін азық- түлік мөлшері,г.

Азық-түлік	Қырыққабатпен самса (1 дана)			Етті бәліш (5 дана)			Ірімшіктен ватрушки (10дана)			Піскен пирожки (10 дана)
	Ашыған қамыр	Балауса қырыққабаттан фарш		Ашыған қамыр	Жуамен етті фарш		Ашыған қамыр	Ірімшікті фарш		Ашыған қамыр	Күрішті фарш
	Мб	Мб	Мн	Мб	Мб	Мн	Мб	Мб	Мн	Мб	Мб	Мн
Бидайлы ұн	395	-	-	390	2	2	372	12	12	275	-	-
құмшекер	20	-	-	15	-	-	20	15	15	20	-	-
Маргарин	17	37	37	20	8	8	17	-	-	30	20	20
жұмыртқа	½ шт.	-	-	1 шт.	-	-	½ шт	¼ шт	12	30	3/4шт	30
тұз	6	5	5	4	2	2	6	-	-	3	3	3
Нығыздалған ашытқы	11	-	-	7	-	-	11	-	-	10	-	-
су	155	-	-	140	-	-	150	-	-	73	-	-
Себетін ұн	18	-	-	-	-	-	17	-	-	13	-	-
Аққаудан қырыққабаты	-	795	636	-	-	-	-	-	-	-	-	-
Түйінді жуа	-	126	106	-	24	20	-	-	-	-	-	-
Маргарин	-	16	16	-	-	-	-	-	-	-	-	-
ақжелкен (аскөк)	-	7	5	-	2	1	-	-	-	-	4	3
Қара бұрыш	-	0,1	0,1	-	0,1	0,1	-	-	-	-	-	-
Сиыр еті	-	-	-	-	342	252	-	-	-	-	-	-
ірімшік	-	-	-	-	-	-	-	275	272	-	-	-
Ванилин	-	-	-	-	-	-	-	0,03	0,03	-	-	-
күріш	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	75	75
Жағу үшін меланж	10	-	-	-	-	-	15	-	-	12	-	-
Жағу үшін май	2,5	-	-	2,5	-	-	2,5	-	-	2	-	-
1кг-ға кететін жартылай фабрикат  шығыны	600	-	530	120	-	40	58	-	30	43	-	25
1 данаға кететін шығын	1 000			143			75			60