Биологически активные добавки к пище. Сущность и перспективы применения

САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ  ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ СЕРВИСА  И ЭКОНОМИКИ

 

Институт торговли и ресторанного бизнеса.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Биологически активные добавки к пище. Сущность и перспективы  применения.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение.

Современная медицина уделяет  большое внимание взаимосвязи между здоровьем человека и особенностями его питания, которое является не только средством насыщения и источником энергии, но и фактором нормального функционирования всех систем организма, повышения сопротивляемости его к различным неблагоприятным воздействиям внешней среды.

Среди факторов питания, имеющих важнейшее значение для  поддержания здоровья, работоспособности  и активного долголетия, особая роль принадлежит полноценному и регулярному  снабжению организма человека всеми  необходимыми веществами - витаминами, макро- и микроэлементами. С  помощью привычных продуктов питания, даже обладающих высокой биологической ценностью, невозможно компенсировать значительные суточные энергозатраты. Надежным средством улучшения структуры питания и достижения оптимальной сбалансированности рациона населения является использование в повседневном питании людей биологически активных добавок к пище (БАД). Такие достоинства БАД, как выраженная пищевая направленность, высокая пищевая плотность, гомогенность, удобство форм приготовления и транспортировки, хорошие вкусовые качества, позволяют с успехом использовать их при организации питания.

В своей работе я рассмотрела, что представляют собой БАДы, их классификацию. Попыталась проанализировать преимущества и недостатки биологически активных добавок, сущность и перспективы их применения.

 

 

 

 

 

 

Бад. Общие сведения и классификация.

Термины и определения.

 

1. Биологически активные добавки к пище (БАД) – композиции натуральных или идентичных натуральным биологически активных веществ, предназначенных для непосредственного приёма с пищей или введения в состав пищевых продуктов с целью обогащения рациона питания отдельными биологически активными веществами или их комплексами.
2. Нутрицевтики – БАД, применяемые для коррекции химического состава пищи человека (дополнительные источники нутриентов: белка, аминокислот, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон).
3. Парафармацевтики – БАД, применяемые для поддержки в физиологических границах регуляцию и стимуляцию отдельных органов систем.
4. Эубиотики – БАД, в состав которых входят живые микроорганизмы и (или) их метаболиты, оказывающие нормализующее воздействие на состав и биологическую активность микрофлоры пищеварительного тракта.
5. Пробиотики – вещества, не абсорбирующиеся в кишечнике.
6. Качество БАД – совокупность характеристик, которые обуславливают потребительские свойства, эффективность и безопасность БАД.
7. Безопасность БАД – отсутствие опасности для жизни и здоровья людей нынешнего и будущих поколений.

 

В России начала складываться инфраструктура промышленного производства БАД. Для их изготовления используются биологически активные вещества, компоненты и продукты различного происхождения. В соответствии с СанПиН к ним относятся:

 

1. Пищевые вещества

Белки, производные белков (животного, растительного, микробного и иного происхождения): изоляты белков, концентраты белков, гидролизаты белков, аминокислоты и их производные.

Жиры, жироподобные вещества и их производные:

• растительные масла - источники эссенциальных полиненасыщенных жирных кислот, фитостеринов, фосфолипидов, жирорастворимых витаминов;
• жиры рыб и морских животных - источники полиненасыщенных жирных кислот, фосфолипидов, жирорастворимых витаминов;
• индивидуальные полиненасыщенные жирные кислоты, выделенные из пищевых источников - линолевая, линоленовая, арахидоновая, и др. кислоты;
• стерины, выделенные из пищевого сырья;
• среднецепочечные триглицериды;
• фосфолипиды и их предшественники, включая лецитин, кефалин, холин, этаноламин.

Углеводы  и продукты их переработки:

