Автор: Пользователь скрыл имя, 17 Марта 2012 в 10:13, курсовая работа
В случае потребления в пищу витаминизированного хлеба поступление в организм биологически активных добавок происходит естественным путём, без дополнительных усилий. Внедрением технологии витаминно-минерального обогащения хлебобулочных изделий на российском рынке занимается компания ООО «Мир биотехнологий». Предлагаемая концепция, а также технология производства хлебобулочных изделий с витаминами и железом была разработана компанией при активном участии ведущих специалистов Института питания РАМН и ГНУ ГОСНИИХП Россельхозакадемии.
Введение
1. Обоснование и описание технологической схемы производства
2. Технологическая часть
2.1. Производственная рецептура, физико – химические и органолептические показатели качества изделия
2.2. Расчет производительности печи и выхода изделия
2.3. Расчет расхода и запаса сырья, площадей и емкостей для его хранения
2.4. Расчет производственной рецептуры
3. Выбор и расчет технологического оборудования
Заключение
Список литературы
На данном предприятии остывочное отделение примыкает к пекарному залу. Количество контейнеров для хранения изделий определяется по формуле
N = (Рч · τхр / nл · qл),
где Рч – производительность печи часовая, кг;
τхр – продолжительность хранения изделия, мин;
nл – количество лотков в контейнере, шт;
qл – масса изделий на одном лотке, кг.
N = (392.7 · 8 / 9 · 10) = 3141.6 / 90 = 35 шт.
Заключение
1. Разработан план технологической линии по производству батона нарезного из пшеничной муки высшего сорта массой 0.5 кг непрерывным способом на густой опаре.
2. Технологическая линия оснащена следующими видами оборудования:
силосы для бестарного хранения муки ХЕ-160-А,
просеиватель Л4-ХПМ/1,
солерастворитель ХСР-3-0.6Р,
сахарожирорастворитель,
пропеллерная мешалка Х-14,
водомерный бачек АВБ-100,
тестоприготовительный агрегат И8-ХТА-6,
тестоделительная машина П6-ТДБ,
тестоокруглительная машина А2-ХПО/6,
ленточный конвеер для предварительной расстойки тестовых заготовок,
тестозакаточная машина И8-ХТЗ,
шкаф окончательной расстойки Т1-ХР-2А-72,
люлечная печь тупикового типа ФТЛ-2-66,
циркуляционный стол для приемки готовых изделий из печи,
контейнеры для хранения и доставки изделий в торговую сеть.
3. Мощность технологической линии составляет 9032.1 кг/сут.
Список литературы
Азаров Б.М., Лисовенко А.Т., Мачихин С.А. и др. Технологическое оборудование хлебопекарных и макаронных предприятий. – М.: Агропромиздат, 1986.- 263 с.
Косован А.П., Полторак М.И., Торкунова Т.В. Технологическое оборудование хлебопекарных предприятий. – М.: Пищевая промышленность, 2000.- 243 с.
Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. - С-Пб.: Профессия, 2003.- 415 с.
Веденева М.М. Здоровье - в хлебе. Хлебопечение России, 2006. №5. – с. 16.
ГОСТ 27844-88. Изделие булочное. Технические условия.
Сборник рецептур на хлебобулочные изделия, вырабатываемые по государственным стандартам. – М.: ГОСНИИХП, 1998.
Хлебобулочные изделия. Технические условия: Сборник. – М.: Издательство стандартов, 2002.
Методические указания по выполнению курсового проекта. Технология и организация хлебопекарного производства. Кооперативное образование, 2005. – 48 с.
40