Организация работы холодного цеха общедоступного ресторана на 60 посадочных мест
Курсовая работа, 12 Декабря 2011, автор: пользователь скрыл имя
Описание работы
Пища-основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это не только его личное, но и общественное дело. Французскому физиологу Брмат-Саварену принадлежит выражение: «Животное насыщается, человек ест, умный человек умеет питаться». «Уметь питаться» ничего общего не имеет с утолением голода. Умение питаться предполагает разумное, умеренное и своевременное питание, то есть культуру питания. И этой очень непростой науке-культуре питания необходимо учиться, учиться смолоду, пока человек еще не приобрел болезней от неумеренного питания. Так что кухня-дело очень серьезное и требует к себе уважительного отношения.
Содержание
Введение…
Введение……………………………………………………………………….3
Характеристика предприятия………………………………….................5
Характеристика структура производства…………………………..…….6
Организация продовольственного снабжения предприятия………..…..7
Характеристика цеха………………………………………………….…....8
Организационно – технологические расчеты…………………………….9
Расчет производственной программы предприятия…………………….9
5.1.1 Определение количества потребителей………………………………..10
5.1.2 Расчет количества реализуемых блюд………………………………….13
5.1.3 Расчет количества реализуемых блюд в ассортименте……...............14
5.1.4 Результаты расчета прочей продукции
собственного производства и покупных товаров…………………...................16
5.2 Разработка меню предприятия…………………………………………....18
5.3 Разработка планово-расчетного меню предприятия………..................20
5.4 Составление таблицы и графика реализации блюд……………………..21
5.5 Расчет потребного количества сырья.
Составление сырьевой ведомости…………………..………….………………….22
6. Подбор и расчет технологического оборудования
и инвентаря……………………………………………………..…………………..25
6.1 Серийное технологическое оборудование……………..…………………26
6.2 Немеханическое оборудование………………………….…….…………..27
6.3 Подбор кухонной посуды и инвентаря…………………..…….……......28
7. Расчет и расстановка рабочей силы………………………….……………28
8. Расчет площади цеха…………………………………………...... ……….30
8.1 Расчет полезной площади цеха……………………………….………….30
8.2 Расчет общей площади цеха…………………………………….………..31
9. Вентиляция и кондиционирование воздуха…………………….……...31
10. Санитарные требования к очистке предприятий………………..……..34
11. Освещение…………………………………………………………………35
12. Отопление………………………………………………………………….36
13. Водоснабжение предприятий общественного питания……………..…..37
Заключение……………………….…………………..………………………….48
Список рекомендуемой литературы……………………………………………39
Работа содержит 1 файл
курсовая работа.геляя.docx
— 333.09 Кб (Скачать)
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
|
|
||
|
|
||
|
|
||
|
|
||
|
|
||
|
|
||
|
|
||
|
|
||
|
|
||
|
|
||
|
|
||
|
|
||
|
|
- С учетом работы предприятий ОП в выходные и праздничные дни
- количество работников в цехе рассчитывают по формуле:
- N2 = 2,09 * 2 = 4,18
- где К – коэффициент, который учитывает работу предприятия в выходные и праздничные дни (приложение---).
- Расчет завершается составлением графика выхода поваров на работу.
- 8 Расчет площади цеха
- 8.1 Расчет полезной площади цеха
- Расчет полезной площади цеха, занятой оборудованием, ведется по спецификации оборудования и его технической характеристике. Результаты расчетов представляются в виде таблицы 8.1.
- Таблица 6.5 – Спецификация оборудования цеха
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| ||||
- 8.2 Расчет общей площади цеха
- Общая площадь цеха определяется путем деления полезной площади на коэффициент использования площади. Коэффициент использования площади для холодного цеха составляет 0,4 , а для горячего – 0,3. Этот коэффициент учитывает свободные проходы для проведения монтажных работ и обслуживания рабочих мест. Общая площадь цеха должна соответствовать нормативной документации.
- 9 Вентиляция и кондиционирование воздуха
- Назначение, классификация и основные элементы систем вентиляции.
- Совершенствование технологических процессов во всех отраслях пищевой промышленности с одновременным внедрением современной техники и осуществлением комплексной механизации и автоматизации производства привело к коренному оздоровлению условий труда, повышению культуры производства и улучшению санитарно-гигиенического состояния воздушной среды пищевых предприятий. Так, оснащение пищевых предприятий непрерывно действующими технологическими линиями производства ликвидировало многочисленные операции разгрузок, характерных для оборудования периодического действия, а вместе с этим устранило очаги загрязнения воздуха в рабочих помещениях. Однако на многих предприятиях пищевой промышленности еще не удается полностью устранить загрязнение воздуха внутри помещений одними лишь мерами рационализации производства и оборудования.
