Балмұздақты өндіру технологиясы

Формула бойынша :                                                

S_цех= S S_{құрылғы.}×4¸5.                                               

S_цех=85,5×4=342 м².

Бағана торына жібереміз 6×12=72 м².   Сонымен  құрылыс  тікбұрыштардың  санынан тұрады:

S_жал. ¸72=342¸72=4,8 » 6 квадрат

24000¸50=480 мм

18000¸50=360 мм

3.7.   Балмұздақ   өндірісін микробиологиялық  және  технохимиялық бақылау

Балмұздақ   өндірісін  микробиологиялық  бақылау 

Балмұздақ   өндірісін  микробиологиялық  бақылауға  -  шикізатты,  пастерлеуден  алдын  және  пастерлеуден кейінгі  қоспаны бақылау,  сақтау  процесінде    дайын өнімді  бақылау  жатады.  

Пастерлеуден кейін    қоспада   қалған,  бактериялардың  мөлшері,   оның  пастерлеуінен  бұрын   қоспаның  бастапқа    тұқымданына  байлансты.   Пастерлеу    қоспасының    қалдық  микрофлорасының  құрамы: сүтті-  қышқылдық стрептококтер,  микрококкилер,  термофилдік  таяқшалар,  споралық  бактериялар.

Балмұздақты  келесі    құрамдардың  болуына  бақылау  жасайды:

·         я в 0,01 г.

·         5

·         яв 25г.

·         S. Aureus – 1,0 г артық болуына тиым салынады .

·         L. Monocytogenes –25 г артық болуына тиым салынады .

 

 Шикізат  және   дайын  өнімін  микробиологиялық   бақылау 

Кесте 3.7.1

Қолданылатын  объекттер	Талдаудың  атауы	Сынаманы  қайдан алады	Бақылаудың  жүйелілігі	Шолу
1.Шикі  сүт	Редуктазды  сынама	Әрбір  жеткізушіден сүт  және  қаймақтың  орта  сынамасы	Айына  2-3 рет
2.Қаймақтар	Редуктазды  сынама	Әрбір  жеткізушіден сүт  және  қаймақтың  орта  сынамасы	Айына  2-3 рет
3.Пастерленген сүт  және  қаймақ	БГКП Мезафильді аэробты  және қосымша аэробты микроағзалардың  саны	Танктерден Танктерден	Айына 1 рет Айына 1 рет	0;1 1;2;3
4.«Крестьянское» сиыр майы	Мезафильді аэробты және қосымша аэробты микроағзалардың саны БГКП	Әрбір    партиядан  әрбір  жәшіктен  таңдау Әрбір    партиядан  әрбір  жәшіктен  таңдау	Әрбір партия Әрбір  партия	2;3;4;5 0;1;2;3
5.Қант –құмшекер	Ашытқылар мен  зең  саңырауқұлақтарының  бар  болуы	Таңдаулы	Айына  1-2 рет	0;1
6. Құрғақ сүт,  құрғақ  майсыздндырылған сүт,   құрғақ қаймақ.	Мезафильді аэробты  және қосымша аэробты микроағзалардың  саны	Орамадан	Әрбір  партия	2;3;4
7.Ванилин	Мезафильді аэробты  және қосымша аэробты микроағзалардың  саны	Таңдалы	Айына  1-2 рет	1;2;3
8. Транспорттық ыдыстағы  қоюланған сүт	БГКП	Орамадан	Әрбір  партия	1;2
9.Дайын өнім	Мезафильді аэробты  және қосымша аэробты микроағзалардың  саны  БГКП Сальмонеллалар	Бөлшектеп  шешіп  қоюдан кейін Бөлшектеп  шешіп  қоюдан кейін Бөлшектеп  шешіп  қоюдан кейін	Әрбір  партия Айына  1 рет   Айына  1 рет	1;2;3;4;5 1;2 1;2

 

