Проект цеху з виробництва ряжанки та сметани

Сухі вершки, сухе незбиране  молоко та знежирене молоко розчиняють у воді при температурі 44…50°С, охолоджують  до температури 4…6°С та витримують 3…4 години для кращого розчинення. Одержану молочну суміш 

перемішують, визначають у  ній вміст жиру та направляють  на технологічну

Зм.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

Арк.

18

 

переробку.

Сепарування молока.

Незбиране молоко підігрівають до температури 40..45°С та сепарують. На ефективність сепарування у значній  мірі впливають густина, в’язкість  та кислотність молока. Сепарування  молока підвищеної густини та постійної  в’язкості сприяє покращенню відділення жиру. У свою чергу, на в’язкість  молока впливають його кислотність, температура, попередня теплова  та механічна обробка та ін. З  підвищенням кислотності змінюється колоїдний стан білків, при цьому  утворюються дрібні білкові пластівці, які перешкоджають руху та відділенню жирових кульок.

Нормалізація вершків.

 Одержані вершки нормалізують  по жиру для виготовлення стандартного  за складом готового продукту. Масову частку жиру у нормалізованих  вершках розраховують залежно  від кількості закваски та  вмісту жиру у молоці, на якому  вона виготовлена. Нормалізацію  вершків не слід проводити  молоком, бо це може призвести  до появи крупкуватої консистенції  сметани. Краще нормалізувати  вершки маслянкою або знежиреним  молоком. При оптимальній жирності  нормалізацію вершків здійснюють  лише за допомогою закваски.

Пастеризація вершків.

 Нормалізовані вершки  пастеризують при температурі  84…90°С з витримкою від 15с  до 10 хв. та при 90…95°С з витримкою  від 14…20с до 5 хв. в залежності  від виду сметани.

Достатньо високі температури  пастеризації вершків застосовують для максимального винищення  сторонньої мікрофлори, яка при підвищеному  вмісті жиру має більшу опірність  до теплової обробки, для зруйнування  імунних тіл, що заважають розвитку молочнокислих бактерій, інактивації  ферментів ( ліпази, пероксидази, галактази, протеази ) та для одержання сметани  необхідної в’язкості, з низьким  синерезисом та більшою стійкістю  до механічного впливу. Останнє пояснюється  тим, що високі температури пастеризації спричиняють денатурацію сироваткових білків, які разом з казеїном приймають  участь в утворенні згустку та зміцнюють його. Кількість денатурованих  сироваткових білків збільшується з  підвищенням температури пастеризації. Так, якщо при температурі 85°С денатурує  близько 20% сироваткових білків, то при 95°С кількість їх досягає 60%. За цих  умов покращуються також гідратаційні властивості казеїну – він  активніше зв’язує воду в період заквашування. Такі зміни властивостей основного білка молока забезпечують щільну консистенцію продукту та гарну  волого утримуючу здатність його згустку.

Під дією високих температур зменшуються вади смаку і запаху вихідних вершків, відбувається інтенсивне утворення реактивноспроможних  сульфгідрильних груп, що знижують окисно-відновний потенціал плазми, зв’язують важкі метали та виконують  роль антиоксидантів. Виникає ряд  летких речовин, у тому числі сірководень, карбонільні сполуки та інші хімічні  речовини, що забезпечують специфічні смак і запах пастеризації. Тому для збереження утворених при  пастеризації ароматичних речовин  та зменшення Зм.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

Арк.

19

 

ступеня руйнування вітамінів  вершки слід пастеризувати та витримувати  у закритій системі.

Нарівні з позитивною дією, підвищені температури пастеризації вершків при температурі 96…100°С можуть бути причиною дестабілізації жиру, а також погіршуватися структурно-механічні  властивості згустку та консистенцію продукту. Багатократна термомеханічна обробка вершків (подвійна пастеризація, охолодження, перекачування) також  призводить до вад консистенції та смаку (рідка, крупинчаста консистенція, салистий присмак та ін.). Це пояснюється  можливими втратами СЗМЗ у вершках, дестабілізацією білка та збільшенням  вмісту вільного жиру. Тому пастеризація повинна бути одноразовою.

Гомогенізація вершків.

