Белковые продукты

Исследованиями установлена эффективность  использования белков сои для выработки таких белковых продуктов,  как творог, мягкий сыр  типа «Домашний» и сыр брынза с высокими характеристиками питательной ценности.

Однако, выработанные из сои белковые продукты характеризуются такими нежелательными органолептическими свойствами как ощутимый соевый привкус и запах. Эти нежелательные свойства продукта существенно снижающие его потребительское восприятие, полностью устраняются в комбинированных продуктах, выработанных в соотношении соевое молоко: коровье молоко 1:1.

В проведенных опытах нами была исследована возможность использования различных заквасок  и их смеси в соевом и комбинированном молоке.

Исследование о возможности использования заквасок из готового продукта, их влияние на процесс сквашивания и количество внесения в молоко не дало результатов при производстве творога и мягкого сыра тиапа «Домашний». Органолептические показатели готовых белковых продуктов оказались неприемлемыми.

Результаты  были получены только в опытах с  соевым молоком, которое заквашивали заквасками чистых культур. Комбинированное молоко не образовало сгустка, так как закваска молочно-кислых бактерий подействовала только на белки коровьего молока, белки соевого молока не с коагулировали.

Изучена возможность  использования в качестве коагулянтов при сквашивании комбинированного творога и мягкого сыра типа «Домашний» растворов органических кислот. Наиболее оптимальные характеристики имел продукт выработанный с использованием в качестве закваски десяти  процентного раствора молочной кислоты. Полученный продукт обладал необходимой консистенцией и приятным вкусом и запахом, без посторонних привкусов. 

 При производстве мягкого сыра типа «Домашний» использовались различные добавки для созревания сырной массы. В качестве добавок использовали слабый раствор пепсина, сок апельсина, сливки и сметану. По органолептической оценке все образцы обладали приемлемыми характеристиками. Сыр с добавлением сока апельсина отличался кисловатым привкусом.

При производстве сыра брынзы выяснили, что наилучшей закваской является раствор пепсина.

В процессе созревания сыра брынзы содержание влаги в сырной массе постепенно уменьшается, что отражается на интенсивности бактериальных и ферментативных процессов. Потеря влаги при посолке зависит от первоначального содержания влаги (после прессования), концентрации и температуры рассола. Чем выше концентрация рассола, тем больше из сыра удаляется влаги.

Из всех трех видов  белковых продуктов сыр-брынза из комбинированного молока обладает самыми высоким органолептическими показателями и по качеству приближен к плавленому сыру, выработанному из коровьего молока.

 

 

 

 

 

 

 

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

 

