Биологически активные добавки, используемые в производстве кисломолочных напитков и их влияния на заквасочные культуры

     Копеечник альпийский из семейства бобовых богат углеводами. Корни его используются в пищу из-за сладкого вкуса в основном в Оймяконском и Верхоянском улусах Якутии. Возможно, в более северных широтах в них происходит значительное накопление сахаров. Разработана технология изготовления легкого масла «Хайях» с добавлением корневищ копеечника альпийского.

     Для улучшения вкуса, цвета и аромата, обогащения витаминами и биологически активными веществами (БАВ) кисломолочных напитков в их состав можно включать практически все дикорастущие ягоды. Например, национальный кисломолочный напиток «Быырпах» можно приготовить с шиповником, брусникой, смородиной, земляникой, а кумыс – с облепихой или березовым соком.

     При использовании долго хранящегося  растительного сырья для пищевых  целей надо учитывать значительное снижение содержания БАВ, то есть практически  полную потерю заготовляемым сырьем своего лекарственного значения. Отсюда возникает необходимость разработок и внедрения технологий, щадящих БАВ при хранении, особенно в северных условиях с длительным зимним периодом [81]. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Заключение

       Кисломолочные продукты – это продукты, вырабатываемые сквашиванием молока или сливок чистыми  культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей и уксуснокислых бактерий. Кисломолочные продукты относятся  к продуктам биотехнологии.

     Кисломолочные продукты объединены в три основные группы: кисломолочные напитки; сметана; творог и творожные изделия. Эти  продукты играют особую роль в питании  людей, так как кроме высокой  пищевой ценности, они имеют большое  лечебно-профилактическое значение.

Кисломолочные напитки вырабатываются двумя способами: термостатным и резервуарным.

       При термостатном способе сгусток у  кисломолочных продуктов ненарушенный; при резервуарном – имеет сметанообразную  консистенцию. Большинство кисломолочных напитков готовятся резервуарным способом.

Кисломолочные напитки классифицируют по характеру  сгустка и общим органолептическим  показателям на три группы:

• продукты смешанного брожения (кефир, кумыс и др.)
• простокваши (простокваша обыкновенная, ацидофильная, Южная, йогурт, варенец, ряженка и др.);
• ацидофильные напитки (ацидофильное молоко, ацидофилин и др.).

       Качество  кисломолочных напитков определяют по органолептическим показателям: вкусу и запаху, внешнему виду и  консистенции, цвету, а также по кислотности.

Консистенция  и характер сгустка кисломолочных  напитков зависят от сырья и технологии, а также от способа производства.

       Чаще  всего встречаются технологическая  фальсификация кисломолочных напитков. Она заключается в нарушении  качественного и количественного  состава микрофлоры (например, отсутствие бифидофлоры в бифидопродуктах), а также в несоответствии массовой доли молочного жира и СОМО нормативно-технической документации.

       Предлагаем  предприятиям-изготовителям 

• расширять ассортимент выпускаемой продукции и дополнять его такими редкими видами кисломолочных напитков как кумыс, варенец;
• на потребительской упаковке и в технической документации предоставлять более полную информацию о продукте;
• больше внимания уделять качеству выпускаемой продукции;
• разработку новых видов кисломолочных продуктов вести в следующих направлениях:

       создание  продуктов повышенной пищевой, в  том числе биологической ценности на основе использования всех составных  частей молока и различных пищевых  наполнителей и вкусовых добавок;

разработка  новых видов продуктов лечебно-диетического назначения для разных возрастных и  профессиональных групп населения;

производство  кисломолочных продуктов с длительным сроком хранения на основе малоотходной и безотходной и технологии;

разработка  новых продуктов с использованием мембранной техники;

создание  функциональных молочных продуктов, в  том числе пробиотических кисломолочных продуктов [22].

    Невозможно  перечислить все кисломолочные  напитки, которые производятся в  Мире. Можно только констатировать одно, что 
молоко и производные из него – кисломолочные напитки являются важнейшим продуктом питания в жизнедеятельности человека.  