 Гомогенізації піддають  пастеризовані охолоджені до  температури 60…70°С вершки. В залежності  від масової частки жиру у  вершках тиск гомогенізації складає  7…15 МПа. Метою гомогенізації є збільшення у 4 – 5 разів площі поверхні розділу фази жир – плазма, що позитивно впливає на умови кристалізації молочного жиру при визріванні сметани та формуванні її консистенції. Внаслідок гомогенізації відбувається додаткове зв’язування води новоутвореними оболонками жирових кульок, що сприяє підвищенню в’язкості гомогенізованих вершків. У процесі гомогенізації спостерігається значне зменшення середнього діаметра жирових кульок (до 0,3 – 0,5 мкм) та диспергування білкових часточок, які об’єднуються у більші грудочки та окремі конгломерати. Новоутворені жирові кульки адсорбують до 25% казеїну. Таким чином, при гомогенізації проходить перетворення жирових кульок вершків, що супроводжується так званим уявним збільшенням вмісту протеїнів. В гомогенізованих вершках жирові кульки розподіляються в білковій структурі гелю не безсистемно, як у не гомогенізованій системі, а рівномірно. Розміри жирових та білкових утворень залежать від температури, вмісту жиру та білка, стабільності білків, в’язкості вершків та інших факторів.

Гомогенізувати вершки краще  після пастеризації, що дозволяє позбутися  неоднорідної крупинчастої консистенції. Ця вада є наслідком того, що гомогенізація знижує стабільність білкової фази, а подальша пастеризація може викликати появу пластівців білка. Проведення гомогенізації до пастеризації інтенсифікує утворення пригару та погіршує ефективність пастеризації внаслідок підвищення в’язкості гомогенізованих вершків, що є захисним бар’єром для бактерій. Але разом з тим, у процесі гомогенізації до пастеризації знижується можливість окиснення та ліполізу у вершках, що позитивно впливає на якість готового продукту. Для забезпечення необхідних органолептичних властивостей сметани подовженого терміну зберігання гомогенізацію рекомендують проводити до пастеризації.

Охолодження вершків до температури  заквашування.

 Після гомогенізації  вершки охолоджують до температури  сквашування 20…26°С. Перевищення  встановлених температурних режимів  не допускається.

Заквашування та сквашування  вершків.

Зм.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

Арк.

20

 

 Вершки заквашують  шляхом внесення у них бактеріальної  закваски в процесі або після  заповнення ними ємності.

У виробництві сметани  застосовують закваски прямого внесення.

Неприпустимо вносити  закваску у резервуар до початку  наповнення його вершками, бо це може призвести  до місцевої коагуляції білків вершків  та неоднорідної крупкуватої консистенції сметани. Закваску краще за все вносити  за допомогою насоса-дозатора в потоці або поступово при перемішуванні  через певний час після початку  наповнення ємності вершками. Після  внесення закваски вершки перемішують 10…15 хв. Через 1 годину допускається повторне перемішування заквашених вершків, після чого їх залишають у спокої до утворення згустку та зростання  кислотності. Перемішування вершків  у процесі сквашування призводить до утворення рідкої консистенції сметани.

Норма бактеріальної закваски на пастеризованому молоці повинна  бути у межах 2 – 5%, активізованого бактеріального концентрату – 0,5- 1% . Внесення більших  доз закваски робить консистенцію сметани  менш однорідною та крупкуватою внаслідок  того, що частинки білкового згустку  відокремлюються та занадто ущільнюються у кислому середовищі під час  сквашування.

Якщо вершки заквашувати  несвоєчасно, зберігати їх при підвищених температурах, змішувати теплі та холодні вершки, а свіжі з заквашеними, якість сметани суттєво знизиться.

Тривалість сквашування  вершків – не більше 10 годин. Під  час сквашування проходить зброджування молочного цукру з утворенням молочної кислоти та ароматичних  речовин (діацетилу, ацетону, летких жирних кислот, спиртів, етерів), що обумовлює приємний специфічний смак та запах сметани. Процес сквашування вершків можна регулювати шляхом зміни температури та тривалості сквашування, кількості внесеної закваски, підбору заквасок та їх активністю. Сквашені вершки перемішують протягом 3…15 хв. до одержання однорідної консистенції, охолоджують до температури 18…20°С та направляють на фасування та упакування. Перемішування не слід проводити дуже активно: кількість обертів мішалки на хвилину приймають близько 20-ти. Сметану бажано направляти на фасування самопливом для запобігання розріджування згустку внаслідок механічного впливу насосів. Діаметр трубопроводів при цьому повинен бути не менше 50 мм при мінімально допустимому перепаді рівнів по висоті. Допускається подача сквашених вершків насосами об’ємного типу. Для витискування сметани з резервуарів, оснащених відповідними пристроями, дозволяється використовувати очищене стиснене повітря, що подається під тиском 0,05±0,02 МПа.

Фасування, упакування, маркування сметани.

