Польська кухня

     Жур (пол. żur, żurek) — пісний (молочний) чи м'ясний кислий суп, заправлений  квасом (заквасом на основі борошна) з вівсяного, житнього борошна, до якого додається зазвичай біла ковбаса, копчене м'ясо, варене яйце. Жур з ковбасою або грудинкою (складовою частиною цього блюда є жур — житнє борошно, залите водою і заквашене протягом двох днів). Назва походить від старовинного німецького слова sūr, що означає кислий. 

              

     Книдлі, Кнедлик (рос. Кнедли, Клёцки, нім. Kloß) — страва української, чеської польської та загалом європейської кухні з борошна (тіста), схожа на розпарений білий хліб; щось середнє між галушками та варениками, як правило, з додаванням сиру, картоплі та яєць. Зазвичай додаються в суп або подаються до нього. Книдлі поширені в австрійській, чеській (чеські книдлі отримали світову відомість), єврейській кухнях. В тих чи інших варіаціях книдлі також присутні в канадській, норвежській та словенській кухнях. 

       
 

     4. Регіональні делікатеси польської кухні  

     У польській кухні присутні елементи кулінарних традицій народів, які протягом століть жили по сусідству – євреїв, українців, білорусів, литовців, утворюючи багату багатонаціональну культуру. На польську кухню вплинула також близькість Росії, Німеччини, Чехії та Австрії. Крім того, в ній відчуваються віяння італійських, французьких і близькосхідних кулінарних традицій.

     Польща  славиться, перш за все, своїми дуже смачними м’ясними копченостями, особливо ковбасами, які високо цінуються у всьому світі. Ковбаси виготовляють за старовинними рецептами, використовуючи традиційні методи копчення в диму ялівцевих віток або ароматних фруктових дерев.

     Ніхто не пошкодує, якщо спробує мисливську ковбасу, приправлену плодами ялівцю, або “Лисецьку” ковбасу, рясно приправлену багатьма спеціями, в тому числі, часником.

     Не  меншим успіхом користується чудово приготовлена шинка різних сортів, копчені м’ясні рулети, балики, і грудинка. Варто згадати також про чудові паштети з різних видів м’яса, у тому числі – дичини.

     Польща  спеціалізується також у випічці  хліба. Особливо гарний чорний житній хліб з борошна грубого помелу. Крім свого чудесного смаку, він також дуже корисний для здоров’я і входить до переліку дієтичних продуктів харчування.

     У сілезькій кухні важливе місце займає картопля, приготовлена різними способами. Типове для Сілезії блюдо – галушки з картопляного тіста з додаванням сирої тертої картоплі. Популярні також страви з білокачанної і червоної капусти (червону капусту зазвичай тушкують з додаванням копченої корейки).

     Серед солодких делікатесів особливої  уваги заслуговують силезькі “маківки”  – десерт з розтертого маку з  додаванням меду, родзинок, горіхів і сухофруктів. Солодку масу, укладену на тонкі скибочки солодкого хліба або печива, заливають гарячим молоком, потім охолоджують і подають до столу.

     Більшість страв сілезької кухні за складом  нагадують кухню великопольську. Знавці і цінителі смачної їжі особливу слабкість живлять до так званих “картачам” – галушки зі складною начинкою з м’яса з грибами або капусти з грибами.

     Бескидська  кухня має право пишатися такою стравою, як тушкована свиняча голяшка з додаванням пива, спецій і овочів. З супів жителі району Бескид віддають перевагу “жур” на сироватці і “Квасниця” – різновид капусняка з великою кількістю свинячого м’яса, у тому числі – копченого.

     Кухню польських горців, що живуть у районі Татр і Підгалля важко собі уявити без “Бундза” і “осципки” – знаменитих овечих сирів, а також без страв з печеної баранини. Неповторний смак і аромат, секрет якого криється в особливому засолюванні м’яса, мають копченості, виготовлені горськими кулінарами. У цих місцях також популярна Квасниця, приготована на бульйоні з свинячої голови, яка подається з гарячою відварною картоплею, що покладена в окремий глибокий посуд.