- Поэтому до сих пор ряд процессов и операций пищевого производства сопровождается поступлением в воздух закрытых помещений пыли, ядовитых газов и паров, тепла, повышающего температуру помещения выше нормы, и водяного пара, создающего повышенную относительную влажность. Так, например, при переработке сырья на хлебозаводах, кондитерских, табачных, чайных, крахмало- паточных и других фабриках выделяется много пыли. При переработке маслосемян в масло- жировом
- производстве в воздух поступают взрывоопасные пары растворителей, бензина и дихлорэтана. При производстве пива, дрожжей, вина в воздух помещений поступает углекислый газ, образующийся в результате брожения.
- Обширное тепловое хозяйство хлебозаводов, кондитерских фабрик, сахаро - песочных, сахаро-рафинадных и других заводов, включающие промышленные печи, варочные котлы, автоклавы, вакуум- аппараты и подсобное оборудование, вызывает поступление в рабочие помещения значительных количеств тепла. Многочисленные процессы, совершаемые в открытых емкостях с применением холодной и горячей воды и пара (мойка плодов и овощей, бланширование, варка, упаривание и т. д.) сопровождаются одновременное выделение тепла и влаги.
- Все эти примеси к воздуху в вентиляционной практике называются вредностями. Поступление вредностей в воздух рабочих помещений ухудшает самочувствие человека, снижает производительность его труда.
- Если содержание этих вредностей в воздухе помещений превосходит установленную норму, пребывание человека в этом помещении становится вообще невозможным. В связи с этим задача вентиляция состоит в извлечении из помещения воздуха, загрязненного различными вредностями, и замене его воздухом свежим и чистым.
- Способы вентилирование, т.е. способы удаления из помещения загрязненного воздуха и подачи в него свежего воздуха, определяются характером распределения вредностей по помещению, который зависит от удельного веса последних и направления воздушных потоков. Удаление загрязненного воздуха надлежит производить из мест его наибольшей концентрации. Так, например, воздух с избытками тепла следует удалять из верхней зоны, а воздух, отравленный парами, сосредоточенными в рабочей зоне, - нижней зоны помещения. Подача свежего воздуха также может осуществляться в нижнюю или верхнюю часть помещения. Схемы вентилирования: «снизу (подача) – вверх (вытяжка)», «сверху – вниз» и т.д. – могут быть различными и зависят, как уже было сказано, от вида и характера распределения вредностей.
- Основными элементами системы вентиляции являются воздуховод, устройства для забора и выпуска воздуха, устройства для обработки воздуха (очистка от пыли, нагревание), вентилятор. В одних системах часть из перечисленных элементов может и отсутствовать, в других дополнительно могут быть предусмотрены и другие устройства, например устройства для очистки вытяжного воздуха (циклоны).
- Системы вентиляции классифицируются:
- - по назначению на приточные и вытяжные;
- - по способу перемещения воздуха на естественные и механические;
- - по способу организации воздухообмена на местные общеобменные.
- Не каждое помещение оборудуется техническими средствами притока и вытяжки. Иногда приток воздуха осуществляется в одно помещение, а вытяжка – из помещения, смежного с первым. Именно так вентилируется соседствующие горячий цех, из которого производится вытяжка, и холодный цех, в который осуществляется приток.
- Перемещение воздуха по каналам систем вентиляции подобно тому, как это происходит в системах отопления с теплоносителем, осуществляется либо естественным путем за счет разности удельных весов холодного наружного и теплого внутреннего воздуха, либо за счет работы вентилятора. В первом случае система называется естественной, во втором – механической.
- Если вредности удается удалять непосредственно у мест их выделения, препятствуя тем самым их распространению по всему помещению, то система вентиляции называется местной. В случае организации воздухообмена в пределах всего помещения, вентиляция называется общеобменной.
- 10 Санитарные требования к очистке предприятий
- Важное санитарное и антиэпидемиологическое значение имеет своевременная и правильно организованная очистка предприятий общественного питания от различных нечистот, которая осуществляется с помощью очистных сооружений. Жидкие отбросы удаляют двумя путями.
- 1) специальным пневматическим ассенизационным транспортом за пределы населенного пункта.
- 2) по трубам (сплавная система) – канализация
- На предприятиях общественного питания помимо канализации, необходимо предусматривать систему сбора и удаления плотных отбросов и отходов. Для сбора таких отходов рекомендуется устанавливать педальные ведра или небольшие бачки с плотно закрывающейся крышкой. Хранить отбросы и отходы в производственных помещениях разрешается не более 4-7 часов.
- На территории предприятия должны быть предусмотрены герметичные сборники, лучше контейнерного типа, отдельно для пищевых отходов и мусора. Все отбросы надо регулярно вывозить, летом ежедневно, зимой через день. Для хранения пищевых отходов, предназначенных для корма скота, целесообразно оборудовать специальные камеры, охлаждаемые до температуры 2 градуса и имеющие отдельный вход.
