Проектирование гарячего цеха столовой санаторного типа на 150мест

Автор: Пользователь скрыл имя, 21 Декабря 2011 в 22:43, курсовая работа

Описание работы

Розвиток мережі об’єктів ресторанного господарства дає можливість визволенню значної частини трудових ресурсів і спрямовує ці ресурси в сферу виробництва і обслуговування населення. Тільки в умовах громадського харчування можна виготовляти продукцію з використанням фізіологічних норм, розроблених з урахуванням стану здоров’я робітників, їх віку, професії, важкості праці.

Скачать полностью (200.75 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Работа содержит 1 файл

моя курсовая (Автосохраненный)2007.docx

— 203.97 Кб (Скачать)

На  кожний день: хліб пшеничний – 400г., цукор – 25г, масло вершкове – 15г. 
 
 
 

Тижневе меню для дієти  №10

    № рецептури Назва страви Кількість порцій, шт. Вихід, г
    Понеділок
    Сніданок
    216 Каша  рисова молочна 75 200
    362 Яйце  некруто 75 1шт
    478 Кава  з молоком 75 200
    122 Сир з  цукром 75 100
    Обід
      Суп фруктовий 75 250
    353 Вареники  ледачі відварні 75 150
    433 Желе  молочне 75 125
    Полудник
    578 Фрукти  свіжі 75 100
    Вечеря
    167 Рулет рибний паровий 75 150
    222 Каша  гречана розсипчаста 75 200
    557 Відвар  шипшини 75 200
    Друга вечеря
    332 Кефір 75 200
    Віторок
    Сніданок
    665 Вінегрет 75 200
    365 Омлет білковий паровий 75 110
    665 Сік фруктовий 75 200
    578 Фрукти  свіжі 75 100
    Обід
    62 Суп овочевий 75 250
    118/277 М'ясо  відварне з морквяним пюре 75 55/200
    348 Компот  зі свіжих яблук 75 200
    Полднік
    464 Яблука  печені 75 100
    Вечеря
      Пудинг  сирний з курагою 75 220
    212 Каша  манна молочна 75 200
    473 Чай з  молоком 75 200
    Друга вечеря
    332 Кефір 75 200
    Середа
    Сніданок
    665 Вінегрет 75 150
    199 Пудинг  морквяний з чорносливом 75 180
    227 Каша  вівсяна 75 200
    473 Чай з  молоком 75 200
    122 Сир з  цукром 75 100
    Обід
    38 Борщ  вегетаріанський зі сметаною 75 250
    89 Рулет картопляний  з рибою 75 210
    326 Кисіль  ягідний 75 200
    Полднік
    557 Відвар  шипшини 75 200
    тк Сухарі  солодкі 75 30
    Вечеря
    185 Буряк тушкований з чорносливом 75 200
    219 Каша  пшона молочна 75 200
    474 Чай з  лимоном 75 200
    Друга вечеря
    332 Кисляк 75 200
    Четвер
    Сніданок
    355 Сирники з морквою 75 200
    216 Каша  рисова молочна  75 200
    тк Сік фруктовий  75 200
    578 Фрукти  свіжі  75 10
    Обід
    62 Суп овочевий 75 250
    153 Голубці фаршировані м’ясом і рисом  75 300
    218 Желе  фруктове 75 15
    Полднік
    578 Фрукти  свіжі  75 100
    Вечеря
    155 Риба  відварна 75 100
    270 Картопляне  пюре 75 200
    227 Каша  вівсяна молочна 75 200
    474 Чай з  лимоном 75 200
    Друга вечеря
    332 Кефір 75 200
    П’ятниця
    Сніданок
    243 Пудинг  манний з джемом 75 210
    362 Яйце  некруто 75 40
    326 Молоко 75 200
    578 Фрукти  свіжі 75 100
    Обід
    1 2 3 4
    70 Суп картопляний  з м’ясними фрикадельками 75 250
    123 Курка відварна 75 100
    270 Картопляне  пюре 75 200
    404 Компот  з сухофруктів 75 200
    Полднік
    тк Сік томатний 75 200
    Вечеря
    186 Котлети морквяно-яблучні парові 75 200
    222 Каша  гречана розсипчаста 75 200
    474 Чай з  лимоном 75 200
    Друга вечеря
    332 Кисляк 75 200
    Субота
    Сніданок
    219 Каша  пшона молочна 75 200
    174 Морква  тушкована 75 200
    473 Чай з  молоком 75 200
    Обід
      Щі зі свіжої капусти на слабому м’ясному більйоні 75 250
    155 Риба  відварна 75 10
    576 Морквяно-бурячне  пюре 75 200
    326 Кисіль  фруктовий 75 200
    Полуденик
    578 Фрукти  свіжі 75 100
    Вечеря
    36 Салат овочевий з морською капустою 75 100
    147 Котлета м’ясна парова 75 100
    230 Каша  геркулесова протерта без солі 75 200
    557 Відвар  шипшини 75 200
    Друга вечеря
    332 Кефір 75 200
    Неділя
    Сніданок
    224 Каша  ячнєва молочна 75 200
    365 Омлет білковий паровий 75 110
    473 Чай з  молоком 75 200
    Обід
    62 Суп овочевий 75 250
    155 Риба  відварна 75 100
    274 Картопляно-морквяне пюре 75 200
      Компот  з кураги і чорносливу 75 200
    Полднік
    326 Молоко 75 200
    тк Сухе  печиво 75 75
    Вечеря
    348 Сирний  пудинг з морквою 75 220
    10 Салат овочевий 75 150
    557 Відвар  шипшини 75 200
    Друга вечеря
    332 Кисляк 75 75

