Проект цеху з виробництва ряжанки та сметани

 

 

5. Знаходимо масу заквашеної суміші:

 

 

6. Знаходимо масу готового  продукту:

 

 

 

Зм.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

Арк.

30

 

Зм.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

Арк.

31

 

Проводимо продуктовий розрахунок виробництва сметани з масовою  часткою жиру 10%, якщо маємо 1226,7 кг вершків  масовою часткою жиру 30% і знежирене  молоко. Норми витрат при фасуванні становлять 1010,3 кг/т.

1. Проводимо нормалізацію і знаходимо масу нормалізованої суміші:

1226,7      30                       9,95

 

                               10

                0,05                      20

 

 

 

2. Знаходимо масу закваски прямого внесення:

 

 

3. Знаходимо масу заквашеної  суміші:

 

 

4. Знаходимо масу готового  продукту:

 

Таблиця продуктового розрахунку (на добу)

Таблиця 5.1.

№ п/п	Назва продуктів	Кількість, кг	Затрачено на виробництво, кг				Норми витрат	Одержано, кг		Повернено, кг
			Нормалізована суміш	Незбиране молоко	Знежирене молоко	Вершки		Вершки	Знежирене молоко	Знежирене молоко
1	Поступило: незбиране молоко	15000	-	-	-	-	-	-	-	-
2	Просепаровано молока	11000	-	-	-	-	-	1226,7	9773,3	-
3	Виготовлено: Ряжанка	5335,2	5560,2	4000	1560,2	-	1013,7	-	-	-
	Сметана	3655,05	3692,4	-	2465,7	1226,7	1010,3	-	-	-
	Всього	-	9252,6	4000	4025,9	1226,7	-	1226,7	9773,3	5747,4

 

Зм.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

Арк.

32

 

 

Зведена таблиця  продуктового розрахунку ряжанки і  сметани 

Таблиця 5.2.

Вид сировини	Кількість, кг	Хімічний склад  сировини, %
		Жирність	СЗМЗ	СМЗ
Незбиране молоко	4000	3,4	4,26	8,19
Знежирене молоко	9773,3	0,05	7,39	7,52
Вершки	1226,7	30	6,59	2714,8
Всього	15000

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Змн.

Лист

№ докум.

Підпис

Дата

Арк.

33

6.050701.1109.016.БР  

 

 Розроб.

Трофімова Г.В.

 Перевір.

Турчин І.М.

 

 

 

 

 Затверд.

Цісарик О.Й.

Вибір основного  технологічного обладнання та його коротка  характеристика

Літ.

Аркушів

36

ЛНУВМ та БТ

6. Вибір основного технологічного обладнання і його коротка характеристика

Для перекачування молока з автомолцистерни підбираємо насос  центр обіжний електричний, марки  Г2 – ОПА, продуктивністю 6,3 м³/год – 8 одиниць обладнання, тому що приймання молока буде здійснюватися протягом 2 годин.

Для обліку кількості поступленої  сировини обираємо лічильник молока, марки СМЕ-0,1, продуктивністю 6 м³/год – 2 одиниці обладнання.

Для очищення молока обираємо фільтр, марки Ф-01М, продуктивністю до 15 м³/год – 1 одиницю обладнання.

Для охолодження молока обираємо охолоджувач пластинковий марки  ОПЛ – 15, продуктивністю 15000 л/год  – 1 одиницю обладнання.

Охолоджене молоко далі направляємо  на тимчасове зберігання у резервуар  РМ-Б – 15, об’ємом 15 м³ – 1 одиниця обладнання.

Для теплової обробки молока підбираємо пластинчасту пастеризаційно-охолоджувальну установку марки ООЛ – 15, потужністю 15000 л/год – 1 одиницю обладнання.

Для механічної очистки молока підбираємо сепаратор-молокоочищувач марки Г9 – ОЦМ – 15, потужністю 15000 л/год – 1 одиницю обладнання.

Для розділення незбираного  молока на вершки та знежирене молоко підбираємо сепаратор-вершковідділювач марки Ж5 – ОС – 2 – НС, продуктивністю 10000-15000 л/год – 1 одиницю обладнання.

