Поточная линия производства мороженного

Введение

Мороженое — очень древнее лакомство. Есть авторитетные мнения, что история мороженого насчитывает более 5000 лет.

Ещё в 3000 году до нашей эры в Китае  к столу подавались десерты, отдалённо напоминающие мороженое, — снег и лёд, смешанные с кусочками апельсинов, лимонов и зёрнышками гранатов. Рецепты и способы хранения были рассекречены лишь в XI веке до нашей эры в книге «Ши-кинг».

Мороженое — продукт, полученный взбиванием и замораживанием пастеризованной смеси коровьего молока, сливок, сахара, стабилизатора и наполнителей. Благодаря содержанию молочного жира, белков, углеводов, минеральных веществ и витаминов оно обладает высокой пищевой ценностью и легко усваивается организмом.

Все виды мороженого условно можно разделить  на основные и любительские. К основным видам относятся: молочное, сливочное и пломбир, полученные на основе молочных смесей, а также фруктово-ягодное, изготовляемое из натурального плодово-ягодного сырья, и ароматическое, сырьем для которого является вода, сахар и ароматообразующие добавки. Любительские виды мороженого вырабатывают в разнообразных комбинациях сырья.

Мороженое должно иметь сладкий, чистый, характерный  для каждого вида вкус и аромат. Консистенция и структура его  должны быть однородными, без ощутимых кристаллов льда, комочков жира и стабилизатора.

Мороженое обладает высокой питательной ценностью. Оно богато углеводами (от 14 % в молочно-сливочных  видах до 30 % в фруктово-ягодных), жирами (в пломбире до 17 %, в молочном — 3,5... 15 %), белками (3,5...4,5 %), минеральными солями (до 0,7 %) и витаминами. Энергетическая ценность молочных и фруктовых видов мороженого составляет 5607...6162 кДж/кг.

Производство.

До появления современных способов замораживания мороженое было роскошным  лакомством только для особых случаев. Производство мороженого было довольно сложным.

 

 

 

 

 

 

1. Описание машинно-аппаратурной схемы производства сливочного мороженого

Несмотря  на значительное разнообразие в ассортименте, производство мороженого  с некоторыми изменениями  осуществляется по общей  технологической схеме и состоит  из следующих операций: приёмка сырья, подготовка сырья, составление смеси, пастеризация смеси, гомогенизация  смеси, охлаждение и созревание смеси, фризерование смеси, фасование и закаливание мороженого, упаковывание и хранение мороженого.

 

Рис. 1 Машинно-аппаратурная схема производства сливочного мороженого

 

 

1-ванна для приготовления  смеси, 2- насос, 3- фильтр, 4- уравнительный  бак, 5- пластинчатая пастеризационно-охладительная установка, 6-гомогенизатор, 7- емкость для смеси, 8- фризер, 9- автомат для фасования мороженого в вафельные стаканчики,  10- морозильный аппарат, 11- автомат для завертки мороженого.

Сырье по рецептуре, а именно: масло коровье  несоленое, молоко обезжиренное сгущенное с сахаром, молоко коровье сухое обезжиренное, сахар свекловидный, агароид, вода питьевая подаются в ванну 1 для приготовления смеси, затем при помощи насоса 2 перемещается в фильтр 3 для удаления механических примесей и нерастворимых комочков. После чего полученная смесь направляется в уравнительный бак 4, затем при помощи насоса 2 подается в пластинчатую пастеризационно-охладительную установку 5, затем подается на гомогенизатор 6 для получения однородной структуры путем дробления жировых шариков, далее смесь гомогенизированная вновь поступает в пастеризатор 5, после чего смесь попадает в емкость для смеси 7, отсюда насосом 2 подается на фризер 8 для насыщения смеси воздухом  и частичного замораживания, затем подается автомат для фасования мороженого в вафельные стаканчики 9, после готовое мороженое поступает в морозильный аппарат 10 для дальнейшего закаливания, после подается  на автомат 11 для завертки мороженого.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.1. Характеристика, описание и принцип работы  основного оборудования входящего  в линию

Основными  оборудованиями  при производстве сливочного мороженого являются пластинчатая пастеризационно-охладительная установка, гомогенизатор, фризер, автомат для фасования мороженого в вафельные стаканчики,  морозильный аппарат, автомат для завертки мороженого.