    Не  уменьшая достоинства молока и кисломолочных  продуктов питания, можно с уверенность  сказать, что не молоком единым жив  человек. Из кисломолочных напитков готовят не только ряженку и кефир, молоко является хорошим компонентом для молочных всевозможных коктейлей.  
Врачи советуют, как бы вы не соблюдали диету, чем бы Вы заболели, лучшего лекарства как молоко и кисломолочные продукты – нет. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Список  литературы

1. Австриевских А. Н., Поздняковский В. М. Разработка напитков с использованием биологически активных добавок. // Питание 21 века: медико-биологические аспекты, пути оптимизации: материалы международного симпозиума. -Владивосток, 1999. - С. 140.

2. Архипова А. М., Красникова Л. В., Веретнов Б. Я. Свойства кисломолочных продуктов с растительными наполнителями. // Молочная промышленность, 1995. № З.-С. 9.

3. Банникова Л. А., Королева Н. С. Микробиологические основы молочного производства: Справочник. / Под ред Я. И. Костина М.: Агропромиздат, 1987.-400 с.

4. Богатырев А. Н., Большаков О, В. Использование биологически активных добавок в продуктах питания. // Пищевая промышленность, 1997. № 9. -С. 25.

5. Богданов В. М., Королева Н. С., Банникова Л. А. Микробиологический контроль на предприятиях молочной промышленности. М.: Пищевая промышленность, 1967. - 230 с.

10. Большаков О. В. Проблемам здорового питания государственный статус. // Молочная промышленность, 1998. - № 2. - С. 4.

6. Бронникова В. В. Особенности производства комбинированных молочных продуктов на основе молочного жира. //Экспресс-инф. / АгроНИИТЭИММП. Сер. Мол. пром. М. 1987. Вып. 3. С. 46.

7. Бударагина Л. В. Производство кисломолочных напитков продуктов. -М.: Агропромиздат, 1986. 150 с.

8. Булдаков А. С. Пищевые добавки. Справочник. СПб.: «VЪ>, 1996.-240 с.

9. Васютович Е. А. Разработка и исследование технологий производства кисломолочных продуктов с бета- каротином.: Автореф. дисс. . канд. техн. наук. Кемерово, 1997. - 19 с.

10. Гаврилина А. Д. Витамины, поливитаминные премиксы, Б АД в молочных продуктах. // Молочная промышленность, 1999. № 2. - С. 10.

11. Глазычев В. В. Технология кисломолочных продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1974. -291 с.

12. Горбатова К. К. Биохимия молока и молочных продуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 344 с.

13. ГОСТ Р 52738-2007 Молоко и продукты переработки молока. Термины и определения

13. Горлов И. Ф. Диетические продукты с растительными добавками. // Пищевая промышленность, 1996. № 1. - С. 7.

14. Гудкова М. Я. Технология белковосодержащих молочных продуктов.: Автореф. дисс. . канд. техн. наук. Л., 1989. - 16 с.

15. Гуреева Ю. В. К вопросу о проектировании состава геродиетическихпродуктов. // Прогрессивные технологии и оборудование пищевых производств: тез. докл. Всерос. науч.-техн. конф. СПб.: СПбГАХиПТ, 1999. - С. 28.

16. Гурьянов А. И. К вопросу систематизации пищевых добавок. // Пищевая промышленность, 1988. -№ 7. С. 64.

17. Дианова В. Г. Комбинированные продукты для функционального питания. // Пища, экология, человек: тез. докл. межд. науч.-техн. конф. М.: МГУПБ, 1995.-С. 61.

18. Димов Н. А. Кисломолочный диетический продукт из соевого и коровьего молока.: XXI Межд. мол. конгресс: краткие сообщения. Т. 1. -Кн. 1. -М., 1982.-С. 219.