 Тривалість фасування  сквашених вершків з однієї  ємності повинна бути не більше 4 годин при температурі не  нижче 16°С. Згідно з ДСТУ 4418:2005 «СМЕТАНА. Технічні умови» сметану  випускають фасованою або ваговою.

Фасовану сметану пакують  масою нетто від 100 г до 1000 г  у споживче пакування: пакети, банки, коробочки, стаканчики з полімерних матеріалів або 

Зм.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

Арк.

21

 

банки скляні, та інше споживче пакування вітчизняного виробництва  згідно з чинними нормативними документами  або закордонного виробництва, що дозволено  Центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров'я  для контакту з харчовими продуктами.

Сметану в споживчому пакуванні  з підприємства-виробника випускають у транспортній тарі: груповому пакуванні (блоками) у термозсідальну плівку згідно з ГОСТ 25951, лотках з вічками згідно з ГОСТ 9142, ящиках картонних, полімерних або дротяних згідно з чинними  нормативними документами або іншій  транспортній тарі, що дозволена Центральним  органом виконавчої влади у сфері  охорони здоров'я для транспортування  харчових продуктів та забезпечує цілісність пакування під час зберігання, транспортування та реалізації.

Споживче та транспортне  маркування повинне містити такі дані згідно ДСТУ 4418:2005 «СМЕТАНА. Технічні умови»:

• назву та адресу підприємства-виробника, його товарний знак (за наявності), телефон, адресу потужностей виробництва;
• назву з зазначенням масової частки жиру (торгова марка та власна назва за наявності);
• склад сметани в порядку переваги складників, зокрема харчових добавок, що їх використовували під час її виробництва (окрім транспортної тари з фасованою сметаною);
• кінцеву дату споживання «Вжити до» або дату виробництва та строк придатності;
• умови зберігання;
• масу нетто, г (кг);
• кількість пакованих одиниць (для транспортної тари з фасованою сметаною);
• інформаційні дані про харчову та енергетичну цінність (калорійність) 100 г сметани (розраховує виробник відповідно до конкретної рецептури), (окрім транспортної тари з фасованою сметаною);
• номер партії (для транспортної тари);
• штрих-код EAN згідно з ДСТУ 3147 (на споживчому пакуванні);
• позначення цього стандарту.
• Транспортне маркування картонних ящиків здійснюють згідно з ГОСТ 14192 із нанесенням маніпуляційних знаків «Вантаж, що швидко псується», «Оберігати від нагрівання» та «Верх».

Охолодження та визрівання сметани.

 Охолодження та визрівання  для сметани – дуже важливі  процеси для формування її  органолептичних властивостей. Тривалість  визрівання продукту у крупній  тарі становить 12…48 годин, у  дрібній – 6…8 годин при  температурі 

1…6°С. При визріванні  в’язкість сметани значно збільшується  за рахунок 

Зм.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

Арк.

22

 

додаткового структурування системи при подальшій кристалізації  та затвердіванні гліцеридів молочного  жиру, набуханні білків за низьких  температур. Окрім того, при визріванні сметани процес кислотоутворення уповільнюється, а розвиток ароматоутворюючої мікрофлори посилюється. При Зм.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

Арк.

23

 

цьому накопичуються ароматичні речовини, продукти ліполізу та протеолізу, що в цілому і формує специфічні для сметани запах, смак та аромат.

Зберігання сметани.

Сметану зберігають в холодильниках  або холодильних камерах за відносної  вологості не більше ніж 80 %. Строк  придатності сметани за температури  від 0 °С до 6 °С:

- для споживчого пакування  — не більше 5 діб;

- для вагової сметани  у флягах та бідонах — не  більше 3 діб.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Змн.

Лист

№ докум.

Підпис

Дата

Арк.

24

6.050701.1109.016.БР  

 

 Розроб.

Трофімова Г.В.

 Перевір.

Турчин І.М.

 

 

 

 

 Затверд.

Цісарик О.Й.

Організація, схема і методи технохімічного, мікробіологічного  та санітарного контролю

Літ.

Аркушів

36

ЛНУВМ та БТ

4. Організація, схема і методи технохімічного, мікробіологічного та санітарного контролю за ходом технологічного процесу при виробництві ряжанки і сметани

До основних завдань відділів лабораторії технохімічного контролю належать:

1) перевірка та контроль  якості сировини (молока, вершків  та ін.), матеріалів, які надходять  та використовуються у виробленні  продукції на відповідність їх  чинним стандартам, ТУ, гігієнічним  та ветеринарно-санітарним нормам;