     В Галіції відчувається великий вплив австрійської кухні, особливо віденської. Прикладом може служити одна з холодних закусок: “сальцесони”, тобто певний сорт ковбаси, що нагадує крутий холодець, який готується із знежиреної свинини і подається з холодним гірчичним соусом.

     Традиційним пасхальним блюдом є  так званий “білий борщ” з додаванням білої ковбаси, приготований на бульйоні з копченої шинки, густо заправлений сметаною. Чудові галиційські десерти, серед яких головне місце займає сирний торт на яєчних жовтках, покритий ванільним кремом або шоколадною глазур’ю, відомий як “віденський сирник”.

     У мазурської кухні тісно переплелися німецькі, російські та польські кулінарні мотиви. Делікатес, який можна спробувати тільки на Мазурах – це юшка з декількох сортів риби і раками з додаванням лісових трав, яка вариться в чавунному казанку на невеликому вогні. Найцікавіше, що перед зняттям з вогню в казанок кладеться палаюча березова чурочка, що надає юшці неповторний аромат.

     Кухня східних окраїн Польщі, головним чином, родом зі Львова. Типовим для цього регіону блюдом є кулеб’яка з дріжджового тіста зі складною начинкою з капусти, вареного рису, яєць і риби. Кулеб’яка подається до українського борщу, приготовленого з великої кількості різних овочів і щедро приправленого кислою густою сметаною. 

     5. Польське меню постійно збагачується новими смаковими якостями, іноді навіть екзотичними. Крім ресторанів з типовою польською кухнею в Польщі з’являється все більше і більше ресторанів, що пропонують кухню азіатську, італійську, французьку, а також вегетаріанську.

Супи

• Chłodnik litewski – хлодник литовський: холодний білий суп з добавкою буряків і вареним яйцем; в польську кухню прийшов з Литви
• Barszcz biały – білий борщ: приготований на заквасці з житнього борошна, з майораном, з картоплею, іноді з добавкою сметани
• Barszcz czerwony – червоний борщ: на базі буряків, з добавкою овочів і сметани або з варениками
• Żurek – журек: на хлібній заквасці, з картоплею, ковбасою або яйцем, іноді суп подається у хлібному батоні
• Krupnik – крупник: на базі ячменю, з добавкою овочів і шматочків копченого м’яса
• Kapuśniak – капусняк: на базі квашеної капусти
• Zupa ogórkowa – суп з огірків: головна складова частина – квашені огірки
• Zupa koperkowa – суп з кропу: овочевий суп з добавкою кропу
• Rosół z kurczaka – курячий бульйон: бульйон з вареного курячого м’яса, з локшиною
• Zupa pomidorowa – суп з помідорів: на базі помідорів, зазвичай з рисом або з локшиною
• Grochówka – суп з гороху: на базі вареного гороху
• Zupa grzybowa – грибний суп: головна складова частина – гриби, звичайно зі сметаною
• Flaki wołowe – яловичі рубці: бульйон з кісток яловичини зі шматочками рубців, м’яса та овочів

Закуски

• Smalec – смалець: приготований з сала з добавкою цибулі, майорану, іноді також з яблуком або сушеними сливками. Зазвичай подається з квашеними огірками як закуска перед головною стравою.
• Śledzie w śmietanie – оселедець в сметані: солоний оселедець, часто з добавкою цибулі
• Boczek ze śliwką – сало зі сливою: смажене сало фаршироване сушеними сливами
• Tatar – татар: сира пропущена через м’ясорубку яловичина з цибулею і сирим жовтком
• Головні страви – Яловичина і телятина
• Eskalopki z cielęciny – ескалопкі з телятини: філе з телятини в тісті
• Polędwiczki wołowe – яловичий філей: часто з грибним соусом
• Ozór wołowy – яловичий язик: приготовані на пару м’які яловичі язики
• Sztuka mięsa w sosie chrzanowym – шматок м’яса в соусі з хріну: варене яловиче м’ясо з соусом з хрону
• Zrazy zawijane – яловичий рулет: яловичий рулет фарширований салом, квашеними огірками, цибулею або червоним перцем, политий гострим соусом

 