- Для сбора отходов можно использовать металлические мусороприемники небольшой емкости (80-100л). Мусороприемники необходимо регулярно очищать и дезинфицировать 10%-ным раствором хлорной извести. Устанавливать их следует на расстоянии не менее 25 м от основного производства.
- 11 Освещение
- -Естественное освещение.
- На предприятиях общественного питания должно широко использоваться естественное освещение как наиболее благоприятное для зрения. Основные требования к естественному освещению – равномерность освещенности и глубина проникновения дневного света внутрь помещения. Естественное освещение зависит от ряда факторов: ориентации окон по отношению к сторонам света, размеров, конструкции и затемнения окон, размеров и окраски помещения, светового климата местности. В производственных, торговых и административных помещениях он должен составлять не менее 1:8 а в бытовых 1:10. Помещения освещаются лучше, если окна располагаются на расстоянии 80-90 см от уровня пола. Замена естественного освещения искусственным возможна в помещениях требующего этого по условиям технологического режима (холодильные камеры), а также в помещениях, не требующих постоянного зрительного наблюдения за действием объектов (машинные отделения холодильника и подъемника, складские помещения, вентиляционные камеры), ряд помещений (коридоры, гардеробные, душевые, санузлы, моечные и др.).
- - Искусственное освещение.
- Искусственное освещение на предприятиях общественного питания может быть общим или комбинированным. В качестве источников света используются светильники различных типов. В зависимости от характера распределения света светильники делятся на три группы: прямого, отраженного и рассеянного света.
- К светильникам прямого света относятся те, которые 90% светового потока направляют в нижнюю зону помещения. Применяются они в основном в производственных помещениях.
- К светильникам рассеянного света, относятся распределяющие световой поток как в нижнюю, так и в верхнюю зону помещения.
- Светильники отраженного света не менее 90% света направляют вверх, при этом важно, чтобы потолки и стены имели светлую окраску.
- Для освещения общественных и производственных помещений широко применяют люминесцентные лампы, обладающие большими преимуществами перед лампами накаливания.
- Производственные помещения должны иметь систему освещения, при которой светильники на потолке размещаются симметрично в целях создания равномерного освещения всего помещения.
- На предприятиях общественного питания и торговли пищевыми продуктами приняты следующие нормы искусственного освещения:
- а) в торговых залах, кафе, ресторанах, столовых при лампах накаливания – 75лк, при люминесцентных лампах – 200лк.
- б) в заготовочных и доготовочных цехах, хлеборезках, моечных при лампах накаливания – 75лк, при люминесцентных лампах – 200лк.
- в) в гардеробных, туалетах, складских помещениях, при лампах накаливания -75-100лк.
- Нельзя размещать светильники над котлами, плитами, а также использовать светильники с открытыми снизу лампами во избежание попадания осколков стекла в пищевые продукты при разрыве лампы.
- 12 Отопление
- Отопительные приборы должны равномерно обогревать помещения и обеспечивать установленную технологическими нормами температуру воздуха. К отоплению предъявляются следующие требования: температура поверхности нагревательных приборов не должна превышать 85 градусов; все отопительные приборы должны быть в полной исправности и исключать возможность загрязнения воздуха дымом, сажей и тд; системы отопления должны обеспечивать регулирование теплоотдачи поверхностью отопительных приборов, простоту обслуживания и ухода, быть бесшумным и безопасным в пожарном отношении.
- Различают местное и центральное отопление.
- На предприятиях общественного питания и торговли следует устанавливать центральное водяное отопление, пользуясь при этом гладкими радиаторами или низкими конвекторами, воздушное отопление не допускается.
- 13 Водоснабжение предприятий общественного питания
- Водоснабжение предприятий общественного питания осуществляется путем присоединения их к местной сети центрального водопровода с устройством внутренней проводки холодного и горячего водоснабжения. При отсутствии центрального водопровода оборудуют местный водопровод, а в качестве источника водоснабжения используют глубокий шахтный колодец (15-30м) или, что ещё лучше, артезианскую скважину. Сеть хозяйственно-питьевого водоснабжения нельзя соединять с сетью, подводящей воду для технических целей.
- Предприятия общественного питания должны быть обеспечены водой из расчета 12л на одно блюдо. Следует также учитывать потребность в воде для других производственно хозяйственных нужд, в частности противопожарных.
- Заключение.
- В данной работе предоставлен общедоступный ресторан.
- В процессе работы приведены расчеты по составлению производственной программы, меню, подбору и расстановке механического, теплового и немеханического оборудования, приведен расчет численности работников предприятия.
- В технологической части представлены технико-технологические карты на фирменные блюда и изделия, карты межоперативного контроля качества продукции.
