Хлебопроизводство

ВВЕДЕНИЕ

 

Хлеб – уникальное изобретение человечества. Хлебные изделия являются одними из основных продуктов питания человека. Суточное потребление хлеба в разных странах составляет от 150 до 500 г на душу населения.

В России его потребляют традиционно много – в среднем до 350 г в сутки. В периоды экономической нестабильности потребление хлеба неизбежно возрастает, так как хлеб относится к наиболее дешевым продуктам питания.

В хлебе содержатся многие важнейшие пищевые вещества, необходимые  человеку; среди них белки, углеводы, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна.

За счет потребления  хлеба человек почти наполовину удовлетворяет свою потребность  в углеводах, на треть – в белках, более чем наполовину – в витаминах группы В, солях фосфора и железа. Хлеб из пшеничной обойной или ржаной муки почти полностью удовлетворяет потребность в пищевых волокнах.

Современное хлебопекарное  производство характеризуется высоким  уровнем механизации и автоматизации технологических процессов производства хлеба, внедрением новых технологий и постоянным расширением ассортимента хлебобулочных изделий, а также широким внедрением предприятий малой мощности различных форм собственности. Все это требует от работников отрасли высокой профессиональной подготовки, знания технологии и умения выполнять технологические операции по приготовлению пшеничного и ржаного теста, по разделке и выпечке различных видов изделий.

Современный хлебзавод  является высокомеханизированным предприятием. В настоящее время практически  решены проблемы механизации производственных процессов, начиная от приемки сырья и кончая погрузкой хлеба в автомашины.

 

 

 

1 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ

 

1.1 Обоснование  и выбор технологических схем, их описание

 

Технологическая схема  производства любого вида хлебного изделия  включает в себя последовательность отдельных технологических этапов и операций, выполнение которых позволяет получать изделия, отличающихся наилучшим качеством.

Процесс производства хлебобулочных  изделий включает следующие стадии:

1) прием, хранение и подготовка сырья к пуску в производство;

2)приготовление теста;

3) разделка;

4) выпечка;

5)упаковка;

6)хранение и отправка в торговую сеть.

Все сырье основное и  дополнительное, поступающее на хлебопекарные  предприятия, должно удовлетворять  по качеству требованиям соответствующих нормативных документов.

 

Прием, хранение и подготовка сырья к пуску в производство.

 

Всё сырье, применяемое  в хлебопекарном производстве, подразделяется на основное и дополнительное. Основное сырьё является необходимой составной частью хлебобулочных изделий. К нему относятся: мука, дрожжи, соль и вода. Дополнительное сырьё, применяется по рецептуре для повышения пищевой ценности, обеспечения специфических и физико-химических показателей качества хлебобулочных изделий. К нему относятся: молоко, яйца, жиры и масла, пряности, пищевые добавки, хлебопекарные улучшители и другие. Для выработки хлеба «Арнаут Киевский»  и батончиков «Сахарных» согласно рецептуре используются следующие виды сырья, которое должно пройти соответствующую подготовку перед отправкой его в производство:

 

1) Мука пшеничная по ГОСТ Р 52189-03.

Мука пшеничная вырабатывают из мягкой пшеницы или с добавлением к ней до 20% твердой пшеницы (дурум), предназначенную для производства хлеба, хлебобулочных, мучных кондитерских и кулинарных изделий. Пшеничная мука, используемая для целей хлебопечения, должна иметь клейковину по качеству не ниже 2-й группы.

Мука на хлебопекарные  предприятия поступает в таре (мешках) или бестарным способом. Площади склада должны быть рассчитаны на 6 – 7 – суточный запас муки.

При бестарном  хранении ее доставляют автомукавозами, перекачивают аэрозольтранспортом в силосы для хранения по сортам. Мука, отпускаемая на производство, обязательно просеивается для отделения посторонних примесей, а для удаления металлических примесей должна проходить магнитную очистку.

Бестарный способ хранения имеет ряд преимуществ  перед тарным: механизируются погрузочно – разгрузочные работы, уменьшается распыл муки, ликвидируются большие затраты на мешкотару, учитывая созревание муки, можно сказать, что оно значительно ускоряется, отпадает необходимость капитального ремонта и текущего, предотвращается возможность появления мучных вредителей, улучшается санитарное состояние предприятия. Предусматривается семисуточный запас муки, что позволяет предварительно осуществить анализ муки, смешивание, просеивание.