Головні страви – Свинина

• Golonka w piwie – голонка в пиві: жирне, але смачне блюдо, іноді поливається пивом, завжди подається з хріном; баварське блюдо, дуже популярне в Польщі
• Karkówka – каркувка: печена свинина
• Kotlet schabowy – свиняча відбивна: панірована свиняча відбивна
• Kiełbasa – ковбаса: особливо радимо спробувати білу ковбасу; найчастіше подається з квашеним огірком як закуска до пива чи горілки на природі
• Żeberka w miodzie – грудинка в меді: смажена грудинка з медом
• Головні страви – Птиця
• Kaczka z jabłkami – качка з яблуками: печена качка з яблуками
• Kurczak de volaille – курка «де волі»: шматочки курки, намазані маслом, фаршировані грибами і шматочками хліба; страва французької кухні
• Wątróbki drobiowe – куряча печінка: зазвичай смажена, подається з цибулею

 

Інші  м’ясні страви

• Baranina – баранина: копчені або смажені на рашпері шматочки баранини; страва особливо популярна в гірських регіонах
• Klopsiki – м’ясний рулет: часто в помідорному соусі
• Bigos – бігос: смачна страва на базі капусти з добавкою овочів, грибів, шматочків ковбаси і копченого м’яса; традиційне польське блюдо
• Dziczyzna – дичина: особливо популярні заєць, кабан, фазан
• Fasolka po bretońsku – квасоля по-британськи: квасоля в помідорному соусі з добавкою ковбаси
• Gołąbki – голубці: листя капусти фаршировані яловичим м’ясом і рисом; литовське блюдо
• Kaszanka – кашанка: смажені на рашпері або печені шматочки ковбаси, приготовленої з гречаної каші та свининої крові
• Szaszłyk – шашлик: смажене на рашпері м’ясо з добавкою овочів; кавказьке блюдо

Риба

• Karp po żydowsku – короп по-єврейськи: короп в желе з родзинками; єврейське блюдо
• Łosoś – лосось: зазвичай печений або варений в кроповому соусі
• Pstrąg – форель: іноді подається в палаючому коньяку або іншому алкогольному напої
• Sandacz – судак: зазвичай смажений або варений
• Вегетаріанські страви
• Pierogi – вареники: фаршировані капустою з грибами, сиром із картоплею (росіяни), м’ясом, фруктами
• Naleśniki – млинці: фаршірофанние джемом, фруктами, сиром і так далі
• Knedle – кнедлі: картопляні вареники фаршировані овочами, в основному сливами

Гарнір

• Frytki – картопля фрі: популярний у всьому світі гарнір до м’яса та інших страв
• Kopytka – вареники у формі копит: подаються зі сметаною
• Kluski śląskie – силезькі вареники: приготовлені з вареної картоплі
• Kasza gryczana – гречана каша: зазвичай подається з поджаристою скоринкою
• Placki ziemniaczane – картопляні оладки: оладки з сирої картоплі, смажені на олії

Десерти

• Faworki – фаворкі: тонкі і крихкі тістечка посипані цукровою пудрою
• Galaretka – желе: фруктове желе, подається зі збитими вершками або з фруктами
• Makowiec – Маковець: пиріг фарширований перемеленим маком
• Pączki – пампушки: фаршировані фруктовим джемом
• Sernik – сирник: пиріг на базі сиру
• Szarlotka – шарлотка: яблучний пиріг, іноді подається зі збитими вершками або морозивом

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Література

1. Енциклопедія українознавства. У 10-х т. / Гол. ред. Володимир Кубійович. — Молоде Життя, 1954—1989., 1984, Т6, ст 2215—2216;
2. Макарчук С. А. Этносоциальное развитие и национальные отношения на западноукраинских землях в период империализма. Львів, 1983, ст 398;
3. Куліш П. Материалы для истории воссоединения Руси. Москва, 1877, Т1, ст.295
4. Rocznik Statystyczny. 1949 Rok XIII.— Warszawa. 1950.— S.29
5. http://ostarbeiter.vn.ua/polska-kuhnya.html
6. http://uk.wikipedia.org/wiki/Польська_кухня