• пищевые волокна (целлюлоза, гемицеллюлозы, пектин, лигнин, камеди и др.);
• полиглюкозоамины (хитозан, хондроитинсульфат, гликозаминогликаны, глюкозамин и др.);
• крахмал и продукты его гидролиза;
• глюкоза, фруктоза, лактоза, лактулоза, рибоза, ксилоза, араби- 
  ноза;
• витамины, витаминоподобные вещества и коферменты: вита- 
  мин С (аскорбиновая кислота, ее соли и эфиры), витамин В₁ (тиамин), витамин В₂ (рибофлавин, флавинмононуклеотид), витамин B₆ (пиридоксин, пиридоксаль, пиридоксамин и их фосфаты), витамин РР (никотинамид, никотиновая кислота, соли никотиновой кислоты), фолиевая кислота, витамин В₁₂ (цианкобаламин, метилкобаламин), пантотеновая кислота (соли пантотеновой кислоты), биотин, витамин А (ретинол и его эфиры), каротиноиды (β-каротин, ликопин, лютеин и др.), витамин Е (токоферолы, токотриенолы и их эфиры), витамин Д и его активные формы, витамин К, парааминобензойная кислота, липоевая кислота, оротовая кислота, инозит, метилметионинсульфоний, карнитин, пангамовая кислота.
• минеральные вещества (макро- и микроэлементы): кальций, фосфор, магний, калий, натрий, железо, йод, цинк, бор, хром, медь, сера, марганец, молибден, селен, кремний, ванадий, фтор, германий, кобальт.

 

2. Минорные компоненты  пищи:

· ферменты (растительного происхождения или полученные биотехнологическими методами на основе микробного синтеза);

· полифенольные соединения, в т.ч. с выраженным антиоксидантным действием - биофлаваноиды, антоцианидины, катехины и др.;

· естественные метаболиты: янтарная кислота, альфа-кетокис-лоты, убихинон, лимонная кислота, фумаровая кислота, винная кислота, орнитин, цитрулин, креатин, бетаин, глутатион, таурин, яблочная кислота, индолы, изотиоцианаты, октакозанол, хлорофилл, терпеноиды, иридоиды, резвератрол, стевиозиды.

 

3. Пробиотики (в монокультурах и в ассоциациях) и пребиотики:

· Бифидобактерии, в том числе видов infantis, biftdum, longum, breve, adolescentis; Lactobacillus, в том числе видов acidophilus, fermentii, casei, plantarum, bulgaricus и другие; Lactococcus; Streptococcus thermophilus; Propionibacterium и другие;

· различные классы олиго- и полисахаридов (фруктоолигосахариды, галактоолигосахариды природного происхождения, микробного синтеза и другие);

· биологически активные вещества - иммунные белки и ферменты, гликопептиды, лизоцим, лактоферрин, лактопероксидаза, бактериоцины молочнокислых микроорганизмов, за исключением препаратов из тканей и жидкостей человека.

 

4. Растения (пищевые  и лекарственные). Продукты моря, рек, озер, пресмыкающиеся, членистоногие, минерало-органические или минеральные природные субстанции (в сухом, порошкообразном, таблетированном, капсулированном виде, в виде водных, спиртовых, жировых сухих и жидких экстрактов, настоев, сиропов, концентратов, бальзамов): мумие, спирулина, хлорелла, дрожжи инактивированные и их гидролизаты, цеолиты и др.

 

5. Продукты  пчеловодства.

Маточное молочко, прополис, воск, цветочная пыльца, перга.

 

Для изготовления БАД не разрешается использовать:

1. Растения, содержащие  сильнодействующие, наркотические  или ядовитые вещества.

2. Вещества, не свойственные пище, пищевым и лекарственным растениям.

3. Неприродные синтетические  вещества - аналоги активно действующих  начал лекарственных растений (не  являющиеся эссенциальными факторами  питания).

4. Антибиотики.

5. Гормоны.

6. Потенциально опасные ткани животных, их экстракты и продукты их переработки, в том числе материалы риска передачи агентов прионовых заболеваний (бычья губчатая энцефалопатия):

- череп, включая мозг и глаза,  небные миндалины, спинной мозг  и позвоночный столб быков  (коров) старше 12 месяцев, коз (козлов), овец (баранов) старше 12 месяцев или имеющих коренные резцы, прорезывающиеся сквозь десна;

- селезенка овец (баранов) и коз  (козлов).

7. Ткани и органы человека.

8. Спороносные микроорганизмы (В. subtilis, В. lichenifornus и т.п.); представители родов и видов микроорганизмов, среди которых распространены условно-патогенные варианты микроорганизмов (Enterococcus faecalis, faecium, Esherichia, Candida и т.п.); живые дрожжи.

 

Законодательная и нормативная база, классификация БАД.

 

На сегодняшний день действуют следующие основные нормативные  документы в области производства, оборота, безопасности и эффективности БАД:

• Методические указания 2.3.2.721-98 «Определение безопасности и эффективности биологически активных добавок к пище»;
• СанПиН 2.3.2.1290-03 «Гигиенические требования к организации производства и оборота биологически активных добавок к пище»;
• СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

Эти документы разработаны в соответствии с федеральными законами Российской Федерации:

• «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30 марта 1999 г.;
• «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 2 января 2000 г.

