Автор: Пользователь скрыл имя, 17 Марта 2012 в 10:13, курсовая работа
В случае потребления в пищу витаминизированного хлеба поступление в организм биологически активных добавок происходит естественным путём, без дополнительных усилий. Внедрением технологии витаминно-минерального обогащения хлебобулочных изделий на российском рынке занимается компания ООО «Мир биотехнологий». Предлагаемая концепция, а также технология производства хлебобулочных изделий с витаминами и железом была разработана компанией при активном участии ведущих специалистов Института питания РАМН и ГНУ ГОСНИИХП Россельхозакадемии.
Введение
1. Обоснование и описание технологической схемы производства
2. Технологическая часть
2.1. Производственная рецептура, физико – химические и органолептические показатели качества изделия
2.2. Расчет производительности печи и выхода изделия
2.3. Расчет расхода и запаса сырья, площадей и емкостей для его хранения
2.4. Расчет производственной рецептуры
3. Выбор и расчет технологического оборудования
Заключение
Список литературы
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧЕРЕЖДЕНИЕ
ВЫСШЕГО ПРОФФЕСИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
«БЕЛГОРОДСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЙ КООПЕРАЦИИ»
______________________________
Факультет среднего профессионального образования
Кафедра организации и технологии общественного питания
Специальность 2702 Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий
Пояснительная записка
к курсовому проекту
по дисциплине Технология и организация хлебопекарного производства
на тему Проект технологической линии производства батона нарезного из пшеничной муки высшего сорта массой 0.5 кг непрерывным способом на густой опаре
Проектный материал состоит из пояснительной
материала на 2 листах
Допущена к защите
Руководитель проекта________________
Защищен___________ Оценка__________
Руководитель проекта_________________
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧЕРЕЖДЕНИЕ
ВЫСШЕГО ПРОФФЕСИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
«БЕЛГОРОДСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЙ КООПЕРАЦИИ»
______________________________
Факультет среднего профессионального образования
Кафедра организации и технологии общественного питания
Специальность 2702 Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий
Задание на курсовое проектирование
Студентке Гниненко А. С. группы ТХ-31
По дисциплине Технология и организация хлебопекарного производства
Тема курсового проекта
Проект технологической линии производства батона нарезного из пшеничной муки высшего сорта массой 0.5 кг непрерывным способом на густой опаре
Исходные данные для курсового проекта
Технологическая линия производства батона нарезного из пшеничной муки высшего сорта массой 0.5 кг непрерывным способом на густой опаре
Перечень разделов, подлежащих разработке в пояснительной записке курсового проекта:
Введение
1. Обоснование и описание технологической схемы производства
2. Технологическая часть
2.1. Производственная рецептура, физико – химические и органолептические показатели качества изделия
2.2. Расчет производительности печи и выхода изделия
2.3. Расчет расхода и запаса сырья, площадей и емкостей для его хранения
2.4. Расчет производственной рецептуры
3. Выбор и расчет технологического оборудования
Заключение
Список литературы
Задание выдал
Руководитель курсового проекта_________________
(подпись)
Задание получила
Студентка ______________________________
(подпись, дата)
Содержание
Введение
1. Обоснование и описание технологической схемы производства 8
2. Технологическая часть
2.1. Производственная рецептура, физико – химические и органолептические показатели качества изделия
2.2. Расчет производительности печи и выхода изделия 14
2.3. Расчет расхода и запаса сырья, площадей и емкостей для его хранения
2.4. Расчет производственной рецептуры
3. Выбор и расчет технологического оборудования
Заключение
Список литературы
Введение
«Давно замечено, что мы не обращаем внимания на самые замечательные факты только потому, что они слишком обыкновенны. Многим ли, действительно, приходила в голову мысль, что ломоть хорошо испеченного пшеничного хлеба составляет одно из величайших изобретений человеческого ума».
К.А.Тимирязев
Хлебобулочные изделия являются одними из основных продуктов питания человека. Суточное потребление хлеба в разных странах составляет от 150 до 500 г на человека. Его в России потребляют традиционно много – в среднем до 330 г в сутки на человека.
В хлебе содержатся многие важнейшие пищевые вещества, необходимые человеку: белки, углеводы, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна.
За счёт потребления хлеба человек почти наполовину удовлетворяет свои потребности в углеводах, на треть – в белках, более чем на половину – в витаминах группы В, солях фосфора и железа. Хлеб из пшеничной обойной или ржаной муки почти полностью удовлетворяет потребность в пищевых волокнах.
Современное хлебопекарное производство характеризуется высоким уровнем механизации и автоматизации технологических процессов производства хлеба, внедрением новых технологий и постоянным расширением ассортимента хлебобулочных изделий.
Современный хлебозавод является высокомеханизированным предприятием. В настоящее время практически решены проблемы механизации производственных процессов, начиная в приёмки сырья и кончая погрузкой хлеба в автомашины.