Для зберігання вершків обираємо резервуар марки РМ – В – 2,0, об’ємом 2 м³ – 1 одиницю обладнання.

Для зберігання охолодженого знежиреного молока, а також нормалізованих сумішей обираємо резервуар марки  Г6 – ОЕВ 10 – 02, об’ємом 10 м³ – 3 одиниці обладнання.

Для пастеризації нормалізованих сумішей підбираємо трубчастий пастеризатор марки Т1 – ОУТ, потужністю 10000 л/год  – 1 одиницю обладнання.

Для підігріву і охолодження  нормалізованої суміші до температури  заквашування при виробництві сметани  підбираємо пастеризаційно-охолоджувальну пластинчасту установку марки А1 – ОПК – 5, продуктивністю 5000 л/год  – 1 одиницю обладнання.

Для поліпшення консистенції кисломолочних продуктів під  час зберігання обов’язково застосовують гомогенізацію. Обираємо гомогенізатор  марки А1 – ОГ 2 М, потужністю 5000 л/год  – 1 одиницю обладнання.

Для пряження нормалізованої суміші при виробництві ряжанки  підбираємо ванну довготривалої  пастеризації ВСМ – 2,5П, об’ємом 2,5 м³ – 2 одиниці обладнання.

 

 

 

Зм.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

Арк.

34

 

Для заквашування і сквашування  нормалізованих сумішей підбираємо резервуар для виробництва кисломолочних  напоїв, який має сорочку охолодження, марки Я1 – ОСВ – 4, місткістю 4000 л – 3 одиниці обладнання.

Для охолодження сквашеної  суміші при виробництві ряжанки  обираємо охолоджувач молока марки  ОМ – 5, продуктивністю 5000 дм³/год – 1 одиницю обладнання.

Для перекачування сквашених  сумішей до фасувального апарату  і в процесі виробництва сметани  підбираємо насос для в’язких  продуктів марки П8 – ОНВ – 2, потужністю 3м³/год – 4 одиниці обладнання.

Для фасування готового продукту підбираємо фасувальний апарат для  розливу в поліетиленові пакети по 0,5 л, марки АВ – 50Ф(ж), продуктивністю до 35 пакетів/хв. – 2 одиниці обладнання.

Для зберігання готової продукції  обираємо холодильну камеру марки КХС  – 4,5, об’ємом 4500 л – 1 одиницю обладнання.

Для миття обладнання обираємо централізовану мийку марки «Протемол» - продуктивністю 5…25 м³/год – 1 одиницю обладнання.

 

Зведена таблиця  обладнання

Таблиця 6.1.

