Балмұздақты өндіру технологиясы

Қоспаны пастерлеу. Қоспаларды құрғақ заттардың басым болуы, оның жабысқақтығын ұлғайтады және микроағзалардан қорғану әсер етіді. Осыған байланысты қоспаларды ыстық пен өңдеу тәртібі барынша қатаң орындалады. Балмұздақ үшін, қоспаларды пастерлеу ұзақтығы 68°С температурада 30мин бойында қысқа уақыттағысы 75°С 20 мин ұстай отырып және температарада 50 секунд ұстай отырып жүргізіледі. Қоспа пастерлец алдында сорғыщ арқылы сүзгішке келіп түседі, онда одан механикалық қоспалар және құрамдас бөліктердің ерімей қалған бөлшектері тазартылады.

Қоспаны гомогендеу. Қоспаларды гомогендеу балмұздақ сапасын айтарлықтай жақсартады және оның ары қарай өңделуін жеңілдетеді. Гемогенделген  қоспаларда жабысқақтық жылдам ұлғаяды, оның майлылығына байланысты ол 5–15 есе ұлғаяды. Осыған байланысты қоспаларды өңдегенде немесе сақтағанда, майлардың түбіне отыруы болмайды. Ол оның ары-қарай өңделуін жеңілдетеді. Шайқау процессі кезінде жоғарғы жабысқақтықты және үлкен көлемдегі майда май домалақтары бар қоспалар ауаны жеңіл сіңіреді, ал оны мұздатқанда ірі мұз кристалдарының пайда болуына жол бермейді. Нәтижесінде гемогенизделген қоспалдардан барынша біркелкі, тартымды біркелкі құрамсдағы жақсы майлы сүт, дәмдес балмұздақ пайда болады, ол сонымен бірге денеде жеңіл қортылады. Гемогенизделген қоспалардың температурасы 63°С ден төмен болмауы қажет. Одан төмен гемогенизациялау температуралары  қоспаларда майлы домалақтардың жиынтығының пайда бюолуын туындатады.

Көпіршіктену процесі кезінде осы майлы домсалақтар жиынтығы ауа қабыршақтарын бұзады және балмұзадақтың көпіршуін нашарлатады. Нәтижесінде өнім барынша ірі құрамда және байқалатын май қалдықтары мен пайда болады. Осыған байланысты пастерленген қоспаны тес арада оның температурасын төмендетуге жол бермей отырып, гемогениздеуге жіберу қажет. Анықталғаны, балмұздақты гемогенизациялау кезінде, оның қысымы олндағы май құрамына кері байланысты болады. Осыны ескере отырып, сүтті балмұздақтар үшін қоспаларды 12,5 – 15 мПа қысымда қаймақты балмұздақ үшін 10 – 12 МПа жағдайында пломбирлер үшін қоспаларды 7,5 – 9 МПа гемогениздейді. Жеміс – жидекті және хош иісті балмұздақтар үшін гемогениздеу қажет емес.

Қоспаны суыту және толыстыру. 2—6°С температураға дейін мұздатылған қоспаны толыстыру мен уақытша сақтау үшін жекеленген ыдысқа жіберіледі. Балмұздақ қоспаларын мұздатудағы мақсат оны толыстыруға дайындау сондай – ақ оны сақтау уақытында микроағзалардың дамуы үшін қолайсыз жағдай жасау болып табылады.

Балмұздақ қоспаларын толыстыру төменгі температура жағдайында жүргізіледі. Қоспаны толыстыру процессі кезінде шамамен сүт майларының 50% - н қатырады. Сүт ақуыздары мен тұрақтандырғыштар мұздату процессі кезінде ісінеді, ылғал тартады, қоспалардың кейбір құрамының майлы дөңгелектері үстіндегі адсорбциясы жүреді. Нәтижесінде жетілген қоспаның жабысқақтығы ұлғаяды. Ал еркін жағдайда жүрген сулардың саны азаяды, ол қоспада суыту процессі кезінде ірі мұз кристалдарының пайда болуын тежейді. Жетілген қоспа фрезирлеу уақытында барынша ауаны қарқынды сіңіреді және тежейді, ол оның жабысқақтығын жақсартады және балмұздақтың нәзік құрамын қамтамасыз етеді. Жетілу ұзақтығы пайдаланатын тұрақтандырғыштың гидрофилдік қасиетіне байланысты қоспаға желатинді салғанда жетілу процессі кемінде 4 сағатқа созылады. Жоғарғы гидрофилдік қасиетке ие агар және агароидты пайдалану толыстыру процессін қажет етпейді. Осы жағдайда қоспаны суытқан соң, фризерлеуге тездетіп жіберуге болады. Егер кейбір себептерге байланысты мұздатылған және жетілдірілген қоспаны келесі өңдеуге жіберуге мүмкіндік болмасы оны изотермиялық қоспаларда 2—6°С 24 сағат бойында сақтауға болады.

