Автор: Пользователь скрыл имя, 03 Февраля 2013 в 06:31, дипломная работа
Целью нашей работы являлась разработка технологий соево-молочных белковых продуктов (творог, мягкий сыр типа «Домашний» и сыр брынза) и их научное обоснование.
При использовании комбинированного молока соотношением 70:30, наилучшим получился продукт с добавлением 20 % йогурта.
Количество внесенной закваски и результаты органолептической оценки комбинированного продукта при соотношении соевого и коровьего молока 70:30 представлены в таблице 3.6.
В первом образце (20 % йогурта от массы молока) сгусток нежный, пористый слегка кремового цвета с наличием отделившейся сыворотки, вкус и запах приятный, кисло-сладкий.
Второй образец, в котором в качестве закваски применяли 20 % сметаны от массы молока получился с мелкопористым тягучим, белым сгустком, запах кисло-сладкий, вкус сладковатый.
Образец, в который добавляли 10 % йогурта и кефира от массы комбинированного молока получился плотной консистенцией, с приятным, кисловатым вкусом и запахом.
Таблица 3.6 – Органолептическая оценка комбинированного творога
Характеристика показателей |
Количество внесенной закваски в % от массы молока | ||
20 % йогурта |
20 % сметаны |
10 % йогурта + 10 % кефира | |
Внешний вид |
4 |
4 |
4 |
Запах |
5 |
4 |
3 |
Вкус |
5 |
4 |
3 |
Консистенция |
5 |
3 |
4 |
При использовании заквасок на основе готовых продуктов получился комбинированный продукт с приемлемыми органолептическими свойствами.
От состава и количество заквасок зависит не только вкус кисломолочных продуктов, но и их консистенция. Термофильные стрептококки и болгарская палочка способствуют повышению вязкости продукта, придают сгустку эластичные свойства, препятствуют выделению сыворотки. Следовательно, путем подбора заквасок, можно регулировать свойства сгустка и обеспечить оптимальную консистенцию и вкус кисломолочных продуктов.
Исследование влияния хлорида кальция на процесс заквашивания
В данном опыте нами ставилась задача исследовать влияние хлорида кальция на процесс заквашивания.
Для производства комбинированного творога в качестве сырья использовалось комбинированное молоко. Технология его приготовления заключается в смешивании соевого и коровьего молока в соотношении 1:1. При смешивании соевого и коровьего молока можно оптимизировать аминокислотный состав готового продукта. Смешивание дает преимущества не только с точки зрения качества и питательности, но и с экономической стороны по сравнению со стоимостью использования только коровьего молока.
Образцы с комбинированным молоком нагревали до температуры 40 0С, и добавляли по 10 % закваски от массы молока. В качестве закваски использовался готовый продукт на основе бифидобактерий, лактобактерий и молочнокислых стрептококков.
Для уплотнения сгустка и увеличения содержания кальция в готовом продукте в комбинированное молоко вносили хлорид кальция.
Для этого во второй и третий образцы был добавлен сорока процентный раствор хлорида кальция, а в первом образце он отсутствовал.
После этого все образцы поместили в термостат при температуре 40 0С, продолжительностью 6 часов.
При исследовании влияния сорока процентного раствора хлорида кальция на процесс заквашивания установили, что во втором и третьем образцах сгустка не образовалось, консистенция жидкая, отмечается наличие кислого неприятного вкуса и запаха, цвет кремовый с желтым оттенком. Практически такие же результаты имел опыт, когда при изготовлении белкового продукта сорока процентный раствор хлорид кальция полностью исключался. Исследование результатов не дало.
Количество внесенного в молоко раствора хлорида кальция и результаты органолептической оценки представлены в таблице 3.7.
Таблица 3.7 – Органолептическая оценка полученного белкового сгустка
Характеристика показателей |
Количество внесенного 40 %-го раствора хлорида кальция, % | ||
- |
1 |
3 | |
Консистенция |
1 |
1 |
1 |
Запах |
3 |
3 |
3 |
Вкус |
3 |
3 |
3 |
Цвет |
4 |
4 |
4 |
По полученным результатам эксперимента можно сделать вывод о том, что внесение небольшого количества сорока процентного раствора хлорида кальция не придает продукту несвойственный горький вкус. Но используемое нами количество хлорида кальция недостаточно для образования плотного сгустка.
Очевидно, невозможно получить хороший, плотный сгусток из комбинированного молока, используя в качестве закваски только молочнокислые бактерии. Они будут действовать только на молочную составляющую смеси, коагулируя казеин, на альбумины и глобулины соевого молока она не оказывает никакого видимого влияния. Поэтому в дальнейших экспериментах будем использовать комбинированную закваску, представляющую из себя смесь органических кислот и молочнокислых бактерий.
Исследование влияния количества внесенной закваски из готового продукта на процесс сквашивания комбинированного молока
Для данного опыта использовал
В первом образце в качестве коагулянта использовали 3 % от массы молока комбинированной закваски при этом сгустка не образовалось, вкус кисловатый, запах кисломолочный, цвет кремовый с желтым оттенком.
Во второй образце, в котором в качестве коагулянта применяли 5 % от массы молока комбинированной закваски сгустка не образовалось, вкус кисловатый, запах кисломолочный, цвет кремовый с желтым оттенком.
