Отчет по практике в ОАО «Луганскхолод»

После достижения температуры t +35º- 40º С смесь перекачивают в промежуточную ванну и вносят взвешенный сахар, хорошо перемешивают мешалкой и по линейке доливают необходимую по рецептуре воду. 
 
 
 

Продолжается  нагрев смеси и ее фильтрование через 2 фильтра. 

 
 
 

 При  достижении температуры пастеризации  t + 92º С включается гомогенизатор 

 
 

     

     Пастеризация  смеси проходит в автоматическом режиме ( это значит, что если падает давление и соответственно температура , включается обратный клапан и смесь  в промежуточную ванну для дополнительного нагрева) 

       
 

     

               Температура пастеризации фиксируется  на термограмме 

       

       

       

     

     

       
 

       

        Гомогенизация смеси проходит  по температуре пастеризации 

       
 
 

           

             Режимы гомогенизации: пломбирная  смесь – 90 атм.

                                                        сливочная смесь – 120 атм.

                                                        молочная – 140 атм. 

 
 
 

 После  гомогенизации смесь охлаждают  на трубчатых охладителях посредством  циркуляции между ними и промежуточным танком до + 6º С 
 

 
 

Температуру смеси измеряет технолог или старший  мастер и записывают в технологический  журнал как и все остальные  параметры технологического процесса приготовления смеси 

 

На стадии охлаждения в смесь вносят ванилин и ароматические вещества 

 

Охлажденную смесь перекачивают в танки для  хранения и созревания 
 

  5. Требования к качеству продукции согласно с нормативной документацией 

По  физико – химическим показателям мороженое  должно соответствовать  требованиям: 

 
 

5.1. Органолептические показатели:

Вкус  и запах:

чистые, характерные  для данного мороженого и используемого  для его изготовления сырья, без  посторонних привкусов и запахов. 

Консистенция:

однородная по всей массе мороженного, плотная.  
 

Цвет:

однородный, характерный  для данного вида мороженого.

Например: банан  – желтый; ваниль, кокос – белый; земляника, малина -  розовый;  шоколад  – коричневый; и т.д. 

Взбитость мороженого составляет 100 – 110%

При отпуске  потребителю температура мягкого морожена должна быть               ( -6 +/- 1ºС)  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

5.2. Микробиологические показатели мороженого 

5.3. ГОСТы на продукцию: 
 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

6. Основное технологическое оборудование 

    Цех по производству мороженного был введен в эксплуатацию в 1965 г. Проектная мощность цеха составляет 30 т. В смену, фактическая мощность при  2-х сменном режиме работы 18 т.

    Основное  оборудование используемое для  производства мороженного:

• « Derby 300 »  кол-во – 1 шт.
• « Polotunnel » кол – во 1 шт.
• « Jambo » кол – во 1 шт.
• « Expert 4000 » кол – во 1 шт.
• Фризер « Б – 6 – ОРШ » кол – во 2 шт.
• Фризер « GIF 600 » кол – во 2 шт.
• Фризер « Tetro Pak » кол – во 2 шт.
• Пастеризатор ПТУ Т1 – ОУТ кол – во 1 шт.
• Гомогенизатор А1 – ОГМ 2 шт.

 

6.1. Краткая характеристика оборудования

« Derby 300 » - машина управляется 2 – мя способами: механическим и пневматическим.

• Температура рассола    -38 С  -40 С.
• Давление пара  3 – 6 кг./кв.см.
• Давление воздуха   7 кг./кв.см.
• Эскимогенератор линия « Derby » 1985 г. выпуска, изготовитель  «Normeca», Италия, продуктивность 100 шт./мин.

 

« Polotunnel » 

• Год выпуска: 2001
• Изготовитель « Gpam Sidam »
• Продуктивность 146 шт./мин

 

  Фризер « GIF 600 »

• Год выпуска: 2001
• Изготовитель « Gpam Sidam »
• Продуктивность 600 л./час.

 

  « Компакт » 

• Год выпуска: 2002
• Изготовитель « Scnnober »
• Страна Польша
• Продуктивность: 2000 шт./час.
• Количество слоев: 6 шт.
• Шоколадные головки: 6 шт.
• Резка автоматическая.

 

  « Jambo »

• Год выпуска: 2002
• Изготовитель: « Ice group »
• Страна Польша
• Продуктивность 1000 л./час
• Масса 150 кг.
• Мощность 0,5 кВт.
• Давление воздуха 6 бар.