Хлебопроизводство

 

По физико-химическим показателям хлеб «Арнаут Киевский» должен соответствовать требованиям, приведенным в таблице 10.

 

Таблица 10 – Физико-химические показатели хлеб из пшеничной муки

Наименование изделия	Влажность мякиша, %, не более	Кислотность мякиша, град, не более	Пористость мякиша, %, не менее	Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, %	Массовая доля жира в пересчете  на сухое вещество, %
Арнаут киевский	45,0	4,0	65,0	-	-

 

В соответствии с законом "О защите прав потребителей" за несоответствие продукции обязательным требованиям, записанным в нормативной документации, к предприятию могут быть применены соответствующие санкции в виде предписаний или штрафов (в специально оговоренных случаях).

 

 

 

 

3.2 Технохимический контроль

 

Важным условием выпуска  качественной хлебопекарной продукции является соответствие качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции требованиям нормативной документации. Поэтому работники пекарни должны уметь проводить минимальный контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

Схема лабораторного  контроля в условиях пекарни включает следующие этапы:

1. Входной контроль  за качеством поступающего сырья, а именно:

контроль сопроводительных документов, подтверждающих качество сырья;

органолептическая оценка качества поступающего сырья;

определение основных физико-химических показателей качества сырья (влажность, количество и качество клейковины и  др.)

2.Выборочный контроль  влажности и кислотности теста,  закваски, других полуфабрикатов.

3.Контроль качества  готовой продукции (определение  влажности, кислотности, пористости).

На хлебопекарных предприятиях контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции осуществляется лабораторией. Результаты фиксируются  в специальных журналах, формы  которых унифицированы.

Характеризующие показатели качества сырья представлены в таблице  11.

 

Таблица 11 – Показатели качества сырья

Наименование сырья	Нормативный документ	Контролируемые показатели	Метод контроля	Периодичность контроля
Мука пшеничная	ГОСТ Р  52189-2003	Органолептические: цвет, вкус, запах, хруст	Органолептически ГОСТ 27558 - 87	каждой партии
		Влажность	Высушивание в СЭШ 40мин при 130С  ГОСТ 9404-60
		Содержание металломагнитных примесей	Сбор магнитом и взвешивание  ГОСТ 20239-84
		Зольность	Прокаливание в тиглях ГОСТ - 27494-87
		Зараженность вредителями	Просеиванием ГОСТ 27559-87
		Количество и качество клейковины	Отмывание и взвешивание ГОСТ 27839 - 88
		Крупность помола	На рассеве Журавлева ГОСТ 27560 – 87
Дрожжи прессованные хлебопекарные	ГОСТ 171 -81	Органолептические: цвет, вкус, запах, консистенция	Органолептически ГОСТ 171 - 81	Каждой партии
		Влажность	Ускоренным ГОСТ 171 - 81
		Подъемная сила	По времени всплывания тестового  шарика ГОСТ 171 - 81
		Кислотность	Титрование 0,1Н раствором щелочи ГОСТ 171 - 81
Соль пищевая поваренная	ГОСТ Р 51574 - 2000	Органолептические: цвет, вкус, запах.	Органолептически ГОСТ 13685 - 84	Каждой партии
		Содержание влаги	Высушивание в СЭШ ГОСТ 13685 - 84
Вода питьевая	ГОСТ Р 51232-98	Органолептические: цвет, вкус, прозрачность	Органолептически ГОСТ 2874 - 84	Каждой партии
		Цветность	Высушивание в СЭШ ГОСТ 2874 - 84
		Общая жесткость	Титрование трилоном Б ГОСТ 4151 - 72
Сахар-песок	ГОСТ 21-94	Органолептические: цвет, вкус, сыпучесть, растворимость в воде	Органолептически ГОСТ12576 - 89	Каждой партии
		Массовая доля влаги	Высушивание в СЭШ ГОСТ 12570 - 98
		Массовая доля ферропримесей	Сбор магнитом и взвешивание  ГОСТ 12573 - 67
Масло растительное	ГОСТ 1129 - 93	Органолептические: цвет, вкус, прозрачность	Органолептически ГОСТ  5472 - 50	Каждой партии
		Кислотное число	Титрованием ГОСТ Р 52110 - 2003
		Содержание влаги и сухих  веществ	Высушивание в СЭШ ГОСТ 11812 – 66
		Цветность	Колориметром ГОСТ 5477 – 93

 

 

Цель контроля технологического процесса – предотвращение выпуска  продукции, не соответствующей требованиям стандарта, укрепление технологической дисциплины, выполнение норм выхода готовой продукции.