2) Дрожжи прессованные по ГОСТ 171-81

Представляют  собой биомассу различных штаммов  и рас дрожжевых клеток Saccharomyces cerevisiae, содержащих биологически активные вещества и обладающих ферментативной активностью. Они обеспечивают спиртовое брожение в полуфабрикатах и их биологическое разрыхление.

Для производства применяются дрожжи прессованные вырабатываемые специализированными и спиртовыми заводами.

Дрожжи перед внесением предварительно разводят в воде с температурой не выше 30^ОС. Замороженные дрожжи предварительно оттаивают при температуре 4 – 6^ОС.

3) Соль поваренная пищевая по ГОСТ Р 51574-2000

Представляет  собой природный хлорид натрия с  очень незначительной примесью других солей. Соль хорошо растворима в воде. С повышением температуры её растворимость увеличивается, но весьма незначительно. Пищевая поваренная соль подразделяется по способу производства и обработки на каменную, самосадочную, садочную и выварочную соль с добавками и без

добавок; по качеству на экстра, высший, первый и второй сорта, по гранулометрическому составу  – по размерам частиц на сорт «экстра» и помолы №0, №1, №2, №3. Соль улучшает вкус хлебобулочных изделий, укрепляет структурно-механические свойства теста, снижает активность протеолитических ферментов.

4) Сахар-песок по ГОСТ 21-94

Представляет  собой сахарозу в виде отдельных  кристаллов размерами от 0,2 до 2,5 мм.

На производство сахар-песок подают в растворенном, профильтрованном виде. Сахарные растворы процеживаются через металлические сита с ячейками не более 1,5мм.

5) Масло животное  по ГОСТ 976-81

Масло животное разделяется на сливочное и топленое.

Сливочное масло  следует хранить в холодном темном помещении. Под действием света, кислорода воздуха и повышенной температуры масло прогоркает. Сливочное масло хранят при температуре не выше 8 °С до 3 месяцев, замороженное масло— до 12 месяцев.

Перед пуском в производство масло освобождается от тары, растапливается и процеживается.

6) Яйца

Обработку яиц перед применением их в производстве проводят в соответствии с СанПиН 2.3.4.545-96. Для предотвращения попадания загрязнений в яичную массу яйца перед употреблением подвергают дезинфекции с последующей промывкой водой. Перед приготовлением яичной массы все яйца обрабатываются в четырехсекционной ванне в следующем порядке:

1) замачивание в воде при температуре 40—45°С в течение 5—10 мин;

2) обработка 2% хлорной известью в течении 5 – 10 мин;

3) обработка 2% питьевой содой в течение 5 – 10 мин;

4) ополаскивание горячей водой (проточной) при температуре не ниже 50°С.

Замена растворов  в моечной ванне должна производиться  не реже 2 раз в смену. Обработанные яйца разбиваются на металлических  ножах и выливаются в специальные чашки емкостью не более 5 яиц. После проверки яичной массы на запах и внешний вид она переливается в другую производственную тару большего размера. Перед употреблением яичная масса процеживается через металлическое сито с ячейками размером 3-5 мм.

Смазку из яиц приготавливают взбиванием в  однородную массу желтков и белков с добавлением воды. Хранение смазки из яиц - не более 8ч. в условиях цеха.

7) Масло растительное  по ГОСТ Р 52465-2005

Растительные  масла получают из семян масличных  растений посредством прессования и экстракции, а чаще— комбинированным способом.

Растительные  масла хранят в темном прохладном помещении, в закрытой таре (бочках или цистернах) при температуре 4—6°С. Под влиянием кислорода воздуха, света и повышенной температуры растительные масла портятся.

8) Ванилин  по ГОСТ 16599-71

К качеству ванилина предъявляют следующие требования: внешний вид – кристаллический порошок, цвет – от белого до светло–желтого, запах – характерный для ванилина и ванили, температура плавления 80,5 -82°С, массовая доля золы – не более 0,05%.

