Проектирование горячего цеха столовой общедоступной на 210 мест в г. Подольске

Автор: Пользователь скрыл имя, 17 Января 2011 в 19:26, курсовая работа

Описание работы

Общественное питание играет важную роль в жизни людей. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.

Содержание

ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………..3
1. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ И ГОРЯЧЕГО ЦЕХА……...4
2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЁТЫ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА……………..6
2.1. Разработка производственной программы предприятия…………..6
2.2. Составление таблиц реализации продукции……………………….10
2.3. Определение режима работы цеха и численности производственных работников…………………………………………………………………11
2.4. Подбор механического оборудования………………………………12
2.5. Подбор холодильного оборудования………………………………..12
2.6. Расчёт и подбор вспомогательного и теплового оборудования…...13
2.7. Расчёт площади горячего цеха……………………………………….20
2.8. Требования, предъявляемые к размещению горячего цеха и оборудования в нём………………………………………………………..21
ЗАКЛЮЧЕНИЕ…………………………………………………………....24
ПЕРЕЧЕНЬ ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ…………………...25

Работа содержит 1 файл

1 работа.rtf

— 827.73 Кб (Скачать)
 
 
 

Определение количества блюд.

    Исходными данными для определения количества блюд является количество потребителей и коэффициент потребления блюд.

    Общее количество блюд определяется по формуле 

                                             n = N * m,   (2.2)       

                                      

    где n - количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, блюд; N - количество потребителей в течение дня, чел.; m - коэффициент потребления блюд.

    Для столовой общедоступной m=3.

        
Лист
7
 

                                          n = 1344*3 = 4032 блюда. 
 

    

    

    
Таблица 2.2   Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых в обед
Вид блюда Процентное соотн бл от общ.кол-ва   Количество блюд шт.      
    данной гр. общ.кол-ва   данной гр.    
ОБЕД            
Закуски: 20   806      
Рыб, мясн, салаты   55   443    
Мол и кисломол прод   45   363    
Супы: 30   1210      
прозр, запр, пюреобр   100   1210    
Вторые гор блюда: 35   1411      
рыб, мясн, ов, круп   80   1129    
яич, творожные   20   282    
Слад бл, гор напитки 15   605 605    
 

Составление расчетного меню.

Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюда. 

Таблица 2.3               Однодневное расчётное меню обеда  
Номер рецептуры Наименование блюда Выход бл, г Количество
по Сборнику рец.     щт, л, кг
  ОБЕД    
  Холодные закуски    
  Сельдь с картофелем и    
133 растительным маслом 50/160/5 110
  Минтай жаренный    
146 под маринадом 50/50 110
107 Ассорти мясное 25/150/30 120
  Винегрет овощной    
103 с растительным маслом 125 103
136 Сыр Российский 50 123
  Молоко 200 120
  Йогурт клубничный 200 120
  Супы    
229 Солянка рыбная 250/50 403
  Суп картофельный с мясными    
224 фрикадельками 250/35 403
  Щи из свежей капусты    
197 с картофелем 250/25 404
  Вторые горячие блюда    
  Котлеты рыбные с картофельным  
 
176 пюре и маслом 75/100/5
209
217
Плов из говядины 50/111 210
 
Ростбиф с картофелем    
420 жареным 97/100 200
  Рулет мясной с тушёной    
304 капустой 75/100 160
  Беф-строганов с кашей    
451 гречневой 75/100 200
694 Зразы картофельные 200 150
499 Запеканка из творогас соусом 250/17 282
  Сладкие блюда и горячие напитки  
946 Кисель из яблочного повидла 200 125
1036 Мусс лимонный 200 100
1009 Чай 200 200
1014 Кофе чёрный 100 180
  Сахар 15 150
  Варенье малиновое 30 130

Продолжение табл. 2.3

   Производственной программой горячего цеха является ассортимент приготовленных блюд и кулинарных изделий и их количество, реализуемое за день. 
 