Қоспаны фризерлеу. Осы операция балмұздақ өндірісінің негізі болып табылады. Онда қоспа прпоцессі кезінде крем тәрізді жартылай мұздатылған және ұлғайтылған масса көлеміндегі күйге айналады. Мұздатылған қоспада ¹/₃ тен ¹/₂  дейін барлық судың бөлігі еркін, бір бірімен байланыссыз күйде болады. Фризерлеу процессі кезінде дәл осы сулар мұздатылады. Мұздың майда кристалдарына айналдырылады. Өндірілетін балмұздақтың түріне және фрезирлдеу температурасына байланысты еркін сулардың 29 -67% мұзға айналдырылады. Балмұздақ концистенциясы маңызды деігейде пайда болған кристал шарлары өлшеміне байланысты, олар 100 мкм-нан жоғары болмауы қажет. Ылғалды дұрыс мұздатқан жағдайда өнім жеткілікті тығыз крем тәрізді құрылымға айналады, байқалмайтын мұз кристалшаларынсыз болады. Фризерлеу кезінде балмұздақтың ауамен толығуы жүреді. Ол барлық масса бойынша диаметірі 60 мкм – не жоғары емес 8 жойылады. Ауамен толығу процесі нәтижесінде мұздатылған қоспаның көлемі  1,5-2 есеге ұлғаяды. Қоспаларды мұздату үшін барынша жетілдірілген құрал жабдық тоқтаусыз жұмыс жасайтын фризерлер болып табылады. Мұнда процесс жылдам  жүреді және алынған өнім жоғарғы сапалы болады. Фризерге қоспаларды жіберу мен жоғары қысыммен мәжбүрлеп жүзеге асырылады. Сондықтан мұздаған қоспада 0,5 - 0,8 МПа қысымындағы ауа қабыршақтары қысылған жағдайда болады. Фризерден шыққанда қалыпты қысым жағдайын түскенде ауа қабыршақтарының көлемі ұлғаяды. Ол өз кезегінде балмұздақтың көлемін ұлғайтады. Мұздатылған қоспа фризерден 3- тен 5°С температурасына дейін 100% жетеді. Балмұздақ шайқалуының азайуы оның сапасын жылдам нашарлатады, өнім тығыз консистенциялы дөрекі құрамына айналады. Тым жоғарғы көпіршіту кезінде қар тәріздес консистенция пайда болады, ол да өнім сапасын нашарлатады. Сүт негізінде өндірілетін балмұязақ үшін көпіршіту 70-100% - дай ұсынылады. Жеміс – жидектер және хош иістендірілген түрлері үшін  35 - 40% -қ көпіру қалпын салмақтау немесе көлемдеу тәсілі мен анықтайды. 

Балмұздақты қаптау және мұздату. Фризерден шыққан балмұздақ бірден қаптауға келіп түседі. Қаптау түрі бойынша кәсіпорын балмұздақты салмақтық және қапталған түрінде шығарады, салмақты балмұздақтарды үлкен ыдысқа қауызды немесе жәшікті 10 кг сиымдылығы бар қатты гафрирленген қорапта қаптайды.

Балмұздаққа болған қауыздарды тығыз  қақпақпен жабады. Оның астынан пергаменттен жасалған төсемшелерді пергамент асты  немесе полиэтиленді қабықшаны орналастырады. Әр қауыз маркерленген биркамен жабдықталады және пломбаланады. Гофрирленген қатты қағаздан жасалған жәшіктердің полиэтиленді қосымша төсеніштері бар. Ол балмұздаққа толтырылғаннан соң тығыз термодәнекерлер немесе жабысқақ тоспаның көлемі арқылы жабады.

Жәшіктің артын сыртын қағаз таспасымен жабыстырады және оның әрқайсысын маркерлейді. Қапталған балмұздақтарды майда үлестермен, массасы 50-ден 250 гр-ға дейін 1 қабатты және көп қабатты брикеттер, целиндр тік үшбұрышты параллилипед немесе үшкірленген конус пішінінде шығарады. Балмұздақ вафлимен және онсыз түйіршікпен себілген, заттаңбаға және қалташаға қапталған эскимо түріндегі, қағазды енемесе полистерольді стақанда қағза немесе  фальга қораптарында, вафельді стақандарында түтікше және конусты түрлерінде болуы мүмін.

Қапталған  балмұздақтарды сондай-ақ массасы 0,5; 1 және 2 кг қатты қағазды қорапты шығарады, сонымен қатар торт және кекс түрінде массасы 0,25; 0,5; 1 және 2 кг шығарады . Балмұздаққа үлкен тығыздықты беру үшін оны мұздатуға жәбереді. Бұл проценсс фризерлеуге қарағанда ұзақ. Мұздату процессі кезінде жаңа мұз кристалдары пайда болады және қатты кристалданған каркасқа жалғасу процессі жүреді.