1.       Радионов, Г. В. Мировой рынок: цены растут / А.М. Артемьев // Молочная промышленность. – 2007. - № 8. – С. 19-21
2.       Зобкова, З. С. Особенности технологии термизированных (пастеризованных) сквашенных молочных продуктов / Т. П. Фурсова // Молочная промышленность. – 2007. - № 1. – С. 13-14
3.        Рогов, И. А. Химия пищи: в 2 т. / Антипова Л. В., Дунченко Н. И. – М.: КОЛОС, 2000. – 384 с.
4.        Серегин, С. Н. Повышение конкурентоспособности продукции – приоритетное направление развития отрасли // Пищевая промышленность. – 2007. - № 1. – С. 38-39
5.        Исторический образовательный портал. -   http://www.history.ru/index.php?option=com_ewriting&Itemid=0&func=chapterinfo&chapter=28828&story=20664
6.         Лилишенцева, А. Н. Перспективные направления создания комбинированных продуктов / Д. А. Сафронова // Пищевая промышленность. – 2008. - № 2. – С. 16-17
7.          Мусина, О. Н. Творожные продукты с зерновыми и зернобобовыми компонентами. // Молочная промышленность. – 2007. - № 10. - С. 33 – 35
8.           А. с. 2192139, МПК⁷ А В 31 J 24/01/ Способ производства соевого белкового продукта, преимущественно соевого сыра / Самохин, С. Б., Молоков, Ю. Г. Россия. - № 23067885/12-11; заявл. 20.12.99
9.           Смирнова, И. А. Мягкие комбинированные сыра на основе молока и соевого напитка. / В. И. Кресс // Сыроделие и маслоделие. – 2002. - № 2. – С. 23-24
10. Кресс, В. И.  Исследование и разработка технологии мягких сыров на молочно-соевой основе / Автореф. дис. на соиск. уч. степ. канд. техн. наук. // Реферативный журнал. – 2003. - №10 . - 16 с.
11. Васильев, К. И. Исследование основных закономерностей формирования мягких кислотно-сычужных сыров с использованием сои / Автореф. дис. // Реферативный журнал. – 2004. - №21. – 25 с.
12. Пат. 6399135 Российская Федерация, МПК⁷ А 23 L 1/20.  Способ изготовления свежего сыра с использованием выделенного из сои белка /  Томас Г. (США); заявитель и патентообладатель Арчер-Дэниалз-Мидлэнд Корп. - №  09/408075; заявл. 29.09.1999; опубл. 04.06.2002,  Бюл. № 42 – 3 с. : ил.
13. Пат. 6383531 Российская Федерация, МПК⁷ А 23 L 1/20. Сыр, содержащий соевый белок / Томас Г. (США); завиятель и патентообладатель Арчер-Дэниалз-Мидлэнд Корп. - № 09/693950; заявл. 23.10.2000; обубл. 07.05.2002, Бюл. № 46 – 2 с.
14. Исторя сыра. – http://www.zao firma/board/food/2813
15. Кузлякин, А. К. Разработка технологии молочно-соевых продуктов. / Автореф. дис. на соиск. уч. степ. канд. техн. наук.. технол. институт пищ. пром. // Реферативный журнал. 2001.- № 6. -  22 с.
16. Мартынюк, О. В. Разработка и товароведная оценка мягкого комбинированного сыра  соевым пастообразным концентратом. // Реферативный журнал. 2004. - № 14. –  20 с.
17. Пат. 0313151 Российская Федерация, МПК⁷ А 23 С 20/00.  Пищевой продукт, подобный сыру, сырная основа и сырный сгусток на основе растительного молока и способ получения сырного сгустка / Джером В. (Франция); заявл. 07.11.2003; опубл. 13.05.2005, Бюл. № 51 – 3 с.
18. Коваль, А. Д. Молокосвертывающие препараты в сыроделии. / А. Н. Белов, В. В. Ельчанинов // Реферативный журнал.  2004. - № 5. -  С. 79-84
19. Чижикова, О. Г. Соя. Пищевая ценность и использование. –  Владивосток.: Изд-во ДВГАЭУ. – 2001. 148 с.
20. Пат. № 0308192 Российская Федерация, МПК⁷ А 26 С 56/01. Образование творожного сгустка из соевого молока, смешанного с коровьим, и созревание полученного творога / Ватанабе Ё. (Япония); заявл. 12.05.2000; опубл. 14.07.2002, Бюл. № 71 – с. 3
21. Пат 2207007 Россия МПК А J 1/14 Способ приготовления белкового продукта /Доценко, С. М., Скрипко, О. В. Заявитель и патентообладатель Москва. - №2001119131/13; зявл. 10.07.2001; оубл. 7.06.2003, Бюл. № 19 – с. 2.
