Проектирование горячего цеха столовой общедоступной на 210 мест в г. Подольске

Автор: Пользователь скрыл имя, 17 Января 2011 в 19:26, курсовая работа

Описание работы

Общественное питание играет важную роль в жизни людей. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.

Содержание

ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………..3
1. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ И ГОРЯЧЕГО ЦЕХА……...4
2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЁТЫ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА……………..6
2.1. Разработка производственной программы предприятия…………..6
2.2. Составление таблиц реализации продукции……………………….10
2.3. Определение режима работы цеха и численности производственных работников…………………………………………………………………11
2.4. Подбор механического оборудования………………………………12
2.5. Подбор холодильного оборудования………………………………..12
2.6. Расчёт и подбор вспомогательного и теплового оборудования…...13
2.7. Расчёт площади горячего цеха……………………………………….20
2.8. Требования, предъявляемые к размещению горячего цеха и оборудования в нём………………………………………………………..21
ЗАКЛЮЧЕНИЕ…………………………………………………………....24
ПЕРЕЧЕНЬ ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ…………………...25

Работа содержит 1 файл

1 работа.rtf

— 827.73 Кб (Скачать)

Расчет и подбор сковород и фритюрниц производится по площади пода чаши или ее вместимости. Основой для расчета является количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала встоловой.

    Площадь чаши пода может быть определена двумя способами.

    Для жарки штучных изделий она определяется по формуле 

    F = n*f / j,   (2.15) 

    где F - площадь пода чаши, м ; n - количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.;  f - площадь, занимаемая единицей изделия, м ; j - оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период. 

    j = T/tц,   (2.16) 

    где Т - продолжительность расчетного периода, ч; tц - продолжительность цикла тепловой обработки, ч.

    К полученной площади пода добавляется 10% на неплотности прилегания изделий. Общая площадь пода будет равна 

    Fобщ = 1,1* F.   (2.17) 

    Количество сковород определяется по формуле 

    n = Fобщ/Fст,   (2.18) 

    где Fст - площадь пода чаши стандартной сковородки, м .

    расчет количества единиц фритюрниц производится по вместимости чаши, которая для жарки изделий во фритюре определяется по формуле 

    V = (Vпрод+Vж)/K,   (2.19) 

    где V - вместимость чаши, дм ; Vпрод - объем обжариваемого продукта, дм ; Vж - объем жира, дм ; К - коэффициент заполнения чаши (К=0,65).

        
Лист
17

    Vж = Gж/r,   (2.20)

    

    

    где Gж - масса жира, кг; r - плотность жира, кг/дм .

    количество фритюрниц равно 

    n = V/Vст,   (2.21) 

   Где Vст - вместимость чаши стандартной фритюрницы. 
 

При расчете жарочной поверхности плиты следует рассмотреть два случая: расчет жарочной поверхности плиты с конфорками для наплитной посуды; расчет жарочной поверхности плиты с конфорками для непосредственной жарки.

    Расчет жарочной поверхности плиты для посуды производится по формуле 

    F = n*f/j,   (2.22) 

    где F - площадь жарочной поверхности плиты, используемая для приготовления данного блюда, м ; n - количество посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.; f - площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или функциональной емкостью на жарочной поверхности плиты; j - оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой посудой за расчетный час.

    Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты зависит от продолжительности тепловой обработки и определяется из следующего соотношения: 

    j = 60/t,   (2.23) 

    где t - продолжительность тепловой обработки продукта, мин.

    Жарочная поверхность плиты, используемая для приготовления всех видов блюд, определяется как сумма поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд: 

    F = (n*f /j ) + (n*f /j ) +...+ (n*f /j ) = е(n*f/j).   (2.24)

        
Лист
18
 

    

     К полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 30% на неплотности прилегания посуды и мелкие неучтенные операции. 

    Fобщ = 1,3*F. (2.25)

       
Таблица 2.10                   Расчёт площади жарочной поверхности плиты    
Наимен. Кол. блюд Вид напл. Вместимость   Кол-во Площад Прод. Оборач. Расч. жар.
блюда в макс. час посуды дм*3 шт. посуды ед. пос. теп. обр. раз. пов. м*2
  загр.

13--15

        м*2      
Солянка 214 кас 30   2 0,09 40 3 0,06
Суп 214 кас 30   2 0,09 30 4 0,05
                   
К пюре 111 кот 20   1 0,07 30 4 0,02
Кап туш 85 кот 20   1 0,07 60 2 0,04
Плов 112 кас 10   1 0,05 60 2 0,03
  13--14                
Котл р 59 г.е.   30 2 0,17 10 6 0,06
Ростбиф 56 г.е.   30 2 0,17 15 4 0,09
Беф с к гр 56 г.е.   30 2 0,17 15 4 0,09
Рул мяс 45 г.е.   25 2 0,17 20 3 0,11
Кар жар 56 г.е.   30 2 0,17 10 6 0,06
                  0,61
                                               0,61*1,13=0,79  
                       ПЭ-051--2шт  
 
 
 
 

Расчет вспомогательного оборудования.