Нәтижесінде балмұздақ  тығыз қалыпты  және жоғары тығыздықты иемденеді. Мұздату  процесінде аблмұздақтағы мұздатылған  бос су көлемі 90%-ға , ал жақсы мұздатылған балмұздақ қалың үлесіндег температурасы 10 нан минус 18⁰С-қа дейін шамасына жетеді. Қалған аздаған су көлемі қант және тұз концентрациясы тым ұлғаяды. Мұндай ерітінділерді мұздату үшін минус 50 ден минус 55⁰С-ге дейін болуы қажет. Балмұздақты арнайы мұздату камераларында, мұздату аспаптарында мұздатады. Шыңдау камераларындағы ауа минус 30°С–қа дейін суытылады. Нәтижесінде батареялардағы аммиакті тікелей ауаға ұшуы болады. Нәтижесінде аммикатің тікелей ауада ұшуы жүреді. Қауыздар немесе  балмұздақтағы қатты қағазды жәшіктердің суық ауаның айналуы үшін бір-бірінен біршама алшақтықта орналастырылады.  Мұздату уақытының ұзақтығы дайын өнімнің сапасына әсер етеді. Балмұздақтағы судың жылдам мұздауы кезінде майда мұз кристалдары пайда болады және ол барынша нәзік концистенуциясына ие болады. Балмұздақтың  мұздату уақытын маңызды түрде азайту үшін камерада жасанды ауа айналымын қолдану арқылы қысқартуға болады. Егер камерадағф табиғи ауа айналымы кезінде минус – 22^СС температурасындағы қауыздағы балмұздақтың мұзатылуы 24 сағатқа созылса онда жасанды ауа айналымы кезінде 3-4 м/сек жылдамдық қозғалысында ол 10 – 12 сағатқа дейін қысқарады.

Мұздату аппараттары тік бұрышты  болатпен жақсы бекітілген камералардан шексіз тасымалдағы шынжырларды бейнелейді. Онда балмұздақ үшін бесіктер бекітілген. Камера ішінде булағыш батареялары орналасқан, онда аммиактың қайнау процессі жүреді және аппараттағы ауау температурасы 30 пайызға дейін төмендейді. Арнайы желдеткіштер мен ауа батарея арқылы желденеді, бұл мұздату процессі жеңілдетеді.

Камера ішіндегі тасымалдағыштың  қозғалысы кезінде балмұздақ  суық ауамен желденеді және 30 – 40 мин  мұздайды. Эскимо  өндірісі  үшін, арнайы автоматтандырылған тасқынды  желілер болады.  Олардың құрамына  әткеншек  түріндегі  эскимогенераторлары   кіреді,  онда  балмұздақты    мұздатиу  жүреді.  Заманауи  кәсіпорында  қораптау  мен  балмұздақты  мұздату    процестері  толық  механикаландырылған  және  тасқынды  желілерде  жүргізіледі.

Осындай  желілердің  құрамына,  әдеттегідей,й   тоқтаусыз    жұмыс жасайтын фризерлер,  автоматтыдозатор  және  тасымалдаушы  құрылымға    жалғанған мұздатқыш аппараты  кіреді.Желіде  қораптау  түрініе байланысты, ораушы  автоматтары іске  қосылады.  Балмұздақ    өндіруде    тасқынды  желілерде  пайдалану, ауыр   да  біркелкі  қол  операцияларын  жояды,   өнімнің сапасы  мен  еңбек өнімділігін арттырады. 

Балмұздақты буып-түю және сақтау. Орау, сақтау  және   балмұздақты тасымалдау  үшін,  пайдаланатын ыдысты  тұтыну  және  тасымалдауға  бөлінеді.  Тұтыну  ыдысы  бір реттік    пай далану  болып табылады.  Оларға   майда  орамдағы   балмұздақтарға   арналған  зат белгілері   мен  пакеттер , сондай-ақ қағаз стақандары  мен  қорапшалар   жатады, оларға   балмұздақ үлестері  салынады. Ыдыстар  үшін  паййдаланатын  материал  адам  организмі  үшін, мүлдем  зиянсыз  болуы  қажет  және   ұзақ  байланыста   балмұздақта  дәм мен  иістің  пайда  болуына    жол  бермеуі  қажет. Өнімнің жақсы  сақталуы  үшін,   ол, су  өткізбейтін және  ылғалға   төзімді, май өткізбейтін және  майға  төзімді болуы қажет, төменгі газ-бу  және иістерді  өткізбейтін , сонымен бірге суыққа  шыдамды болуы қажет.

