Грузинская кухня

      В качестве хлеба используются пресные  кукурузные лепешки (мчади) со сковороды, испеченные в печи (так называемой бухари) в особых керамических сковородах на виноградных листьях, а также, или же, горячий хлеб-лаваш. Иногда хлеб заменяет пресная кукурузная каша (гоми).

      Также, в разных уголках Грузии пекутся  много сортов хачапури — лепешки с сыром, популярнейшие из которых — хачапури по-аджарски (с яйцом всмятку по центру) и «пеновани», хачапури из слоеного теста.

      Также широко распространен пшеничный  хлеб, выпекаемый в огромных глиняных целиндрообразных кувшинах. Выпечка его чрезвычайно своеобразна: тесто замешивается на дрожжах, из него изготовляются плоские лепешки. На дне кувшина разводится огонь. Когда эта глиняная печь, называемая торне, нагревается, пекарь быстрым движением налепляет на стенки тесто. Получается хлеб с хрустящей корочкой, особенно вкусный, когда он еще не остыл. Из сладкой выпечки наиболее известна када или гата. Вся сладкая выпечка в Грузии называется намцхвари.  
 

1.6 Алкогольные и безалкогольные напитки 

      На  территории Грузии около 2 тысяч источников пресной воды, 22 месторождения минеральных  вод, в том числе лечебных — "Боржоми", "Саирме", "Набеглави", "Зваре" и других.

      Минеральная вода — питьевая вода с содержащимися  в ней микроэлементами и минеральными солями. Свойства минеральных вод  позволяют лечить некоторые болезни, поддерживать здоровье организма.

      Грузия  является одним из основных очагов возникновения культурного виноградарства (археологические находки оборудования для переработки винограда свидетельствуют, что уже в VI тысячелетии до н. э. здесь вырабатывали огромное количество вин). Издревле изготавливаемое по самобытной технологии и выдерживаемое в огромных кувшинах "квеври", грузинское вино считается одним из самых оригинальных продуктов виноделия в мире. Для виноделия здесь самой природой созданы все условия - горный рельеф, обилие солнца, богатые почвы и достаточное количество осадков в районах основного виноделия (Алазанская долина, Цинандали, долины Гори и Мухрани, бассейн рек Риони и Цхенисцкали, Хванчкара и т. д.). В результате такие сорта, как "Аладастури", "Александроули", "Дзвелшави", "Крахуна", "Мцване", "Муджуретули", "Оцханури", "Оджалеши", "Рачули", "Ркацители", "Саперави", "Тетра", "Усахелоури", "Хихви", "Хванчкара", "Цицка", "Цоликоури", "Чинури", "Чхавери", "Шавкапито, а также "Пино", "Алиготе", "Шардоне" и другие (всего более 500 местных сортов), широко известны за пределами страны и служат сырьем для производства первоклассных вин. Наиболее популярны "Алазанская долина", "Ахашени", "Киндзмараули", "Манави", "Мукузани", "Напареули", "Пиросмани", "Саперави", "Твиши", "Усахелоури", "Хванчкара", "Цоликоури", "Чхавери", а также "Аргвета", "Карданахи", "Хирса", "Псоу", "Саамо" и коньяк "Енисели". Но это все вина, выпускаемые промышленным способом. Между тем практически в каждом грузинском доме традиционно готовят домашнее вино по своим технологиям. Также повсеместно варят самогон "чача" и водку "араки". Следует отметить, что в Грузии, как правило, крепкие напитки пьют в очень ограниченном количестве. Обычно к столу подается небольшой графинчик виноградной водки или сладкой наливки, которую пьют из маленьких чарок, ограничиваясь одной-двумя.

      В западной Грузии водку закусывают фруктами или чурчхелами, в восточной – солениями или маринадами.

      Незначительное  потребление крепких спиртных напитков вполне закономерно на родине замечательных вин. Издавна прославленная в Грузии культура вина органически вошла в быт народа. Здесь же необходимо оговориться, что потребление вин, как правило, всегда сопровождается любым обедом, в большинстве случаев бывает всегда умеренным. Вино входит так сказать, в ассортимент блюд. За обедом (будничным) обычно пьют два-три небольших стакана. В праздничные дни, при встречах с друзьями естественно выпивается больше вина, но за грузинским столом всегда бывает строгий порядок.  

1.7 Мясные блюда

Шашлык  на гранатовом соусе.

Способ  приготовления.

      1. В первую очередь займемся  мясом. Мясо промываем и нарезаем  порционными кусочками.

      2. Теперь очищаем лук и нарезаем  его полукольцами. На небольшие  кусочки нарезаем острый перчик.

      3. В кастрюлю или глубокую миску  складываем мясо, перец и лук.  Добавляем хмели - сунели и перец. Все тщательно перемешиваем. Делать это лучше руками. Чтобы перец не жег руки, лучше одеть перчатки.

      4. Заливаем соком граната, мясо  должно покрыться полностью. Сверху  прижмем тарелкой. Примерно часов  на двенадцать убираем в холодильник,  или в какое-то другое прохладное  место.

      5. После, мясо нанизываем на шампуры  (не плотно) и готовим на углях.  Следим, чтобы не подгорело 

 

1.8 Рыбные блюда

      По  сравнению с мясом рыбные блюда  занимают в Грузии сравнительно скромное место, да и то лишь в отдельных  районах, расположенных вблизи рек. При этом следует подчеркнуть, что  типичными для Закавказья видами рыб являются усач, храмуля, шемая, подуст, принадлежащие к семейству карповых и отличающиеся исключительно нежным и жирным мясом. В высокогорных прозрачных и быстрых речках Абхазии, Сванетии, Хевсуретии и Верхней Карталинии распространена форель, мясо которой также изысканно вкусно и не имеет специфического "рыбного" привкуса. Эти особенности местного рыбного сырья в сочетании с относительно редким и незначительным использованием рыбы по сравнению с мясом в грузинской кухне наложили отпечаток на характер приготовления рыбы у грузин. Ее употребляют преимущественно в отварном и тушеном виде и сдабривают теми же соусами и приправами, что и мясные или овощные блюда.