- В данной работе разработаны мероприятия по санитарному содержанию помещений и личной гигиены работников, освещены основные вопросы по охране труда с приложением расчета освещенности холодного цеха согласно нормативам.
- Список рекомендуемой литературы:
- Основная
- Аносова, М. М. Организация производства на предприятиях общественного питания/ М. М. Аносова, Л. С. Кучер, Р. Ф. Лифанова.-М.: Экономика, 1985.- 224 с.
- Беляев, М. И. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания/ М. И. Беляев. - М.: Экономика, 1986
- Беляева, В. П. Производства полуфабрикатов для предприятий общественного питания/ В. П. Беляева, Г. А. Винокур, А. Х.Черевко.-М.: Экономика, 1986.- 168 с.
- Бутейкис, Н. Г. Организация производства предприятий общественного питания/ Н. Г.Бутейкис .-М.: Высш. шк., 1990.- 128 с.
- Ванукевич, А. С. Организация предприятий общественного питания потребительской кооперации/ А. С. Ванукевич, Э. А. Арустамов, А. Д. Илаев.- М.: Экономика, 1975.-206 с.
- Веденский, А. П. Реконструкция предприятий общественного питания/ А. П. Введенский.- М.: Экономика, 1989.
- Коршунов, М. В. Организация обслуживания в ресторанах/ М. В. Коршунов. - М.: Высш. шк., 1980.
- Кочерга, А. С. Организация работы предприятий общественного питания/ А. С. Кочерга. - М.: Экономика, 1988.
- Кучер, Л. С. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания/Л. С. Кучер, Л. М. Шкуратова.- М.: Деловая лит-ра, 2002.
- Красекин, В. И. Организация питания студентов/ В. И. Карсекин, А. И. Римарук.- М.: Экономика, 1989.
- Крымская, Б. А. Справочник официанта/ Б. А. Крымская.- М. : Экономика, 1986.
- Мокшанина, И. М. Организация питания школьников/ И. М. Мокшанина.- М.: Экономика, 1989.
- Никуленкова, Т. Т. Проектирование предприятий общественного питания/ Т. Т. Никуленкова, Ю. И. Лавриенко, Г. М. Ястина.- М.: Колос, 2000.
- Пятницкая, М. А. Организация обслуживания в предприятиях общественного питания/ М. А. Пятницкая.- М.: Высш. шк., 1989.
- Радченко, Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания/ Л. А.Радченко.- Ростов н/Д.:Феникс, 2001.-352 с.
- Справочник руководителя предприятия общественного питания/ Минторг России.- М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000.- 664 с.
- Синицын Е. Д. Организация работы предприятий общественного питания/ Е. Д. Синицын. - М.: Экономика, 1976.
- Соболев, Ф. И. Общественное питание/ Ф. И. Соболев. - М.: Экономика, 1975.
- Усов В. В. Организация обслуживания в ресторанах/ В. В. Усов Барановский В. А., Кулькова Л. В. Официант-бармен. Учеб. пособие/ В. А.Барановский, Л.В. Кулькова.- Ростов н/Д.:“Феникс”, 2001.-352 с.
- Дополнительная
- Барановский В. А. Официант-бармен. Учеб. пособие/ В. А.Барановский, Л.В. Кулькова.- Ростов н/Д.:“Феникс”, 2001.-352 с.
- Дубцов Г. Г. Технология приготовления пищи: Учеб. пособие/ Г. Г. Дубцов.- М.: Мастерство, 2001.- 272 с.
- Оборудование предприятий торговли и общественного питания: Полный курс: Учебник./ Под ред. проф. В. А. Гуляева.- М.: ИНФРА-М, 2002,- 543 с.
- Надеждин Н. А. Современный ресторан и культура обслуживания/ Н. А. Надеждин.- М.: Экономика, 1980.
- Разин А. В. Заводская столовая,- какой ей быть/ А. В. Разин.- М.: Экономика, 1989.
- Нормативные документы
- ГОСТ Р 50935-96 «Общественное общественного питания/ В. В. Усов.- М.: Проф. ОбрИздат, 1990.- 416с.
- О защите прав потребителей/ от 07.02.92 № 2300-1, с доп. И измен. От 09.01.99, № 2-ФЗ.
- ФЗ о качестве и безопасности пищевых продуктов/ от 02.01.00 № 29-ФЗ.
- ФЗ о лизинге/ от 29.10.98 №164-ФЗ.
- Правила оказания услуг ОП. Утв. Постановлением Правительства РФ от 15.08.97 №1036 с измен. И допол. От 21.06.01 №389.
- ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».
- ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования».
- ОСТ 28-1-95 «ОП. Требования к производственному персоналу»питание. Требования к обслуживающему персоналу».
- ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».
- СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов»