Проектирование горячего цеха столовой общедоступной на 210 мест в г. Подольске

Автор: Пользователь скрыл имя, 17 Января 2011 в 19:26, курсовая работа

Описание работы

Общественное питание играет важную роль в жизни людей. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.

Содержание

ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………..3
1. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ И ГОРЯЧЕГО ЦЕХА……...4
2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЁТЫ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА……………..6
2.1. Разработка производственной программы предприятия…………..6
2.2. Составление таблиц реализации продукции……………………….10
2.3. Определение режима работы цеха и численности производственных работников…………………………………………………………………11
2.4. Подбор механического оборудования………………………………12
2.5. Подбор холодильного оборудования………………………………..12
2.6. Расчёт и подбор вспомогательного и теплового оборудования…...13
2.7. Расчёт площади горячего цеха……………………………………….20
2.8. Требования, предъявляемые к размещению горячего цеха и оборудования в нём………………………………………………………..21
ЗАКЛЮЧЕНИЕ…………………………………………………………....24
ПЕРЕЧЕНЬ ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ…………………...25

Работа содержит 1 файл

1 работа.rtf

— 827.73 Кб (Скачать)

                                                                                                                                                     394140

      
Лист
11
 

    

     Численность производственных работников по нормам времени равна: 

    394140/8,2*3600*1,14= 12 

    Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле 

    N2 =N1 *K1,   (2.6)

    где К1 - коэффициент, учитывающих выходные и праздничные дни. Режим работы предприятия - 7 дней в неделю, а режим рабочего времени производственного работника - 5 дней в неделю с двумя выходными, то К1=1,59.

    Общая численность производственных работников будет равна 

    N = 12*1,59=19 человек.

2.4. Подбор механического оборудования 

    Механическое оборудование горячего цеха предприятия питания предназначено для проведения различных механических операций: очистка и резка овощей, просеивание муки, измельчения мяса, нарезания хлеба и т.д. В качестве механического оборудования принимаем на данном предприятии привод УММ-2 с производительностью Q = 35, а так же МОК-125 

2.5 Подбор холодильного оборудования 
 

    Основным холодильным оборудованием производственных цехов являются холодильные шкафы, сборно-разборные камеры и охлаждаемые емкости в секционных столах.

    Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Требуемая вместимость может быть определена по массе продуктов или их объему.

        
Лист
12
 
 
 

    

     В горячем цехе холодильные шкафы рассчитываются для хранения: жиров для жарки, сметаны, творога, молока, яиц и других продуктов, используемых для приготовления блюд и других видов кулинарной продукции.

    В данном предприятии примем холодильный шкаф ШХ - 0,7. 

   2.6. Расчёт и подбор вспомогательного и теплового оборудования 

    Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определению необходимого количества единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его работы и коэффициента использования

    Номенклатура оборудования для горячего цеха предприятия питания определяется на основе ассортимента изготовляемой продукции и видов оборудования, серийно выпускаемого промышленностью на данный период.. для механизации технологических процессов производства и отдельных технологических операций используется оборудование механическое, подъемно-транспортное, холодильное, тепловое и вспомогательное. 

    Тепловое оборудование.

    Тепловое оборудование предприятий питания представлено различными видами тепловых аппаратов для приготовления пищи, разогрева и поддержания требующейся температуры блюд и кулинарных изделий.

    Технологический расчет теплового оборудования может быть произведен:

  • по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение дня или определенного промежутка времени (2-3) работы предприятия (расчет объема стационарных варочных котлов);
  • по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение максимально загруженного часа работы предприятия (расчет плит, кофеварок, фритюрниц, сковород и другой аппаратуры).
        
Лист
13

    Технологический расчет оборудования сводится к подбору аппаратуры соответствующей производительности, площади или вместимости для тех или иных тепловых аппаратов, определению времени работы, коэффициента использования принятой к установке аппаратуры и количества их единиц.

      

     В основу расчета теплового оборудования положены таблицы реализации, которые составляются для всех видов продукции, изготовляемой данным предприятием.

    Расчет объема пищеварочных котлов.