№ п/п	Назва	Тип, марка, завод  виготовлювач	Об’єм, продуктивність (л, кг/год)	Габарити, мм (довжина, ширина, висота)	Необхідна площа, мм2	Кількість одиниць	Загальна площа, м2
1	Насос центробіжний електричний	Г2 – ОПА  АООТ «Восток»	6,3 м3/год	480 250 390	120000	8	0,96
2	Лічильник молока	СМЕ – 01 м. Краснодар	6 м3/год	-	-	2	-
3	Фільтр	Ф – 01М ООО «НПП Конверсфильтр»	до 10 м3/год	d фільтру 280×215×540 в - 1300	-	1	-
4	Охолоджувач пластинковий	ОПЛ – 15 АО «Альфа Лаваль Поток», Росія	15000 л/год	1300 600 1650	780000	1	0,78
5	Резервуар для зберігання молока	РМ – Б – 15 ОАО «Оскон»	15 м3	2276 2276 4900	5180176	1	5,2
6	Зрівнювальний бак	А1 – ОКЛ – 3	15 м3	-	-	4	-
7	Пастеризаційно-охолоджувальна пластинчаста установка	ООЛ – 15 АО «Альфа Лаваль Поток», Росія	15000 л/год	13000 600 1650	7800000	1	7,8
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата Арк. 35     8	Сепаратор- молокоочисник	Г9 – ОЦМ – 15 Махачкалинский машиностроительный завод сепараторов	15000 л/год	1010 792 1230	799920	1	0,8
9	Сепаратор вершковідділювач	Ж5 – ОС2 – НС ОАО «Плавский машиностроительный завод «Смычка»»	10000-15000 л/год	1390 1000 1785	1390000	1	1,4
10	Резервуар для зберігання вершків	РМ – В – 2,0 ОАО «Оскон»	2м3	1510 1510 2290	2280100	1	2,28
11	Резервуар для зберігання знежиреного молока і нормалізованих сумішей	Г6 – ОЕВ – 10 – 02 ОАО «Вологодський машинобудівний завод»	10м3	2485 2845 3400	7069825	3	21,21
12	Пастеризатор трубчастий	Т1 – ОУТ ЗАО «Плат», Росія	10000 л/год	1500 1250 2300	1875000	1	1,87
13	Пастеризаційно-охолоджувальна пластинчаста установка	А1 – ОПК – 5 ЗАО «Плант», Росія	5000 л/год	4500 4000 2500	18000000	1	18
14	Гомогенізатор	А1 – ОГ2М ОАО «Одеський механічний завод»	5000 л/год	1475 1120 1640	1652000	1	1,65
15	Ванна довготривалої пастеризації	ВСМ – 2,8П ОАО «Оскон» Росія	2,8 м3	3480 1336 1350	4649280	2	9,3
16	Резервуар дозрівання к/м  продуктів	Я1 – ОСВ – 4 ОАО «Оскон», Росія	4000 л	1600 1470 1700	2352000	3	7,056
17	Пластинчастий теплообмінник	ОМ – 5 «Полад»,  Росія	5000 дм3	3870 1500 1930	5805000	1	5,805
18	Насос для в’язких продуктів	П8 – ОНВ – 2 «Молмаш», Росія	3,0 м3/год	955 250 320	238750	4	0,96
19	Апарат для фасування  в’язких продуктів	АВ – 50 Ф(ж) «Флайт – М», Росія	до 35 уп/хв	1200 800 1800	960000	2	1,92
20	Холодильна камера	КХС – 4,5 ООО « Технофриз», Росія	4500 л			1
21	Централізована СІР - мийка	«Протемол», «Прогресивні технології» ООО НПК	5…25 м3/год	3500 2750 3270	9625000	1	9,63

 

 

 

8. Розрахунок виробничих  площ

Відповідно з діючими  будівничими нормами і правилами (СНИП) площі виробничих будівель поділяють  на наступні категорії:

- робочу площу – приміщення основного виробничого призначення, такі як цехи, лабораторія, термостатні камери та камери для охолодження продуктів, заквасочні приміщення, камери дозрівання сирів та інші виробничі приміщення.

- підсобні та складські приміщення – бойлерні, вентиляційні та трансформаторні, компресорні, ремонтно-механічні майстерні, експедиції, склади тари, припасів, готової продукції.

-  допоміжні приміщення – побутові площі заводоуправління, приміщення громадських організацій.

Приміщення виробничого корпусу розташовуються так, щоб найбільшою мірою сприяти правильній організації технологічного процесу.

При компонуванні приміщення головною умовою є дотримання безперервного руху сировини, напівфабрикатів та готової продукції.

Виробничі приміщення повинні  відповідати гігієнічним вимогам, мати між собою технологічний  зв'язок і розташовуватись за ходом  технологічного процесу, не допускається перехрещення потоків сировини та готової  продукції, чистого та використаного  посуду.

Для розрахунку приміщень  основного виробництва використовують спосіб розрахунку по питомій площі  цеху (у м²) на одиницю потужності цеху.

Питомі норми площ залежать від типу підприємства, його потужності. Їх знаходимо з довідкових матеріалів.

Приймальне відділення при  обсязі переробки молока до 15 т/за зміну має питому норму площі – 28,8 м/т.

Змн.

Лист

№ докум.

Підпис

Дата

Арк.

36

6.050701.1109.016.БР  

 

 Розроб.

Трофімова Г.В.

 Перевір.

Турчин І.М.

 

 

 

 

 Затверд.

Цісарик О.Й.

 

Розрахунок виробничих площ

Літ.

Аркушів

36

ЛНУВМ та БТ