 

С правовой точки зрения БАД относятся к пищевым продуктам. Но БАД - это такие пищевые продукты, которые обладают заметной биологической активностью - способностью влиять на физиологические процессы в организме. Отметим, что биологической активностью обладают очень многие пищевые вещества, причем биологическая активность возрастает с увеличением содержания этих веществ в пищевом рационе.

БАД к пище необходимо отличать от "пищевых добавок". Этим термином в России называют технологические  добавки, применяемые в пищевой  промышленности и в быту, при производстве пищевых продуктов и кулинарных изделий.

 

Классификация БАД

Существует несколько  подходов к классификации БАД.

По источникам получения БАДы разбивают на несколько  групп, выделяя созданные на основе:

• белков, аминокислот и их комплексов;
• эссенциальных (невосполнимых организмом) липидов;
• углеводов и сахаров;
• пищевых волокон;
• чистых субстанций макро- и микронутриентов;
• природных минералов и мумиё;
• пищевых и лекарственных растений, в том числе цветочной пыльцы;
• продуктов переработки мясо-молочного сырья, субпродуктов, членистоногих, земноводных, продуктов пчеловодства;
• морепродуктов;
• пробиотических микроорганизмов;
• одноклеточных водорослей;
• дрожжей.

Институт питания  РАМН разработал классификацию по воздействию  на организм:

• Нутрицевтики;
• Антиоксиданты;
• Для контроля веса;
• Стимулирующие функциональную активность отдельных органов и систем;
• Способствующие заживлению костных травм;
• Седативного действия;
• Мужские (для профилактики простатита, восстановления потенции и др.) и женские (для становления лактации, при климаксе и пр.);
• Тонизирующие;
• Для поддержания функции кишечника, пищеварения, желчеотделения;
• Общеукрепляющие;
• Эубиотики

Cовременная классификация подразумевает разделение их на три основных класса:¹

• Нутрицевтики
• Парафармацевтики
• Эубиотики

 

Нутрицевтики.

 

Нутрицевтики представляют собой эссенциальные нутриенты (пищевые вещества) и являются природными ингредиентами пищи, такими как, например, витамины или их близкие предшественники (к примеру, β-каротин или другие каротиноиды), полиненасыщенные кислоты семейства ω-3 и другие полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК). Некоторые минеральные вещества и микроэлементы также являются биологически активными добавками - нутри-цевтиками (железо, кальций, селен, йод, фтор, цинк). Нутрицевтиками являются и некоторые аминокислоты, моно- и дисахариды, пищевые волокна, например целлюлоза, пектины и др. Таким образом, можно дать следующее определение понятию «нутрицевтики»: это биологически активные добавки к пище, применяемые для коррекции химического состава пищи человека (дополнительные источники нутриентов: белка, аминокислот, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон).

Функциональная роль биологически активных добавок - нутрицевтиков  многогранна. Использование нутрицевтиков позволяет:

• достаточно легко и быстро в максимально возможной степени индивидуализировать питание человека в зависимости от потребностей, которые отличаются не только в зависимости от пола, возраста или интенсивности физической или интеллектуальной нагрузки, но и в зависимости от генетических особенностей биохимической конституции каждого конкретного индивидуума, его биоритмов, физиологических особенностей, например, беременность, кормление грудью, стрессовые состояния; нельзя не учитывать также и особенности экологических условий проживания или профессиональных факторов;
• использование нутрицевтиков позволяет легко и быстро ликвидировать дефицит эссенциальных пищевых веществ, который обнаруживается у большинства не только взрослого, но и детского населения;
• нутрицевтики помогают направленно изменить метаболизм веществ; их использование позволяет в максимально возможной степени удовлетворить измененные физиологические потребности в пищевых веществах человека;
• использование нутрицевтиков позволяет за счет усиления элементов ферментной защиты клетки повысить неспецифическую резистентность организма человека к неблагоприятному воздействию факторов окружающей среды у населения, проживающего в экологически неблагополучных регионах;
• связывание и выведение ксенобиотиков (различные тяжелые металлы, радионуклиды) из организма - еще одна роль биологически активных добавок - нутрицевтиков;
• использование нутрицевтиков позволяет направленно изменять промежуточный обмен отдельных веществ, в частности токсикантов;
• многие нутрицевтики обладают иммуномодулирующим действием.