Грузинская кухня

Перед подачей украсьте зеленью.  
 

Выход готового блюда составил: 260 
 
 

Органолептические показатели качества блюда:

• Внешний вид, форма – Рыба не разваливается, равномерно прожарена, соус без комков
• Цвет Запах - Свойственный данному набору продуктов
• Консистенция - Рыбы мягкая
• Вкус - В меру соленый, соус слегка острый и кисловатый за счет уксуса.

 

Подписи:

1. ….
2. ….
3. ….

 

Приложение 5

Утверждаю

______________________

Директор  предприятия

Приказ  № __________

Срок  действия__________

Технико-технологическая  карта № 1

_{Осетрина  под грузинским ореховым соусом.}

_{(наименование  блюда, область  применения)} 

Перечень сырья: Осетрина, масло сливочное, мука пшеничная, орехи грецкие, лук репчатый, уксус, яичный желток, чеснок, зелень, перец красный молотый, соль.

Требования к  качеству сырья

(ГОСТ, ОСТ, ТУ) Продовольственное сырье, пищевые продукты и п/ф, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

Нормы закладки сырья 

№	Наименование  сырья	Брутто (г.)  1 порция	Нетто (г.)   1 порция	Брутто (г.) 10 порций	Нетто (г.) 10 порций
	Осетрина	120	100
	Масло сливочное	30	30
	Орехи грецкие	40	30
	Лук репчатый	25	20
	Уксус	10	10
	Яичный желток	4	4
	Чеснок	5	3
	Зелень	14	10
	Перец красный  молотый	5	5
	Соль	5	5
	Мука пшеничная	50	50
Выход полуфабриката
Выход готового продукта (на порцию  или на 100 г) 260

 
 

Технологический процесс

(подробное  описание технологии, режимов холодной  и тепловой обработки)

      Возьмите осетрину, тщательно вымойте и очистите ее, а затем порежьте порциями, обжарьте в растительном масле до готовности. Предварительно запанировав куски в муке. 

      Для соуса вам понадобится чеснок и лук, которые мелко рубятся, слегка поджариваются на сливочном масле, в них добавляется мука и вся эта консистенция продолжает обжаривать вместе. После этого продукты охлаждаются. Разводятся бульоном и варятся в течение 10 минут. 

      Орехи специи, уксус, желток и зелень мелко измельчаются, перемешиваются и добавляются в соус. Масса нагревается и временами мешается, но до кипения доводить нельзя.

       Жареная рыба выкладывается на блюдо и заливается горячим соусом, после чего все блюдо охлаждается.

      Перед подачей украсьте зеленью.  

Требование  к оформлению, подаче, реализации, хранению

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Показатели  качества и безопасности

Органолептические показатели 

Внешний вид	Рыба равномерно прожарена, соус без комков
Консистенция	Рыбы мягкая, соуса - густой сметаны
Цвет	Рыбы – золотистый, соуса – светлый, слегка зеленоватый
Вкус	В меру соленый, слегка острый
Запах	Свойственный данному набору продуктов

 

Физико-химические, микробиологические показатели

( согл. ГОСТ Р 50763-95) 

Массовая  доля сухих веществ
Массовая  доля сахара
Массовая  доля жира
И др.

Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия)

 в г. на 100 г.

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая  ценность, ккал.

 

Ответственный разработчик    Соломеин Алексей Владимирович

 

Приложение 6 

Наименование  предприятия: Кафе « Солнечная Грузия»

Технологическая карта №  4

Осетрина  под грузинским ореховым соусом 

Сырье	Расход  сырья На 1 порцию, г.		Расход  сырья (нетто), кг
	брутто	нетто	10	20	30	40	50	60	70	80	90	100
Осетрина	120	100
Масло сливочное	10	10
Мука  пшеничная	-	50
Выход жареной рыбы	-	160
Орехи грецкие	40	30
Лук репчатый	25	20
Масло сливочное	20	20
Уксус	-	10
Яичный  желток	4	4
Чеснок	5	3
Зелень	14	10
Перец красный молотый	5	5
Соль	5	5
Выход	-	260
Выход полуфабриката:
Выход готового изделия:		260

 

Технология  приготовления

(описание  технологического процесса с  указанием режимов механической  и тепловой обработки)

Возьмите осетрину, тщательно вымойте и очистите ее, а затем порежьте порциями,

обжарьте в растительном масле до готовности.

Предварительно запанировав куски в муке.

Для соуса вам понадобится чеснок и лук, которые мелко рубятся, слегка поджариваются

на сливочном масле, в них добавляется мука и вся эта консистенция продолжает обжаривать вместе.

После этого продукты охлаждаются.

Разводятся бульоном и варятся в течение 10 минут.

Орехи специи, уксус, желток и зелень мелко измельчаются, перемешиваются и добавляются в соус.

Масса нагревается и временами мешается, но до кипения доводить нельзя.

Жареная рыба выкладывается на блюдо и заливается горячим соусом, после чего все блюдо охлаждается.

Перед подачей украсьте зеленью

 

Требования  к оформлению и  реализации:

Оформляют соусом

 

Требования  к качеству

Органолептические показатели:

	Характеристика  готового изделия
Характеристика  п/ф, готового изделия	Внешний вид	Форма	Вкус и запах
Рыба  жареная	Равномерная обжаренная корочка, соус без комков.	Не развалившаяся	Свойственный
Соус	Без комков	-	Свойственный

 

Зав. столовой__________________________________________________

 

Заключение 

      Кухня Грузии формировалась на протяжении веков и испытала влияние многих народов, с которыми государству так или иначе приходилось контактировать. Безусловно, на становление грузинской кухни повлияли и природные условия, и множество религий, сосуществующих на этой небольшой территории.

      При всем этом грузинская кухня отличается удивительной самобытностью, несмотря на то, что имеет много общего с другими кухнями Кавказа.

      На  весь мир известны мясные и овощные  блюда, соусы, сладости, выпечка и вина Грузии.

      В то же время грузинская кухня не может похвастаться изобилием безалкогольных напитков, хотя знаменитые минеральные  воды Грузии известны и за пределами страны. 

 

СПИСОК  ЛИТЕРАТУРЫ 

1. Анфимова  Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария. - М.: Просвещение, 2002.
2. Матюхин З.П. Основы питания, гигиены и физиологии. - М.: Просвещение, 1999.
3. Брехман И.И. Валеология наука о здоровье.
4. Фельдман Исай Абрамович «Кулинарная мудрость» (Кухня народов мира), Издательство «Реклама», 1972.
5. Новикова Л. П. «1000 рецептов старинной кухни», - Ульяновск: Дом печати, 2002.
6. Сборник технический нормативов.  «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания», -М.: Хлебпродинформ. 1996.
7. Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова «Технология приготовления пищи»,-М.: Издательский дом «Деловая литература», Издательство «Омега –Л», 2003.
8. Ресурсы Интернета.