На  кожний день: Хліб білий без солі – 350г, масло вершкове – 10г, цукор – 20г, ксиліт – 20г. 

Меню  для дієти №10а

    Понеділок
    Сніданок
    223 Каша  геркулесова молочна протерта 36 200
    122 Сир протертий  з цукром 36 100
    326 Молоко 36 100
    Обід
    118 М'ясо  відварне 36 55
    270 Картопляне  пюре 36 200
    464 Яблука  печені 36 100
    Полудник
    557 Відвар  шипшини 36 200
    Вечеря
    461 Пудинг  сирний з яблуками 36 160
    278 Пюре  з буряка з чорносливом 36 200
    Друга вечеря
    224 Желе  з кураги 36 125
    Вівторок
    Сніданок
    216 Каша  рисова молочна 36 200
    326 Молоко 36 100
    464 Яблука  печені 36 100
    Обід
    149 Суфле м’ясне 36 110
    277 Морквяне  пюре 36 200
    639 Салат зі свіжих помідорів 36 100
    404 Компот  з сухофруктів 36 200
    Полднік
    122 Сир з  цукром 36 100
    Вечеря
    164 Суфле рибне  парове 36 110
    221 Каша  гречана протерта 36 200
    473 Чай з  молоком 36 100
    Друга вечеря
    578 Фрукти  свіжі 36 100
    Середа
    Сніданок
    665 Вінегрет  36 150
    212 Каша  манна молочна 36 200
    578 Фрукти  свіжі 36 100
    326 Молоко 36 100
    Обід
    772 Суп картопляний  з рисом 36 200
    123 Курка відварна 36 100
    274 Морквяно-картопляне пюре 36 200
    404 Компот  з сухофруктів 36 200
    Полднік
    122 Сир з  цукром 36 200
    Вечеря
    461 Пудинг  морквяний з чорносливом 36 200
    тк Сік апельсиновий 36 200
    Друга вечеря
    234 Желе  ягідне 36 125
    Четвер
    Сніданок
    189 Суфле морквяно-яблучне 36 220
    423 Желе  молочне 36 125
    326 Молоко 36 100
    Обід
    139 Суфле куряче парове 36 110
    293 Морквяно-бурячне  пюре 36 200
    464 Яблука  печені 36 200
    Полднік
    557 Відвар  шипшини 36 100
    Вечеря
    461 Пудинг  сирний з яблуками 36 250
    тк Сік з чорної смородини 36 100
    Друга вечеря
    332 Кефір 36 200
    П’ятниця
    Сніданок
    221 Каша  гречана потерта без солі 36 200
    395 Курага  розмочена 36 100
    326 Молоко 36 100
    Обід
    155 Риба  відварна 36 100
    267 Картопля  відварна 36 200
    396 Компот  зі свіжих фруктів 36 200
           
    Полднік
    122 Сир протертий  з цукром 36 100
    Вечеря
    356 Биточки морквяно-яблучні 36 250
    Тк Сік апельсиновий 36 100
    Друга вечеря
    557 Відвар  шипшини 36 100
    Субота
    Сніданок
    280 Буряк тушений з яблуками і чорносливом 36 200
    122 Сир протертий  з цукром 36 100
    326 Молоко 36 100
    Обід
    126 Бефстроганов  з відварного м’яса 36 55
    292 Бурячно-морквяне пюре 36 110
    415 Кисіль  фруктовий 36 200
    Полднік
    557 Відвар  шипшини 36 100
    Вечеря
    164 Суфле рибне  парове 36 110
    270 Картопляне  пюре без солі 36 200
    Друга вечеря
    427 Желе  з кураги 36 125
    Неділя
    Сніданок
    230 Каша  геркулесова протерта без солі 36 200
    341 Сир кальцинований  протертий з цукром 36 100
    326 Молоко 36 100
    Обід
    143 Кнелі м’ясні 36 100
    277 Морквяне  пюре 36 200
    404 Компот  з сухофруктів 36 200
    Полднік
    433 Желе  молочне 36 125
    Вечеря
    155 Риба  відварна 36 100
    270 Картопляне  пюре без солі 36 200
    557 Відвар  шипшини 36 100
    Друга вечеря
    332 Кефір 36 200