19. Дмитриева Н. В., Драчева А. В. Биологически активные добавки к пище: Функция «пищевого» лекарства. // Пищевая промышленность, 1996. -№ И. С. 20. Драчева А. В., Кудряшева А. А. Биологически активные добавки в пищевых продуктах нового поколения. // Пищевая промышленность, 1986, № 6.-С. 36.

21. Дьяченко П. Ф., Коваленко М. С. Технология молока и молочных продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1974. - 441 с.

22. Еренков В. А. Детское питание. Кишинев: Тимпул, 1985. - 224 с.

23. Ересько Г. А. и др. Комбинированные молочные продукты. // Экспресс инф. / АгроНИИТЭИММП. Сер. Мол. пром. М. 1986. Вып. 5. - 24 с.

24. Жигалов А. Н., Шахова Е. А. Продовольственная корзина и уровень потребления продуктов. // Пищевая промышленность, 1998. № 9. - С. 6.

25. Забодалова Л. А., Маслов А. М. Изучение структурных особенностей молока и молочных продуктов с помощью реологических методов. Л.: ЛТИХП, 1987.-30 с.

26. Зобкова 3. С. Молочные продукты лечебно-профилактического назначения. // Молочная промышленность, 1994. -№6. С. 21.

27. Зобкова 3. С., Фурсова Т. П. Молочные продукты с соевым белком. // Молочная промышленность, 1996. -№7. С. 17.

28. Зобкова 3. С., Фурсова Т. П. Продукты на основе соевых компонентов для профилактического и диетического питания. // Молочная промышленность, 1998. -№5.-С. 15.

29. Измайлова В. Н., Ребиндер П. А. Структуирование в белковых системах. —М.: Наука, 1974. 267 с.

30. Инихов Г. С., Брио Н. П. Методы анализа молока и молочных продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1971. - 424 с.

31. Калякина Л. П. Исследование процесса структурообразования присквашивании молока комбинированного состава.: Автореф. дисс. . канд. техн. наук.-СПб., 1999.- 16 с.

32. Карнаушенко Л. И. Фитодобавки и их влияние на реологические свойствамармеладной массы. // Пищевая промышленность, 1999. -№ 3. С. 29.

33. Кирков А. С. Кисломолочные продукты. // Экспресс инф. / АгроНИИТЭММП. Сер. Мол. пром. М. 1986. Вып. 15. - С. 3.

34. Клименко Л. Т. Использование нетрадиционного сырья в пищевой промышленности. // Экспресс инф. / УкрНИИНТИ. Сер Пищ. пром. Киев. 1989. Вып. 1.-С. 32.

35. Княжев Е. А. концепция государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005 г. // Пищевая промышленность, 1998.-№3,-С. 3.

36. Комаров В. И. Пищевые добавки и их использование в продуктах питания. // Пищевая промышленность, 1998. № 8. - С. 24.

37. Королева Н.С., Семенихина В.Ф. Санитарная микробиология молока и

молочных продуктов. – М.: Пищевая промышленность, 1980. – 255 с.

38. Королева Н.С. Основы микробиологии и гигиены молока и молочных

продуктов. –  М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. – 168 с.

39. Кроха Н. Г. Продукты специального питания на основе семян зернобобовых культур. // Пищевая промышленность, 1997. № 6. - С. 13.

40. Крусь Г. Н., Тиняков В. Г. Технология молока и оборудование предприятий молочной промышленности. М.: Агропромиздат, 1986. - 280 с.

41. Кудрявцева Т. А. Продукты для детского и лечебно-диетического питания на молочной основе.: Учеб. пособие. СПб.: СПбГАХиПТ, 1996,- 43 с.

42. Кудряшова А. А., Стехова Н. В. Новое поколение пищевых продуктов с использованием биологически активных добавок. // Пищевая промышленность, 1995. -№ 11. С. 22.

43. Куликаускене М. М. Свойства молочных сгустков из гомогенизированного молока с повышенной концентрацией белка и сухих веществ.: Авто-реф.: дисс. . канд. техн. наук. Л., 1982. - 16 с.