Балмұздақ  өндірісін  технохимиялық  бақылау

 Техникалық процестің  барлық сатыларында, өнімді  дайындау  үшін қолданылатын,   сақталынатын   және  келіп түсетін  шикізат және  материалдардың  сапасын тексереді. Стандарттарға, техникалық жағдайларға, техникалық  нұсқамаларға,  балмұздақ рецептураларына  сәйкес келуін  қадағалайды,  сонымен  қатар  дайын  өнімнің сапасын  бақылайды.Технохимиялық  бақылауға    температураны  бақылау және  әрбір цикл  бойынша пастерледің  ұзақтығы  жатады. Қоспаның әрбір  партиясы бойынша -  мұздату, сақтау сатыларында және фризерлеу алдында  температураны тексереді. Периодты түрде гомогенизацияның тиімділігін, сонымен қатар  салмақты  және  оралған  балмұздақ түрі үшін  ұрылғандықты бақылайды.  Қоспаның  қышқылдығын,  сақта процесінде  және  фризерлеу алдында,  мұздатудан соғ тексереді.  Балмұздақта және  қоспада алдын-ала майдың  жалпы мөлшерін  және  құрғақ заттардың    жалпы массалық мөлшерін  анықтайды. Сондай-ақ  балмұздақтың қышқылдылығын анықтайды.  Сахарозаның  массалық мөлшерін  анықтайтын,  толық химиялық талдау  - периодты түрде, бірақ айына 2 есе кем орындалады.

Вафельді  өндіріске   - вафельді  өндірістің  дайындалының   технологиялық процесін  бақылау,   келіп  түсетін және  сақталынатын  шикізаттар, ыдыстар,   көмекші     және    орауыш    материалдарды бақылау,  шикізаттар,  материалдар мен  дайын өнімнің  шығыстарын  бақылау  қолданылады.

Толықтай    бүкіл  өнеркәсіптің технохимиялық  бақылау   қызметіне   сондай-ақ  режимді  және  жуудың  сапасын бақылау,  аспапты  және  құрылғыны    заласыздандыру,  сараптау  үшін    қолднылатын  реативтерді  бақылау,   олардың сақталу  тәртібі, өлшеуші    құралдардың  жағдайын  және   олардың заманауи   тексерілісін  бақылау  жатады.     

 Технохимиялық   бақылауды  кәсіпорынның  зертханасы  орындайды.

Балмұздақ  өндірісіндегі  ТХБ  сызбасы.