Контроль технологического процесса включает:

-  проверку выполнения  рецептур;

-  качество полуфабрикатов;

-  выполнение технологического  режима по влажности, кислотности, температуре, продолжительности брожения;

-  режимов и продолжительности  расстойки и выпечки;

-  правильность укладки  готовых изделий.

 

Основные показатели контроля технологического процесса устанавливает  лаборатория хлебозавода и утверждает руководитель предприятия.

В специальном приказе  указываются по сортам изделий и  агрегатам массовая доля влаги и конечная кислотность теста, масса куска теста, величина упека в процентах к тесту, продолжительность выпечки изделий в минутах и др.

В соответствии с технологическим планом производства на хлебопекарных предприятиях выборочным путем осуществляется контроль работы всех основных цехов завода. При этом проверяют: правильность складирования и хранения муки и дополнительного сырья; подготовку сырья к производству (очистка, фильтрация, растворение, просеивание и др.); правильность смешивания муки; выполнение рецептуры общей и производственной (по стадиям технологического процесс); соблюдение режима технологического процесса; качество полуфабрикатов; выход хлеба; правильность укладки и хранения готовой продукции.       

Для каждого цеха при  этом устанавливается определенный объем лабораторного контроля.

Производственный контроль включает в себя контроль за качеством  поступающего сырья, контроль за ведением технологического процесса и контроль за качеством готовой продукции.

Постоянный контроль технологического процесса осуществляется: начальником цеха, начальником смены, бригадиром, мастером, технологом и рабочими на своих рабочих местах. Периодический контроль технологического процесса осуществляют работники лаборатории в соответствии с положением о лаборатории, утвержденным на предприятии.

Технохимический контроль производства осуществляется работниками  заводской производственно-технологической лаборатории, а в цехах – работниками цеховых лабораторий на основании стандартов и соответствующих инструкций, а также «Положения о производственных лабораториях предприятий хлебопекарной промышленности»

Основными задачами лаборатории  являются разработка и внедрение рационального режима технологического процесса производства и проведение мероприятий по улучшению качества и совершенствование ассортимента изделий. Согласно «Положению о производственных лабораториях предприятий хлебопекарной промышленности» лаборатория выполняет следующие основные функции:

-на основе плана  производства разрабатывает технологический  план и режимы технологического процесса для каждого вида вырабатываемых изделий, которые утверждаются главным инженером или директором предприятия;

-осуществляет технохимический контроль основного и дополнительного сырья и готовой продукции;

-контролирует правильность соблюдения технологических режимов в производстве в соответствии с объёмом работ, предусмотренным «Положением»;

-изучает причины отдельных недостатков качества вырабатываемых изделий и разрабатывает мероприятия по их предотвращению;

-участвует во внедрении  нового оборудования и передовой  организации производства;

-внедряет новые методы  контроля сырья и готовой продукции;

-ведёт отчётность  по утверждённым формам и предоставляет её в установленные сроки.

Постоянный и правильно  организованный контроль производства даёт возможность следить за качеством готовых изделий, не допускать отклонений от физико-химических норм и позволяет обеспечить выпуск продукции отвечающей требованиям государственных стандартов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4 СТРОИТЕЛЬНАЯ  ХАРАКТЕРИСТИКА ЭЛЕМЕНТОВ ЗДАНИЯ

 

Хлебопекарное  предприятие малой мощности расположено в отдельно стоящем здании. Величина санитарно-защитных зон должна устанавливаться по согласованию с территориальными органами Минздрава РФ.

Сбор и вывоз мусора, строительных и хозяйственных отходов  осуществляется централизованно.

Водоснабжение пекарни  осуществляется от централизованной сети водопровода, а на случай  неполадок в таковой – за счёт устройства внутреннего водопровода от артезианских скважин.

Для удаления производственных и хозяйственно-бытовых  сточных  вод предприятие присоединено к общегородской канализации.

Во всех производственных и вспомогательных  помещениях обеспечена возможность максимального использования естественного освещения.

В качестве дополнительных источников освещения используются люминесцентные лампы в закрытом исполнении.