Характеристика  пластинчатой пастеризационно-охладительной установки марки ОГЯ для смеси мороженого

Назначение 
Пастеризатор для мороженого представляет из себя пастеризационно-охладительную установку марки ОГЯ, которая предназначена для пастеризации и охлаждения смесей мороженого в тонкослойном закрытом потоке. Сконструирована на базе пластинчатого теплообменного аппарата.

Типовая технологическая схема

Описание 
Смесь мороженого поступает из резервуара хранения при 40-45°С в уравнительный бак, откуда электронасосом подается в секцию регенерации пластинчатого аппарата и нагревается до 70°С горячей смесью, движущейся противотоком. Из секции регенерации смесь направляется в гомогенизатор и далее в секцию пастеризации, где нагревается до температуры пастеризации 86...90°С, после чего проходит клапан возврата, выдерживатель. Затем смесь последовательно охлаждается в секциях регенерации, предварительного и окончательного охлаждения. Температура выходящей из аппарата смеси 4-8°С. Процессы пастеризации и охлаждения регулируются автоматически.

Техническая характеристика

Производительность в час, л 2500/5000/10000 Температура продукта на входе в  аппарат, С 40-45 Температура пастеризации , С 86-90 Температура охлаждения , С 4-8 Температура водопроводной воды , С +12 Температура лед воды, С 1-2 Давление греющего пара , МПа 0,35

 

 

 

 

 

Характеристика  установки гомогенизатора марки ОГБ-М.

Гомогенизатор ОГБ-М горизонтального типа с одноступенчатой гомогенизирующей головкой состоит из станины 6, привода, кривошипно-шатунного механизма 8, блока 5, гомогенизирующей головки 4 и манометрического устройства 1.

Привод  размещен в нижней части станины. От электродвигателя 2 через клиноременную  передачу 3 приводится в движение кривошипно-шатунный механизм 8, который обеспечивает возвратно-поступательное движение плунжеров. Плунжеры (их 3) двигаются  в трех камерном блоке 5, установленном  на передней верхней части станины. В каждой камере имеются всасывающий  и нагнетательный клапаны.

Гомогенизирующая  головка (рис. 4.7, б) состоит из корпуса 3, гомогенизирующего клапана 2, седла  клапана и распылителя 4. Манометрическое  устройство 1 имеет корпус, в котором  размещен манометр с трубкой, заполненной  трансформаторным маслом.

Горячая смесь (60-80° С) фильтруется (фильтр располагается  на всасывающей линии перед гомогенизатором) и поступает в гомогенизатор. При возвратном ходе плунжера смесь  поднимает всасывающий клапан и  проходит в рабочую камеру. Когда  плунжер делает нагнетательный ход, смесь проталкивается и, поднимая нагнетательный клапан, проходит в нагнетательный коллектор плунжерного блока. Через  отверстие в нагнетательном коллекторе смесь поступает в гомогенизирующую головку. Гомогенизация нагретой смеси  осуществляется при прохождении ее через кольцевую щель между клапаном и седлом под большим давлением.

К основным факторам, обеспечивающим раздробление жировых шариков, относятся изменения  давления и скорости потока смеси при прохождении его через гомогенизирующую головку.

Рис. 4.3. Гомогенизатор ОГБ-М

1 - рукоятка для регулирования  давления; 2 - электродвигатель;

3 – клиноременная передача; 4 - гомогенизирующая головка;

5 - плунжерный блок; 6 - станина; 7 - ползун;

8 -кривошипно-шатунный механизм; 9 -коленчатый вал

Техническая характеристика гомогенизатора типа ОГБ-М

Показатель	Значение
Производительность, л/ч	1200
Рабочее давление, МПа	12,5-17,5
Диаметр плунжера, мм	26,5
Ход плунжера, мм	52
Частота вращения коленчатого вала, с-1	4,33
Мощность электродвигателя, кВт	10
Занимаемая площадь, м2	0,77
Масса, кг	720

 

 

 

 

Характеристика  фризера марки ОФИ.

