Химические, технологические и биологические свойства ментола, его пищевая безопасность и гигиеническая регламентация. Рекомендации по пр

p align="justify">    Оксимирование ведут в органическом растворителе, который по окончании реакции  удаляют. После удаления растворителя ментол кристаллизуется и отделяется от маточника центрифугированием. Неоментол  остается в маточном растворе и при необходимости выделяется через кислый фталат.

    3. Обогащение мятного масла ментолом  можно осуществить методом экстракции смесью парных растворителей; состоящей из 83%-ного водного метанола или 80% водного этанола и экстракционного бензина. (t кип 70-100 ^оС). При этом водный раствор спирта экстрагирует ментолы и карбонильные соединения, а бензин (гексан) – углеводороды и сложные эфиры.

    4. Существует еще «боратный» метод выделения ментола из мятных масел или обогащенных ментолом фракций. При этом мятное масло обрабатывают борной кислотой при нагревании, в  результате чего образуется борный эфир ментола – борментол и выделяется вода, которую вместе с низкокипящими органическими соединениями удаляют отгонкой. Борментол кристаллизуется при охлаждении до температуры 12-15 ^оС. Его кристаллы отделяют от жидкой части масла центрифугированием. Затем борментол нагревают с горячей водой; выделившейся ментол отгоняют с паром, охлаждают и кристаллизуют. Кристаллы отделяют от жидкой части на фильтрующей центрифуге до тех пор, пока температура плавления кристаллов ментола не достигнет 35-36^оС. Офугованный ментол сушат до температуры плавления 42^оС. Таким образом, выделяют ментол из масла перечной мяты, содержащей до 50% свободного ментола.

    По  другим методам  из мятного масла перед обработкой его борной кислотой путем перегонки выделяют ментон, а борный эфир ментола перекристаллизовывают  из смеси ксилола с ацетоном. После такой обработки температура плавления сырого ментола 38-40 ^оС.

    На  Прилукском мятном заводе получают сырой ментол с такой же температурой плавления без выполнения перечисленных операций. В литературе описан метод выделения ментола путем хроматографии мятного масла на активированном угле с зернами величиной 100-200 меш. Применяется в качестве растворителей смесь Skellysolve Д с четыреххлористым углеродом (80:20), четыреххлористый углерод и смесь его с 10% метилового спирта. Было изучено влияние концентрации растворителей, соотношение веса масла и адсорбента, скорости пропускания растворителей, величины зерен адсорбента, высоты и диаметра колонны, содержания ментола и ментона на точность их разделения. Отмечено, что при хроматографии  получен более высокий выход ментола, чем при перегонке, кристаллизации и обработке борной кислотой.

    Наиболее древний способ выделения ментола относится к японскому ментолу, который выкристаллизовывается из масла японской перечной мяты (содержащей не менее 80% ментола) уже при обыкновенной температуре, такое масло  подвергается дальнейшему охлаждению до температуры тающего льда в течение суток. На следующий день охлаждение продолжают  при помощи холодильной машины саяным или хлоркальциевым раствором. При охлаждении охлаждающая масса не должна соприкасаться с охлаждающим сосудом, между ними должен находиться слой воздуха, чтобы охлаждение шло как можно медленнее и равномернее. При медленном охлаждении получаются крупные кристаллы, при быстром – кристаллы получаются очень мелкие, что затрудняет отделение масла при центрифугировании. После того как в результате двухдневного охлаждения в масле образуются в большом количестве крупные кристаллы, охлаждающую жидкость переключают таким образом, чтобы она непосредственно соприкасалась со стрелками сосуда, и медленно охлаждают в течение суток от –20 до –30 и при этой температуре выдерживают еще один день. Затем быстро загружают почти полностью застывшее масло в центрифугу для отделения кристаллов от масла. Остающийся в центрифуге сырой ментол содержит еще масло и очищается перекристаллизацией. Для перекристаллизации применяется петролейный эфир, который должен быть хорошо очищен и кипеть в пределах 50-70^оС. (Ни в коем случае петролейный эфир, употребляемый для перекристаллизации ментола, не должен содержать составных частей, кипящих выше 70^оС). На водяной бане плавят осторожно 3ч. сырого ментола и при размешивании прибавляют  1ч. петролейного эфира. Затем медленно в течение дня дают смеси охладиться до 0-5^оС и при этой температуре ее оставляют стоять на сутки. С выкристаллизовавшегося ментола спускается маточник  и ментол центрифугируется. После этого ментол сушат тонким слоем на противнях в чистом не очень теплом листе от 2 до 3 дней и затем просеивают. Из маточника после отгона или естественного испарения части петролейного эфира и  охлаждения получают дополнительное количество ментола. Таков старинный способ кристаллизации японского ментола.

    Температура плавления чистого ментола 42-43^оС, что служит лучшим критерием для суждения о чистоте ментола.

    После выделения ментола из японской перечной мяты, в продажу поступает обезментоленное мятное масло, которое содержит около 50% ментола в свободном виде и в виде эфиров. Выделение ментола из такого масла производится в Европе.

    Так как обезментоленное мятное масло  содержит от 20 до 50% ментона, который  восстановлением может быть переведен в ментол, то такое масло при его переработке на ментол предварительно восстанавливается. Восстановление ментона в ментол осуществляется с помощью металлического натрия, требует довольно высокой квалификации и специального оборудования. [4] 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    Заключение 

    При выборе ароматизатора не следует делать вывод по первоначально «резкому» или «слабому» впечатлению – это «верхние ноты» аромата, которые в готовом продукте могут вообще не проявиться. Выбор ароматизатора для конкретного пищевого продукта определяется его физико-химическими свойствами и технологией производства продукта. Если ароматизатор, с чистыми, сильными «верхними нотами» наиболее пригоден для безалкогольного напитка, то, к примеру, для пряников лучше выбрать более стойкий, с сильными «основными нотами», проверив предварительно его термостойкость и совместимость с компонентами теста. В любом случае важно помнить, что в полной мере оценить влияние ароматизатора на органолептические свойства изделия можно только по результатам дегустации готового продукта.