Производственный цех, вспомогательные и санитарно-бытовые  помещения оборудованы приточно-вытяжной вентиляцией в соответствии с требованиями действующих норм и правил.

В пекарне общим объёмом  объединены  производственные, складские, подсобные и вспомогательные помещения.

К подсобно-производственным помещениям кроме помещений производственных отделений относятся: лаборатория, столярная мастерская, ремонтно-механическая мастерская и другие службы.

Подсобно-производственные помещения размещаются в производственном корпусе пекарни и включают:

1. Производственный цех
2. Склад муки
3. Склад дополнительного сырья
4. Лаборатория
5. Бродильное отделение
6. Вентиляторная
7. Электрощитовая, комната электрика, комната инвентаря, мастерская.
8. Комната экспедиторов
9. Экспедиция
10. Хлебохранилище
11. Помещение для дезинфекции
12. Комната пекарей
13. Душевые, санузлы.
14. Кабинет директора
15. Бухгалтерия
16. Кабинет заведующего производством
17. Кабинет технолога

В пекарне имеются  бытовые помещения, оборудованные  встроенными металлическими шкафами.

Корпус проектируемого предприятия представляет собой  одноэтажное здание прямоугольной формы. В плане принята сетка колонн 6х12 метров. Корпус пекарни – полнокаркасный с высотой до низа балки 4,0 м. Несущие элементы каркаса – железобетонные колонны сечением 0,4х0,4 м. Наружные стены представлены навесными железобетонными панелями, толщиной 0,4 метра. Внутренние перегородки выполнены из шлакобетона, толщиной 0,12 метра.

Под несущие конструкции  запроектирован столбчатый фундамент, под перегородки –  фундамент ленточного типа.

Перекрытия здания выполнены  из железобетонных балок размером 0,6х0,4х0,8 и плит перекрытия размером 6х1,5х0,4 метра. Ограждающая часть перекрытий покрыта тепло-, паро- и влагоизоляцией, а также выравнивающего слоя, защитного слоя лёгкого гравия по битумной мастике. Слив сточных вод организован через водозаборные воронки и стояки.

В помещениях с большим грузовым потоком (хлебохранилище, экспедиция, складские помещения) предусмотрены двухстворчатые двери, размером 2,5х2,6м. В остальных помещениях предусмотрены двери, размером 0,8х2,1м. Двери открываются наружу на случай эвакуации.

Стены, перегородки, колонны, панели  производственного цеха, помещения для дозирования и подготовки сырья облицованы плиткой на высоту 1,8м от пола. Оставшаяся часть панелей оштукаривается и покрывается силикатной краской. Потолки покрыты также силикатной краской с предварительной затиркой швов.

В кладовых для муки, в  помещениях для приёмки и хранения вспомогательных материалов, в складских помещениях, вентиляционных камерах – по кирпичным стенам и перегородкам – штукатурка, известковая побелка.

Отделка бытовых помещений выполняется в соответствии с СНиП 2.09.04-87.

При выборе покрытия пола учтены  технологические условия  производства.

Полы, стены, перегородки  и внутренние двери пекарни без  пустот.

Полы в производственном помещении,  выполнены из метлахской плитки. Полы остальных помещений выполнены из простой плитки.

Для материального склада применялись асфальто-бетонные покрытия.

Окна в производственных помещениях имеют размеры 1.5х3.6м. Расстояние от пола до низа окна составляет 0,8 – 1,0м.

Ворота проектируются  раздвижными, с устройствами тепловых завес. Размер ворот 3,0х3,0м.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5 ОХРАНА ТРУДА

 

Охрана труда - это  целый комплекс мероприятий по технике  безопасности, производственной санитарии  и гигиене, противопожарной безопасности.

 

Общие требования:

 

Планировка предприятия, размеры помещений всех производственных цехов определяются по действующим нормативам, обеспечивающим безопасные и оптимальные условия работы людей.

На предприятии руководство  по охране труда возлагается на заместителя  директора (если есть должность главного инженера, то на него) или на директора. В цехах руководство по охране труда возлагается также на начальника цеха.

Руководители обязаны  организовать контроль за выполнением  трудового законодательства, приказов и инструкций вышестоящих организаций. Начальник цеха осуществляет надзор за исправным состоянием эксплуатируемого оборудования, машин, ограждений, за своевременным выполнением планово-предупредительного ремонта оборудования, автотранспорта и за безопасным проведением погрузочно-разгрузочных работ.