Фризер ОФИ состоит из станины, замораживающего цилиндра с мешалкой и ножами, насосов, расходного бачка для смеси с поплавковым клапаном, привода. Предназначен для выработки мороженого различных видов на молочной основе, в том числе с наполнителями (в виде порошка, пюре, сиропов), а также плодово-ягодного.

Рис. 4.7. Фризер марки ОФИ

1 –  аккумулятор жидкого аммиака; 2 –  трубопровод жидкого аммиака; 3 - станина; 4 – регулирующий маховик  вариатор;5 – трехходовой аммиачный  запорный кран; 6 – трехходовой  кран выпуска мороженого; 7 – цилиндр ; 8 – двухрядная звездочка для привода мешалки; 9 – расходный бачок для смеси; 10 – продуктовые насосы; 11- насадка для выпуска мороженого; 12- пульт управления.

 Технические характеристики фризера ОФИ

Показатели			Значение
Производительность, кг/ч			250-400
Емкость расходного бачка для смеси, л			25
Размеры цилиндра, мм		длина	945 105
		Внутренний диаметр
Поверхность охлаждения цилиндра, м2			0,25
Давление фризерования смеси, МПа			До 0,5
Температура кипения аммиака или  температура рассола			-30..-37
Занимаемая площадь, м2			1,82
Масса, кг			1350
Характеристика установки для фасовки мороженого в вафельные стаканчики
Установка марки ОЛ2В предназначена для фасовки мороженого в вафельные, пластиковые и бумажные стаканчики, а также в вафельные рожки.
Техническая характеристика   Габариты,ДхШхВ,мм: 5470х3600х3240  Масса,кг: 6800  Установленная мощность, кВт: 12  Производительность, стаканчиков в минуту: до 90  Масса упаковочной единице, г: до 100  Масса распыляемой глазури, г: до 3  Масса джема (сиропа, карамели): до 15  Регулирование производительности: бесступенчатое  Температура воздуха в камере закаливания, С: минус 35  Время закаливания, мин: 27

 

Характеристика  ленточного скороморозильного аппарата АПС-450

  Предназначен для замораживания мелкоштучных продуктов питания, например ягод, фруктов, пельменей, блинчиков, мясных продуктов, мороженого и т.д. Продукт поступает в аппарат и перемещается в нем с помощью конвейерных лент. Скорость движения лент регулируется плавно и в широком диапазоне. Ленты выполнены из тканеполимерных или резинотканных материалов, допущенных для контакта с пищевыми продуктами. Замороженный продукт через приемный бункер выводится для подачи на расфасовку.

Рис. Ленточный скороморозильный аппарат АПС-450

       Технические характеристики ленточного скороморозильного аппарата АПС-450

Показатели	Значение
Производительность замораживания  при температуре продукта (от tнач=+15°C до tкон=-18°C), кг/час	450
Температура воздуха в камере аппарата, °С	-30±2
Время заморозки от tнач= +15°C до tкон=-18°C, мин	25..35
Хладагент	R-22
Электропитание, В, Гц	380, 50
Габаритные размеры:длина, мм ширина, мм высота, мм	5000 2300 2710
Тип агрегата	АКК-50В
Установленная мощность, кВт аппарата оттайки агрегата	4,7 40 64,7

 

 

Характеристика  горизонтальной упаковочной машины «Линепак ФА» Предназначена для упаковки штучных изделий в трех шовные пакеты Flow-Pack. Упаковочная машина может использоваться для работы с молочными продуктами (брикеты творожной массы, предварительно упакованные в пергамент, творог, мороженое) в условиях повышенной влажности и входить в состав линии глазированных сырков.

Рис. Горизонтальная упаковочная машина «Линепак ФА» 

Техническая характеристика упаковочной  машины

Показатели	Значение
Размер стандартных упаковываемых  предметов, мм: Длина Ширина Высота	50...170 15...160 10...70
Напряжение питания, В, Гц	220, 50
Потребляемая мощность, кВт	3,5
Производительность кинематическая, шт/мин, (стандартные изделия):	120
Толщина пленки, мкм	20-35
Диаметр рулона (max), мм	350
Ширина рулона, мм	500
Вес рулона не более, кг
Габаритные размеры упаковочной  машины, мм: Длина Ширина Высота	3700 1000 1750
Масса упаковочной машины, кг	450