Хлебопроизводство

 

Таблица 2 - Физико-химические показатели продукции

Наименование  показателя	Норма
	Хлеб «Арнаут Киевский» из пшеничной муки 2 сорта	Батончики «Сахарные» из пшеничной муки 1 сорта
Масса, кг.	1,0	0,2
Влажность мякиша, % не более	45	33
Кислотность мякиша, град., не более	4,0	2,5
Пористость  мякиша, % не менее	65	-
Массовая  доля сахара, % на СВ	-	24,5
Массовая  доля жира, % на СВ	-	3,3

1.3 Выход готовых  изделий

 

Выход готовых изделий по каждому виду продукции рассчитывают по формуле:

                   (1.1)

где В – выход хлеба, кг.

G_c - общее количество сырья, кг;

W_ср - средневзвешенная влажность сырья, %;

W_т - влажность теста, %

G_бр - затраты при брожении, %

G_уп - упек, %

G_ус - усушка, %

1)Средневзвешенная влажность сырья определяется по формуле:

 

                                            (1.2)

где М, Др, С – масса  муки, дрожжей, соли и другого сырья, кг;

W_м, W_др, W_с – соответственно влажность муки, дрожжей, соли и

                             другого сырья, %

Хлеб:

W_ср = (100*14,5 + 0,5*75 + 1,5*3,5)/100+0,5+1 = 14,6%

Батончики:

W_ср = (100*14,5+6*75+1*3,5+30*0,15+5*16+0,05*10)/142,05=14%

2) Влажность теста Wт определяется, исходя из влажности хлеба:

         W_т=W_х+n                                              (1.3)

где Wх – влажность изделия, согласно стандарту, %;

       n - разница между начальной влажностью теста и хлеба, %.

                   Для изделий, массой до 0,5 кг  – 0,5%

                   Для изделий, массой свыше 0,5 кг – 1%

Хлеб: W_т=45+1=46%

Батончики: W_т=33+0,5 = 33,5%

Для расчета выхода хлеба  составляется таблица 3.

 

Таблица 3 – Исходные данные для расчета выхода хлеба

Ассортимент	Влажность теста, %	Разница между влажностью теста и хлеба, %	Затраты, %
			При брожении	На упек	На усушку
Хлеб «Арнаут  Киевский» из пшеничной муки 2 сорта	46	1	3,0	8	3,0
Батончики «Сахарные» из пшеничной муки 1 сорта	33,5	0,5	1,6	10,0	3,0

 

По формуле 1.1 рассчитываем выход изделий:

Хлеб: В=102*(100-14,6/100-46)*(1-0,01*3)*(1-0,01*8)*(1-0,01*3) =141,3%

Батончики: В = 142,05*(100-14/100-33,5)*(1-0,01*1,6)*(1-0,01*10)*(1-

- 0,01*3) =158,6%

Данные расчетов сводим в таблицу 4.

 

        Таблица 4 – Выход изделий заданного ассортимента

Ассортимент	Масса, кг.	Плановый  выход, кг.	Расчетный выход, кг
Хлеб «Арнаут  Киевский» из пшеничной муки 2 сорта	1	138-139	141,3
Батончики «Сахарные» из пшеничной муки 1 сорта	0,2	160-165	158,6

 

 

 

1.4 Выбор и расчет хлебопекарных печей

 

Исходя из заданного  ассортимента хлебобулочных изделий и производительности цеха, выбираем следующее оборудование:

а) для хлеба:

– расстоечный шкаф электрический  «Бриз – 122» - предназначен для окончательной расстойки тестовых заготовок на стеллажных тележках - ТС-1, ТС-2, ТС-9-КЗ и рекомендуется для работы с печами Муссон-ротор моделей 99, 99К, 99Э, 99ЭК, Муссон-ротор моделей 77, 77Э, Циклон-ротор-216. Габаритные размеры: 2010*1193*2265мм.

– стеллажная тележка  ТС – 2 – предназначена для работы в качестве технологических тележек в ротационных печах, а также для расстойки и транспортировки тестовых заготовок. Габаритные размеры: 670*902*1772мм,количество направляющих в стандартном исполнении – 18 штук.

– ротационная печь «Муссон  – ротор» модель 99 – предназначена  для высококачественных выпечек формовых и подовых сортов хлеба из пшеничной и ржаной муки, батонов, хлебобулочных и кондитерских изделий. Габаритные размер: 2140*2050*2050мм.

б) для батончиков:

– расстоечный шкаф электрический  «Бриз – 322» - предназначен для окончательной расстойки тестовых заготовок на стеллажных тележках - ТС-1, ТС-2, ТС-9-КЗ и рекомендуется для работы с печами Муссон-ротор моделей 99, 99К, 99Э, 99ЭК, Муссон-ротор моделей 77, 77Э, Циклон-ротор-216. Габаритные размеры: 2010*1390*1920мм.

– стеллажная тележка ТС – 1 – предназначена для работы в качестве технологических тележек в ротационных печах, а также для расстойки и транспортировки тестовых заготовок. Габаритные размеры: 670*670*1777мм,количество направляющих в стандартном исполнении – 18 штук.

– ротационная печь «Муссон – ротор» модель 77 – предназначена для высококачественных выпечек формовых и подовых сортов хлеба из пшеничной и ржаной муки, батонов, хлебобулочных и кондитерских изделий. Габаритные размер: 1900*2003*2478мм.