Третий образец (10 % комбинированной закваски) получился со слабым сгустком, вкус кисловатый, запах кисломолочный, без запаха сои, цвет кремовый с желтым оттенком.
Количества внесенной закваски из готового продукта и результаты органолептической оценки готовых продуктов представлены в таблице 3.8.
Таблица 3.8 – Органолептическая оценка полученного продукта
Характеристика показателей |
Количество внесенной комбиниро | ||
3 |
5 |
10 | |
Консистенция |
1 |
1 |
2 |
Запах |
4 |
4 |
4 |
Вкус |
3 |
3 |
3 |
Цвет |
4 |
4 |
4 |
Анализ таблицы 3.8 показал, что все
полученные пробы имеют неудовлетворительн
В третьем образце наиболее плотный сгусток, но сыворотка не отделяется не в одном образце, поэтому операция разрезание сгустка не имеет смысла.
Выяснили, что плотность сгустка увеличивается с дозой внесения закваски.
Также с целью получения в комбинированном твороге более плотной консистенции в дальнейших испытаниях к комбинированному молоку добавляли кроме хлорида кальция еще и сахар. Внесение сахара необходимо для обеспечения микроорганизмов элементами питания, так как соевое молоко содержит недостаточное количество простых сахаров.
Так как вкус и запах получаемого продукта можно регулировать добавлением различных пищевых добавок, то делали, в основном, акцент на получение необходимой консистенции и внешнего вида.
Исследование влияния дозировки сахара на органолептические показатели белкового сгустка
В эксперименте использовалось комбинированное молоко.
В качестве закваски использовался готовый продукт на основе бифидобактерий, лактобактерий и молочнокислых стрептококков.
Нами было исследовано влияние количества вносимого сахара на органолептические показатели белкового сгустка. В предварительно подготовленное молоко вносили закваску в количестве 10 % от массы молока и определенное количество сахара. Подготовка заключалась в нагревании комбинированного молока до температуры 40 0С и внесении сорока процентного раствора хлорида кальция в количестве 10 % от массы молока.
Количество внесенного сахара и результаты органолептической оценки представлены в таблице 3.9.
При внесении сахара в количестве 3 , 5 и 10 % от массы молока во всех образцах образовался неоднородный очень слабый сгусток, вкус и запах кисловато-горький, с кремовым оттенком.
Внесение сахара не улучшило вкусовые характеристики продукта и не повысило активность молочнокислых бактерий и, следовательно, не привело к уплотнению белкового сгустка.
Таблица 3.9 – Органолептическая оценка белкового сгустка
Характеристика показателей |
Количество внесенного сахара, % | ||
3 |
5 |
10 | |
Консистенция |
1 |
1 |
1 |
Запах |
2 |
2 |
2 |
Вкус |
2 |
2 |
2 |
Цвет |
3 |
3 |
3 |
Исходя из результатов проведенного эксперимента, отображенных в таблице 3.9, ни одна из проб по органолептическим показателям не получила удовлетворительной оценки. Возможно, что горький вкус продукта обусловлен избыточным количеством внесенного сорока процентного раствора хлорида кальция.
Исследование растворов органических кислот в качестве коагулянтов и их влияние на процесс сквашивания соевого и комбинированного молока
Из-за особенностей химического состава белков соевого молока, которые представлены в основном альбуминами и глобулинами, возможно использование в качестве коагулянтов растворов органических кислот: лимонной, уксусной, молочной. Проведенные исследования показали, что лучшие органолептические показатели имеет соевый и комбинированный творог, выработанные с использованием молочной кислоты. Молочная кислота соответствует требованиям стандартов (38).
В емкость с молоком добавляли сорока процентный раствор хлорида кальция и сахар. Затем вносили растворы органических кислот в определенном количестве. Добавляли также структурообразователи и вкусообразующие добавки.
Исследовав, органолептические характеристики творога из соевого молока наблюдалось наличие плотного сгустка, с приятным кисло-сладким вкусом, с легким привкусом и запахом сои, цвет белый с кремовым оттенком. По внешнему виду – однородная густая масса с вкраплением отдельных мелких сгустков
Органолептическая оценка соевого творога представлена в таблице 3.10.
Таблица 3.10 – Органолептическая оценка соевого творога
Показатель |
Оценка |
Внешний вид |
5 |
Цвет |
5 |
Вкус |
4 |
Запах |
4 |
Консистенция |
5 |
При использовании в качестве коагулянта молочную кислоту органолептическая характеристика творога из комбинированного молока была выше, продукт больше похож на творожную сырковую массу, приготовленную из коровьего молока. По внешнему виду продукт получился однородной плотной массой с вкраплением отдельных сгустков, с приятным молочным вкусом и запахом, цвет белый с желтоватым оттенком.
Органолептическая оценка комбинированного творога представлена в таблице 3.11.
Таблица 3.11 – Органолептическая оценка комбинированного творога
Показатель |
Оценка |
Внешний вид |
5 |
Цвет |
5 |
Вкус |
5 |
Запах |
5 |
Консистенция |
5 |
Комбинирование молока позволяет получить продукт с лучшими органолептическими показателями, а также улучшить фракционный состав готового продукта.