Кесте 3.7.2

Бақылау  объектісі	Бақыланатын көрсеткіштер	Бақылаудың  периодтылығы	Сұрыптау  орны
1. Қабылдау, сүтті  емес  құрамдас  бөліктердің  сапасын бағалау	Нетто массасы, НТД сәйкес сапа	Әрбір  партияда  таңдаулы бақылау контроль	Құрамдас бөліктері  бар ыдыстан
2. Сүтті емес құрамдас бөлшіктерді аралық  бақылау	Температура, ұзақтық, ауаның қатысты ылғалдылығы	Әрбір партияда, әрбір камерада	Сақтау камерасынан
3. Сүтті емес    құрамдас  бөліктерді  дайында	Нұсқама  сәйкес   құрамдас  бөліктердің  сапасы	Әрбір партияда	Ыдыстан   дайындау  цехында
4. Сүтті шикізатты қабылдау	Нетто массасы, органолептиалық көрсеткіштер, май, қышқылдық, тығыздық, тазалық  деңгейі, температура, бак. Тұқымдандыру (декадада 1рет)	Әрбір партияда 100% қабылдау	Құтыдан, цистернадан
5. Тазалау	Тазалық деңгейі, қысым  температурасы	Іске қосу және  тазалағыштың  жұмыс істеу   процесі  кезінде	Әрбір  жұмыс  істейтін тазалағыштан
6.Салқындату	Температура	Іске қосу және  тазалағыштың  жұмыс істеу   процесі  кезінде	Әрбір  жұмыс  істейтін тазалағыштан
7.Аралық сақтау	Температура, ұзақтық, қышқылдық	Әрбір  тозу	Әрбір резервуардан
8. Рецептура бойынша қоспаны жасау	Құрамдас  бөліктердің  сапасы  мен  саны, қоспаның  қышқылдылығы, қоспаның құрғақ, органолептикалық көрсеткіштер	Қоспаны  жасау үшін  әрбір  сиымдылықта	Әрбір сиымдылықтан қоспаны  жасау үшін
9.Сүзгілеу	Температура, қысым,қоспаның консистенциясы	Іске қосу және  сүзгіштің  жұмыс істеу  процесі  кезінде	Әрбір  жұмыс істейтін сүзгіштен
10.Пастерлеу	Температура, пастерлеудің тиімділігі,     ұзақтық,    термограмманы  тексеру	Іске  қосу  және   ОПЛ  жұмыс істеу  процесі  кезінде	Әрбір  жұмыс істейтін ОПЛ
11.Сүзгілеу	Температура,   қысым, қоспа  консистенциясы	Іске  қосу  және   сүзгіштің  жұмыс істеу  процесі  кезінде	Әрбір  жұмыс істейтін  сүзгіштен
12.Гомогенизация	Температура, қысым, гомогенизацияның  тиімділігі	Іске  қосу  және  гомогенизатордың  жұмыс  істеуі  кезінде	Әрбір  жұмыс істейтін  гомогенизатордан
13. Стабилизатор	Температура, ұзақтық, қышқылдық,  сапа  және   енгізу стабилизаторының саны	Әрбір сиымдылықтан	Әрбір сиымдылықтан
15.Фризерлеу	Фризерден шығу кезіндегі  температура, хладагенттердің температурасы, қоспаның көпіршіктігі, май	Іске қосу және фризердің  жұмыс істеуі процесі кезінде	Әрбір  жұмыс істейтін фризерден
16. Қаптау, маркировка	Масса нетто, качество и  правильность маркировки, температура	Іске қосу және қаптау автоматтарының  жұмыс істеу процесі кезінде	Әрбір  жұмыс істейтін  қаптаушы автоматтан
17. Мұздату	Температура воздуха  в СМА, температура продукта на выходе, продолжительность	В каждой камере	Из каждой камеры
18. Вафель  үшін қамыр дайындау	Рецептура бойынша  дәм, иіс, с  температурасын  есептеудің дұрстығы	Ауысымда кемінде 1 рет	Әрбір рецептуралық парақ
19. Вафельді  пісіру	Стақаншаның  2- бөлімі, дәмі, иісі, түсі	Периодты түрде	Әрбір автоматтан
20.Вафельді  пісіру	Сыртқы түр, түсі, сынуға тұрақтылығы, дәмі, иісі, массасы және т.б.	Айына 2 рет	Таңдаулы
22. Орау	Качество упаковки, маркировки	әрбір партияда	Қораптардан
23.Камерада мұздату	Температура, қатынасты ылғалдылық, органолептика, сыртқы түр	Әрбір камерада, әрбір  партияда
24.Сақтау	Температура, қатынасты ылғалдылық, ұзақтық	Әрбір камерада	Әрбір камерадан
25. Дайын өнім	Органолептика, нетто  массасы,май, қышқылдық, бал, көпіршектену, құрғақ заттар, орау, маркироканың сапасы	Әрбір партияда  таңдаулы бақылау	Сақтау камерасында  балмұздақ бар қораптан

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6 Еңбек және  қоршаған ортаны  қорғау  

Еңбекті қорғау  –    еңбек  қызметінің процесі  кезінде   қызметкерлердің өмірі мен денсаулығын  сақтау  жүйесі.  Кәсіпорындарға  еңбекті  қорғауды басқару   жүйесі (ЕҚБЖ) енгізілген , оған сәйкес  кәсіпорынның әрбір  қызметкерлерінің   осы жүйеде  өзіндік құқықтары мен міндеттері болады. Жалпы айтқанда кәсіпорында еңбекті қорғау жағдайына   бас директор, сонымен қатар бөлімшелер бойынша  - осы бөлімнің басшысы жауап береді.Учаскеде еңбек қорғау үшін учаске бастығы (шебер) жауап береді.