    Хороший результат дает использование нескольких вкусоароматических добавок в одном продукте. Это может быть совместное применение разных ароматизаторов с целью получения букета ароматов, или сочетание эфирного масла и экстракта из одного и того же растения для дополнения аромата соответствующими вкусовыми ощущениями.

    Несмотря на наличие растворителя или носителя, все ароматизаторы, эфирные масла и экстракты высококонцентрированны и поэтому в чистом виде непригодны  в пищу. Дозировка ароматизаторов, натуральных эфирных масел и олеорезинов в производстве пищевых продуктов зависит от требуемой интенсивности вкуса и аромата тех или иных изделий, а также от органолептических свойств продукта и технологии его производства. При этом необходимо следовать рекомендациям фирмы-производителя, разработанным для конкретных ароматизаторов и конкретных продуктов.

    Ментол применяют для ароматизации пищевых продуктов, средств ухода за зубами, табака, как антисептик, для получения лекарств, в синтезе метилацетата, ментона. Мировое производство ментола 2500-3000 т/год.

    Величина допустимого суточного потребления ментола, рассмотрена Объединенным комитетом экспертов ФАО/ВОЗ и составляет  0-0,2 мг/кг массы тела.

    Срок годности вкусоароматических добавок, как правило,  составляет  1…2 года. Все виды ароматизаторов и эфирных масел должны храниться в темноте в непрозрачных емкостях, в сухом хорошо проветриваемом помещении при температуре от 5 до 15 ^оС отдельно от другого сырья. емкость, в которой хранят ароматизатор, обязательно следует плотно закрывать после отбора каждой порции. [5] 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    Список литературы 

1. Смирнов Е.В. Пищевые ароматизаторы. Регламентация  в России и странах Европейского союза / Е.В.Смирнов // Пищевые ингредиенты.- 2007. - №2.- С. 26-30.
2. Смирнов Е.В. Новый Европейский регламент по ароматизаторам / Е.В.Смирнов // Пищевые ингредиенты.-2009.-№1.- С. 60-65.
3. Касьянов Г.И. Натуральные пищевые ароматизаторы-СО -экстракты / Г.И.Касьянов, А.В.Пехов, А.А.Таран. – М., 1987. – 176 с.
4. Кустова С. Мятное масло. – М., 1968. – 32 с.
5. Сарафанова Л.А. Применение пищевых добавок. Технические рекомендации – СПб. – 2003.- 156 с.
6. Замятина Н.Г. Извлечение аромата /Н.Г.Замятина // Химия и жизнь – 21 век. – 2002. - №2  - С.26-32
7. Смирнов Е.В. «Руководство по применению ароматизаторов» Комиссии Codex Alimentarius и проект российского технического регламента «О безопасности пищевых добавок» / Е.В.Смирнов // Пищевые ингредиенты. – 2008. – №2.- С. 68-72.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    Вопросы 

1. Ментол  – это ароматизатор?
2. Метол получают синтетическим способом?
3. а выделяют из мяты?
4. Ментол негорючее вещество?
5. Растворяется в этаноле или ацетоне?
6. а в воде?
7. Ментол используют в качестве местной анестезии?
8. Ментол вызывает покалывания при втирании в кожу?
9. а ощущение холода?
10. Ментол находится только в соцветиях мяты?
11. Ментол – это бесцветные кристаллы?
12. Ментол – это циклический углеводород?
13. Ментол применяют при боли в сердце?
14. а при расстройстве желудочно-кишечного тракта?
15. Ментол легкоплавкое вещество?

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. Жевательная резинка с ароматом мяты и ментола  «Orbit»

    Состав: резиновая основа, ксилит Е967, сорбит Е420, загуститель Е414, стабилизатор Е422, натуральные, идентичные натуральным и искусственные ароматизаторы, полифосфат натрия, эмульгатор соевый лецитин, маннит Е421, подсластители аспартам Е951, ацесульфам Е950; краситель Е171, глазурь Е903, антиоксидант Е320, краситель Е133.

    Описание: 
Энергетическая ценность 100 г: 630 кДЖ/150 ккал. Углеводы на 100 г: 61 г (из них сахара 0 г).

    ТУ 9129-053-00334675-99 Энергетический состав: Белки: 0,00 г, Жиры: 0,00 г, Углеводы: 61,00 г. Энергетическая ценность: 150,00 ккал 

 

2. «Салтас»  соленые палочки  с сыром и паприкой

    Состав: пшеничная мука, наполнитель из сыра и паприки 24% (гидрогенезированное  растительное масло, соевая мука, сыр  и паприка в порошке 4,5%; сыр  в порошке 2%, паприка в порошке 1%, кукурузный крахмал, декстроза, соль, специи, натуральный ароматизатор сыра, регулятор кислотности Е270; молочные протеины, рисовый крахмал, пшеничные волокна, сыворотка в порошке, специи), эмульгатор Е322, разрыхлитель Е503, солод, дрожжи, регулятор кислотности Е524.

    Пищевая ценность 100 г продукта: Энергетическая ценность 1894аДж/440 ккал, Белки 12,69 г, Углеводы 64,52 г, Жиры 14,61 г.