Для уточнения производственной мощности цеха и построения графика работы печей, необходимо произвести расчет их часовой производительности.

Часовую производительность печи определяем по формуле:

 

                                                    (1.4)

 

где N - количество рядов листов в тележке, шт;

n - количество изделий на одном листе, шт;

g - масса изделия, кг;

t_в - продолжительность выпечки изделия, мин.

 

Количество изделий  на одном листе печи (n) определяют по формуле:

 

                                                       (1.5)

 

где L - длина листа, мм;

B - ширина листа, мм;

l - длина изделия, мм;

b - ширина изделия, мм;

а – зазор между подовыми изделиями, мм;

 

По формуле 1.5 определим  количество изделий на одном листе:

1) Хлеб «Арнаут Киевский»

n= (900-10/220+10)*(600-50/220+50)=6шт

2) Батончики «Сахарные»

n= (660-20/110+20)*(600-50/(180+50))=8шт

Данные для расчета  часовой производительности заносим  в таблицу 5.

 

 

  Таблица 5 - Данные для расчета часовой производительности печей

Изделие	Масса изделия.	Кол-тво изделий на листе, шт		Продолжит. выпечки, мин.
		По длине	По ширине
Хлеб «Арнаут Киевский»	1	3	2	50
Батончики «Сахарные»	0,2	4	2	16

По формуле 1.4 проводим расчет часовой  производительности печей:

 

1) Хлеб «Арнаут  Киевский»

Р_ч=(18*6*1*60)/50=129,6кг/ч.

 

2) Батончики «Сахарные»

Р_ч=(18*8*0,2*60)/16=108кг/ч.

 

Суточная производительность печей  определяется по формуле:

 

            Р_с=Р_ч*23                                                                 (1.6)

 

Для батончиков «Сахарных», учитывая небольшую производительность цеха, принимаем односменный режим работы предприятия. Продолжительность работы печей при этом составит 7,67 часа.

Подставив вышеуказанные данные в формулу 1.6:

 

1) Хлеб «Арнаут Киевский»

Р_с=129,6*23=2980,8кг/сут.

 

2) Батончики «Сахарные»

Р_с=108*7,67=828,4кг/сут.

     

Таким образом, сложив суточную производительность печей, мы получим  истинную производительность цеха:

2980,8+828,4=3809,2 » 3,8 тонны

Полученные данные заносим  в таблицу 6.

 

Таблица 6 – Расчетная производительность предприятия

Ассортимент	Часовая производительность печи, кг	Количество  печей вырабатываемых одновременно один вид хлеба	Фактическая выработка изделия, т/сут
Хлеб «Арнаут  киевский»	129,6	1	2,980
Рулетики  «Школьные»	108	1	0,828

 

График работы печей

I смена (23.00 – 7.00)	Пересмена	II Смена (7.00 – 15.00)	Пере- смена	III смена (15.00– 23.00)
///////////////////	20мин	////////////////////	20мин	///////////////////
\\\\\\\\\\\\\\\\\\\	20мин		20мин

 

////// - хлеб «Арнаут  Киевский»

\\\\\\ - батончики «Сахарные»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.5 Расчет производственной рецептуры

 

Исходя из заданного  ассортимента изделий, будем использовать приготовление пшеничного теста на  густой опаре для хлеба и безопарный способ для батончиков.

Выход опары рассчитываем по формуле:

                               (1.7)

где G_о - общее количество опары, кг;

G_св – содержание сухих веществ в опаре, кг;

W_о – влажность опары, %;

М_о–количество муки, идущее на приготовление опары, кг;

W_м – влажность муки, равная 14,5 %

G_дп – количество прессованных дрожжей, идущих на

приготовление опары (согласно унифицированной рецептуре), кг;

W_дп – влажность прессованных дрожжей, %.

 

Количество воды на приготовление  опары, рассчитываем по формуле:

 

Во=Gо–Мо–Дс   (1.8)

 

где Д_с – количество дрожжевой суспензии, кг.

 

Прессованные дрожжи вносят в опару в виде водно-дрожжевой  суспензии, для приготовления которой  используется часть воды, предназначенной  для опары. Соотношение прессованных дрожжей и воды – 1:3

Массу теста определяют по формуле:

 
        (1.9)

 

 

где G_т – выход теста на 100 кг муки и других видов сырья, предусмотренных рецептурой, кг;

G_св – содержание сухих веществ в тесте, кг;

W_т – влажность теста, %;

M_т – количество муки, идущее на приготовление теста, равное (100-Мо), кг;

G_с – количество соли по рецептуре, кг;

W_с – влажность соли, %;

G_дс – количество других видов сырья, предусмотренного рецептурой, кг;

W_дс – влажность дополнительного сырья, %.

 

Соль и сахар вносят в виде растворов. Количество солевого и сахарного растворов, определяют по формуле:

 

                                                     (1.10)

где G_рс – масса раствора соли (сахара), кг;

G_с – количество соли (сахара) по рецептуре, кг;

С – концентрация солевого (сахарного) раствора, кг/кг:

концентрация солевого раствора 25%

концентрация сахарного раствора  50%

Количество воды, идущее на приготовление  теста, рассчитывают по формуле:

 

Вт=Gт–Mт–Go–Gрс–Gдс                                                      (1.11)