Кәсіпорынға  жұмысқа  тұратын,  барлық  қызметер    міндетті,  түрде,  еңбек  қорға  және    техникалық  қауіпсіздік   бойынша   кәсіби    жарамдлық  және  сулы    нұсқама  бойынша    жоспар  -  кәсіпорынның    бас  инженерімен  бекітіледі,      кейіннен  қызметкер   жұмыс   ор нында    алғашқы    нұсқамадан    өтеді,    бұл  нұсқаманы  шебер немесе    бастық  өткізеді.   Қызметкердің   сулық   нұсқамасы    кезінде,  толықтай,   кәсіпорын объектілерімен,  кәсіпорындағы    негізгі  қауіпті   факторлармен,   кәсіпорындағы   еңбекті  қорғау   және    техниалық  қауіпсіздік    жағдайымен  таныстырады.   Қызметердің  жұмыс  орнында    алғашқы  нұсқама  кезінде,    еңбекті   қорғау  бойынша    нұсқамамен,   құрылғыларды   қаіпсіз  пайдалану  бойынша,  СИЗ,   және  оларды  пайдалан  әдістерімен,    жұмыс  орнында  қауіпті    факторлармен,  ішкі  тәртіптің  ережелеріен  танстырады.   Қызметерге  арнайы  киім,  аяқ  киім,  СИЗ  тегін   беріледі.  Жұмыс  орнында   қайталама  нұсқама   -   тоқсанның  әрбір айының  10-шы  жұлдызына    дейін  1 тоқсанда  1  рет  орындалады.   Кезектен тыс  нұсқама   - еңбекті  қорғау   органдарынан  НТД  алу  кезінде  кәсіпорында    жүзеге  асырылады,    бөлімшедегі    төтенше жағдай  кезінде,    жаңа  құрылғыны қондыру немесе   жаңа  технологияны  ендіру  кезінде болады. Қандай  да  бір жұмысты орындау кезінде мақсатты    нұсқама жүргізіледі:  жоғарғы қаупі бар   жұмыстарға   жататын    жұмыстар,  оқтық    жұмыстар,    биіктіктегі жұмыстар,    қысымда жұмыс істейтін  газ қазандықтары немесе  ыдыстардың ішінде.

 Цех  бастығы   немесе  шебер  -  еңбекті    қорғау  және ТҚ бойынша   нұсқаманы    дайындайды,   ТҚ  бойынша    инженерлермен,  бас  энергетикпен,  бас    энергикпен,   бас механикпен  келісіледі,  қажет болса  КИП   және  байланыс    учаскесінің  бастығымен   келісіледі.  Нұсқама  -   бас  директормен   немесе    бас  инженермен  бекітіледі,  және 5  жылда  бір рет  профкоммен   келісіледі  немесе  технология,   құрылғыларды  жаңғыртудың  өзгеруі  кезінде  нұсқама   қайта   қарастырылады.

Жұмыстың  басталуынан  бұрын  жұмыс  орнын  қарастырады  және  тексереді,  қажетсіз  құралдарды  жояды,   машинаның  жарамдылығына  көз жеткізеді.  Қоршаулар және    қозғалмалы  бөлшек тер   бар болса ғана машинан қосуға болады.   Себебі  машинаның қозғалмалы  бөліктері   және  механизмдері – шудың  көзі  және  қызмет көрсететін   қызметкерлердің  жұмыс  орындарындағы  вибрациясы  болып  табылады.

Қызмет  көрсететін   қызметкерлерді  күйіктен  және  жылудың    жоғалуынан сақтандыру  мақсатында,  бу  құбырлары,   ыстық  су  құбырлары    жылу  өткізбейтіндей болу қажет.

Электроқозғалтқыштар,  іске қосылатын аспаптар   жерге  нық тұйықталы тиіс.  Аммиак буларының  адам ағзасына зиянды әсер етуінің  нәтижесінде, ТҚ   және  машина сонымен   қатар  аммиактық мұздатқыштары  бар аспаптарға  қызмет көрсету бойынша нұсқаманы қатаң ұстау қажет.   Аммиактың    бұзылуы кезінде,  әрбір  жұмыс  орнында  қарастырылған  газтұтқышты  кию  қажет, аспапты  қосу,   тетікті  б  жаап  тастап,  механике хабарлау қажет. Балмұздақты мұздату  және  сақтау  камералары  -   жабық  камерада  кездейсоқ   қалып   қойған    адамдардың  шығы  үшін  қауіпсіздіктің   сигнал  беру  жүйесімен жабдықталуы тиіс.

Қоршаған  ортаны  қорғау – шаралар жүйесін көрсетеді, бұл жүйе табиғи ресурстарды  тиімді пайдалануға және  адамның  өмір  сүруі  үшін    жағымды  жағдайларды  жасау мақсатында қоршаған ортаның  өндірістік  шығарындыларымен  ластануын  алдын   алуға   бағытталған.