На  кожен день: Хліб отрубний безсольовий (ахлоридний) – 300

Меню  для дієти №10с

    Понеділок
    Сніданок
    36 Овочевий салат  з м’ясом 24 150
    227 Каша вівсяна  молочна 24 200
    188 Морква терта  без цукру 24 150
    474 Чай з лимоном 24 200
    Обід
    872 Щі зелені 24 250
    126 Бефстроганов  з відварного м’яса 24 55
    267 Відварна картопля 24 200
    405 Компот зі свіжих яблук 24 200
    Полудник
    395 Курага розмочена 24 50
    Вечеря
    155 Риба відварна 24 100
    172 Овочі відварні 24 200
    тк Сік бурячний 24 200
    Друга вечеря
    332 Кефір 24 200
    Віторок
    Сніданок
    365 Омлет білковий паровий 24 110
    22 Вінегрет зимній 24 200
    578 Фрукти свіжі 24 100
    474 Чай з лимоном 24 200
    Обід
    71 Суп картопляний з рибними фрикадельками 24 250
    135 Рулет м’ясний, фарширований омлетом 24 120
    187 Котлети капустяні 24 200
    433 Желе молочне 24 125
    Полднік
    395 Розмочений  чорнослив 24 50
    557 Відвар шипшини 24 200
    Вечеря
    348 Пудинг сирний 24 200
    474 Чай з лимоном 24 200
    Друга вечеря
    332 Кисляк 24 200
    Середа
    Сніданок
    222 Каша гречана  розсипчаста 24 200
    10 Салат овочевий 24 200
    578 Фрукти  свіжі 24 100
    473 Чай з молоком 24 200
    Обід
    38 Борщ вегетаріанський 24 250
    246/118 Зрази картопляні з відварним м’ясом 24 250
    348 Компот зі свіжих фруктів 24 200
    Полднік
    тк Сік виноградний 24 200
    Вечеря
    199 Пудинг морквяний  з чорносливом 24 180
    155 Риба відварна 24 100
    468 Чай з цукром 24 100
    Друга вечеря
    332 Кефір 24 200
    Четвер
    Сніданок
    91 Вимочений оселедець 24 40
    267 Відварна картопля 24 150
    212 Каша манна  молочна 24 200
    тк Сік томптний 24 200
    Обід
    75 Суп вегетаріанський  з перловою крупою 24 250
    118 Відварне м'ясо 24 55
    172 Овочі відварні 24 200
    326 Кисіль ягідний 24 200
    Полднік
    578 Фрукти свіжі 24 100
    Вечеря
    155 Риба відварна 24 100
    356 Биточки морквяно-яблучні 24 200
    468 Чай з цукром 24 200
    Друга вечеря
    332 Кисляк 24 200
    П’ятниця
    Сніданок
    22 Вінегрет зимній 24 200
    155 Риба відварна 24 100
    122 Сир протертий з цукром 24 100
    474 Чай з лимоном 24 200
    Обід
    781 Суп молочний з  вермішеллю 24 250
    527 Рагу з вареного м’яса зі збірними овочами 24 250
    348 Компот із свіжих фруктів 24 200
    Полднік
    тк Сухарики 24 25
    557 Відвар шипшини 24 200
    Вечеря
    377 Крупник 24 250
    тк Сік морквяно-яблучний 24 200
    Друга вечеря
    332 Кефір 24 200
    Субота
    Сніданок
    219 Каша пшоняна  молочна 24 200
    365 Омлет білковий паровий 24 110
    380 Мандарини свіжі 24 100
    474 Чай з лимоном 24 200
    Обід
    51 Щі зелені 24 250
    42 Фрикадельки м’ясні парові 24 100
    174 Картопляне  пюре 24 200
    427 Желе з кураги 24 125
    Полднік
    тк Сік морквяний 24 200
    Вечеря
    345 Пудинг сирний з яблуками 24 160
    185 Буряк тушкований з чорносливом 24 200
    474 Чай з лимоном 24 200
    Друга вечеря
    332 Кисляк 24 200
    Неділя
    Сніданок
    155/313 Риба відварна з польським соусом 24 150
    282/174 Тушкована капуста  з картопляним пюре 24 200
    578 Фрукти свіжі 24 100
    473 Чай з молоком 24 200
    Обід
    115 Свекольник холодний 24 250
    246/118 Зрази картопляні з відварним м’ясом 24 250
    348 Компот зі свіжих фруктів 24 200
    Полднік
    тк Сік з буряку 24 200
    тк Сухарики 24 25
    Вечеря
    351 Сирники 24 220
    186 Котлети морквяно-яблучні  парові 24 200
    474 Чай з лимоном 24 200
    Друга вечеря
    332 Кефір 24 200