22. Пат 2192139 Россия, МПК А 23 С 20/02 Способ производства соевого белкового продукта, преимущественно соевого сыра / Самохин, С. Б., Молоков Ю. Г. Заявитель и патентообладатель Кемерово. - №2000127556 /13; заявл 03.11.2000; опубл. 10.11.2002, Бюл. №23 – с. 1.
23. Забодалова, Л. А. Биотехнология комбинированных молочных продуктов с использованием компонентов сои: Авторефер. дис. на соиск. уч. степ. докт. техн. наук. – Кемерово: Кемер. технол. ин-т пищ. пром-сти, 2000. –  34 с.
24. Забодалова Л. А. Влияние режима тепловой обработки и состава сырья на влагоудерживающую способность молочно-соевых сгустков и их поведение при деформировании. // Изв. СПбГУНиПТ. – 2001. – № 1. –  С. 46-50.
25. Кузнецов, В. В. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. / Г. Г.Шиллер. – 2003. – 512 с.
26. ГОСТ 17109-88. Соя. Требования при поставках и заготовках. – Введен 01.02. 1988 – М.: Издательство стандартов, 1988. – 11 с.
27. СанПин 2.3.2.1078 – 01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно – эпидемиологические правила и нормативы. – М.: Минздрав России, 2002. – 164 с.
28. ГОСТ Р 52054-2003. Молоко натуральное коровье - сырье.  Технические условия. – Введен 02.05.2003 – М.: ИПК Изд-во стандартов, 2003.  – 7 с.
29. ГОСТ Р 52096 – 2003.  Творог. Технические условия. – Введен 30.06.2003 – М.: Изд-во стандартов, 2003.  – 7 с.
30. ОСТ 49 155-80 Сыры мягкие и рассольные без созревания Технические условия. – Введен 01.12.1990 – М.: Госстандарт России, 1990. – 11 с.
31. ГОСТ 26781-85. Молоко. Методы измерения рН Технические условия. - Введен  1.01.87. – М.:  Изменен в 2004. – 2 с.
32. ГОСТ 3625-84. Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности. Технические условия. - Введен  27.03.84. – М.: Госстандарт России, 1984. – 12 с.
33. ГОСТ 3626-73. Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества. Технические условия-  Введен 01.07.73 .-М.: Взамен ГОСТа 3626-47. – М.:Госстандарт СССР, 1973. -  10 с.
34. ГОСТ 23327-98. Молоко и молочные продукты. Метод определения массовой  доли  общего азота по Кьельдалю и определение массовой доли белка. Технические условия. Введен 01.01200. – М.:  Госстандарт России, 2000.– 10 с.
35. ГОСТ 22760-77. Молочные продукты. Гравиметрический метод определения жира. Технические условия. Принят 01.0179. – М.:  Госстандарт СССР, 1979. – 6 с.
36. ТУ 10-02-02789-65-91. Сухая закваска. Удостоверение качества. – М.: ГНУ ВНИМИ Россельхозакадемия, 2001. – 2 с.
37. ТУ 6-09-3372-75. Молочная кислота. Черкасовский завод химреактивов им. ХХV съезда КПСС.
38. ГОСТ Р 52091-2003 Сливки питьевые Технические условия. – М.: Госстандарт России, 2003. – 7 с.
39. ГОСТ Р 51574-2000 Соль поваренная пищевая Технические условия. – М.: Госстандарт России, 2000. – 11 с.
40. ГОСТ 745-2003 Фольга пищевая Технические условия. Введен 20.01.2004. – М.: Госстандарт России, 2004. – 19 с.
41. ГОСТ 13516-86 Ящики из гофрированного картона для консервов, пресервов и пищевых жидкостей. Технические условия.
42. Все о витаминах. –  http://www.vitaminov.net/rus-31586-healing_nutrition-table_vitamin-11225.html
43. Ваш прекрасный сад http://www.sunnygarden.ru/garden/spin.html

44)        СанПиН 2.3.4.551-96. Предприятия пищевой и перерабатывающей промышленности. Производство молока и молочных продуктов.

45. Шепелев, А. Ф. Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов. // Ростов н/Д.: Издат. Центр МарТ, 2001. – 128с.
46. Муравей, Л. А. Экология и безопасность жизнедеятельности: Учебное пособие для вузов. // М.: ЮНИТИ-ДАНА. – 2000. – 447 с.
47. Малыхина, О. Г. Безопасность жизнедеятельности. Методич. Указ по вып. Практич. И самост. Работ. // Находка: ИТиБ. – 2004. – 66 с.
48. Белов, С. В. Безопасность жизнидеятельность / В. А. Девисилов, А. Ф. Козьяков. – М.: Высш. Шк. – 2003 – 357 с.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ПРИЛОЖЕНИЯ