Таблица 2.4        Производственная программа горячего цеха
  Супы    
229 Солянка рыбная 250/50 403
  Суп картофельный с мясными    
224 фрикадельками 250/35 403
  Щи из свежей капусты    
197 с картофелем 250/25 404
  Вторые горячие блюда    
  Котлеты рыбные с картофельным    
176 пюре и маслом 75/100/5 209
217 Плов из говядины 50/111 210
  Ростбиф с картофелем    
420 жареным 97/100 200
  Рулет мясной с тушёной    
304 капустой 75/100 160
  Беф-строганов с кашей    
451 гречневой 75/100 200
694 Зразы картофельные 200 150
499 Запеканка из творогас соусом 250/17 282
 

    Режим работы цеха зависит от режима работы зала столовой и сроков реализации выпускаемых блюд и кулинарных изделий. Работа в цехе начинается на 2 часа раньше, чем откроется зал, и заканчивает одновременно с закрытие зала.

        
Лист
9

    Для последующих технологических расчетов составляются таблицы реализации готовых блюд по часам работы залов. 
 

2.2. Составление таблиц реализации продукции цеха 

    Основой для составления этого расчета являются график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле

    nч = nд*К,   (2.3)

    где nч - количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала, блюд; nд - количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню);

    К - коэффициент пересчета для данного часа, определяется по формуле

К = Nч/Nд,   (2.4) 

    где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час; Nд - количество потребителей, обслуживаемых за день.

    Эти величины определяются по графику загрузки зала.

   Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, - количеству блюд, выпускаемых за день. 
 

   
  Таблица 2.5    Реализация блюд по часам работы столовой с 11 до 16 часов
Наименование Количество           Часы реализации  
блюда бл., реал.,                   Обед    
  за день,шт 11--12 12--13 13--14 14--15 15--16
      Коэффициент пересчёта  
    0,125 0,219 0,281 0,25 0,125
         Количество блюд, реализованных за час,шт
Солянка рыб 403 51 88 113 101 50
Суп с фрикад 403 51 88 113 101 50
Щи из св кап 404 50 89 113 101 51
Котл рыбн 209 26 46 59 52 26
Плов из гов 210 26 46 59 53 26
Ростбиф 200 25 44 56 50 25
Рулет мясн 160 20 35 45 40 20
Беф-строганов 200 25 44 56 50 25
Зраза карт 150 19 33 42 38 18
Запек из твор 282 35 62 79 71 35
   
Лист
10
 
 
 
 
 
 

2.3. Определение режима работы цеха и численности производственных работников 

    Режим работы горячего цеха устанавливается на основании графика работы зала столовой. Время выхода на работу работников горячего цеха принимается с учетом продолжительности приготовления первой партии блюд к открытию зала предприятия. На данном предприятии горячий цех начинает работать в 6.00 и заканчивает в 20.00.

    Численность производственных работников в цехе определяется по нормам времени по формуле

    N1 = е (n*K*100)/(3600*T*l),   (2.5) 

   где N1 - численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, человек;

   n - количество изготавливаемых изделий за день, шт., кг, блюд;

   K - коэффициент трудоемкости;

   100 - норма времени (в с), необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1;

    Т - продолжительность рабочего дня каждого работника, с (Т=8ч); l - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (l=1,14).

   
Таблица 2.6                     Расчёт численности производственных работников
Наименование блюда Кол-во блюд за день, шт Коэф трудоём-и Кол-во врем на приг бл
Солянка рыбная 403 1,8 72540
Суп картофельный 403 1,2 48360
Щи из капусты 404 1,2 48480
Котлеты рыбные 209 0,6 12540
Плов 210 0,9 18900
Ростбиф 200 0,5 10000
Рулет мясной 160 0,6 9600
Беф-строганов 200 1,3 26000
Зразы картофельные 150 3,3 49500
Запеканка из твор 282 0,4 11280
Карт пюре 209 0,6 12540
Карт жарен 200 2,7 54000
Кап тушёная 160 0,9 14400
Каша гречн 200 0,3 6000

Информация о работе Проектирование горячего цеха столовой общедоступной на 210 мест в г. Подольске