На многих хлебозаводах смонтированы установки для бестарного приёма и хранения сырья, внедрены новые способы транспортирования сыпучих видов сырья на основе гибких элементов.
Большое значение имеет внедрение более совершенных способов приготовления теста. Особенностью таких способов является уменьшение продолжительности брожения теста, что позволяет снизить затраты сухих веществ муки, сократить потребность в емкостях для брожения полуфабрикатов, снизить энергоёмкость оборудование.
В настоящее время в России примерно 60% всего хлеба вырабатываться на комплексно-механизированных линиях. Это линии для производства формового хлеба, круглого хлеба, батонов, а так же булочных и сдобных изделий. Важную роль в механизации процессов на поточных линиях играют манипуляторы: делительно-посадочные автоматы, ленточные и другие посадочные устройства. Одну комплексно-механизированную линию может обслуживать один человек.
Одной из основных задач отрасли является техническое обновление, так как износ оборудования хлебопекарной промышленности достигает 80 %.
Характерной особенностью современного периода является критический подход технологии производства теста непрерывным способом и восстановление во многих случаях классической технологии, что позволяет улучшить вкусовые качества хлеба, усилить его аромат и способность дольше сохранять свежесть.
Бережнее и уважительнее стали относиться к хлебу россияне. К такому приятному выводу пришли специалисты Государственного НИИ хлебопекарной промышленности. Как сообщил директор ГосНИИХП, президент Российского союза пекарей Анатолий Косован, за последние годы производство хлеба в России сократилось более чем в два раза. Если в 91-м году в стране выпекалось порядка 18 миллионов тонн, то сегодня всего 8,2 миллиона. При этом производство ржаного (черного) хлеба сократилось с 7,5 до 2 миллионов тонн. Однако меньше есть хлеба россияне не стали. Дело в том, что раньше он стоил очень дешево, и его не ценили. Покупали впрок, а когда черствел - выбрасывали целыми буханками, скармливали скоту. Теперь к хлебу практически в каждой семье относятся очень бережно .Еще одна любопытная тенденция: все больше людей пекут хлеб сами, в домашних условиях (исключение составляют крупные города). При этом россияне предпочитают пшеничный ржаному, даже несмотря на то, что черный значительно полезнее.
Хлеб – один из немногих продуктов, позволяющих восполнить дефицит белка и витаминов. Витаминизированный хлеб – уже не редкость для российского потребителя. На протяжении многих лет хлеб пользуется популярностью и устойчивым спросом у покупателей, прочно занимает свою нишу в ассортименте хлебобулочных изделий, обладая определёнными профилактическими и лечебными свойствами.
Нехватка в организме жизненно важных витаминов и минералов является сегодня распространённым недугом. Исследованиями отечественных и зарубежных учёных установлено, что здоровье человека более чем на 50 % зависит от пищи, которую он употребляет. Для того чтобы нормально жить, плодотворно трудиться, активно отдыхать, в первую очередь нужно подумать о правильно сбалансированном питании.
Встаёт вопрос, каким образом в масштабах общества организовать полноценное питание для всех слоёв населения? Как восполнить все недостающие витамины и минералы, необходимые для нормального обмена веществ и функционирования организма? Ответ напрашивается сам – делать продукты более функциональными, добавлять в них витамины и микроэлементы. Следовательно, необходимо наладить производство обогащённых продуктов и обеспечить ими массовое потребителя.
Технология витаминизации продуктов успешно опробована мировым сообществом и давно прошла испытание временем, доказала потребителям эффективность и безопасность, а производителям обеспечила выгоду и надёжность. Введение витаминов в организм через хлебопродукты имеет очень важное преимущество – исчезает необходимость заботиться о регулярном приёме витаминов в виде таблеток и драже, когда эти добавки попадают в организм неравномерно и, соответственно, хуже усваиваются.
В случае потребления в пищу витаминизированного хлеба поступление в организм биологически активных добавок происходит естественным путём, без дополнительных усилий. Внедрением технологии витаминно-минерального обогащения хлебобулочных изделий на российском рынке занимается компания ООО «Мир биотехнологий». Предлагаемая концепция, а также технология производства хлебобулочных изделий с витаминами и железом была разработана компанией при активном участии ведущих специалистов Института питания РАМН и ГНУ ГОСНИИХП Россельхозакадемии.
Коллектив предприятия постоянно совершенствует производство хлебобулочных изделий, планомерно обновляет оборудование, расширяет ассортимент производимой продукции.
Регулярное употребление хлебобулочных изделий с витаминами и железом нормализует обмен веществ, повышает иммунитет организма, активизирует работу сердечно-сосудистой системы, улучшает деятельность нервной системы.
1. Обоснование и описание технологической схемы производства.
По характеру замеса теста может быть периодическим и непрерывным. Замес теста осуществляется в тестомесильной машине, рабочий орган которой перемешивает компоненты рецептуры в течение заданного промежутка времени (2…30мин).