Проектирование гарячего цеха столовой санаторного типа на 150мест

     У закладі будуть використовуватися  мийні і дезінфікуючі засоби, що дозволені Міністерством охорони  здоров'я України, згідно з інструкцією, затвердженою в установленому порядку. У закладі передбачений утилізатор харчових відходів.

     Для виключення причин травматизму при  проектуванні закладу будуть передбачені  відповідні заходи: придбання устаткування необхідного для виконання виробничої програми здійснюється у виробників, що надають гарантію та відповідність  конструктивних та механічних властивостей устаткування, укладається договір стосовно періодичної перевірки та ремонту устаткування по закінченню терміну гарантії; послідовність розміщення обладнання за технологічною схемою, забезпечення зручності і безпечності обслуговування та ремонту забезпечення необхідного освітлення, яке повинно бути рівномірним, не повинно осліплювати очі і створювати відблиски на робочих поверхнях; наявність засобів безпеки устаткування; перевірка кожного дня завідуючим виробництвом та шеф кухарем стан робочих місць та на протязі дня здійснення контролю за працівниками. 

     4. Визначення складу  і площі приміщень  закладу на основі  ДБН (СНіП)

     За  допомогою ДБН (СНіП) підбираємо склад та площі приміщень проектує мого закладу і оформлюємо у вигляді таблиці 18.

     Таблиця 18

     Експлікація приміщень їдальні на 150 місць

     5. Визначення загальної  площі будівлі  та її етажності

     Площу будівлі закладу ресторанного господарства з урахуванням збільшення площі  на коридори та сходинні марші розраховують за формулою:

     S_заг = S_кор ∙ 1,15 ..1,25                                      

     S_заг = 587,2 ∙ 1,15 ..1,25=612  м²

     Отже, загальна площа санаторної їдальні становить 612 м².    

     6. Розробка компоновочного рішення закладу ресторанного господарства, що проектується, з розміщенням обладнання у цехах

     Приміщення  їдальні буде розташовуватися на першому поверсі одно етажної будівлі, загальна площа якої становить — 612м².

     Склад приміщень їдальні наступний:

• для відвідувачів: зал (270 м²), вестибюль (51 м² );
• для виробництва: гарячий цех (32,2 м² ), холодний цех (11 м²), приміщення для нарізки хліба (7 м²), м'ясо-рибний цех(17 м²), овочевий цех (18 м²), приміщення для борошняних виробів (15 м²), заготівельний цех (14 м²), мийна кухонного посуду (8 м²), мийна столового посуду (26 м²), приміщення завідуючого виробництвом (5 м²)
• складське приміщення – охолоджувальні камери для зберігання: мясних, рибних і овочевих напівфабрикатів, фруктів, ягід, напоїв та овочів (6 м²), молочних продуктів, жирів та гастрономії (6 м²), мяса, риби (7 м²); складська сухих продуктів (9 м²), складська овочів (8 м²), складська і мийна тари (8 м²), складська інвентарю (9 м²), загрузочна (18 м²).
• адміністративні та побутові: кабінет директора (6 м²), гардероб для персоналу (16 м²), вбиральня (8 м²), приміщення для білизни (6 м²).

     Розробка компоновочного рішення проектуємої їдальні, наведено у додатку Б.

     Гарячий цех їдальні буде обладнаний спеціалізованим устаткуванням, в яке входить:

• Плита електрична ЕП-6ЖШ  (1.28 м²)
• Холодильна шафа GM14A (1,1 м²)
• Стіл виробничій ПРПС-12/6 (1,44 м²)
• Стіл охолоджує мий TLM2A (0,92 м²)
• Раковина для миття рук Р-1 (0,3  м²)
• Пароконвектомат CVP 6E (0,71 м²)
• Шафа нейтральна ШД-12/6H (0,72 м²)
• Марміти других страв 2МЕВ2-15/7 (1,05 м²)
• Марміти перших страв Майстер 2МЕПС3-15/7  (1,05 м²)
• Прилавок нейтральний Майстер 2 ПН-15/7H (1,05 м²)
• Блендер FRP150 (0,04 м²)

     Схема гарячого цеху їдальні наведено у додатку В. 
 
 

     7. Висновки та пропозиції

     Заклад ресторанного господарства, що проектується – їдальня на 150 місць. Їдальня планується розташувати в передмісті Славянська  на першому поверсі одноповерхової будівлі при санаторії «Щасливе серце».

     В їдальні діятиме форма обслуговування офіціантами. Режим роботи їдальні –з 8.30-22.15 год.

     Спрогнозовано динаміку відвідування їдальні, розраховано кількість відвідувачів за день, що становлять відповідно 750 чоловік та денну оборотність залу 5 разів.

     Здійснено моделювання виробничого процесу: сконструйовано виробничу програму їдальні, розраховано витрати сировини; спроектовано систему постачання і зберігання сировинни; спроектовано технологічні процеси механічного оброблення сировини та готової продукції; обґрунтовано кількість теплового та холодильного устаткування для здійснення технологічного процесу; визначено площі заготівельних цехів (гарячий – 9,66 м²) та виробничого приміщення їдальні – 32,2 м².

     Розраховано кількість працівників зайнятих у технологічних процесах. Спроектовано адміністративно-побутові, технічні приміщення; визначено площі окремих приміщень, загальну площу закладу – 201 м², що розміщений в одноповерховій будівлі; розроблено заходи щодо забезпечення санітарно-гігієнічних норм ведення технологічного процесу.

     Розроблено  заходи щодо охорони праці, техніки  безпеки та охорони навколишнього  середовища: створено службу охорони  праці та документацію при її організації, заходи охорони праці, санітарно-гігієнічні заходи у виробничих приміщеннях. Розроблено план евакуації із приміщень закладу.

     А також, розроблено компоновочне рішення закладу ресторанного господарства, що проектується, з розміщенням обладнання у гарячому цеху.

     Слід  зазначити, що ресторанне господарство в сучасних умовах набуває важливого  значення. Але незважаючи на значні досягнення, питання організації  ресторанного господарства до теперішнього часу повністю ще не вирішені. Існуючі  заклади міста не відповідають необхідній соціально-економічній потребі та не враховують багатьох чинників. У досліджуваному районі взагалі відчувається брак подібних закладів ресторанного господарства у яких за доступними цінами пропонують широкий спеціальний асортимент продукції належної якості та забезпечують пристойний рівень обслуговування.

     Вивчивши  стан ресторанного господарства в місті, розглянувши підприємства, що знаходяться поруч закладу, що проектується, врахувавши потреби щодо організації харчування, виявлено необхідність у проектуванні дієтичної їдальні «Щасливе серце».