    Расчет вспомогательного оборудования ведется с целью определения необходимого количества производственных столов в горячем цехе. Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Для горячего цеха общая длина производственных столов определяется по формуле 

    L=N*l,   (2.26) 

        
Лист
19
 
 

    

     где N - количество одновременно работающих в цехе, человек; l - длина рабочего места на одного работника, м (в среднем l = 1,25). 
 

    Количество столов будет равно 

    n = L/Lст,   (2.27) 

    где Lст - длина принятых стандартных производственных столов, м.

    L = 10 * 1,25 = 10м.

    Промышленностью выпускаются столы производственные СП-1200, СПМ-1500

   Для данного предприятия принимаем 6 столов СП-1500 и 1 стол СП-1200. 

   
  Таблица 2.11          Расчёт количества производственных столов
Кол пов, 70% от N1 Норма дл стола на 1 чел Общая длина ст, м Длина станд стола
13 1,25 10 1,5
       
    Кол-во столов:  
      6 столов 1500-800-850
      1 стол     1200-800-850
 
 

   2.7. Расчёт площади горячего цеха 

    Расчет площади горячего цеха производится по площади, занимаемой оборудованием. Площадь помещения определяется по формуле 

                                              

F=Fпол/hу,   (2.28) 

   где F - общая площадь помещения, м ; Fпол - полезная площадь, то есть площадь, занятая всеми видами оборудования, установленного в данном помещении, м ; hу - условный коэффициент использования площади (hу = 0,3).

      
Лист
20
 
 

   

   
   Таблица 2.12                                     Расчёт полезной площади горячего цеха  
Наименование Тип, марка Кол-во Размеры, мм     Полез.
оборудования оборудования   длина ширина высота площадь
Котёл КЭ 100 1 800 800 850 0,6
Котёл УЭВ-60 1 800 800 850 0,6
Плита ПЭ-0,51 2 1000 800 850 1,6
Сковорода СЭ-0,51 1 1200 800 850 1
Кипятильник КНЭ-100 1 440 540 560 0,2
Пароконвектомат UNOX XV 303 G 1 830 696 990  
Подст. Под парок-т   1 1000 800 850 0,8
Фрит-а настольная            
Хол. Шкаф ШХ-0,71 1 800 800 2000 0,6
Столы произв-е СП-1500 6 1500 800 850 7,2
  СП-1200 1 1200 800 850 1
Вставка   1 300 800 850 0,2
Раковина для рук Р-1 1 600 400 850 0,2
Ванна моечная   1 630 840 860 0,5
          ИТОГО: 13.3
                                                                         Общая площадь: 13.3 / 0,3= 44      

     

  

      Расчёт фактического коэффициента использования площади цеха после его компоновки

   Fкомп.=36м*2

   hg = 13.3/ Fкомп = 13.3/36 = 0.37 
 

2.8. Требования, предъявляемые к размещению горячего цеха и к размещению оборудования в нём

     Этот цех проектируют на всех предприятиях независимо от их вместимости, где предусмотрены залы для обслуживания потребителей. Исключение составляют раздаточные предприятия, столовые (в сельских населенных пунктах), кафе и специализированные предприятия на 25-50 мест. 

          
Лист
21
 
 

     

      B горячем цехе организуют: участок для приготовления супов, который оборудуют котлами различной вместимости; участок приготовления вторых горячих блюд, оборудованный плитами, пищеварочными котлами, жарочными шкафами, сковородами, фритюрницами, шашлычными печами, прилавками-мармитами для супов и соусов, раздаточными стойками с подогреваемой поверхностью, пароконвектоматами; участок приготовления горячих, напитков, оборудованный электрокипятильниками и электрокофеварками.

      Применение секционного модульного оборудования в горячем цехе предъявляет повышенные требования к организации рабочих мест, поскольку появляется возможность выполнять на рабочих местах последовательно несколько технологических операций, таких, как промывка и переборка круп, шинковка и промывка зелени, хранение продуктов на холоде. Эти требования заключаются в правильном размещении на рабочих местах оборудования, взаимосвязанного ходом технологического процесса: тепловых аппаратов, холодильных шкафов, моечных ванн, производственных столов, механического оборудования и т. п.

     Основное требование к планировке рабочего места - такое его расположение, которое сводило бы к минимуму переходы повара от одного вида оборудования к другому. В соответствии с этим требованием рядом с плитами устанавливают секции-вставки с водоразборным устройством и инвентарными шкафами, предусматривают установку столов у жарочных шкафов и сковород, между пищеварочными котлами размещают столы со встроенными ваннами, а универсальные кухонные и овощерезательные машины - между производственными столами и тепловым оборудованием и т. д.

Информация о работе Проектирование горячего цеха столовой общедоступной на 210 мест в г. Подольске