Зат  белгілері  мен  пакеттері  паргаминнен, подпергаменттен,  лактелген целолфоннан, фольголардан және ламинатталған қағаздардан дайындайды. Стақандарды  суға  тұрақты  тағамдық жабындар жасайды. Сиымдылығы  0,25кг балмұздақ үшін, картоннан немесе конирленген фальгалардан жасайды.  Тасымалдаушы  ыдыстармен өнім  сауда орындарына  түседі.  Майда оралған  балмұздақтарды тәтті нан салынған  қораптар мен массасы 0,5-2кг ірі оралған балмұздақтарды гофриленген картон жәшіктеріне  орналастырады. Қораптық картоннан жасалған жәшіктерді пайдаланууға  болады. Майда  оралған балмұздақтарды  жеткізу  үшін , сондай-ақ сиымдылығы 20-25кг   оқшауланған екі ауыспалы  изотермиялық контейнерлерді пайдаланады. Изотермиялық контейнерлер  мен  гильзалар көп  рет қолданымдағы ыдыстар   болып табылады.

Балмұздақты  көпшілік  тамақтану  орындары  мен сауда   желісіне  жіберу  алдында оны   ауа температурасы  18⁰С –ден  жоғары емес және  ылғалдылығы 35-90% қоймаларда  сақтайды.  Қоймада қатаң санитарлық кестені  сақтау қажет.

 Клегейлі балмұздақты өндірудің технологиялық үрдісі

Жұмсақ балмұздақ - крем тәрізді  консистенциялы,  температурасы  5°С –7°С көпіршіктенуі 40 – 60% болатын өнім. Бұл балмұздақ фризерден   шыға салып  дайын болады.  Ол одан әрі   қарай  мұздатуға   жатпайды  және  мұздатылған  жағдайда  45 – 55% құрайды.  Оның консистенциясы  нәзік,  крем тәрізді  болады. Осындай  балмұздақ дәмдік қасиеті бойынша  мұздатылғаннан қарағанда жоғары  тұрады. Жұмсақ балмұздақты көпшлік тамақтану орындарында және арнайы құрғақ қоспалар саудасында балмұздақтың барлық құрайтын бөлігінде өндіреді. Осы мақсаттар үшін, сүт зауыттарындағы цехтарда және хладокомбинаттарында дайындалатын қуаттылығы төмен қоспаларды да пайдалануға рұқсат етілген. Оларды жұмсақ балмұздақтарды дайындайтын орындарға мұздатылған немесе изотермиялық тасымалмен жетікзеді. Жұмсақ балмұздақты дайындау үшін,  бір және екі целиндрлі арнайы конструкциялы фризерлер қолданылады.

Құрғақ қоспаларды дайындаудағы технологиялық процес келесі операциялардан тұрады. Сүтті қабылдау мен таңдау, қыздыру, сүтті тазарту және мұздату, қаймақ өндіру, сүттің бөлігін сеператырлау және олардың мұздату; сүтті қаймақпен немесе берілген қатынаста майсыздандырылған сүтпен араласытыру; қоспаны пастерлеу; тұзды тұрақтандырғыш сулы ертіндісін қосу; қоспаны қоюландыру; оюландырудың соңында қоспаға қант сиропын қосу; қоюланған қоспаға сілікпелейтін картоп крахмалын, және аскорбин қышқылын қосу; қоюландырылған қоспаны гемогениздеу; құрғату; құрғақ қоспаны мұздату мен қораптау. Құрғақ қоспаларды қаймақты, қаймақты – ақуыздық, қаймақты – шоколадтық, қаймақтық – кофеиндік, сүттік, сүтті – жемістік балмұздақтар   үшін шығарады.

Құрғақ қоспаларан тұратын  жұмсақ балмұздақты өндіру технологиясы келесі тәртіппен жүреді. Құрғақ қоспалардың температурасы 25◦С-тан жоғары емес ауыз суда ерітеді. Еріту үшін ыдысқа есептелген су мөлшерін құяды және оның үстіне қажетті қоспалар мөлшерін себеді, 2-3 минуттай тұруға мүмкіндік береді. Одан соң , қоспаны кезекті түрде 15 – 20 милиметрлі металдан жасалған сүзгіш арқылы сүзеді. Ерітудің соңында қалпына келтірілген қоспаны ұяшықтарының өлшемі 1,0 – ден 1,5 милиметрге дейінгі сүзгіш арқылы сүзеді.

Дайындалған фризерді оның ½ көлемінде қоспамен толтырады. Фризерлеу негізінде 8-12 минутқа созылады.

Жұмсақ балмұздақ жеткілікті мөлшерде көпіршіктелуі және қалпын жақса сақтауы қажет. Оның дәмі мен  иісі таза сақтауы қажет. Оның дәмі мен иісі үшін басқа бөтен дәмдері  мен иісі болмауы қажет. Барлық масса бойынша біркелкі консистенциясы, балмұздақтың осы түрі үшін сипатты болуы қажет.