Кефаль с ореховым соусом. 

      Кефаль моется, очищается от чешуи, затем хорошенько потрошится.

      Удалите из нее жабры, а затем снова промойте тушку в холодной воде.  
 Далее рыба солится, панируется в муке и жарится с обеих сторон в раскаленном масле до появления золотистой корочки. 

      Чтобы приготовить соус, измельчите в мясорубке орехи и зелень, добавив винный уксус. Затем поперчите, посолите и тщательно перемешайте все ингредиенты. Разведите полученный «фарш» кипяченой водой до состояния густой сметаны.  
Для сервировки блюда подойдет овальное блюдо. Положите ее на него и полейте соусом.  
 Оптимальное вино для кефали – белое сухое, обладающее нежным вкусом и ароматом.  
 
 
 
 
 
 
 

Осетрина под грузинским ореховым соусом.

Способ  приготовления:

      Возьмите осетрину, тщательно вымойте и очистите ее, а затем порежьте порциями, обжарьте в растительном масле до готовности. Предварительно запанировав куски в муке. 

      Для соуса вам понадобится чеснок и лук, которые мелко рубятся, слегка поджариваются на сливочном масле, в них добавляется мука и вся эта консистенция продолжает обжаривать вместе. После этого продукты охлаждаются. Разводятся бульоном и варятся в течение 10 минут. 

      Орехи специи, уксус, желток и зелень мелко измельчаются, перемешиваются и добавляются в соус. Масса нагревается и временами мешается, но до кипения доводить нельзя.

       Жареная рыба выкладывается на блюдо и заливается горячим соусом, после чего все блюдо охлаждается.

      Перед подачей украсьте зеленью.  

 

1.9 Мучные блюда 

Мчади

Способ  приготовления:

      Муку  всыпать в миску.

      Молоко  смешать с 0,5 стакана воды, подогреть  до 40 °С и влить в миску с мукой.

      Добавить  размягченное сливочное масло, 0,5 ч. л. сахара и щепотку соли. Замесить слегка влажное тесто.

      Мокрыми руками сформовать из теста небольшие  лепешки.

      Разогреть на сковороде подсолнечное масло  и обжарить лепешки с двух сторон, по 4 мин., до золотистого цвета.

      Выложить  на бумажные полотенца, дать впитаться  лишнему жиру и подать горячими. 

Хачапури. 

Способ  приготовления:

1. Смешайте  сухие ингредиенты и добавьте  йогурт.

2. Замесить  мягкое тесто. Оно должно слегка  прилипать к рукам.

3. Обложите  готовое тесто полиэтиленовой  пленкой и дайте ему отдохнуть.

4. Смешать  все ингредиенты для наполнителя и слепить из полученной массы 4 шарика.

5. Растянуть тесто и нарезать его на 8 одинаковых частей.

6. Раскатать  каждый кусочек теста с помощью  скалки.

7. Положить  сырный наполнитель между двумя  кружочками из теста.

8. Слепить  края и еще раз раскатать  скалкой.

9. Нагрейте  сковороду на среднем огне. Положите  блин по центру и накройте  крышкой. Готовить в течении 3 минут на каждую сторону. 

 

Приложение 1

2. Практическая часть

Наименование предприятия: Кафе «Солнечная Грузия»

Технологическая карта № 1

Сациви.

Рецептура № 701  по Сборнику рецептур 

Сырье	Расход  сырья На 1 порцию, г		Расход  сырья (нетто), кг
	брутто	нетто	10	20	30	40	50	60	70	80	90	100
Курица	325	224
Масса готовой птицы	-	150
Орехи грецкие	67	30
Масло сливочное	12	12
Лук репчатый	30	25
Мука  пшеничная	3	3
Яйца (желток)	1,2 шт	8
Чеснок	3	2,3
Уксус 3%-й	10	10
Гвоздика	0,2	0,2
Корица	0,2	0,2
Перец красный молотый	0,5	0,5
Шафран	0,05	0,05
Уцхо-сунели	0,2	0,2
Бульон  куриный	100	100
Масса соуса	-	150
Выход	-	300

 

Технология  приготовления

(описание  технологического процесса с  указанием режимов механической  и тепловой обработки)

Подготовленную  тушку курицы отваривают до полуготовности, в жарочном шкафу и рубят на порционные куски.

Для  соуса: мелко нарезанный лук пассируют на масле, добавляют муку и разводят

бульоном. Орехи измельчают, добавляют толченый чеснок, соль, шафран, перец,

корицу, гвоздику, разводят небольшим количеством  бульона и вводят эту массу  в

кипящий бульон с луком. Затем все протирают, добавляют прокипяченный уксус,

Уцхо-сунели и варят в течении 5 мин. Яичные желтки растирают в небольшом

количестве  охлажденного до 50 градусов соуса сациви, затем постепенно вводят их в

горячий соус при непрерывном помешивании.

Порционные  куски птицы заливают горячим  соусом сациви и охлаждают.

Подают  вместе с соусом в холодном виде.

 

Требования  к оформлению и  реализации:

Оформляют соусом

 

Требования  к качеству

Органолептические показатели:

	Характеристика  готового изделия
Характеристика  п/ф, готового изделия	Внешний вид	Форма	Вкус и запах