На  кожний день: хліб білий вчорашній 100г., хліб отрубний 100г., цукор 300г. 

2.3 Складання  меню розрахункового дня

Таблиця 5.- Меню розрахункового дня

№ рецептури Страви Кількість порцій, шт Вихід, г
  Холодні страви та закуски 150  
10 Салат овочевий 24 200
665 Вінегрет 126 150
  Перші страви 150  
38 Борщ вегетаріанський  зі сметаною 114 250
772 Суп картопляний  з рисом 36 200
  Другі страви 564  
185 Буряк тушкований з чорносливом 75 200
246 Зрази картопляні 24 175
274 Картопляно-морквяне пюре 36 200
227 Каша вівсяна 75 200
222 Каша гречана  розсипчаста 39 200
212 Каша манна  молочна 36 200
219 Каша пшоняна  молочна 75 200
161 Котлети рибні 15 100
123 Курка відварна 36 100
260 Макарони відварні з сиром 15 220
118 М'ясо відварне 24 75
531 Плов з вивареного м’яса 15 240
155 Риба відварна 24 100
89 Рулет картопляний  з рибою 75 210
  Страви  з сиру 126  
122 Сир з цукром 111 200
355 Сирники з морквою 15 180
  Солодкі страви 372  
234 Желе ягідне 36 125
410 Кисіль з  журавлини 15 200
326 Кисіль ягідний 75 200
199 Пудинг морквяний  з чорносливом 135 186
тк Сухарі солодкі 75 30
578 Фрукти свіжі 36 100
  Напої 558  
557 Відвар шипшини 75 200
332 Кефір 39 200
332 Кисляк 75 200
404 Компот з  сухофруктів 36 200
348 Компот зі свіжих фруктів 24 200
326 Молоко 36 100
тк Сік апельсиновий 36 200
тк Сік виноградний 24 200
474 Чай з лимоном 75 200
473 Чай з молоком 99 200
468 Чай з цукром 39 200
 

Визначення  денної кількості сировини

Денна кількість сировини визначається шляхом складання продуктів відомості. Розраховується кількість сировини необхідної для виконання виробничих програм за формулою: 

Qc=∑(nстр*Nпр)/7 

Де,

Qc – добова кількість сировини певного виду, кг;

nстр – кількість страв певного виду, шт.;

Nпр – норма закладки продукту у страву певного виду, кг.

Зведена відомість сировини середньодобова подана у таблиці.

Сировина Кількість, г
Борошно пшеничне 2407,5
Буряк 26162,1
Відвар  овочевий 2250
Вода 134427
Горошок зелений консервований 240
Желатин 135
Жир кулінарний 2094,96
Журавлина 300
Капуста білокачанна 4594,92
Картопля 32940,84
Капуста квашена 2835
Кислота лимонна 67,5
Крохмаль  картопляний 825
Крупа вівсяна 3000
Крупа гречана 3185,13
Крупа манна 4172,55
Крупа пшона 3000
Крупа рисова 1824
Куриця 7272
Лимони 750
Макарони 825
Малина 540
Маргарин 210
Масло вершкове 6452,88
Минтай 2500,05
Молоко 3,2% 30345,45
Морква 30774,99
Огірки  солоні 3155
Окунь морський 8853
Петрушка (коріння) 405
Плоди шипшини сушені 1500
Салат 254,4
Сир 9% 2715
Сіль 1394,58
Сметана 20% 8746,17
Смородина червона 1500
Сухарі  пшеничні 1132,5
Томати 356,88
Томатне пюре 570
Хліб  пшеничний формовий 187,5
Цибуля  ріпчаста 6311,1
Цукор 7785
Чай вищого ґатунку 213
Чорнослив 6000
Яблука  свіжі 1466,4
Яблука  сушені 225
Яйця 1814,97
Яловичина 5388

Информация о работе Проектирование гарячего цеха столовой санаторного типа на 150мест