Сүт  өнеркәсібінің  кәсіпорындары -  атмосферанығ  су  қоймалары    мен  топырақтардың    ластану  көздерінің  бірі болып  табылады.    Биосфераға келіп  түсетін өнеркәсіптік ластанулар келесідей  топтастырылады:

1.       масса – атмосфераның шаңдануы,  судағы және топырақтағы қатты заттар ;

2.       атмосфера және гидросфераның қоршаған ортамен өзара әрекеттесуге түседі және бейтараптанып,  немесе  өте улы заттарды қалыптастыруы мүмкін;

3.      жылулық және басқа да;

4.     қоршаған ортаға адамның қатысуы кезінде  енгізілген  микроорганизмдермен.

 

  Сүт  өнеркәсібінің    кәсіпорындары үшін    -   атмосфераға  түсетін   материалдық   шығарындылар,  ағынды  сулар және  өндірістік қалдықтар  маңызды   мәселе  болып табылады. Балмұздақ өндірісі  бойынша   кәсіпорындап    ауаның  ластануының басты көзі  вафельді  пісіругек арналған  пеш болып табылады, ағынды  сулардағы   органикалық заттардың шоғырлануы   технологиялық бөлмеде шикізат жәәне сүт өндірісінің   шығындарымен    шартталған. Бұл ағынды  сулардың   өндірістік  ластанулары. 

  Биосфераның кәсіпорын  шығарындыларымен  ластануын   ескерту бойынша  шаралары  келесі   іс –шаралардан   құралады:

1. қалдықты аз шығаратын   және  мүлдем шығармайтын  процестер,  материалды  және  шикізат  ресурстарын  тиімді  пайдалануды  қамтамасыз  ететін    машиналар  мен  құрылғылар,   шикізатты  пайдаланудың   үлесті  нормаларын  төмендету,  қалдықтарды  қайта  өңдеу;

2.   зиянды  заттардың   шығарындыларынан    ауа   бассейнін  қорғау  үшін;

3.  ағынды  суларды тиімді  жүйелермен    тазалау;

4. қоршаған  ортаны  қорғау және  оларды  кәсіпорында   дайындау   бойынша барлық іс-шараларды  бақылауды   қоршаған  ортаны  қорғау  бойынша  бөлімше   жүзеге  асырады. Бөлімше  -    дайындалған   ережелер мен  нұсқаулар  бойынша,    құрылғылар мен  құрылыстың    жұмысы  бойынша,  ағынды  суларды  тазалау  және   ластанудан  ауа  бассейнін   қорғау  бойынша,    жаңа   және  өңделген  суды  пайдалану  сызбасы  бойынша    қорытынды  жасайды. 

 

Мамандану

 

Формат	Аймақ	Айқындама	Белгіленуі	Аталуы	Саны	Ескерту
				Құжаттама
				Өндіру  сызбасы
		1	В2-ОРА-2	Орталыққа тепкіш сүзгіш	5
		6	НРМ-5	Роторлы сүзгіш	4
		2 3	СМИ-500 П6-ОРМ-1	Жиынтық таразылар  Былаумен	1
		4	В2-ОМВ-2,5	Сүтке  арналған  резервуар	1
		5	Г6-ОПА-600	Қаймаққа   арналған  резервуар	1
		7	В2-ОСВ-5	Сыр  жасайтын  былау	1
		8	Д7-ОСА-1	Сыр  жасайтын  былау	1
		10	ОПЯ-2,5	Пластикалық  ОПУ	1
		11	А1-ОГМ-0,5	Гомогенизатор	1
		9	А1-ОШФ	Сүзгіш	2
		12	В2-ОМВ-2,5	Қаймақ  балмұздақтың  қоспасын  сақтауға  арналған  резервуар	1
		16	В2-ОМВ-6,3	Пломбир   балмұздақтың  қоспасын  сақтауға  арналған  резервуар	1
		15	М6-ОЛВ	Карамель қосылған  қаймақ  балмұздақты  өндіру желісі	1
		14	ОФР	Жеміспен қоректендіргіш	1
		13	Б6-ОФШ	Фризер	2
		15	Л5-ОЭК	Пломбир  балмұздағын  өндіру  желісі	1