    Расчет объема котлов производится для выполнения следующих операций: варки бульонов, вторых горячих блюд, гарниров, соусов, сладких блюд, горячих напитков, а также варки продуктов для приготовления холодных блюд 

Объем пищеварочных котлов для варки супов определяется по формуле 

    Vк = nc*Vс,   (2.7)

    где Vк- объём пищеварочного котла, дм*3

    nc- количество порций супа за каждые 2 часа реализации

    Vс- Объём одной порции супа, дм*3 = 0,25

    На основании расчетного объёма котла принимается котёл/кастрюля 

    
Таблица 2.7                                Пасчёт объёма котлов для варки супов    
Наименов Объём одн          Часы реализации      
блюда пор дм кв                           11--13          13--15         15--16  
    Колич Объём кот дм кв Колич Объём кот дм кв Колич Объём кот дм кв
      Рассч Принят   Рассч Принят   Рассч Принят
Солянка 0,25 139 34,7 40 214 53,5 30;30 50 12,5 20
рыбная                    
Суп с 0,25 139 34,7 40 214 53,5 30;30 50 12,5 20
фрикад                    
Щи из св 0,25 139 34,7 40 214 53,5 УЭВ 51 12,8 20
капусты             60      
 

Объем пищеварочных котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров рассчитывается по формулам: 

    для варки набухающих продуктов 

    V = Vпрод + Vв;   (2.8) 

        
Лист
14
 
 

    

     для варки ненабухающих продуктов 
 

    V = 1,15 * Vпрод;   (2.9) 

    для тушения продуктов 

    V = Vпрод.   (2.10) 

    Буквенные обозначения в формулах аналогичны обозначениям в формуле расчета объема котлов для варки бульонов.

    Количество воды, необходимое для варки набухающих продуктов, принимается по Сборнику рецептур блюд. Количество воды для варки ненабухающих продуктов учитывается с помощью коэффициента 1,15. Отсутствие коэффициента, учитывающего объем жидкости в формуле расчета объема котла для тушения, объясняется тем, что ввиду незначительного количества жидкости, требующейся для этой операции, вся жидкость распределяется в промежутках между продуктом, не занимая дополнительного объема. Расчет объема котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров производится в основном на каждые 2 часа реализации. Для рисовой каши, а также варки продуктов для приготовления холодных блюд расчет объема котлов может быть произведен сразу на весь день, для продукции с небольшими сроками реализации - на каждый час.

    Объем котлов для варки сладких блюд:

    V = Vс.б.*n,   (2.11)

    где V- объем котла, дм; Vс.б.- объем одной порции сладкого блюда, дм; n- количество сладких блюд, реализуемых в течение дня.

    Для горячих напитков

    V = Vг.н.*n,   (2.12)

    где V - объем котла, дм; n - количество порций реализуемых за каждый час работы зала; Vг.н. - объем одной порции напитка, дм. 

        
Лист
15
 
 
 
 

    

        
Таблица 2.8                 Расчёт объёма котлов для приготовления вторых горячих блюд и гарниров
Наимен Часы Колич Масса продукта   Объём. Объём Норма Объём Объём, дм куб  
блюда, реализ-и блюд, нетто, кг.   плотн прод., воды на воды Рассч Прин
гарнира блюд шт На одну На все прод дм куб 1 кг прод дм куб    
      порц., г порц., кг кг/дм куб   дм куб      
К пюре 13--15 111 84,5 9,4 0,65 14,5     16,7 20
Плов 13--15 112 47,6 5,3 0,81 6,5     6,5 10
Туш кап 13--15 85 104 8,9 0,6 14,9     14,9 20
Каша гр 11--16 200 47,6 9,5 0,81 11,8 1,5 14,3 15,8 20

      

    Расчёт вместимости пароконвектоматов производится по формуле 

    nn= е*nг.е./ j,   (2.13)

    где nn- Вместимость пароконвектомата

    nг.е- количество гастроёмкостей одновременно находящихся в пароконвектомате

    j- оборачиваемость пароконвектомата за расчетный период 

    j= Т/tу,   (2.14)

    где Т- расчётный период в часах

    tу- продолжительность технологического цикла, мин. 
 

    
Таблица 2.9                Расчёт количества пароконвектоматов  
Наим. Блюда Кол. порц. Вместим. Кол-во Прод. теп. Оборач. Вмест.
  в макс. час гастроём. гастроём. обр., мин. в час пароконв.
  загр.

13--14

         
Зразы карт. 42 25 2 5 12 0,2
             
Запек. из твор. 79 25 4 5 12 0,4
            0,6
    
Лист
16

                                                                                          UNUX XV 303 G 830-696-990 

Информация о работе Проектирование горячего цеха столовой общедоступной на 210 мест в г. Подольске