Организация работы холодного цеха общедоступного ресторана на 60 посадочных мест
Курсовая работа, 12 Декабря 2011, автор: пользователь скрыл имя
Описание работы
Пища-основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это не только его личное, но и общественное дело. Французскому физиологу Брмат-Саварену принадлежит выражение: «Животное насыщается, человек ест, умный человек умеет питаться». «Уметь питаться» ничего общего не имеет с утолением голода. Умение питаться предполагает разумное, умеренное и своевременное питание, то есть культуру питания. И этой очень непростой науке-культуре питания необходимо учиться, учиться смолоду, пока человек еще не приобрел болезней от неумеренного питания. Так что кухня-дело очень серьезное и требует к себе уважительного отношения.
Содержание
Введение…
Введение……………………………………………………………………….3
Характеристика предприятия………………………………….................5
Характеристика структура производства…………………………..…….6
Организация продовольственного снабжения предприятия………..…..7
Характеристика цеха………………………………………………….…....8
Организационно – технологические расчеты…………………………….9
Расчет производственной программы предприятия…………………….9
5.1.1 Определение количества потребителей………………………………..10
5.1.2 Расчет количества реализуемых блюд………………………………….13
5.1.3 Расчет количества реализуемых блюд в ассортименте……...............14
5.1.4 Результаты расчета прочей продукции
собственного производства и покупных товаров…………………...................16
5.2 Разработка меню предприятия…………………………………………....18
5.3 Разработка планово-расчетного меню предприятия………..................20
5.4 Составление таблицы и графика реализации блюд……………………..21
5.5 Расчет потребного количества сырья.
Составление сырьевой ведомости…………………..………….………………….22
6. Подбор и расчет технологического оборудования
и инвентаря……………………………………………………..…………………..25
6.1 Серийное технологическое оборудование……………..…………………26
6.2 Немеханическое оборудование………………………….…….…………..27
6.3 Подбор кухонной посуды и инвентаря…………………..…….……......28
7. Расчет и расстановка рабочей силы………………………….……………28
8. Расчет площади цеха…………………………………………...... ……….30
8.1 Расчет полезной площади цеха……………………………….………….30
8.2 Расчет общей площади цеха…………………………………….………..31
9. Вентиляция и кондиционирование воздуха…………………….……...31
10. Санитарные требования к очистке предприятий………………..……..34
11. Освещение…………………………………………………………………35
12. Отопление………………………………………………………………….36
13. Водоснабжение предприятий общественного питания……………..…..37
Заключение……………………….…………………..………………………….48
Список рекомендуемой литературы……………………………………………39
Работа содержит 1 файл
курсовая работа.геляя.docx
— 333.09 Кб (Скачать)
|
|
|
| ||||||||||||
|
|
|
| ||||||||||||
|
|
|
|
|
|
| |||||||||
|
|||||||||||||||
|
|
|
|
|
|||||||||||
|
|
|
|
|
|||||||||||
|
|
|
|
|
|||||||||||
|
|
|
|
|
|||||||||||
|
|
|
|
|
|||||||||||
|
|
|
|
|
|||||||||||
|
|
|
|
|
|||||||||||
|
|
|
|
| |||||||||||
|
|
|
|
| |||||||||||
|
|
|
|
| |||||||||||
- Номер рецептуры
- 1100
- 1109
- 1044
- Наименование блюда
- Бананы со сливками
- Салат фруктовый со сметанным соусом
- Соус сметанный
- Количество порций
- 1
- 24
- 1
- 23
- 1
- 23
- Наименование продукта
- Бананы
- 167
- 100
- 4008
- 2400
- Рафинадная пудра
- 5
- 5
- 120
- 120
- Сливки
- 100
- 100
- 2400
- 2400
- Апельсины
- 30
- 20
- 690
- 460
- Груши св.
- 27
- 20
- 621
- 460
- Яблоки св.
- 29
- 20
- 667
- 460
- Виноград св.
- 21
- 20
- 483
- 460
- Соус сметанный
- 30
- 30
- 690
- 690
- Сметана
- 500
- 500
- 11500
- 11500
- Мука пшеничная
- 50
- 50
- 1150
- 1150
- Бульон
- 500
- 500
- 11500
- 11500
- Масса белого соуса
- -
- 500
- -
- 11500
- 6 Подбор и расчет технологического оборудования и инвентаря
- Для проектируемого цеха необходимо подобрать оборудование исходя из ассортимента выпускаемой продукции. Оборудование должно обеспечить выпуск готовой продукции высокого качество при минимальных отходах и потерях сырья и полуфабрикатов. Оборудование должно быть современным, легко обслуживаемым, экономичным и удобным для проведения санитарной обработки.
- Серийное технологическое оборудование
- Подбор оборудования осуществляется по «Нормам оснащения предприятия общественного питания. Перечень необходимого оборудования оформляется в виде таблицы 6.1.
- Таблица 6.1 – Серийное технологическое оборудование холодного цеха
- №
- Наименование оборудование
- Тип
- Марка
- Количество, шт
- Габаритные размеры, мм
- 1
- 2
- 3
- 4
- 6
- 7
- 1
- Слайсер
- W-0,5кВт
- TECNODUE
- 1
- 1800×300×
- 400
- 2
- Овощерезка
- W-0,5КвТ
- ROBOT COUP
- 1
- 300× 350×
- 555
- 3
- Хлеборезка
- W-0,37КвТ,
- V-380в
- HRANINVEST
- 1
- 1050×586× 536
- 4
- Гомогенизатор
- с держателем
- ROBOT COUP
- 1
- 125 ×725
- Расчет необходимого количества машин и аппаратов выполняется по формулам:
- для оборудования непрерывного действия
- где n – необходимое количество машин и аппаратов, шт.;
- N – часовая производительность на данной операции в весовых, объемных и штучных единицах;
- M – часовая производительность машины по технической характеристике.
- для оборудования периодического действия
- или
- где Nсут – суточная производительность на данной операции в весовых, объемных и штучных единицах;
- v – рабочая емкость аппарата;
- - время полного цикла работы аппарата, мин;
- час - время полного цикла работы аппарата, ч.
- Если в результате расчета получается дробное число, то принимают ближайшее большее целое число.
- Немеханическое оборудование
- Подбор и расчет немеханического оборудования (стеллажи, ванны) осуществляется согласно «Норм технического оснащения предприятий общественного питания». Результаты расчетов сводятся в таблицу 4.1.
- Таблица 6.2 – Немеханическое оборудование
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
- Расчет количества производственных столов производится по количеству поваров, одновременно работающих в цехе в максимальную смену. Расчет производится по формуле:
- где К - наибольшее количество поваров, работающих одновременно в цехе (из графика выхода на работу), чел.;
- 1,25 – норма погонной длины стола на одного работника, м.
- Подбор кухонной посуды и инвентаря
- Подбор и расчет кухонной посуды и инвентаря осуществляется согласно «Норм оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами, мебелью и кухонным инвентарем». Результаты расчетов сводятся в таблицу 4.2.
- Таблица 6.3 – Кухонная посуда и инвентарь
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
- 7 Расчет и расстановка рабочей силы
- Расчет рабочей силы в доготовочных предприятиях производится на основании плана-меню и норм времени для приготовления блюд каждого вида. Расчет производится по формуле:
- где П – количество приготовленных блюд данного вида по плану-меню, шт.;
- Нвр – норма времени на приготовление одного блюда, с;
- Тсм – продолжительность смены, ч;
- - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (равен 1,14).
- Результаты расчета сводятся в таблицу 6.4 Холодный цех:
- Таблица 6.4 – Расчет рабочей силы