 

Особенности технологии приготовления:

1. Хлеб «Арнаут  Киевский»:

«Арнаут Киевский» - изделие круглой формы с 2-3 слепками, с мучнистой поверхностью. Выпускается массой 0,5 и 1,0кг. Диаметр при массе 0,5кг – 130 – 170мм. При 1,0кг – 180 – 220мм. Тесто готовится на густой опаре. После округления куски теста массой 1кг обкатывают в муке и укладывают в кассеты или на полотняные платки швом вверх. Расстойка 45— 50 мин. Выпечка в неувлажненной пекарной камере при 200—210°С в течение 50 мин. Для улучшения формы и структуры мякиша рекомендуется тестовые заготовки последовательно пропускать через две округлительные машины.

2. Батончики «Сахарные»:

Батончики «Сахарные» - изделия овальной формы с надрезами. Длина – 180 мм,  ширина – 110мм. Тесто готовится безопарным способом на активированных дрожжах с одной обминкой. Продолжительность предварительной расстойки 2-4, окончательной – 50-60 мин. Перед посадкой заготовки надрезаются косыми надрезами в одном или двух направлениях, смазываются яйцом и посыпаются сахаром. Выпечка производится на листах при 170 – 180°С в течение 16 – 18 минут.

Аппаратурная  схема производства представлена на листе 1 графической части и выглядит следующим образом:

Просеиватель  муки вибрационный ПВГ - 600MN

Тестомесильная машина: для хлеба - Прима 160 – Н

для батончиков – Л4 – ХТВ

Тестоделитель: для хлеба - Восход ТД – 4

                        для батончиков – SD – 180

Тестоокруглитель: для хлеба - Восход ТО – 4

                             для батончиков – SR 260/1

Для батончиков – тестозакаточная машина МО - 671

Стеллажная  тележка: для хлеба – ТС – 2

                                 для батончиков – ТС – 1

Расстойный  шкаф: для хлеба – Бриз – 122

                             для батончиков – Бриз 222

Печь: для хлеба – Муссон – ротор – 99

 для батончиков  – Муссон – ротор – 77

   Производственный процесс состоит из следующих операций. При производстве хлеба необходимо приготовить опару. Для этого муку из мешков подают в просеиватель, а из него – в дежу с весами. Затем в дежу добавляют воду и дрожжи. После брожения, опару переносят в дежу, где замешивается тесто. После замеса, тесто бродит определенное время, после чего его переносят в приемное устройство тестоделителя, а затем – в приемную воронку тестоокруглителя. Для батончиков приготовление опары не требуется, так как их способ производства безопарный. Поэтому все компоненты вносятся одновременно при замесе теста. После брожения тесто направляют в тестоделительную машину, затем в тестоокруглитильную, после чего оно идет на тестозакаточную машину. Перед посадкой заготовки надрезаются косыми надрезами в одном или двух направлениях, смазываются яйцом и посыпаются сахаром.

Сформованные  изделия укладываются на листы стеллажной тележки и ставятся в расстоичный шкаф для того, чтобы изделия поднялись. После расстойки, заготовки направляют в печь. По выходу из печи, изделия перекладываются в лотковую вагонетку и направляются в хлебохранилище.

1.2 Унифицированные рецептуры и физико-химические

      показате ли качества

 

Рецептура и физико-химические показатели качества заданного ассортимента приведены соответственно в таблицах 1 и 2.

 

Таблица 1 – Унифицированная рецептура изделий

Наименование  сырья	Расход сырья  на 100 кг муки
	Хлеб «Арнаут  Киевский» из пшеничной муки 2 сорта	Батончики «Сахарные» из пшеничной муки 1 сорта
Мука пшеничная  хлебопекарная: -1 сорта, кг. -2 сорта, кг.	- 100	100 -
Дрожжи прессованные, кг.	0,5	6
Соль поваренная пищевая, кг.	1,5	1
Сахар – песок  в тесто, кг.	-	30
Масло животное, кг.	-	5
Ванилин, кг.	-	0,05
Итого	102	142,05
Масло растительное, кг	-	0,15
Яйца на смазку, шт(кг)	-	100(4)
Сахар на отделку, кг	-	2